Smør

[KU SMØR]

KU SMØR, matprodukt, som er et konsentrat av melkefett (78-82,5% avhengig av type olje, i ghee - ca 99%). Melkefett kjennetegnes av verdifulle biologiske egenskaper og smakskvaliteter. Den inkluderer et optimalt balansert kompleks av fettsyrer, inneholder derfor mengden fosfatider og fettløselige vitaminer, har et lavt smeltepunkt (32-35 ° C) og absorberes lett av kroppen (opptil 95%). Sammensetningen av M. til. Inkluderer også proteiner, karbohydrater, noen vannløselige vitaminer, mineraler og vann som finnes i melk; denne ikke-fete delen kalles. plasma av olje. Generelt har M. til. Et høyt kaloriinnhold (spesielt kaloriinnholdet i Vologda-olje er 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) og fordøyeligheten.

Smør er en reell kilde til vitamin A (gjennomsnittlig innhold er 0,6 mg%). Sommerolje inneholder også karoten i en mengde på 0,17-0,56 mg%. Smør inneholder også vitamin D: om sommeren 0,002-0,008 mg%, om vinteren 0,001-0,002 mg%. Mengden tokoferoler i M. til. Er 2-5 mg%. M. to. Er også en viktig kilde til fosfatider, hvis innhold når 400 mg%.
For produksjon pasteuriseres krem ​​ved en temperatur på 85-90 ° C.

Vologda olje laget av fersk krem, pasteurisert ved høyere temperaturer (97-98 ° C).

Amatørolje Det er preget av en større enn i andre typer smør, vanninnhold (20%, i andre oljer 16%, i smeltet 1%) og visse ikke-fettstoffer.

Filler oljer laget av fersk krem ​​med tilsetning av couscous og aromatisk. kakaosubstanser, vanillin og sukker (sjokoladesmør), naturlig fruktjuice og sukker (fruktolje), biehonning (honningolje).

Hermetiseringsolje produsert av spesial. bearbeiding av smør eller fersk fettrik krem.

Smeltet smør er melkefett, smeltet fra smør og skilt fra tilhørende urenheter.

Smør De produseres hovedsakelig på to måter: ved å piske 30-45% fløte og omdanne fettrik krem.
Oljens kvalitet vurderes av sammensetningen og organoleptiske egenskaper (smak og konsistens). Organoleptisk evaluering indikatorer utføres på et 100-punkts system. Avhengig av poengsummen, klassifiseres oljen som høyeste eller første klasse.

Smør

Av en eller annen grunn anser mange det som et relativt gammelt produkt. Dette er imidlertid langt fra tilfelle. For eksempel en stor autoritet i alt relatert til melk, hevder A.I. Ivashura: I det 5. århundre i Irland, og i det 9. århundre i Italia og Russland, var smør allerede et allment kjent matprodukt. Nordmennene på 800-tallet tok tønner med kusmør med seg på lange seilaser. I traktaten fra det gamle Novgorod med tyskerne (1270) er det bevis for kostnadene ved * en smørkanne *. "Historiske handlinger" indikerer at Pechenezhsky-klosteret, utnyttet fraværet av avgifter, kjøpte olje fra bønder og solgte det til Antwerpen og Amsterdam ...

I lang tid i Russland ble smør slått ut av fløte, rømme og helmelk. De beste smørformene ble hentet fra fersk fløte, og det såkalte kjøkkensmøret, som hovedsakelig ble brukt til kjøkkenets behov, fra rømme eller sur skummet melk. Den vanligste måten å tilberede smør på var å overopphete rømme eller fløte i en russisk ovn. Den utskilte oljemassen ble avkjølt og slått ned med trehvirvler, spader, skjeer og ofte med hender. Den ferdige oljen ble vasket i kaldt vann. Det var ganske dyrt og ble derfor spist hver dag bare av velstående borgere.Siden den ferske oljen ikke kunne lagres på lang tid, oppvarmet bøndene den i ovnen, vasket den og varmet den opp igjen. Ved oppvarming ble oljen delt inn i to lag, hvor den øvre bestod av rent fett, og den nedre inneholder vann og ikke-fete komponenter (karning). Det smeltede fettet ble drenert og avkjølt til krystallisering. Mange østslaviske folk mottok ghee på denne måten. Russland var en av de største eksportørene av det til verdensmarkedet. Av denne grunn har navnet "russisk" tilsynelatende sittet fast for ghee over hele verden.

En interessant historie er etableringen av Vologda-smør i Russland, som fortjent betraktes som stoltheten til hjemmelaget smørproduksjon. Dens utseende er assosiert med navnet til den berømte russiske osteprodusenten I.V. Vereshchagin, bror til kampmaleren V.V. Vereshchagin. Mens NV Vereshchagin var på en av utstillingene i Paris, "fanget" han en veldig behagelig smak og aroma av oljen fra Normandie som ble vist der. Han likte oljen så godt at han bestemte seg for å lage den samme der, i Paris. I dette tilfellet brukte mesteren krem, kokte nesten opp. Smøret til den russiske ostemakeren viste seg å være bedre enn det normanniske smøret. Den delikate aromaen av nykokt melk og en litt nøtteaktig smak lar den ikke forveksles med noen annen. En person som ikke kjenner historien til smørproduksjon i Russland, vil forgjeves lete etter informasjon om Vologda-smør i innenlandsk eller utenlandsk litteratur, selv i spesiallitteratur. Faktum er at Vereshchagin selv kalte dette smøret parisisk søtt og franskmennene, og ikke bare de som villig importerte det fra Russland - Petersburg.

Det begynte å bli kalt Vologda for ikke mer enn 45-50 år siden. Dessverre, i dag kan Vologda-olje bli funnet i butikkhyllene ekstremt sjelden. Men hvis du er heldig og fortsatt kjøper dette fantastiske produktet, må du huske at det lagres i kort tid, ikke mer enn en måned, og deretter mister det sin spesifikke nøtteaktig smak.

Saltet smør har lenge blitt produsert i Russland. I dag behandler mange ham hånlig og forgjeves. Surt smør med 1,2-1,5 prosent salt inneholder minst 81 prosent melkefett og er veldig stabilt under lagring.

Kan du fortelle meg om smør kan erstattes med margarin i brødbaking? Takk

[richinna]

richinnaførst bli kjent med innholdet i disse emnene:
Emulgatorer, fetterstatninger https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarine (bord, kjøkken, blandet fett)
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Margarin er et spredning som inneholder vegetabilske oljer, forskjellige fettstoffer og en vandig emulsjon.
Du kan legge den til bakevarer og brød i samme mengder som smør 15-30 gram per 350-500 gram mel.
På forumet er det oppskrifter på brød på margarin, du kan se hvordan margarin er i brøddeig. Jeg bruker ikke margarin i det hele tatt til hjemmelaget mat og brød, så jeg kan ikke si noe om kvaliteten på slikt brød.

Prøv det hvis smaken og kvaliteten på brødet passer deg - bake og spis for din helse

Hallo! Jeg har brukt HP i flere dager. Jeg er redd for å eksperimentere så langt, jeg gjør det strengt i henhold til oppskriften. I oppskrifter på min HP blir noen ganger olje målt i gram og noen ganger med skjeer. Betyr dette at i det andre tilfellet må smøret smeltes?

[natalla]

natalla, i intet tilfelle skal du være redd for å eksperimentere med brødoppskrifter, ellers vil du gjøre det du vil ikke finne brødsmaken din!!!!

Smør trenger og kan legges i deigen bare MYK, det vil si med en slik konsistens som om den hadde stått på bordet lenge og ble myk og kuttet i små biter for enkel blanding. Hvis det er veldig mykt, kan du sette et helt stykke

I oppskrifter på min HP blir noen ganger olje målt i gram og noen ganger med skjeer. Betyr dette at smøret må smeltes?

Det er nok å myke opp smøret eller kutte i tynne skiver og fylle en skje. For referanse: i en spiseskje 17 gram smør, og i en ts - 5 gram.

Administrator, jeg vil være takknemlig hvis et slikt tema har gått.
Smør med vegetabilsk fett, vi kaller dem * blanding *, vanligvis 65-72%, smaken av smør. Er det bra eller dårlig? I to dager har jeg lett etter svar på dette emnet, og jeg kommer ikke over det.
Jeg husker at når ting her (hos oss) ble ting tvunget til å kalle dem ved deres rette navn, og hvis det er vegetabilske fettstoffer, så kan du ikke kalles olje. Det var da jeg leste noe som ikke var positivt, Det samme om rømme med vegetabilsk fett. Er dette dårlig, eller må vi bare grave dypere inn i byen?
Takk