|
 Fisken kuttes i porsjoner på forskjellige måter, avhengig av kommende varmebehandling og formål. Halvfabrikata kuttes til kokt, stuet, stekt fisk, stekt fisk (stekt i en stor mengde fett), fisk i deig, kotelettmasse, fylt og gelert fisk.
Halvfabrikata for kokende fisk... For å forberede disse halvfabrikata kuttes bearbeidet hel fisk i biter med hud og ryggben, startende fra hodet, over fibrene, i rett vinkel. Først kuttes fiskens kjøtt til ryggbenet, deretter kuttes ryggbenet med et lett knivslag, og deretter kuttes kjøttet under ryggbenet.
Å kutte fisk i porsjoner gjør det mulig å bedre bevare den grunnleggende formen på fisken under varmebehandling.
Deler kan også kuttes fra fileter med hud, ribbein og ryggben. For å gjøre dette plasseres fisken med skinnsiden ned og kuttes over fibrene i rett vinkel, og skjærer ryggbenet med et lett slag av en kniv, hvis filet med ryggben brukes.
Slik at fiskestykkene ikke mister formen under tilberedningen, blir det laget to eller tre grunne kutt på huden langs fiskekadaveren (over den delte delen).
Halvfabrikata for tilberedning av dampet fisk. For å gjøre dette må du først tilberede fileter med skinn og ribbein eller rene fileter (uten skinn og ribbein). Fiskefileter plasseres med den indre siden opp og kuttes skrått over fibrene, med start fra halen og holder kniven i en vinkel på 30-40 °. Denne metoden for kutting gir en mer jevn oppvarming av fiskestykker under krydderprosessen, forbedrer deres smak og utseende.
Halvfabrikata for steking av fisk på hovedveien (dvs. med en liten mengde fett). I dette tilfellet kan porsjoner kuttes fra fisk, kuttes på noen måte.
Den bearbeidede uplasterte fisken kuttes i biter i tverrretning, fra hodet, kniven holdes i en vinkel på 45 °. Fiskestykker fra sløyte skrotter med uklipt underliv er avrundet, slik at bitene ikke knekker under varmebehandling. Deler kuttes fra fileten, plasserer den med innsiden opp og begynner å skjære skrått fra halen, mens du holder kniven i en vinkel på 30 ° slik at bitene blir bredere og tynnere - for bedre og jevn steking. Lag deretter snitt i huden og dryss over salt og pepper rett før steking og panert i mel.
Halvfabrikata for steking av fisk fritert. Bruk en ren fiskfilet, skiv porsjonene skrått i en vinkel på 30 °, dryss på salt, panert i mel, fuktet i en skje (en blanding av egg, melk, pepper, salt), panert i malt brødsmuler uten skorpe og dyp -stekt, altså i mye fett.
Du skal ikke kutte porsjonerte biter av filet med hud, siden huden under deformasjon vil deformeres, panering vil ligge igjen og produktet vil bli stygt.
Pollock filet i deigenHalvfabrikata til fatet "fisk i deig". For disse halvferdige produktene brukes bare rene fileter som skjærer "stykker i form av små terninger. De tørkes med et håndkle og marineres i keramiske retter med tilsetning av sitronsaft eller sitronsyre, malt pepper, salt, grønnsak olje, persille. Plasser i kjøleskap i 20 - 30 min Ved marinering akselereres prosessen med konvertering av kollagen-glutin og smaken på produktene forbedres. Før kokingen blir delene nedsenket i en røre.
Tilberedning av røre.Tilsett vegetabilsk olje, salt, sukker til melk eller vann, tilsett gradvis mel og rør til en homogen halvflytende deig er oppnådd, og tilsett eggehviten pisket i et tykt skum, forsiktig skilt fra eggeplommene (til og med en dråpe eggeplomme kommer inn, proteinet vil ikke piske godt) ... Visp de hvite i et glass eller porselen med en kost. I intet tilfelle skal du slå de hvite i en aluminiumsskål og en aluminiumsgaffel, som mørkner de hvite. Proteinene bør introduseres nøye, uten plutselige bevegelser, og blande massen fra bunn til topp.
Halvfabrikata for fylling av fisk... For å gjøre dette kan du kutte porsjoner fisk, kutte uten å kutte underlivet (rundt), eller bruke hele fisken.
En del av massen kuttes ut av porsjonerte biter eller fisk, kuttes for fylling som helhet, og etterlater et lag med masse 0,5 cm nær huden, og det tilberedes en kotelettmasse der finhakket rå løk tilsettes. De porsjonerte bitene er ikke fylt med denne massen veldig tett, men helt, siden huden varmes ned og kjøttdeig "faller ut, huden på de porsjonerte bitene sprekker, og fisken fylt som helhet mister sin naturlig form.
FiskekoteletterFiskekotelettmasse... For fremstilling av kotelettmasse brukes fisk som ikke har mellommuskelben, samt fisk av magre raser, som torsk, scapa og merou.
Foreldet hvete brød er brutt i små biter og dynket i vann eller melk. Fiskens kjøtt, uten skinn, ribbein og ryggben (ren filet), kuttes i små biter og blandes med brød, og føres deretter gjennom en kjøttkvern to ganger. Dryss blandingen med salt og pepper. Alt blandes godt til en myk, homogen masse er oppnådd.
For å forbedre kvaliteten på kotelettmassen tilsettes kokt fisk (25%), så vel som fett.
Hvis det er lite brød i massen, eller omvendt, det er for mye brød, og det er av lavere karakter, forverres kvaliteten og smaken på de ferdige produktene, de viser seg å være tørre. Brød i kotelettmasse er nødvendig for å holde på fuktigheten i produktene; denne fuktigheten er nødvendig slik at kollagen, som har blitt omdannet til glutin under påvirkning av varme, oppløses og produktene blir saftige.
Normen for produkter for kotelettmasse er som følger: for 500 g fiskemasse, 125 g brød, 125-150 g melk eller vann, 15-20 g salt, 1 g pepper.
Du kan lage koteletter, zrazy, kjøttboller fra kotelettmassen, og også bruke den til fylling ved å tilsette rå løk og vegetabilsk olje (50-100 g per 1 kg fiskemasse).
For å tilberede koteletter eller kjøttboller blir massen kuttet i porsjoner og panert i bakte brødsmuler.
Fisk zrazyFor å tilberede kakene legges kotelettmassen på et håndkle fuktet med vann spredt på bordet og formet til en kake, kjøttdeig plasseres i midten av kaken, og kaken brettes i to med et håndkle, noe som gir den formen av en halvmåne. Formet zrazy fuktes i et egg, panert i brødsmuler.
Kjøttdeig kan tilberedes, for eksempel fra løk, sopp og egg med tilsetning av kjeks, olje, salt og pepper (sopp blir kokt og hakket, løken blir sautert, eggene er hardkokte og hakket, så er alt blandet).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanic fish in home nutrition"
|
