Emulgatorer, fetterstatninger

[EMULGATORER]

EMULGATORER

Emulgatorer er så viktige i baking at de fortjener en nærmere titt. Ulike emulgatorer har mange funksjoner i bakte produkter. I alle tilfeller samhandler emulgeringsmidler med andre ingredienser, for eksempel fett og oljer, for å hjelpe dem med å spre seg jevnere i deig eller deig. En jevn fordeling av fett betyr en mykere tekstur i produktet. Emulgatorer samhandler med proteiner for å øke styrke og elastisitet slik at de strekker seg uten å rive. De faste og elastiske proteinene i kakedeigen er utmerkede til å fange luft, noe som forbedrer produktets tekstur. Emulgeringsmidler samhandler med stivelse for å forhindre retrogradering eller klumping (noe som resulterer i herding). Dette påvirker også teksturen til produktet. Emulgatorer kan kjøpes separat og tilsettes med fett til deigen. Imidlertid gjør kokker vanligvis ikke det. Hovedkilder til emulgatorer:
• deigbalsam brukt i gjærdeig;
• svært proporsjonale forkortelser;
• meieriingredienser og eggeplommer som inneholder naturlige
en blanding av emulgatorer og lecitin.

FETTE UTSETTER

Fett har mange funksjoner i bakt mat, noe som gjør det vanskelig å velge en erstatning. For eksempel kan en enkelt fetterstatning gi en fet smak, men øker ikke produktets mykhet. En annen erstatning øker mykhet og fuktighet, men gir ikke smak. Få, om noen, erstatninger gir lagdeling. Selv med en kombinasjon av erstatninger er det vanskelig å erstatte fettet helt. Det er vanligvis fornuftig å redusere mengden fett i bakevarer, men ikke eliminere det helt.
For å velge en fetterstatning, bestemme hvilke funksjoner fett spilt i produktet. Velg deretter en eller flere erstatninger som utfører samme funksjon. Nedenfor er eksempler på fetterstatninger for baking. Merk at sukker og søtningsmidler også er oppført som fetterstatninger. De utfører to viktige oppgaver: fuktighetsgivende og løsner. Plomme (sviskepasta) og eplemos har lenge vært brukt som fetterstatning i bakevarer. Disse fruktproduktene inneholder sukker og fruktmasse, som gir fuktighet og hindrer bakevarer i å styrke seg. Alle disse produktene erstatter fett i varierende grad.

Smør smak
Naturlige og kunstige smaker.

Emulgatorer
Mono- og diglyserider

Litt frukt
Plommepasta, eplesaus.

Tyggegummi
Pektin, cellulosegummi.

Ufordøyelige lipider
Olestra

Havreingredienser.
Havregryn, havremel.

Stivelse og lignende produkter.
Potetstivelse, maltodextriner

Sukker og søtningsmidler.
Dekstrose, granulert sukker.