KULINÆR BLOGGEROPPSKRIFT lyukum
8 oz (240 g) smør
1 kopp (240 ml) melk
1/2 kopp (120 ml) sukker
2 egg
en klype salt (husk å smake på den før du kjøler den)
Mikser
Vi satte to gryter på bålet: 1) melk med sukker og 2) smør. Først på en liten ild og ta med blandingen til sukkeret er helt oppløst. I det andre forbereder vi Beurre Noisette - vi tar med smøret til melkeproteinene blir brune.
Med olje må du være forsiktig på slutten av prosessen, for på dette stadiet er overflaten av oljen dekket med skum, under hvilken tilstanden til proteinene ikke er synlig. Det er nødvendig å observere, skyve skummet til side og fjerne det fra varmen før det er helt klart. Mens oljen avkjøles, vil partiklene i bunnen bare nå ønsket brun tilstand. Etter det må du skrape langs bunnen med en treskje for å frigjøre alle disse partiklene og blande dem med olje. Vi trenger dem alle i is.
Vi forbereder et isbad: en bolle med is og vann 1: 1 og en tom bolle i den, hvor vi vil helle den ferdige isblandingen + visp.
Nå bryter vi eggene i mikserkoppen, begynner å slå dem og heller i oljen i en tynn strøm som en tråd - faktisk slo vi Hollandaise-saus i brun olje.Alle brune partikler skal gå i sausen. Uten å stoppe mikseren, hell nå melk med sukker i en tynn strøm, den skal være varm, over romtemperatur. Det er tydelig at egg pasteuriseres med smør og melk ved slike temperaturer. Hell den resulterende emulsjonen i en bolle i et vannbad og avkjøl til romtemperatur med en visp. Det er viktig! Hvis du kjøler den uten å røre, eller legger den i kjøleskapet, vil hele massen rett og slett bli savnet av en kontinuerlig klump. På slutten av avkjøling får du en tykk, som gelé, glatt, magisk smakende emulsjonssaus. Nå er vi klare til å sende den til iskremen og avkjøle den til den blir myk is. Overfør til en beholder og frys til den er ferdig i fryseren. Alle. Lykksalighet!
