Løsne deigen - rollen, egenskapene, metodene

[ÅPNINGSPROSESS]

ÅPNINGSPROSESS

Dette emnet er delvis basert på materiale fra boka "Professional Baking" av Paula Figoni

Løs mat er lett og porøs. De er større og mykere enn løsne bakevarer. Disse matvarene er også lettere for kroppen å absorbere.
Før vi beskriver løsningen, bemerker vi at det er tre former for den: fast, flytende og gassformig. Når temperaturen eller trykket endres, endres også stoffets form. For eksempel, når temperaturen stiger, blir fast is til flytende form - vann, og vann blir igjen til gassdamp. Årsaken til disse endringene er varme. Ved oppvarming beveger molekylene seg raskere og utvider deres innvirkning. Denne utvidelsen er grunnlaget for å løsne.
Når gassene ekspanderer i ovnens varme, presser de mot de våte, fleksible poreveggene. I dette tilfellet begynner porene å krympe. Så lenge materialene i strukturen strekker seg uten å rive, vokser volumet. Når bakevarene tas ut av ovnen, går gassene tilbake til sitt opprinnelige volum. Produkter med sterk struktur beholder formen. Mat med svak struktur (soufflé og halvstekte kaker) krymper.
I dette tilfellet er timing veldig viktig. For et bedre volum bør utvidelsen av gassene skje mens produktstrukturen fortsatt er fleksibel. Når det gjelder gjærprodukter, er de ideelle forholdene for utvidelse under full gjæring, korrektur og tidlig baking. I kaker og øyeblikkelige brød oppstår utvidelse under baking, når proteinene koagulerer og stivelsen gelatiniserer.
Det er tre viktigste gassformige oppløsende stoffer som brukes ved baking: damp, luft og karbondioksid. Så å si alle væsker og gasser ekspanderer når de blir oppvarmet, slik at de løsner opp til en viss grad. Men bare damp, luft og karbondioksid er naturlig forekommende og tilstrekkelig med syremiddel i bakevarer. Andre væsker og gasser som kan være viktige i bakte produkter, men som er ubetydelige i mengde, inkluderer alkohol og ammoniakk.

[Damp]

Damp

Damp (eller vanndamp) er den gassformen av vann. Det dannes når vann, melk, egg, sirup eller annen fuktighetsholdig ingrediens blir oppvarmet. Damp er et veldig effektivt syremiddel fordi det tar mer enn 1600 ganger vannvolumet når det utvides. Tenk deg kraften til denne enorme økningen.
All bakt mat løsnes med damp i en eller annen grad fordi de alle inneholder vann eller annen væske. Effekten av damp på løsningen er faktisk mye større enn man kan forestille seg. For eksempel er en kjekskake avhengig av både damp og luften i deigen, da det er mange egg med høyt vanninnhold i pisket kjeksdeig.
Noen bakevarer, for eksempel Shu-kaker, løsnes nesten helt med damp. Disse produktene inneholder mye væske og blir bakt i en veldig varm ovn.
Damp brukes også i de innledende stadiene av brødbaking, når den føres inn i ovnen utenfra. Dette forhindrer at skorpen dannes for tidlig, og lar brødet, uhemmet av den harde skorpen, stige til sitt fulle potensielle volum. Damp påvirker også kvaliteten på skorpen når den har dannet seg. Det hjelper med å gelatinisere stivelsen i skorpen, noe som gjør den tynnere, skarpere og jevnere.

[LUFT]

LUFT

Det er lett å forstå viktigheten av luft i luftige kaker.De inneholder piskede eggehviter som tilfører luft til deigen. Det er litt vanskeligere å forstå viktigheten av luft i andre bakevarer som kjeks og kjeks. Deigen for dem endrer nesten ikke volumet etter elting, men likevel, uten luft, hever ikke halvferdige deigprodukter under baking.
Før du beskriver betydningen av luft i løsningen, er det viktig å forstå hvordan luft kommer inn i deigen. Luft tilsettes deigen ved å slå, sile, rulle, elte og til og med røre. Det er praktisk talt umulig å blande ingredienser uten å tilsette luft. Disse fysiske prosessene tjener også til å dele store luftbobler i mindre. Dette bidrar til dannelsen av finere og mer jevn smuler.

Luftens viktige rolle i løsningen

Som vann er det luft i alle bakevarer. I motsetning til vann er luft allerede en gass. Ved oppvarming ekspanderer den ikke så mye som vann, og selv om luftens rolle er subtil, er den like viktig. Luften tilsatt deigen er i form av små luftbobler, eller porer, som dukker opp under elteprosessen. Disse boblene, eller porene, som er tilstede i rå deigen, kan betraktes som "frøene" til porene. Under steking passerer damp og karbondioksid inn i porene og forstørrer dem. Det spiller ingen rolle hvor mye vann som blir til damp eller hvor mye karbondioksid som genereres: nye luftporer dannes ikke under baking. Damp og karbondioksid fyller og forstørrer porene som allerede er tilstede i deigen. Uten disse porene ville gassene ikke ha noe sted å bo. Uten dem ville det ikke bli noe løs. Hvis vi snakker om de mulige konsekvensene, blir brudd i deigstrukturen av gasser, som regel, rettet inn i produktet (i motsatt retning fra herdende skorper), uten jevn fordeling av porene. -bobler i midten av produktet. Noen ganger dannes disse pausene like under skorpen.
Husk at det kan dannes damp og karbondioksid under baking, og det dannes ingen nye luftporer. Porene som allerede eksisterer blir ganske enkelt forstørret.
Dette får oss til å forklare luftens viktige rolle i bakingen. Mengden luftporer i deigen bestemmer smulestrukturen til produktet. For eksempel inneholder ublandet kakedeig for få luftporer. Kaken blir grov og med et lite volum. Gassene ekspanderer under baking og kommer inn i porene, som er for få. Porene er store. Jo færre luftporer, jo mer vokser de. Store luftporer i bakevarer betyr grov smuler.
På samme måte skaper over-elte deigen mange luftporer. Egg- og glutenproteiner i poreveggene er sterkt strukket. Dette gjør veggene tynne og svake. Under steking strekker porveggene seg enda mer. Porene ved bunnen av produktet kollapser under vekten. Når er det oppstår, dannes et tett tyktflytende lag i den nedre delen av produktet. Og igjen får vi et lite volum.

[KARBONDIOKSID]

KARBONDIOKSID

Karbondioksid er den eneste av de tre løsningsgassene som ikke er tilstede i alle bakte produkter. Karbondioksid dannes ved gjærgjæring eller kjemiske gjæremidler. Gjærgjæring er en biologisk kilde til karbondioksid. Kjemiske hævemidler (natron eller bakepulver er kjemiske kilder
karbondioksid.
Noen ganger er rollen som karbondioksid i løsningsprosessen overdrevet. Selvfølgelig er karbondioksid veldig viktig i gjær og i noen andre produkter, men mange kaker løsnes mer med damp og luft enn med karbondioksid. For eksempel eltes en flytende forkortende kakedeig til den er usedvanlig lett og fylt med mange små luftporer. Kaker med høyt vanninnhold skaper volum med damp. I slike produkter spiller løsningspulver en sekundær rolle.

[GJERFERERASJON]

GJERFERERASJON

Biologisk (eller organisk) dannelse av karbondioksid forekommer hovedsakelig under gjærgjæring. Gjæring er en prosess der gjærceller (levende mikroorganismer) bryter ned sukker og frigjør energi. Gjær bruker denne energien til å overleve og reprodusere. Selv om gjærbrød har blitt produsert i tusenvis av år, var det først på midten av 1800-tallet at Louis Pasteur beviste at gjæringsprosessen var forårsaket av levende mikroorganismer - gjær.
Gjær kan betraktes som små enzymmaskiner som nedbryter sukker i mindre, enklere molekyler i flere trinn. Imidlertid er det ingen amylase i gjær, og den kan ikke bryte ned stivelse til sukker. Det er derfor det er viktig å tilsette amylase når du baker brød, spesielt i myke deiger som hovedsakelig inneholder mel, vann, salt og gjær.
Nedbrytningen av sukker til karbondioksid skjer i flere trinn. De ble antatt å bli utført av et enzym kalt zymase.
Vi vet nå at hvert trinn styres av et eget enzym. Begrepet zymase brukes fortsatt til å referere til mange av enzymene i gjær som er involvert i nedbrytningen av sukker. Hele prosessen er som følger:
Mange bakere vil fortelle deg at det viktigste sluttproduktet av gjæring er karbondioksid. men gjæring produserer like mye alkohol som det gjør karbondioksid. Alkoholen fordamper og utvides i de innledende stadiene av bakingen. Dette gir brødet en rask heving i løpet av de første minuttene av bakingen. Derfor er alkohol også en viktig gjærende gass i gjærprodukter.
I tillegg til karbondioksid og alkohol produseres et lite antall smaksmolekyler under gjæring, inkludert mange syrer. Tilstedeværelsen av disse molekylene blir ofte oversett, da det er for mange av dem ved navn, og de produseres i svært små mengder. Likevel er de kilden til en viss aroma av nybakt brød. Langsom gjæring hjelper ofte til med å danne flertallet av de ønskede smaksmolekylene bedre.

[FAKTORER PÅVERKER GJESTFERERASJON]

FAKTORER PÅVERKER GJESTFERERASJON

Flere viktige faktorer påvirker nivået av gjæring.
Rask gjæring er ønskelig når tiden er begrenset.
Tregere gjæring danner både smak og gluten.
Bakere justerer ofte en eller flere av følgende faktorer for å optimalisere graden av gjæring:

- Deig temperatur. Gjær er inaktiv ved 0 - 1 ° C. Aktiviteten deres øker ved 10 ° C. Når deigstemperaturen stiger høyere øker gjæringsgraden. Men ved temperaturer rundt 50 ° C reduseres gjæringen fordi gjærceller begynner å dø. Gjæring stopper praktisk talt ved 60 ° C når de fleste gjærcellene dør. De viste temperaturene er kun omtrentlige. Den faktiske temperaturen avhenger av deigoppskriften og gjærdeformasjon. Den optimale gjæringstemperaturen er omtrent 25 - 28 ° C.

- Mengden salt. Salt bremser eller undertrykker gjæringen. Den vanlige mengden salt i gjærdeig er 1,8 til 2,5 bakeprosent. Bakere kan endre mengden salt i deigen, og gjøre opp for endringer i den endelige batchen. Deigen inneholder gjær og en porsjon andre ingredienser fra oppskriften. Den gjæres før siste elting.
For rask gjæring lages deigen med en liten mengde salt, og for lengre gjæring tilsettes mer salt.

- Mengden sukker. En liten mengde sukker (opptil 5 bakeprosenter) forbedrer gjæraktiviteten. Store mengder sukker (over 10 bakeprosenter) reduserer gjæringen. Av denne grunn er den vanlige metoden for å lage en rik, søt deig å lage en tykk deig. Det tilfører ikke mye sukker, og gjæren kan gjære uten hindringer.

- Sukkertypen. Sukrose, glukose og fruktose gjæres raskt. Maltose gjærer sakte, mens laktose ikke gjæres i det hele tatt.En blanding av raskt og langsom gjærende sukker er viktig i lette gjærdeiger, da det inneholder lite sukker. Dette sikrer at gassing fortsetter i den endelige korrekturen.

- PH-nivået i deigen. Den optimale pH-verdien for gjærgjæring er 4 til 6. Gjæring over eller under reduseres. Når gjær gjæres, dannes syrer og pH senkes.

- Tilstedeværelsen av antimikrobielle stoffer. Enkelte antimikrobielle midler bremser eller stopper gjæringen. For eksempel tilsettes kalsiumproprionat til en kommersiell deig. Det må tilsettes riktig for ikke å stoppe gjæren. Mange krydder (inkludert kanel) har sterke antimikrobielle egenskaper og kan bremse gjæringen. Derfor er det bedre å ikke kna kanel i deigen, men dryss deigen på toppen med kanel og sukker; form så deigen til en gelrulle og kjevle den ut før du steker.

- Mengden gjær. Selvfølgelig, jo mer gjær, jo raskere blir gjæringen. Imidlertid kan et høyt gjærinnhold gi en uønsket gjærsmak.

- Gjærtype. Noen gjærmatvarer inneholder hurtiggjærende gjær som fungerer bra i en ikke-deig. Dette gjelder også øyeblikkelig gjær, som er beskrevet nedenfor.