Svinekjøtt skulder sous vide (Steba SV 2)

Svinekjøtt skulder sous vide (Steba SV 2)

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
Grise skulder	1 kg
Marinade

Kokemetode

• Oppskriften ble inspirert herfra 🔗
• Jeg hadde ikke alle nødvendige ingredienser, derfor tilpasset jeg oppskriften så mye som mulig for de krydder som var tilgjengelige.
• Så marinaden besto av:
• 1,5 ss. l. Fransk sennep;
• 0,5 ss. l. honning;
• 1,5 ss. l. appelsinskall;
• 1 laurbærblad;
• 70 g Coca-Cola;
• 25 g konjakk;
• ¼ h. L. timian;
• 1 helfedd
• 2 stk. bakken fedd;
• ½ ss. l. kanel;
• ½ ts malt koriander;
• ½ ts muskat;
• 4 kvernede erter.
• Det er overraskende at det ikke foreslås å bruke salt i det hele tatt - og det ville ikke skade. Saltet la jeg heller ikke i.
• Jeg la alle ingrediensene i marinaden i en gryte, varmet den opp, blandet til en homogen konsistens, avkjølt. Han helte halvparten av blandingen i en pose med et stykke kjøtt og evakuerte. Den lå i kjøleskapet i 24 timer - jeg hadde allerede en pakker, men selve suvidnitsa hadde ennå ikke blitt brakt.
• 
• Den opprinnelige oppskriften skulle lage mat som veide 2,5-3 kg i 12 timer ved 65 ° C. Jeg skjønte at et eksisterende stykke på 1 kg ville koke på 9 timer ved samme temperatur. Da jeg trengte å fullføre matlagingen, var jeg forsinket, og kjøttet ble tilberedt ikke de nødvendige 9, men alle 10 timene. Den opprinnelige oppskriften innebærer å bringe skinke i ovnen i 10 minutter ved 200 ° C. Jeg tok kjøttet ut av posen og stekte det raskt på den flate tallerkenen til Steba PG 4.4-grillen i 5 innstillinger. Jeg tror at for dette formålet vil en kjøkkenbrenner være perfekt, noe jeg ikke har ennå.
• Hva kan sies av smak og utseende: på kuttet er det ganske fint, selv om jeg vil at teksturen skal være rosa, smaken og følelsene er mykt kjøtt, men det ser ut til at jeg overeksponerte det på 10 timer, jeg tror at 9 timer, som opprinnelig ble antatt, var overkill. Det er ikke nok salt, det er en overkill med nellik.
• 
• Det oppnådde resultatet reiser visse tvil i uttalelsen "su vide is also supply in Africa." Fakta er at på nettstedet som jeg tok oppskriften fra, promoteres suvidnits aktivt uten vannsirkulasjon (som forresten i Steba SV 1), og min Steba SV 2 - med sirkulasjon. Kanskje sirkulerende suvidnyts lar maten koke raskere? I alle fall må du eksperimentere - sjekk. Kanskje jeg bare gjorde noe galt.
• P. S. Forøvrig er ideen om at svin mørbrad med sirkulasjon teoretisk kan virke annerledes antydet av tanken om at svin mørbrad på 65 grader på 1 time var HELT klar, jeg vil til og med si at 45-50 minutter ville være nok. Mens her kjære kolleger gir en oppskrift på Steba SV 1 der indrefilet ble kokt ved 65 grader i 3 timer.

Retten er designet for

Omtrent 950 gram

Tid for forberedelse:

10 timer

Matlagingsprogram:

65 grader

[SD]

SD, kjøttet ser bra ut.
Jeg ville satt den på 6-7 timer. 10 er helt klart mye.
Jeg har en SV-1 uten vannsirkulasjon.
Salt måtte selvfølgelig legges i.
Når du lager mat etter Sous-Vid-metoden, kreves det mindre krydder, siden all aromaen er bevart i pakken og ikke kommer noen vei.
De gangene færre krydder enn ved konvensjonell matlaging.

Ja, med krydder er det klart, men tilsynelatende tok kompilatorene til den opprinnelige oppskriften hensyn til denne omstendigheten.
Og over tid gjorde jeg selvfølgelig en stor feil, "krystallkulen" mislyktes

[Masinen]

Masinen, Mash, men det ser ut til at tiden etter at kjøttet er tilberedt ikke lenger skal ha noe - tross alt kan temperaturen i kjøttet ikke stige over 65 *, noe som betyr at kjøttet ikke skal bli foreldet. I teorien, hvis kjøttet marineres under tilberedning, så jo lenger det er kokt, skal det bli enda mykere og mer saftig. Eller er det annerledes der?

[SD]

SD, med hensyn til nellike. Jeg spionerte Pokhlebkins råd på en gang i hans "Secrets of Good Kitchen".
Siden nellik er et veldig sterkt krydder, anbefalte han i noen tilfeller å bruke bare knoppen og kaste stammen.
Da var det ingen sous vide, men siden denne typen tilberedninger forbedrer effekten av krydder, er det bedre, tror jeg, å bruke dette rådet.

Takke! Nå vet jeg at det er en med sirkulasjon! Tenker å kjøpe!

Og du vil utarbeide oppskriftene som passer din smak. Men kuttet ser uvanlig bra ut!

[vedmacck]

vedmacckI mange av de gamle klassiske oppskriftene, tyske, nevnes for øvrig også knoppen!

Takk for råd og støtte, kjære kolleger

Jeg ble inspirert av denne temkoyen)) Jeg kokte den her) Sant, jeg har en suvidnitsa som Kashchei))))) ovn? og det er en gryte i den? og det er vann i det? og i den en pose med utpresset luft uten støvsuger? og i den et stykke svinekjøtt 1,5 kg))) Steketid ca 7 timer? den innstilte temperaturen i ovnen er 68 grader. Jeg sjekket ikke den virkelige temperaturen, den ble tilberedt om natten, og det var ingenting å sjekke med den), etterfulgt av steking i en panne.
Resultat:

Det ble veldig ømt og saftig) Men sannsynligvis neste gang jeg forhåndsmarinerer kjøttet litt lenger) fordi smaken er fuktig etter min mening, uansett. Barna mine elsket det vanvittig)
Takk for ideen og oppskriften)

[zabosan]

zabosan, siste gang en svinekjøtt 1 kg. kokt til 65 gr. 10 timer med en foreløpig holding på 48 timer. i saltløsning (nitritsalt)

Vel, sannsynligvis ble hun (grisen) ikke klar for det) Det skjedde faktisk på en eller annen måte spontant) Jeg kjøpte den og bestemte meg for ikke å fryse den, men å gjøre det slik) Men tilberedningsmetoden er flott!

[zabosan]

zabosanhvorfor bestemte du deg for det? Det ser ut som det er ferdig ...
Ahhh ... Jeg skjønner - smaken virket fuktig ... Vel, selvfølgelig, det er vanskelig å bedømme smaken fra bildet ...
Vel, det ser veldig appetittvekkende ut

[zabosan]

zabosan, Bilder er nydelige, "som i de beste husene"

sannsynligvis ble hun (grisen) ikke klar for det)

Hmm ... du må prøve Det må man huske på at smaken av produkter etter Su Vid er annerledes, den er mer naturlig. I det minste ved 68 grader og 7 timer var den nøyaktig pasteurisert. Fra fotografiene - alt er supert. Hvordan stekte du det? Brenner?

Alexey, takk, jeg har vanligvis bedre bilder enn selve retten))) Nei, ikke med en brenner))) alt bitt i en stor stekepanne))))) på sterk varme i et minutt, sannsynligvis på hver overflate)

[zabosan]

zabosan Ut fra fotografiene å dømme var temperaturen tydeligvis ikke 68 grader, men mye mindre. Hvis det smaker fuktig, så er det mindre enn 60. Jeg lager vanligvis skinke ved en temperatur på ca 60 grader (skulderbladet er litt fett), uten å marinere kjøttet på forhånd (forresten, du må prøve det), men ganske enkelt fylle den med hvitløk. Videre 60 grader 12-14 timer. Hvitløken forblir selvfølgelig fuktig og blir grønn, men kjøttet er aromatisk.