Induksjonstopper - et skritt inn i fremtiden
🔗
Som du vet, ble fenomenet elektromagnetisk induksjon oppdaget av Michael Faraday i 1831. I dag kan restauratører også si takk til den geniale engelskmannen: prinsippet han oppdaget er grunnlaget for driften av induksjonsutstyr, som har utstyrt kjøkken i HoReCa-segmentet i omtrent to tiår.
På det russiske markedet for profesjonelt kjøkkenutstyr presenteres et nytt høyteknologisk produkt med høy effektivitet - en induksjonskoker. Hva er fordelene og ulempene med induksjonskoker, hva tilbyr markedet den russiske forbrukeren og hvilke kriterier bør en restauratør ledes av når han velger slikt utstyr? Vi vil prøve å svare på disse spørsmålene.
Teknologiske fordeler En induksjonstopp er en elektrisk koketopp med en glasskeramisk kokeplate utstyrt med induksjonstopp. Forskjellen fra alle andre typer plater er prinsippet om varmegenerering. I elektriske ovner varmes produktet opp trinnvis: fra varmeelementene overføres varme til overflaten på brenneren, bunnen av kokekaret på ovnen blir oppvarmet fra den, og fra bunnen overføres varmen til produktet. I induksjonskokere hoppes over trinnet fra overføring av varme fra den oppvarmede overflaten til brenneren.
Prinsippet for drift av en induksjonstopp er basert på bruken av energien til et magnetfelt. I dette tilfellet, takket være kobberspiralen og den høyfrekvente elektriske strømmen, genereres varme direkte i skiven på bunnen av fatet og varmer maten fra bunnen. Dermed er det ikke kokeplaten som varmes opp, men selve kjelen eller pannen.
Overflaten på en induksjonstopp varmer vanligvis opp til ikke mer enn 60 ° C, og etter at den er slått av, avkjøles den på bare 6 minutter. Dette skjer nettopp på grunn av det faktum at kokeplaten bare varmes opp fra varme retter. Til sammenligning: en gasskomfyr, ved samme temperatur, avkjøles på 24 minutter, og en elektrisk på nesten 50. Når du arbeider på et kjøkken, er dette en av fordelene, siden den omgivende luften praktisk talt ikke varmes opp.
"Det er spesielt merkbart hvis kjøkkenet har en full flåte med induksjonsutstyr," sier Kirill Khlebnikov, visedirektør for ingeniør- og teknisk tjeneste i Delovaya Rus (Jekaterinburg). "Da bruker vi andre alternativer for klimaanlegg - det kreves et mindre kraftig system ventilasjon. Induksjonskoker skaper et annet mikroklima på kjøkkenet, kokkene jobber under mer komfortable forhold.
Induksjon kokeplater har et bredt spekter av varmeeffekt - fra 50 til 3500 W. Og denne kraften kan endres jevnt ved hjelp av mange moduser. Ved minimumseffekt kan du putre mat på samme måte som over svak varme, og ved maksimal effekt koker vannet i pannen raskere enn på en gasskomfyr.
Induksjonskomfyrer kombinerer fordelene med annet varmeutstyr: de er i stand til å gi den høyeste oppvarmingsnøyaktigheten - med en nøyaktighet på en grad, og dette er et pluss for en elektrisk komfyr, enhver temperaturendring her skjer øyeblikkelig, som på en gasskomfyr. I tillegg har de også noen unike evner som ikke er tilgjengelige for andre plater. Dette er for eksempel "booster" -funksjonen, der kraften til en brenner i løpet av få minutter overføres til den neste.
Når det gjelder kokehastighet, er en induksjonsplate ikke dårligere enn gassbrennere og er nær mikrobølgeovner. Vann på en slik komfyr koker mye raskere enn på noe annet, inkludert gass (1,5 liter vann kan kokes på 3,2 minutter, og på en vanlig elektrisk brenner på bare 14 minutter).
Spar tid og penger? En av de viktigste fordelene med en induksjonskoker er økonomien. På grunn av sin matlagingsteknologi sparer induksjonskoker ikke bare tid, men også energi. Ovnen bruker flere ganger mindre energi enn noen annen. Dette skjer på grunn av det faktum at oppvarming i henhold til konfigurasjonen av pannen lar deg velge den optimale modusen som gir minimum energiforbruk. Det vil si at ovnen automatisk tilpasser seg diameteren på bunnen av pannen og bare varmer opp det nødvendige overflatearealet.
Ovnen begynner ikke å fungere uten oppvask. Dessuten, hvis gryten eller stekepannen er tom, vil ikke ovnen heller slås på. Forresten, oppvarming av gjenstander med en diameter mindre enn 12 cm er blokkert av en spesiell sensor.Derfor, hvis en skje, gaffel eller kniv ved et uhell blir liggende på komfyren, blir de ikke varme og det vil ikke være fare for å bli brent.
Utvilsomt er et positivt poeng at det ikke er røyk og røyk når du lager mat på en induksjonstopp, fordi mat som ved et uhell treffer den glasskeramiske overflaten ikke brenner, siden selve brenneren ikke blir varm. I tillegg er induksjonstopper sikre - de er fri for åpen ild, varme brennere og mekaniske deler, noe som reduserer sannsynligheten for forbrenning og antenning. For å sikre mekanisk sikkerhet er hjørnene på platen avrundet.
Det er lettere å ta vare på en slik komfyr: overflaten er helt glatt, det er rett og slett ikke noe sted for smuss å akkumulere. Og siden det også praktisk talt ikke varmes opp, reduseres all pleie bare til periodisk tørking av overflaten med en fuktig klut.
Til tross for at en induksjonskoker kan erstatte ikke bare elektrisk, men også gass, har den fremdeles visse ulemper.
Induksjonstopper skal ikke installeres over ovner, kjøleskap, frysere eller andre apparater med metalloverflater.
Og viktigst av alt, bare spesielle kokekar, hvis bunn er laget av en ferromagnetisk legering, kan varmes opp på en induksjonstopp. Dette er kokekar laget av rustfritt stål, aluminium med ferromagnetisk bunn, kokekar av støpejern. Men servise laget av kobber, messing, aluminium, varmebestandig glass og andre ikke-magnetiske materialer er ubrukelige for en slik komfyr. Som regel er tilbehør som er egnet for "induksjon" merket med et spesielt piktogram.
Dyrt nytelse Den første induksjonstoppen ble foreslått av det tyske selskapet AEG allerede i 1987, men først fant den ikke utbredt bruk både på grunn av de høye kostnadene og på grunn av forbrukernes forsiktige holdning til det nye oppvarmingsprinsippet. Men profesjonelle viste snart interesse for det nye produktet. I restaurantbransjen er det først og fremst viktig med matlagingshastigheten og kvaliteten. Dermed var kostnadene ved å kjøpe et så dyrt utstyr berettiget.
I dag gjør induksjonstopper de første vellykkede trinnene i det russiske HoReCa-markedet. "Blant det betydelige antall produsenter av profesjonelt induksjonsutstyr, kan det skilles mellom flere merker," sier Olga Luchinina, direktør for Adamant-selskapet (Jekaterinburg). - Først og fremst er dette tyske firmaer - Bartsher, Virtus, Mastro, samt Electrolux, Bertos (Italia), Garland (USA).
Alle produktene er av meget høy kvalitet. Fordelen med induksjonskoker enn tradisjonelle, som kan bli avgjørende for valg av kjøkkenutstyr av restauratører, er selvfølgelig alvorlige energibesparelser. Platene er i alle henseender gode - økonomiske, trygge, hygieniske, de har en hoved ulempe - de er ganske dyre. Jeg tror at bare 5-10 prosent av Jekaterinburg-virksomhetene driver med slikt utstyr, hovedsakelig er dette restauranter med et høyt prissegment. Som vi forklarer for våre utenlandske partnere, er vår klient ennå ikke klar. Vesten har lenge beregnet de økonomiske fordelene ved å kjøpe "induksjon", de vet - i dette tilfellet vil ikke store summer være bortkastet. Til tross for kostnadene er selvforsyningen til disse platene veldig høy.
Hvis induksjonskoker i samme Tyskland allerede blir vanlig, så er det ofte en ganske uvanlig ting i Russland. Men ifølge Olga Luchinina, er massebruk av induksjonskoker i HoReCa-segmentet et spørsmål om nær fremtid, etterspørselen etter dem vil absolutt øke på grunn av det faktum at mennesker i dag prøver å spare i alle former.
Før du tar et valg ... "Vi samarbeider med flere produsenter av induksjonskoker," sier Kirill Khlebnikov. - Dette er anerkjente markedsledere, tyske selskaper Heidebrenner, Schooll og kinesiske, sørkoreanske selskaper (Better, Kocateq). Naturligvis er produktene fra den tidligere dyrere, utstyret til produsenter fra Asia er mye billigere, men jeg tror det er ikke mindre av høy kvalitet og pålitelig.
Forbrukeren tilbys forskjellige induksjonsutstyr.Forskjellene i design og konsept: induksjonskoker på bord og stasjonære gulvbrett, som kan brukes som en del av en termisk teknologisk linje.
For institusjoner som spesialiserer seg på etnisk mat, har induksjonskomfyrer et spesielt utstyr for det orientalske kjøkkensegmentet - wok induksjonskoker. Det spesielle med å lage orientalske retter er høy temperatur, matlagingsteknologi og spesielle retter (wokpanner med sfærisk bunn).
Eksperter bemerker at wok-induksjonskoker er mer etterspurt på markedet, ettersom de kan gjengi effekten av matlaging på en "levende" brann. De er uerstattelige i demokratiske etablissementer som har valgt retning for det orientalske kjøkkenet. Spesielt er de kompakte kinesiske modellene med en, to brennere på bordet billige og derfor utsolgt raskere, store stasjonære ovner selges per stykke.
- Induksjonskokere under wok bevarer de termiske egenskapene til gassovner, - fortsetter Kirill Khlebnikov, - og hvis du tar i betraktning at for eksempel i Jekaterinburg er gass ikke tillatt overalt, og institusjonen tilbyr asiatisk mat, så er valget ganske berettiget.
Selvfølgelig har "induksjon" mange fordeler, det øker generelt produksjonskulturen, men før du tar et valg til fordel, er det nødvendig å beregne hvor mye produksjon som er planlagt å tilberedes på komfyren. Basert på dette må vi bestemme volumet på induksjonsutstyret vi ønsker å plassere. Det hender at det i et bestemt kjøkken er mye mer praktisk å ordne en overflate med 6 oppvarmingssoner enn å sette 6 små ovner, og omvendt. Dette må tas i betraktning. Men hovedspørsmålet er om investeringer i utstyr vil være berettiget med tanke på trafikken til en gitt institusjon, dens klasse osv.
- Hvis dette er et stort prosjekt som lar deg utstyre kjøkkenet med "induksjon", vil installasjonen i fremtiden gi store besparelser i alt. Jeg gjentar, alt må beregnes. Selvfølgelig har den europeiske versjonen en større fordel. Tyske produsenter Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, det franske selskapet Bourgeois og en rekke andre merkevareselskaper er veldig seriøse med "induksjon", og deres utvalg av komfyrer er relativt bredt. Det kan være irrasjonelt, spesielt nå, å kjøpe en komfyr med en brenner til en verdi av 150 tusen rubler. Imidlertid vil betjening av en 6-8 brennerbrenner til slutt resultere i betydelige kostnadsbesparelser. Jeg tror at å kjøpe en solid induksjonskoker, for eksempel til en restaurant med forfattermat, er den riktige, kostnadseffektive avgjørelsen.
Induksjonstoppen kombinerer en innovativ tilnærming med en kompakt design. Det er induksjonstoppen som er egnet for presentasjoner, feltservice, for kjøkken med begrenset plass og rom der installasjon av gasskomfyr er umulig av tekniske årsaker. Så en mobil induksjons wok-komfyr fra det tyske selskapet Heidebrenner er passende for catering, en induksjonskrakk med 4 brennere, samt en 6-brenner komfyr vil bli en assistent for en kokk i et stort etablissement.
Ifølge eksperter er "induksjon" i vårt profesjonelle kjøkken en fremtidens teknologi, som må finne forbrukeren. Ja, det er fortsatt ganske nytt for Russland, og ikke alle restauratører vet om eksistensen av induksjonsutstyr. Men å spare energi, tid og krefter, sikkerhet og renslighet på kjøkkenet, og viktigst av alt, hastighet og kvalitet i å betjene kunder i restaurantbransjen, som de sier, er verdt mye. I moderne vellykkede virksomheter er ordtaket alltid relevant: "tid er penger."
