|
 I lange årtusener lever de side om side. Mann og fisk. Hver i sitt eget element. Rolig, støyende og mystisk, som bølger, som havdybden, fisk lokker og tiltrekker seg mennesker. Et uimotståelig ønske har gitt mange symboler: havfruer som leker med skip, gullfisk som oppfyller ønsker, sirener som bærer fiskere i hjel, en liten havfrue, en liten sjøpike som forråder sitt element for kjærlighet.
Menneskets ønske om å observere fisk i sitt element er like gammel som verden, og i dag blir det realisert takket være muligheten til å skyte korallrev, spill av zoologer med hvaler og delfiner, selv om de ikke egentlig er fisk. Det hele startet med skjell, krabber og kreps, den aller første maten som ble gitt av et ukjent, fremmed element av vann, og en person trengte ikke å bruke mye krefter, bare våte føttene. Men snart falt det grådige menneskelige blikket på ferskvannsfisk, på gjedde, ørret, som ble drept med en klype, spyd og en dråpe flaks, på stimer av liten fisk, som ble lokket til gjerder fra en stang og deretter i feller i garn.
For omtrent fem hundre tusen år siden hugget mennesket ut de første enkle krokene til fiskestenger og harpuner, adopterte buer og piler fra jegere for å jakte på fisk. Med oppfinnelsen av padlen, som gjorde flåten og kanoen manøvrerbar, kom det beskjedne kystfisket snart til. Det var bare for rundt fire tusen år siden at den tredobbelte fiskekroken, som vi kjenner den, dukket opp, for eksempel takket være tridenten i Neptun, som fiskere i Middelhavet gikk for å jakte på tunfisk.
Fisken har aldri blitt et objekt for guddommelig tilbedelse, som en okse eller en ku, en løve eller en ibis, men snarere tvert imot.
Langs bredden av elver som er rike på fisk, som Eufrat, Tigris eller Nilen, ble fisk allerede i forhistorisk tid gjenstand for daglig handel: I byen Ur ble stekt fisk spist rett på gaten nær boder og butikker, og de gamle egypterne etablerte til og med eksport av store mengder saltet og tørket fisk.
I det andre århundre f.Kr. nådde fisket Europa, først og fremst, selvfølgelig, til de underholdnings-sultne romerne, som beordret graving av dammer og magasiner nær landstedene. Siden den gang ble levende salt, flyndre og muråler levert til det romerske bordet direkte fra bredden på hodet til slaver.
Men enda viktigere enn fersk fisk for det romerske kjøkkenet var en annen, ikke i det hele tatt fersk fiskerett: garum eller liquamen, en stygg krydret saus laget av bortskjemt saltfisk som hadde ligget i solen i flere måneder, uten hvilken ikke et eneste måltid var fullstendig.
Denne sausen ble deretter brukt på omtrent samme måte som soyasaus i dag. Det var mange varianter av det. Forberedelsen er beskrevet i Apicius kokebok slik:
"Forbereder Garum:
Kok en sekstarius med ansjos og tre sekstaria god vin til en tykk homogen masse dukker opp. Sikt gjennom en sil og hell i glassflasker. Garum er en hyggelig fiskesaus som passer bra til nesten alle retter. "
For oss er dette så å si en metode som ennå ikke er fullført. Egentlig skal den "riktige" oppskriften høres slik ut:
For å tilberede garum, la de forskjellige små saltfiskene og fiskeinnmaten ligge i solen. Denne prosessen kan ta ganske lang tid, kilder indikerer flere måneder. Rør fisken innimellom. Til slutt tvinges massen gjennom en sil, og resultatet er en brun væske, liquamen eller "garum." Ulike typer fisk nevnes som ingredienser, vanligvis liten fisk som ansjos. Fisken brukes - og dette er viktig - som en helhet, uten å splitte samtidig.Den resulterende væsken, garum, ble brukt umiddelbart som en saus, eller fortynnet med vin, krydret med krydder og så videre, og Oxygarum (eddikgarum) og Hydrogarum var også kjent, noe som ikke var mer enn en saus fortynnet med vann.
I århundrene som fulgte hadde utviklingen av fiske og fiske en dobbel betydning: utviklingen av navigasjon og samtidig sjøfiske og fastene i den kristne kirken, som forbød kjøtt fire uker før påske og hver fredag.
Munkene handlet enkelt: de gravde ut fiskedammer i klostre, og siden de var veldig rause med å bestemme produkttypene, falt froskelår og beverhaler på det magre bordet.
Store hertuger og fremfor alt vanlige mennesker hadde det vanskeligere, spesielt i et område langt fra havet. Fisk tilhører lett bedervelige matvarer og ble på den tiden bare lagret i saltet eller tørket tilstand. Derfor er det ikke overraskende at i oppskriftene til den tiden kan fisk bare finnes i form av salt sild eller tørket torsk.
Med fremveksten av øyfiske og oppdagelsen av nye land, og senere takket være moderne metoder for fiske og hermetisering, er tiden kommet, som fremmet slagordet "Hver tabell har fisk" og beviste den uuttømmelige havformuen.
I dag vet vi at dette ikke er tilfelle, og at den biologiske balansen i elver og innsjøer er veldig følsom for forstyrrelser. Overgangen fra jakt til "grooming and nurturing", som våre fjerne forfedre skulle ha forutsett gjennom eksemplet på dyr, vil gi tonen for fremtidens fiskeindustri, hvis den noen gang har en. Når det gjelder ferskvannsfisk, har ting gått for langt, slik at ørret og karpe, som kineserne begynte å avle for tolv tusen år siden, i dag kan sees i en kasserolle eller i en stekepanne oftere enn vanlig sild, som var for femti år siden, ifølge ordtaket "de fattiges mat".
Mironova E.A.
|
