STIVELSE og dens typer og egenskaper.
Ordet "stivelse" kommer fra tysk kraftmehl, som betyr "sterkt mel". Faktisk ligner dette hvite, melete, smakløse støvete pulveret mest på mel, bare når det blir presset med fingrene, knirker det karakteristisk. Stivelse oppløses godt i kaldt vann og oppløses ikke i alkoholer. Og hvis du fyller det med varmt vann, begynner det å krympe til klumper. Poenget er at stivelse avsettes i planteceller i form av "korn". For å få tak i, si potetstivelse, skylles "korn" ut med vann, ofte kildevann. Og hvis vannet er varmt, brytes de ned og stivelsen blir til en pasta som bare kan lime tapet. Forresten, stivelse er ikke bare fra poteter, men også fra mais, ris, hvete, kassava, soyabønner. Strukturen til stivelseskorn er krystallinsk, fin porøs.
Ved normale temperaturer oppløses ikke stivelse i vann, og ved oppvarming svulmer de opp og danner en tyktflytende kolloidal løsning, som når den blir avkjølt, blir til en "pasta".
Det er hvete, potet, mais, ris, soya, kassava osv.
Stivelse er en av de mest allsidige råvarene i næringsmiddelindustrien. Søknaden bruker sin naturlige evne til å lage geler og fortykningsmidler. I næringsmiddelindustrien og farmakologien brukes stivelse for å gi produktene passende tekstur, utseende (tilstand), fuktighet, konsistens og stabilitet under lagring. Potet-, hvete- og maisstivelse brukes oftest i mat- og konfektvirksomhet. Det brukes til å tykne gelé, fruktkorn (gelé, hvor juice brygges sammen med frukt), så vel som et tilsetningsstoff til nudler (en tredjedel eller en fjerdedel i forhold til hvetemel), konfekt - kaker, kaker, tyrkisk glede . Næringsmiddelindustrien er en av de største forbrukerne av stivelse og stivelsesprodukter. I tillegg selges store mengder stivelse som sluttprodukter til hjemmebruk.
Stivelse fra kassava (kassava), sago og andre tropiske kilder ble mye brukt før andre verdenskrig, men forbruket avtok på grunn av forstyrrelsen av verdenshandelen. Voksaktig maisstivelse har blitt prøvd å erstatte konvensjonell stivelse som ikke er korn. De siste årene har interessen for kassava stivelse økt.
I kombinasjon med annet mel øker stivelsen produktens skjørhet og stivhet.
Stivelse har høy vannbindingsevne. Når du baker brød, binder stivelse opp til 80% av fuktigheten i deigen.
Hvetestivelse
I ferd med å lage brød utfører stivelse følgende funksjoner:
• er en kilde til gjærbare karbohydrater i deigen, som gjennomgår hydrolyse ved virkning av amylolytiske enzymer (α- og β-amylaser);
• absorberer vann under eltingen og deltar i dannelsen av deigen;
• gelatiniserer under baking, absorberer vann og deltar i dannelsen av brødsmuler;
• er ansvarlig for stalheten av brødet under lagring.
Prosessen med hevelse av stivelseskorn i varmt vann kalles gelatinisering. Samtidig øker stivelseskorn i volum, blir løsere og reagerer lett på virkningen av amylolytiske enzymer. Hvetestivelse gelatiniseres ved en temperatur på 62 - 65 ° C, rug - 50 - 55 ° C.
Melstivelsens tilstand påvirker egenskapene til deigen og kvaliteten på brødet.Størrelsen og integriteten til stivelseskorn påvirker konsistensen av deigen, dens vannabsorpsjonskapasitet og sukkerinnholdet i den. Små og ødelagte stivelseskorn er i stand til å binde fuktighet i deigen mer, og er lett mottagelige for virkningen av enzymer under deigprepareringsprosessen enn store og tette korn.
Strukturen til stivelseskorn er krystallinsk, fin porøs. Stivelse har høy vannbindingsevne. Når du baker brød, binder stivelse opp til 80% av fuktigheten i deigen. Under lagring av brød gjennomgår stivelsespasta aldring (syneresis), som er den viktigste årsaken til stivelsesholdig brød.
Risstivelse
Risstivelse utgjør omtrent 90% av tørrstoffet i det malte kornet. Risstivelse brukes som fyllstoff i produksjonen av sauser, sirup og noen desserter.
Potetstivelse.
I Russland er det mest potetstivelse, eller, som det også kalles, "potetmel". Produksjonen av gelé, kokte pølser, pølser og små pølser kan ikke klare seg uten den, den brukes til å tykke supper og saus, tilsatt kremen slik at den ikke" spres. "Forresten forbedrer stivelse ikke smak av produktet i det hele tatt, bruken er en tvungen produksjonsnødvendighet. Hvis du for eksempel ser stivelse i ferdige sauser, spesielt majones, vet du at dette ikke er den beste indikatoren.
Potetstivelse danner en ganske gjennomsiktig masse. Den passer best til fruktgelé. Og i Sørøst-Asia brukes den til varme retter av kjøtt, fisk, grønnsaker og fjærfe. Som du vet, panerte kineserne ofte kjøtt i stivelse, og blandet det med mel og krydder.
Ilya Lazerson, president for St. Petersburg College of Chefs, sa at stivelsesdeig faktisk ikke trenger å kokes separat - det er nok å krydre kyllingvingene (med snittet skinn) med krydder, og tilsett deretter stivelse til beholder med dem, hell i proteinet og bland alt intensivt ... For 1 kg vinger trenger du omtrent 3 ss. l. stivelse og 2 proteiner (ikke mindre). Takket være denne røren oppnås en spesiell sprø skorpe. Og det er ikke bare egnet for fjærfe - det kan brukes til panering av fisk, ost, svinekjøtt og grønnsaker. I tillegg holder stivelse all juice inni, og produktet forblir ømt og saftig.
Sammen med andre kornmel, spesielt hvetemel, tilsettes stivelse i forskjellige typer deig. I en kjeks fjerner den overflødig fuktighet, og bakervarer er lettere og luftigere. Bare husk: hvis potetstivelse tilsettes deigen, må den eltes i melk eller gjærede melkeprodukter, for eksempel rømme. Og ikke glem smakstilsetninger, fordi stivelse gir produktet en frisk, uuttrykkelig smak.
Hvordan stivelse fungerer i bakevarer, gryteretter
I sammensetningen av vanlig hvetemel er også stivelse nødvendigvis til stede, (mel hvetestivelse), som har alle egenskapene beskrevet ovenfor. Men jeg vil si at mel er tyngre og tykkere når du baker ostemasse. Legg på håndflaten og gni mel, og deretter potetstivelse, og sammenlign følelsene. Stivelseskort. mer luftig, lettere, umerkelig, sprer seg i støv, det er også i testen det er det samme. Fortynn mel og stivelse med vann (i like store proporsjoner) og sammenlign - mel er en tykk pasta, (prosessen med hevelse av hvetestivelseskorn i varmt vann kalles gelatinisering), og stivelse er kort. - lys uklar suspensjon, som kun tykner ved oppvarming og fortsatt vil være lettere. Her er det også mel og kort. stivelse virker også i ostemassen. Mel blir deig, og kort. stivelse blir en tykk gelé, en slags gelatin og faller ikke av. Derfor kort. stivelse er å foretrekke, det gir luftighet til deigen og binder samtidig væske.
Sago frø
Noen ganger i det ferdige produktet kan du finne "sagokorn "... De har også å gjøre med stivelse. Sagokorn er laget av potetmel. Takket være disse kornene er produktet mer porøst.De brukes også i pølser og kjøttruller, i sauser og supper, inkludert øyeblikkelige supper, i produksjonen av proteinfrie kornblandinger.
Modifisert potetstivelse.
Imidlertid, oftere enn sagokorn, kan forskjellige "E" ses blant andre ingredienser. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 og E1451 er variasjoner av modifisert potetstivelse. De finnes i sauser og dressinger, ketchups, margarin, fruktfyllinger og tilsettes babymat og hermetisk kjøtt. Modifisert stivelse tilsettes majones, smør og margarin for å redusere fettinnholdet. Videre forbedrer det produktets konsistens og absorberer betydelig mer vann enn normalt.
Modifisert potetstivelse - laget på basis av "Extra" potetstivelse. Ved produksjonen av disse produktene ble stoffer som eddiksyreanhydrid, adipinsyreanhydrid, natriumtrimetafosforsyre, kaliumpermanganat brukt. Disse stoffene endrer og / eller forbedrer stivelsens naturlige egenskaper. Modifisert stivelse er mye brukt i forskjellige bransjer.
Potetflak og pellets.
Potetflak og pellets - laget av spesialdyrkede potetvarianter. Granulatene er et fint pulver fra lysegul til kremfarge. Dette produktet binder vann ved temperaturer over 55? C. Flak kommer i forskjellige størrelser, fra noen få nanometer til 3-5 millimeter, avhengig av kundens behov. Flakfargen er identisk med granulatene. Dette produktet binder effektivt vann ved romtemperatur. De brukes i produksjon av øyeblikkelige produkter, halvfabrikata, chips.
Potetfiber
Poteter er 75% vann, 19% stivelse, 6% fiber, mineralsalter og protein. Etter å ha ekstrahert stivelse og protein fra poteter, forblir fiber med gode funksjonelle egenskaper.
Maisstivelse
Den mest delikate er maisstivelse. Det gir en mer grumsete "gel" enn potet. Koker du gelé med det, så er melk best.
Tapioka (kassava) stivelse
Det portugisiske ordet tapioca (på indianernes språk - tupi-guarani) er kassava sago, hentet fra knollene til en tropisk plante - kassava.
Maniok (Manihok utilissima) er en plante fra familien Euphorbiaceae som vokser i Sør-Amerika og er en busk som er 2 til 3 meter høy. Produktet er hentet fra stivelsesrike røtter kassava, som brukes i diettnæring, så vel som til produksjon av stivelse.
Den reneste, uten urenheter, er tapiokastivelse, som er hentet fra kassava-knoller. Limen er mer tyktflytende enn maismasse. Denne stivelsen brukes veldig aktivt - men bare i næringsmiddelindustrien: som fortykningsmiddel i ferdige supper, sauser og druer, samt et bindemiddel i kjøttproduksjonen.
Tapiokastivelse er veldig lik potetstivelse og brukes i samme bransjer. I følge noen indikatorer er den imidlertid bedre enn potetstivelse: på grunn av det lavere fuktighetsinnholdet (med 6-7%) er stivelsesinnholdet i den salgbare massen høyere, tapiokastivelse har et lavere askeinnhold og regnes derfor som den reneste stivelse. Viskositeten til pastaen er høyere enn kornstivelse som mais, hvete. Denne stivelsen har et meget bredt spekter av anvendelser som fortykningsmiddel, bindemiddel, teksturiserende middel eller som et antiklumpemiddel. Den høye viskositeten og den lange teksturen gjør den egnet til bruk som et hovedfortykningsmiddel i supper, sauser og druer, og den lave geleringstemperaturen gjør den egnet til supper og øyeblikkelig nudler, og som et bindemiddel i kjøttproduksjonen. Tapioca stivelse viser gode resultater i ekstruderte produkter.Ved produksjon av tapiokastivelse brukes ikke genetisk modifiserte råvarer.
Tapioca-stivelse erstatter tilstrekkelig maisstivelse i alle mulige applikasjonsområder. Avhengig av konsentrasjonen som brukes, danner tapiokastivelse både en gel og en pasta.
