Soyamaltbrygging - tilberedning og bruk i bakeri

[Klargjøring og bruk av teblader i bakeri]

Klargjøring og bruk av teblader i bakeri

Te blader er en vann-mel-blanding der stivelsen i melet i stor grad er gelatinisert. Infusjoner brukes i bakeri som grobunn for multiplikasjon av gjær- og melkesyrebakterier ved fremstilling av flytende gjær- eller hvetestarterkulturer, samt et forbedringsmiddel i behandlingen av mel med redusert gassgenererende evne. Noen forbedrede brød krever infusjoner.

Sukkerinfusjoner oppnådd som et resultat av amylolyse av gelatinisert stivelsesmel. Sukkerholdige infusjoner kan være sukkerholdige, hvor amylolyse er forårsaket av virkningen av de egne amylolytiske enzymene i det bryggede melet, og sukkert av virkningen av enzympreparater introdusert fra utsiden.
Den optimale temperaturen for sakkariserte infusjoner er 62–65 ° C, varigheten av sugering er 2–4 timer.

Usøtet infusjonbrukes vanligvis som en forbedrer.
De tilberedes av 3-10% mel av den totale mengden i deigen.
Bryggingstemperaturen skal være 63-65 ° C når du brygger hvetemel av høy kvalitet, 70-73 ° C for tapethvete.
Umiddelbart etter brygging blir den bryggede og grundig blandede massen av infusjonen avkjølt til 35 ° C, hvoretter den kan brukes til å lage deig eller deig.

Saltede teblader skiller seg fra andre ved at mel under bryggingen brygges ikke med vann, men med en saltoppløsning som er kokt opp, og som er tilberedt av alt saltet som kreves av oppskriften.

Fermenterte og gjærede brygger skiller seg fra hverandre ved at bryggeriet i det første tilfellet fermenteres etter avkjøling med presset eller flytende gjær, og i det andre fermenteres det med melkesyrebakterier.

Tilsetningen av malt øker også gassdannelsen i alle trinn av deigpreparasjonen.

Den beste kvaliteten på bakervarer oppnås når gjær aktiveres i et medium som inneholder et brygge på 2% mel basert på vekten i deigen, 0,2-0,4% malt og 0,5-1,0% soyamel.
Bruken av malt og soyamel over den angitte mengden forringer kvaliteten på bakevarer.

jeg lagde mat soya-malt brygge på følgende måte:
Hvetebakemel - 300 gram
Fullkorns rugmel - 200 gram
Totalt mel - 500 gram
Sveising:
Mel -5% inkludert: hvetemel - 15 gram, rug 10 gram
Fermentert rugrødmalt 0,4% - 2 gram
Soyamel 1,0% - 5 gram
Totalt mel 32 gram
Kokende vann - 130 ml. Melbrygging tilberedes med et forhold mellom mel og vann på 1: 4.

Ha alle tørre ingrediensene i tebladene i en bolle, hell kokende vann over, rør til det er glatt, la det avkjøles til 35 * C, og tilsett deretter tebladene til deigen når du elter.

Temperaturen ble målt med en temperatursonde, på bryggetidspunktet var den omtrent 55-60 * C, det var nødvendig å varme litt opp til 65-70 * C, og deretter avkjøle til 35 * C.

Min mening: Jeg vil si at på grunn av min egen uvitenhet og vantro på bryggingen løp jeg etter deigen i alle ledd, opp til baking, deigenes heving, bevisingen var rask, aktiv, deigen var sprudlende inni.
Jeg er veldig forsiktig med resultatet, du må sjekke effekten av infusjonen igjen, allerede har du litt erfaring med bruk.

For å tilberede en normal og lydbrygging kreves et finere mel. I denne forbindelse er det beste melet melet fra de første utgangene. I fravær av det kan det vellykkes erstattes med rugmel 87% av utbyttet.
I tillegg har mel med 87% utbytte også den fordelen at når det brygges, er det mer og bedre sukret enn mel med 96% utbytte (premium hvetemel), siden det inneholder mer stivelse.

Det finnes flere typer krydder som er egnet for bruk i baking, men det beste av dem er spisskummen og anis, koriander. Jeg bruker en krydderblanding til brødet mitt.
Hvis krydder brukes til brød, er det bedre å legge dem først til tebladene.
Takket være introduksjonen av malt og krydder i brygget, vil brødet få en spesiell lukt og smak, karakteristisk for rug og hvet rugbrød.
Den beste måten å bruke krydder på er å bruke det i brygget med malten. Når vi skåler med kokende vann og kjøler tebladene, utsetter vi krydderne for høye temperaturer og i vann, noe som forbedrer og øker mengden stoffer som ekstraheres fra dem.

Dampet malt med krydderblanding



Fullkorns hvete-rugbrødsmuler med malt ruginfusjon



Det handler om hva jeg kan si om teblad, så beskjedent ...

Administrator, kan jeg få spørsmål? I følge din teknologi tar det omtrent 2,5-3 timer å brygge malt. 2 timer for brygging / infusjon + kjøling. Egentlig er spørsmålet - kan dette gjøres på forhånd, for eksempel om kvelden, om morgenen for å bake? Eller omvendt - å brygge om morgenen, om kvelden i deigen?
Akk, disse 3 timene er ikke alltid der

Vel, teknologien er ikke min; den ble oppfunnet av bakeriteknologer.

Du kan bare dampe tebladene og vente på at den er avkjølt, og deretter legge til deigen.

Er det en tid? - avhenger av hva vi ønsker å oppnå til slutt fra brødet vi tilbereder for oss selv.
Sannsynligvis er det bedre å beregne og forberede tiden for brødbaking ved hjelp av teknologien som tilbys av forfatteren av oppskriften, så vil resultatet være nær forfatterens i alle henseender og smak.

For eksempel tilberedes Borodino-brød i henhold til teknologien på cirka 23-24 timer!