|
 Hele smaken av fransk mat gjenspeiles i to oppskrifter av favorittdelikatesser fra den berømte forfatteren Guy de Maupassant - "Kjære venn" og "Ma shushu" kalvesupper.
Suppepuré "Kjære venn"
Guy de Maupassants favoritt suppe, som kokken hans tilberedte nesten hver dag under forfatterens reise på yachten "Kjære venn". Det er interessant at forfatteren selv kalte denne suppen "Kjære venn Royal", som betyr "Royal".
Matlagingsoppskriften skrevet av kokken Henri Douet har overlevd til vår tid. Hans skrivestil er bevart i oppskriften nedenfor.
For suppen må du velge små kull med ung og øm blomkål, la dem småkoke, uten å bringe dem til mykhet, i vann med en teskje vineddik. Ikke salt, det grover smaken. Finhakk to tredjedeler av denne kålen etter koking, og skjær en tredjedel av kyllingen i halvdeler.
Etter at du har sautet søte løk i kuaolje, legg dem til hakket kål, hell i krem slik at de helt dekker kål og løk. Kok over svak varme til grønnsakene er mykgjort, og gni deretter hele massen gjennom en sil. Salt etter smak. Tilsett litt hvit pepper. Rør godt om.
Varm opp litt og tilsett eggeplommer, pisket med litt buljong. De må helles i en tynn stråle, og ikke varm suppen for mye slik at eggeplommene ikke krøller seg. Halver introduseres før servering, lett stekt i smør.
Serveres blomkålsuppe med øm parmaskinke og parmesanost, lagt i rundstykker på en egen tallerken.
Den store forfatteren foretrakk Sauternes fremfor denne lette skålen, hvit Fransk vin utsøkt smak.
"Ma shushu" fra kalvekjøtt
Ikke mindre interessant er en annen oppskrift på en puré suppe, også ofte tilberedt for Guy de Maupassant. Han kalte ham "Kjære." Kokeprosessen Henri Douet, forfatterens kokk, skisserte kort.
Skjær den ferskeste kalven mørbrad dobbelt så tykk som i skinner, og dypp i kjølig melk i tre timer. Etter å ha tatt ut kjøttet, tørk det og stek raskt i kuaolje.
Ikke salt den før steking, ellers mister kalvekjøtt sin naturlige smak. Salt tilsettes bare når du steker.
Finhakk søtløken, stek den i smør, dryss på rød pepper. Kok aspargesen med sitron. Avkjøl kalvekjøttet litt, kutt i små biter med en skarp kniv, tilsett fløte, tilsett salt og la det surre i ca 2 timer på svak varme. Etter stewing, drenerer du en tredjedel av sausen i en separat bolle.
Knus den resulterende puréen og gni gjennom en sil, tilsett løk, stekt i kuolje til den er gjennomsiktig. Mosen skal ha tykkelsen på suppen, slik at du kan tilsette mer saus fra stewing.
Mens du stikker kjøttet, pisk et par egg, hell mel i et bredt kar, hell i melk, rør, tilsett litt smør og piskede egg. Etter å ha eltet usyret deig, dekk med et serviett og legg det på et varmt sted til slutten av kalvekjøttet. Deretter ruller du deigen i et tynt lag, kutter i strimler og fordeler på et ark. Stek pinnene på et bakeplate, snu dem, dryss med revet ost.
Kokt asparges til dette puré suppe server på et fat med ostepinner.
Karlova A. S.
|
