Fondue er generelt akseptert som en nasjonal rett
Sveitsisk mat... Matlagingsklassikeren V. V. Pokhlebkin hevder enda mer: "fondue er den viktigste og praktisk talt den eneste nasjonale retten til sveitserne." Det gir ingen mening å krangle om opprinnelsen til parabolen, sannheten har blitt etablert for lenge siden og pålitelig, men i historien til fondue og kjent med fondue med verden er det flere punkter som absolutt vil være av interesse for nysgjerrige gourmeter .
Det som senere ble kjent som "fondue" ble født takket være sveitsiske hyrder for rundt syv århundrer siden, ifølge en av versjonene av opprinnelsen til retten. På de snødekte alpebeitene tok hyrder med seg brød og ost, så vel som vin, som mat, for å holde varmen i de kalde timene. Og fra redskapene med dem var det alltid en jordkanne "caquelon", hvor restene av herdet ost ble smeltet sammen med vin på bålet. Sveitserne dyppet brødskiver i denne varme, smakfulle og tilfredsstillende massen. Slik så fondue-seremonien ut ved begynnelsen av oppfinnelsen av denne retten.
Fra felt og enger flyttet en typisk rett av bondekjøkken gradvis til velstående hus, hvor den først ble en favoritt blant tjenere, og først da falt på bordene til aristokratiet. Selvfølgelig, for det høye samfunn, ble retten tilberedt av de beste variantene av ost og vin og ble ledsaget av et rikt utvalg av de ferskeste brødene.
Hvordan akkurat på den tiden sveitserne kalte sin kulinariske oppfinnelse, kan historien ikke si sikkert. Faktum er at sveitserne, i motsetning til sine franske naboer, ikke la spesiell oppmerksomhet til betegnelsen på retter. Men selve navnet "fondue" kommer fra den franske fondre, som betyr "å smelte." Ja, det var franskmennene som ga navnet til den sveitsiske retten. Og dette er ikke overraskende hvis du husker Sveits geografiske posisjon. Uten tvil ble det servert fondue til bordene til den sveitsiske adelen under høytider i anledning ankomsten av aristokratiske naboer fra Østerrike, Liechtenstein, Italia, Tyskland og selvfølgelig Frankrike. Og franskmennene er kjent for sin lidenskap for å gi navn til alt som fortjener kulinarisk oppmerksomhet. Til slutt måtte de på en eller annen måte fortelle landsmenn om det sveitsiske miraklet!
I følge en annen versjon dukket fondue opp på 1700-tallet i kantonen Neuchâtel. Dette skjedde takket være de smarte bondekvinnene, som samlet "ved bunnen" og smeltet tørkede biter av forskjellige ostetyper i en vanlig gryte.
Uansett består tradisjonell sveitsisk fondue vanligvis av en kombinasjon av to oster - Gruyere og Emmental, som druknes i tørr hvitvin, noen ganger med tilsetning av kirsch - kirsebærvodka. Dette er den vanligste oppskriften, ettersom hver kanton i Sveits har sin egen "tradisjonelle" fondueoppskrift. For eksempel, i Freiburg, er fondue laget av Gruyere- og Vaherine-oster med tilsetning av vin og kirch, men de siste ingrediensene er valgfrie. Hvis fonduen tilberedes uten vin, dyppes brødet først i plommesnaps og deretter i smeltet ost. I Genève er fondue laget av tre oster: Gruyere, Emmental og Walliser Bergkase. Morelbiter kan tilsettes Genève-fondue. I Glarus smeltes Gruyere og Chabziger i en saus av smør, mel og melk. I Øst-Sveits foretrekkes en kombinasjon av Appenzeller og Vashrine med tørr cider for fondue. I kantonen Vaud (Vaadt) er fondue laget av sveitsisk ost og hvitløk. Og til slutt, i Neuchâtel, kombineres to tredjedeler av Gruyere og en tredjedel av Emmental (eller i forholdet 1: 1) med lokal vin.
Den avgjørende rollen i populariseringen av fondue over hele verden ble spilt av den berømte franskmannen Jean Anselm Brija-Savarin.På flukt fra den franske revolusjonen tilbrakte Savarin to år i USA, hvor han underviste i fransk og spilte fiolin i New York Theatre Orchestra. Men hans sanne lidenskap har alltid vært å lage mat og elske fransk mat. Det var Savarin som introduserte amerikanere for fondue au fromage, en ostefondue som har blitt en av franskens favorittretter.
Men den generelle interessen for denne retten dukket opp noe senere og nådde sitt klimaks på 1960-70-tallet, da popgudene kunne misunne populariteten til fondue. På denne tiden var det mange oppskrifter og varianter av fondue, og mange av dem hadde et veldig fjernt forhold til den opprinnelige sveitsiske retten. De samme franskmennene klarte å lage fondue uten ost i det hele tatt! De varmet bare opp olivenolje og kokte kjøttstykker i den. Denne fonduen ble kalt Burgund, og den første som serverte den i sin New York-restaurant "Swiss Chalet" -kokk Konrad Egli i 1956. Litt senere, i 1964, presenterte Egli verden med et nytt gastronomisk mirakel - sjokoladefondue, som umiddelbart vant hjertene til all søt tann i verden. Biter av frukt, bær eller kjeks dyppes i smeltet sjokolade.
Fondue er ikke bare en tallerken, det er en kommunikasjonsstil; folk holdt vennlige møter og familiemøter mens de forberedte fondue. Selv visse fondue-tradisjoner er utviklet. For eksempel, hvis en kvinne ved et uhell slapp brødstykket sitt i fonduen, måtte hun kysse alle mennene som satt ved bordet, og hvis en mann droppet stykket, måtte han kjøpe en flaske vin. Hvis den samme personen droppet brød den andre gangen, ifølge en uuttalt regel, ordnet han neste gang en fondue-mottakelse i huset sitt og inviterte alle tilstedeværende. I det minste oppgir The Fondue Cookbook i det amerikanske forlaget Hamlyn Press. Fondue-etikette i seg selv er enkel. Et stykke brød (eller et annet tilbehør) legges på en lang gaffel og dyppes i smeltet ost. Gaffelen skal holdes over fonduen i noen sekunder for å tømme overflødig ost og avkjøle den litt. Fjern brødet forsiktig fra gaffelen for ikke å berøre selve gaffelen med munnen - når alt kommer til alt, må hun stupe inn i den vanlige retten igjen. I burgunderfondue skal et stykke kjøtt som er spent på en gaffel, oppbevares i varm olje så lenge det er nødvendig for å gjøre det kokt, og deretter fjernes kjøttstykket fra fonduegaffelen på en serveringsplate og spises med vanlig gaffel.
På 1990-tallet mistet fondue sin posisjon noe, ettersom begrepet sunn mat kom frem i maten, og det var vanskelig å bruke den på fondue, det er tross alt en veldig kalorirett. Men eksperimenter med fondueoppskrifter fortsatte, og resultatet viste seg til og med å være en orientalsk fondue (Fondue Orientale) - en burgunderfondue der olje erstattes med buljong, grønnsaker tilberedes vanligvis i en slik fondue.
Lignende sveitsisk fondue finnes i andre retter i verden. I italiensk mat er det for eksempel to lignende retter - fonduta og banya cauda. Fonduta er laget med fontinaost og eggeplommer, mens banya kauda er en varm saus laget av smør, olivenolje, hvitløk og ansjos, hvor grønnsaksbiter dyppes. Noe som ligner på fondue finnes også i Holland, en rett som heter KaasDoop.
Fondue er en utmerket rett for vinterkvelder. I dag er fondue igjen populær og kan tilfredsstille enhver smak, siden det er veldig mange fondueoppskrifter - så mange som vil være nok for hver dag i en lang vinter. Og enda mer ...
(En kilde:
🔗)
