På slutten av forrige og begynnelse av dette århundret ble den ekstremt viktige rollen til vitaminer og mikroorganismer i de fysiologiske prosessene i menneskekroppen oppdaget. Denne oppdagelsen endret dramatisk holdningen til grønnsaker og frukt. Det viste seg at energienes egenskaper til maten og overflod av proteiner i den alene ikke er nok for en sunn kropps funksjon. Kilden til essensielle stoffer for livet - vitamin C og P - viste seg å være grønnsaker og frukt, som tidligere var neglisjert.

Alle grønnsaker inneholder en rekke smaker og aromaer som hjelper fordøyelseskjertlene til å arbeide mer intensivt, samt opptak av mat og fordøyelse. Når det gjelder sammensetning, er disse stoffene veldig forskjellige.

For å gi produkter og halvfabrikata i forskjellige farger, brukes fargestoffer. De er naturlige og syntetiske. Rollen til naturlige fargestoffer spilles av de forskjellige smaksstoffene som inngår i formuleringen av produkter og halvfabrikata som har en intens farge - kaffe, kakao, sukkerstek. Fargestoffer av plante- og animalsk opprinnelse er også naturlige. Av syntetiske (kunstige) fargestoffer brukes indigokarmin og tartrazin.

Fisken kuttes i porsjoner på forskjellige måter, avhengig av kommende varmebehandling og formål. Halvfabrikata kuttes til kokt, stuet, stekt fisk, stekt fisk (stekt i en stor mengde fett), fisk i deig, kotelettmasse, fylt og gelert fisk.

Nybegynnere er generelt ikke kjent med de forskjellige bakerhemmelighetene. Derfor er noen punkter beskrevet i detalj nedenfor som ikke er detaljert i oppskriftene.