Melk-protein fyllstoffer i brøddeig

[Bruk av melkeproteinfyllstoffer i bakerindustrien]

Bruk av melkeproteinfyllstoffer i bakerindustrien

Vanlige melkeproteinfyllere er: skummet melk, myse og dens konsentrater, kjernemelk, fettfattig cottage cheese, melkeprotein, pulverisert proteinblanding
Å øke næringsverdien til brød er spesielt viktig, siden det har en betydelig plass i det menneskelige kostholdet og er et produkt som lett kan berikes med proteiner, vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer.

Brød domineres av karbohydrater - 45-50%, proteininnholdet er i gjennomsnitt 7-8%, og de begrensende aminosyrene er lysin og tryptofan. Denne omstendigheten bekrefter hensiktsmessigheten med å bruke melkeproteinfyllere rik på lysin og tryptofan i produksjonen av bakeriprodukter.

Bruk av melkeproteinfyllere vil øke proteininnholdet i brød, øke dets biologiske verdi og oppnå en bedre balanse mellom aminosyresammensetningen.

Studier på bruk av myse har vist at innføringen øker næringsverdien til brødet og dets kvalitet. Bruken av serum er variert, dets brukes når du elter deig eller deig, tilsatt til startkulturer, mens gjæringen av halvfabrikata med myse er redusert.

Davydov R.B., Fayngar B.I., Chizhova K.M. og andre har slått fast at bruk av melkemysle i produksjon av bakervarer forbedrer spesifikk volum, porøsitet, dimensjonsstabilitet og organoleptiske egenskaper til ferdige produkter.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. utviklet en metode for produksjon av brød og bruk av granulert sukker med en flytende brøkdel i form av myse. Som et resultat reduseres klebrigheten og smuldringen av brødsmulen, dens fysiske og kjemiske egenskaper forbedres, kvaliteten på brødet forblir stabil gjennom hele lagringsperioden.

Sujene S, Juodeikienė G. undersøkte effekten av doseringen av melke på de strukturelle og mekaniske egenskapene til hvetedeig og bestemte at den optimale mengden tilsatt tilsetningsstoff er - 30%... Med en økning i innholdet av melkemasse, reduseres deigens gassholdingskapasitet, noe som fører til en forverring av krummens strukturelle og mekaniske egenskaper.

Det er eksperimentelt slått fast at deigens gjæringstid når tilsetning av melk myse reduseres fra 45-50 til 40 minutter, korrektur - fra 55 til 40 minutter.

Kaker tilberedt med myse hadde bedre smak og aroma, foreldet langsommere sammenlignet med kontrollprøven, porøsitetsstrukturen ble bedre, brødets smule var øm, elastisk, med en behagelig gulaktig fargetone.

På bakerivirksomhetene i Novosibirsk ble mysens innflytelse på kvaliteten på tinnbrød fra andreklasses hvetemel og ruller fra førsteklasses hvetemel av middels og lav bakekvalitet undersøkt.

Whey ble erstattet med 5, 10, 20 og 30% av vannet som er foreskrevet i formuleringen. Den beste kvaliteten på brød fra mel i andre klasse oppnås ved å tilsette 20% myse til deigen, og fra første klasse mel - 10%. Når det gjelder fysiske og kjemiske egenskaper, oppfylte prototypene kravene til GOST, og når det gjelder organoleptiske egenskaper, overgikk de kontrollen.

Erfarne bakerier har vist at det er upraktisk å bruke myse med surhet over 75 ° T, siden kvaliteten på bakeriprodukter forverres merkbart: krummen bakes langsommere, porøsiteten blir grovere.Det mest positive resultatet oppnås ved fremstilling av produkter av hvetemel av første klasse ved bruk av myse i en mengde på 15-25 vekt% mel.

Naturlig melkemasse er inkludert i formuleringen av et antall brød laget av rugmel og blandingen av den med hvete.

Ifølge Azerbaijan Institute of National Economy, er det tilrådelig å tilsette myse i en mengde på 50-55% til melmassen når man utvikler nasjonale varianter av brød som churek. Samtidig reduseres varigheten av deigpreparasjonen med 2 timer, utseendet på produkter, farge, smak, aroma forbedres og staling reduseres.

Hvis flytende gjær brukes i produksjonen av hvetebrød, tilsettes naturlig myse både på stadium av tilberedningen av infusjonen for dem, og under tilberedningen av næringsblandingen. Når du forbereder et brygge, kan det erstatte en del av vannet (ca. 20%) når du brygger med varmt vann, eller alt vannet når du brygger med levende damp.

Som et resultat kan naturlig myse myse tilsettes med flytende gjær i en mengde på 6-10% til vekten av mel i deigen.

Gode ​​resultater oppnås ved å bruke naturlig melkemysle for å aktivere komprimert gjær. I dette tilfellet brukes den til å fortynne tebladene eller til å tilberede en ernæringsblanding bestående av mel og naturlig melkemysle i forholdet 1: 3. Wheyforbruk vil i dette tilfellet være 4 - 6 vekt% mel i deigen.

Som et resultat av bruk av myse forbedres løftekraften til væske og presset gjær, surheten øker raskere, og skummingen avtar.

Resten av mysen kan tilsettes mens du elter deigen. Dens totale mengde må være i samsvar med anbefalingene gitt i tabellen, idet det tas hensyn til typen og kvaliteten på melet, kvaliteten på myse og deigpreparasjonsteknologien som brukes i bedriftene.

Med svampemetoder for deighåndtering kan naturlig melkemysle tilsettes i stedet for en del av vannet både til deigen og til deigen.

Samtidig reduseres gjæringstiden til deigen med melkemysse med 40 - 60 minutter. Gjæringstiden for deig blandet med deig med melkemysje er praktisk talt den samme som vanlig. Innføring av myse direkte under elting av deigen fører til en reduksjon i varigheten av gjæringen med 20 - 40 minutter.

Fortell meg hvor du kan lese om bruken av mysepulver til å lage brøddeig? Er det fortynnet før du tilsetter eller hirse med mel? Hva er prosentandelen for eksempel per 500 g mel?

Les her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, helt all informasjon er gitt

Les her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, helt all informasjon er gitt

Beklager, Tatiana, men jeg har lest alt som er skrevet på denne siden. Det handler om tørr melk
serum? Det står: 5, 10, 20 og 30% av vannet som er foreskrevet av oppskriften ble erstattet med myse.

[tørr melkeprotein]

Følgende er skrevet ovenfor: melk-protein fyllstoffer er: skummet melk, myse og dens konsentrater, kjernemelk, fettfattig cottage cheese, tørr melkeprotein, tørr proteinblanding , dette er tørre proteinprodukter, inkludert myse.

[tørr melkeprotein]

Følgende er skrevet ovenfor: melk-protein fyllstoffer er: skummet melk, myse og dens konsentrater, kjernemelk, fettfattig cottage cheese, tørr melkeprotein, tørr proteinblanding , dette er tørre proteinprodukter, inkludert myse.

Det er ikke veldig klart tross alt: hva og hvor mye, vel, ok, takk, jeg vil lese et annet sted

Hva forstår du ikke?

I det første innlegget leste vi:
Myse ble erstattet med 5, 10, 20 og 30% av vannet som er foreskrevet i formuleringen. Den beste kvaliteten på brød fra mel i andre klasse oppnås ved å tilsette 20% myse til deigen, og fra første klasse mel - 10%.
Ifølge Azerbaijan Institute of National Economy, er det tilrådelig å tilsette myse i en mengde på 50-55% til melmassen når man utvikler nasjonale varianter av brød som churek.

Så vi leser på pakken i hvor stor andel vann du trenger for å fortynne tørr myse. Og vi tar like mye fortynnet (rekonstituert) myse som skrevet ovenfor: fra 10 til 55% til den totale mengden væske i henhold til brødoppskriften.

Hvis 500 gram mel krever 330 ml. væske, deretter fra 30 til 180 ml. fra den totale mengden væske vi erstatter med rekonstituert tørr myse.

Slik

Med samme suksess kan du ta naturlig myse i en butikk eller på markedet fra melkepiker, og bruke 100% av den i brøddeig - brødet er SUPER velsmakende og luftig! Forumet har nok oppskrifter på brød med myse.

Takk, nå er det klart!

Her fant jeg også nyttig informasjon om tørr myse, kanskje det vil være nyttig for noen som meg:

Myse pulver er mye brukt i bakerindustrien.
Før bruk i produksjon fortynnes mysen med vann ved en temperatur på 35-45 ° C i et forhold på 1: (10-12).
Når du lager brød med tykk surdeig, anbefales det å tilsette myse når du elter deigen. Mengden tilsatt tørr myse er opptil 1-2% av den totale massen av mel som brukes til å lage brød og bakervarer. Whey beriker brød og bakevarer med essensielle aminosyrer, spesielt tryptofan og lysin, samt kalsium og fosfor. Samtidig øker utbyttet av brød litt, kvaliteten forbedres, og næringsverdien øker.
Tørr melk myse kan brukes i produksjonen av smultringprodukter (enkle smultringer, smør, enkel tørking, etc.) for å forbedre kvaliteten. Tørr melk myse tilsettes når du elter deigen i en mengde på 0,5-1,0 vekt% mel. Lamprodukter er av beste kvalitet - skjøre, med god farge, glans og hevelse. Fysiske egenskaper forbedres. Den kan kuttes godt på delings- og sømmaskiner. Mengden avfall når du skjærer en slik deig reduseres.

Takke!
Men hvis det er mulig, bruk naturlige meieriprodukter, inkludert cottage cheese eller ostemey, i dag er det ikke noe problem å kjøpe den

[30%]

Hva er det mest optimale forholdet mellom vann og myse? Eller er det - det er ingen kamerater i smak og farge. Brukes til å erstatte vann med serum. Jeg liker ikke smaken veldig (sur-bitter). Begynte å fortynne 50/50 - lite har endret seg. Kanskje legge til mindre? Igjen, jeg vil ha verktøy. og serumet har ingen steder å gå.

den optimale mengden tilsatt tilsetningsstoff er - 30%... Med en økning i myseinnhold reduseres deigens gassholdingskapasitet, noe som fører til en forverring av de strukturelle og mekaniske egenskapene til krummen.

Med samme suksess kan du ta naturlig myse i butikken eller i markedet fra melkepiker, og det er alt 100% bruk i brøddeig - brødet er SUPER velsmakende og luftig!

Den optimale mengden vil være beløpet du passer din smak, fra null til 100%
Og ostemasse er forskjellig i smak, alt avhenger av den originale råmelken / ostemassen. Jeg bruker naturlig melk, cottage cheese og myse veldig hyggelig, jeg vil drikke slik, uten noe

Fortell meg. Noe jeg ikke forstår - prosentandelen angitt i artikkelen - gjelder de for vann eller mel? (fordi de er de samme: og 20% ​​vann og 20% ​​mel er helt forskjellige indikatorer)

[vann foreskrevet av oppskriften.]

Sitat fra første innlegg av emnet:
Serum erstattet 5, 10, 20 og 30% vann foreskrevet av oppskriften.
Den beste kvaliteten på brød fra mel i andre klasse oppnås ved å tilsette 20% myse til deigen, og fra første klasse mel - 10%. Når det gjelder fysiske og kjemiske indikatorer, oppfylte prototypene kravene til GOST, og når det gjelder organoleptiske egenskaper, overgikk de kontrollen.

Som erfarne bakere har vist, bruk myse med surhet over 75 ° T er upraktisk, siden kvaliteten på bakervarer forverres markant: smulingen bakes saktere, blir porøsiteten grovere. Det mest positive resultatet oppnås ved produksjon av hvetemel av første klasse med myse i mengden 15-25 vekt% mel.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Vi snakker om forskjellige typer myse (surhet), og deres mengde er også gitt i forskjellige versjoner.
Vanlig ostemasse har ikke høy syre; i praksis kan du bruke all 100% myse i deigen.