Om øl til surdeig (med lyriske utfall).

Kjære kollegaer! Denne informasjonen er ment for de som bruker øl som brødtilsetningsstoff. Siden jeg selv også er brygger, kunne jeg ikke la være å dele informasjon med kolleger i bakerivirksomheten.
Øl tilsettes brødet, for det første for å gi en viss smak til brødet, og for det andre for å bruke ølsopp som en gjæringsstarter.
Når det gjelder smaken, har jeg stor tvil her, men som de sier, "det er ingen kamerater for smak og farge." Men, som for startkulturer, er det veldig mulig å bruke øl.
De fleste har liten anelse om hva bryggeprosessen er i dag og gjør de samme feilene. Uten å hamre hodet ditt med komplekse teknologiske prosesser, vil jeg prøve å forklare det på fingrene.
Øl er en hoppy drink laget av malt og ølgjær. Malt tørkes og knuses byggspirer. Det tok 21 dager å brygge øl fra spirende bygg til tapping av det ferdige produktet. Sist jeg var på et slikt bryggeri ble bygget for 30 år siden i byen Melekes (nå Dimitrovgrad) under Catherine.
Bryggergjær skiller seg fra bakergjær ved at det er en gjær på overflaten. Det vil si at for å gjære øl, brukes kar som er omtrent 1 meter høye og har et overflateareal på omtrent 10 kvadratmeter. meter.
I dag, som et resultat av fremgang, har bryggeprosessen blitt enklere. Ingen forbinder med korn lenger, og alle bryggerier bruker malturt (som i kvass) av forskjellige emballasjer, som kjøpes i utlandet. De viktigste leverandørene av urte til det europeiske markedet er finske og irske. De leverer også bryggergjær.
Nå om selve ølet. Jeg erklærer ansvarlig at 90% av vårt innenlandske eller lisensierte øl ikke er øl, men karbonatisert urin med malt smak.
"Hvorfor spør du? Faktum er at det ikke er nok å lage øl, men det må fortsatt bevares. Jo lenger holdbarhet øl har, desto større er garantien for at denne batchen blir solgt. Følgelig mer fortjeneste. Øl er et lett bedervelig produkt som ikke er underlagt langvarig lagring hvis temperaturforholdene brytes. Og i butikkene våre er de absolutt ikke det! Hvis jeg for eksempel lager øl i industriell skala (alle bryggerier gjør det samme). Jeg tar ferdig øl og pasteuriserer det ved en temperatur på ca 60%. Som et resultat brytes ikke malten inne i ølet, men gjærbakteriene dør fullstendig. Etter det karbonatiserer jeg ølet kunstig og pakker det i bokser eller flasker. Resultatet er en langsiktig karbonatisert urin fra øl. Dette er en død øl og kan ikke brukes til å lage brød. Det er ikke egnet for gjæring (med mindre du skal bruke det til å lage brød på samme måte som mineralvann), det kan bare være for smakstilsetning. Vel, jeg har allerede skrevet om smak.
Og videre. Øl er veldig lysfølsomt. Ved visse lysfrekvenser oppstår nedbrytning av sporstoffer i øl. Derfor må ekte øl lagres i metallbokser eller i glass (plast) beholdere! brun, men absolutt ikke grønn, uansett hvor mørkt glasset er.
Øl er en levende organisme og er bare øl så lenge det lever. Jeg sa ikke det. Men det ble lagt merke til veldig nøyaktig. Ekte øl er ufiltrert øl med ølgjærsediment, som beskytter ølet mot syrlig og naturlig karbonatisering.I tillegg til at dette ølet er veldig nyttig for floraen i mage og tarm, inneholder det også de samme ølsoppene som gir god gjæring for brød. Du kan ikke kjøpe den i vanlige butikker. Det er sant at nå, for reklameformål, begynte mange produsenter å skrive ufiltrert på etiketter, men dette er løgn. Ekte ufiltrert øl har sediment! Rist flasken før bruk. Ølens farge er litt disig. Prisen på ekte ufiltrert øl varierer fra 150-250 rubler. for 0,33-0,7 liter. I butikkene våre forsvinner metallbokser fordi du ikke stoler på noen, du må kontrollere alt visuelt. Det mest fantastiske er at sedimentet sikrer bevaring av øl opptil 3 år !!! Litteraturen gir slike eksempler. Selv har jeg ikke smakt på øl som var 3 år, men jeg måtte smake på ett år øl. På nyttårsaftens møte på Brewers 'Club prøvde vi en øl som ble brygget av et av medlemmene våre for et år siden (den ble tildelt en spesiell pris). Smaken var utmerket.

Nå, en annen misforståelse om mørkt øl. Igjen, uten å gå inn i kompleksiteten. Mørk øl refererer til øl som hovedsakelig er produsert i Irland og England.
Nå er tiden inne for å fortelle litt om variantene. I tillegg til de forskjellige divisjonene av øl etter typer og klasser, er det også delt inn i vanlig øl og ale. Hva er forskjellen. De er forskjellige i gjæringsstyrken. Svekket gjær brukes i øl. Deres oppgave er å sikre konstant stille gjæring til alt ølet er full. I Irland tilberedes den i spesielle trefat, og den tas rett fra fatet. (ligner på å lage måneskin i landsbyene våre, når det ikke er noe å destillere latskap og derfor drikker de vanlig mos).
Fin gjær er en annen sak. Denne skjelven er ganske aktiv, og gjæringsprosessen er ganske rask. Noen ganger, når vi kjøper halvfabrikata (wort + gjær) med engelsk øl, kaster vi denne gjæren og erstatter den med finsk. Ellers må den nødvendige tettheten vente veldig lenge. Nå er det viktig. Mørkt øl tilhører øl (svak gjær)!
Og til og med før dyngen. En slik samtale har allerede startet. Nok en misforståelse. Hvis etiketten sier fem, seks, syv, er ikke prosent ølens styrke. Dette er alkoholinnholdet. Styrken til øl varierer fra 1,5 til 3 grader. Det er imidlertid sterke varianter (som borgerskapet "sterke" skriver), men de er alle blandet. På en gang solgte vi sterk øl "Amsterdam" 9 grader. Hvis noen husker det, i slike sorte jernbokser. Så det inneholdt generelt, som det ble skrevet i pressen, en slags narkotiske beroligende midler.
Også i mørkt øl, i tillegg til spesialmalt, tilsettes brent sukker noen ganger for farge og smak.
Ser ut som det er det. Og det er også sammendraget. Hvis du vil bake ekte ølbrød, bruker vi bare ufiltrert øl. Kast bunnfallet før tilsetning.
Og til slutt. Du kan selvfølgelig kjøpe ølgjær separat (ikke forveksle med ølgjær som selges på apotek! Dette er forskjellige ting!).
De selges i spesialforretninger. Jeg handler på Teddy Bear. Men jeg skal fortelle deg det med en gang. Bryggergjær, selv om det ikke ser ut til å skille seg ut fra dets andre ernæringsgjær, er flere ganger verre når det gjelder gjæringens "kraft". Selv aktiv finsk.
Vennlig hilsen Victor

Mine venner har et (husholdnings) bryggeri. Men pulver brukes fortsatt til matlaging. Jeg lurer på om du virkelig kan lage ekte øl hjemme?