|
 I dag kalles kokker vanligvis kulinariske spesialister. I de gamle leksikonbøkene er ordet "matlaging" imidlertid fraværende, og hvis det skjer, blir det ikke dechiffrert i detalj. Men om matlagingsbransjen blir fortalt i detalj, i detalj. Det tilhører kunstfeltet. Artiklene ble kalt: "Cook's Art".
I O. Henrys vittige novelle Kjærlighet og mage lover en jente som serverer restaurantlånere aldri å gifte seg. Hun forklarer dette med at hun var skuffet over menn. Tross alt så hun bare dem tygge, tømme, ødelegge stekt kylling, svinekoteletter, skinke og egg... Det virket for henne at alle interessene til menn bare var fokusert på én ting - mat. Ikke engang bare mat, men grub. Til personen som ble forelsket i henne, svarer Mamie bestemt og bestemt: nei, nei og nei!
Men det skjedde slik at hun, sammen med denne personen, havner på en øy hvor det er en ensom hytte, og en stormfull elv renner plutselig over og kutter av deres videre vei. De tilbringer flere dager i en hytte uten mat. Dette var de mest forferdelige, smertefulle dagene for begge. Forfatteren beskriver tilstanden til karakterene sine med eksepsjonell pålitelighet. Blåøyde, blonde Mamie, som tidligere hadde forsikret at mat ikke eksisterer for henne, at hun kan klare seg med litt biter av mat, er nå villfarlig med mat.
Når de endelig kommer til den første restauranten de kommer over, bestiller de så mye mat for to at servitøren ser overrasket rundt seg: hvor mange flere vil sitte ved bordet? Etter å ha lagt inn bestillingen, ser Mamie på ledsageren med et blikk som tydelig leser kjærlighet for første gang.
En jente blir kjærlighet gjennom en sultest. Ikke rart at historien heter “Kjærlighet og mage”. Den er full av skjult filosofisk mening.
Nei, ingen smarte piller, pastaer og piller som fremtidens mennesker angivelig vil svelge i stedet for lunsj, vil erstatte (uansett science fiction-forfattere måtte si) et saftig stykke kjøtt servert på bordet sammen med en godt utført, rosenrød, skarpe poteter, eller en annen rett tilberedt av en dyktig kokk.
Det mest nødvendige yrket for mennesker er en kokk!
Mat er ikke bare et enkelt fysiologisk behov, det har alltid vært en av kildene til glede.
Å, riket på kjøkkenet! Hvem har ikke rost ditt blå barn for å grille kjøtt,
Din lette damp over gyllen suppe?
Hanen, som kanskje i morgen vil kokken slakte, synger hes En god salme til kunst,
Den vanskeligste og nådigste ...
Disse linjene til Eduard Bagritsky høres ut som en entusiastisk salme.
Aroma av sauser, saus, deilig lukt supper, stekt kjøtt, smult puster nesten fra hver side i boken The Legend of Ulenspiegel.
En venn av Ulenspiegel, den fete mannen Lamme, blir kokk på Gueuze-skipet. Han blir kalt "kongen av kjøkkenet, keiseren av steken", og han bærer stolt denne tittelen.
Charles de Coster, forfatter av The Legend of Ulenspiegel, lister opp rettene som Lamme pleide å mate en fanget munk på et skip, og vi lærer de fineste oppskriftene fra gamle kokebøker: revne bønner i Flandern smult; revet erter med krutonger; stekte duerfylt med knust muskat, nellik, brødsmule; en søt lapskaus laget av øl, mel, sukker og kanel. Forfatteren anbefaler hvordan man lager østers: legg dem i en kjele og la det småkoke med selleri, muskat, nellik og krydre sausen med øl, mel og server med en stek. Bare det å liste opp disse rettene høres ut som poesi ...
Bildene av kokker og kokker er poetiske i verk av Andersen, brødrene Grimm, Eugene Schwartz, Yuri Olesha og andre forfattere.
De sier at matlaging i vår tid har sluttet å være en fantastisk kunst. De sier at mekaniseringen og automatiseringen som berørte kjøkken har standardisert matlaging: halvfabrikata, sier de, fratar maten individualitet.
Det ser ut til at det ikke er grunn til bekymring. Kunsten å lage mat fortsetter å være en kunst i dag, til tross for at den opprinnelige varmekilden som trengs for matlaging (tre og kull) blir erstattet av gass, elektrisitet, opp til høyfrekvente strømmer. “Hva er kunsten vår? - Kokk Vishnyakov spør en av karakterene i romanen av Yuri German "Våre venner" og svarer: - I det ... all mat skal være til fordel for en person til en dråpe, til den siste smul, og dessuten velsmakende. "
Det er sant at ingen vil lage gourmetretter hver dag - det er rett og slett ikke behov for dette. En gallamottakelse, bankett, konkurranse eller kulinarisk utstilling er en annen sak. Her prøver kokkene å vise ferdighetene sine!
Sammen med tilberedning av retter fra nye produkter som har dukket opp (hovedsakelig sjømat), har det nylig begynt å tilberede gamle retter som ble servert til bordet til våre bestefedre og oldefedre.
Det er kjent at smak forandrer seg. Raffinementet av festene til de gamle romerne ble deretter erstattet av upretensiøsiteten i middelalderen, som nådde fullstendig askese. I England, for eksempel, i veldig lang tid, ble ikke fersk kjøtt brukt til matlaging, hovedsakelig bare røkt kjøtt ble brukt. Menyen til Anne Boleyn, andre kone til den engelske kongen Henry VIII, har kommet ned til oss. Frokosten hennes besto for eksempel av et pund røkt bacon og en krukke øl ... Dette var smakene fra det strenge 1500-tallet - århundret til Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe.
Kokkekunsten nådde sin storhetstid senere, og ikke bare profesjonelle kokker, men også amatører - forskere, filosofer, forfattere, komponister - deltok i forbedringen. Jean-Jacques Rousseau var kjent for sin evne til å lage omeletter, og den "berusende" Rossini - pasta; Alexandre Dumas var ikke mindre stolt enn The Three Musketeers, en tykk kokebok han hadde samlet, oppskrifter som han samlet på under sine reiser.
Den fremtredende russiske forfatteren VF Odoevsky på 1930-40-tallet publiserte kulinariske råd kalt Kitchen i delen Notater for eiere på sidene i Literaturnaya Gazeta. Han beskrev forskjellige matvarer, metoder for lagring av kjøtt, urter, egg, metoder for hermetisering av grønnsaker og frukt. Odoevsky signerte kjøkkenrådene sine med pseudonymet "Doctor Poof".
Hva er Odoevsky! Det viser seg at den store Gogol selv kokte suverent. Hans "signaturrett" var pasta, som han kokte i henhold til noen av sine egne oppskrifter: "først satt mye olje og med to sauseskjeer begynte å røre pastaen, så satt salt, deretter pepper og til slutt ost og fortsatte omrøring i lang tid. " Med henvisning til dette i sine memoarer skrev S. T. Aksakov: “Han gjorde denne virksomheten av hele sitt hjerte, som om det var hans favorittfag ... Hvis skjebnen ikke hadde gjort Gogol til en stor dikter, ville han absolutt være kunstner. . "
For øvrig viste Gogol også sin kunnskap om matlaging i kunstverkene sine. Hvor grundig (og hvor appetittvekkende!), For eksempel, fortalte han gjennom leppene til Pulcheria Ivanovna om soppene og om hvilke paier som ble tilberedt av "gamlejordseierne": paier med ost, urda, kål, bokhvetegrøt, " myk og litt sur. "
Den berømte suppen i en kasserolle som Gogol nevnte i Generalinspektøren, den som "kom rett fra Paris på skipet", er på ingen måte en løgn, <ikke Khlestakovs fantasi. Denne suppen var faktisk. Petersburg-postdirektør K. Ya. Bulgakov, hvis korrespondanse med broren ble publisert i begynnelsen av dette århundret i tidsskriftet Russian Archive, tilbake i 1821, og rapporterte om middagen der han var til stede, nevnte at de spiste skilpaddesuppe. i Ost -India og sendt til Petersburg fra London."Nå har resonnementet for mat nådd en slik grad av perfeksjon at ferdigretter fra Roberts i Paris sendes til India i en eller annen form for blikk fra en ny oppfinnelse, der de holdes mot ødeleggelse," skrev Bulgakov.
Pushkin tok også hensyn til matlaging. Han beundret smaken av kotelettene, kalt Pozharskie, og ga munter versråd i et brev til vennen Sobolevsky:
Spis på Pozharsky's i Torzhok når du er på ferie,
Smak på de stekte kotelettene.
Disse kotelettene ble tilberedt av kyllingkjøtt, og som eksperter har etablert i dag, tilsatte det krem, takket være at kyllingkjøttet beholdt sin delikate og delikate smak.
I samme melding foreslo Pushkin:
Bestill deg selv i Tver
Med parmazan-makaroni,
Kok eggene.
Videre ga Pushkin anbefalinger for matlaging av fersk ørret: "Som du ser: ble blå, hell et glass Chablis i øret ditt", uten å glemme slike detaljer:
Slik at øret er til ditt hjerte,
Det vil være mulig å legge litt pepper i kokende vann,
Et lite stykke løk.
Og hva med beskrivelsene av middager på Eugene Onegin? Veiledet av dem kan du komponere en original meny: det utsøkte kjøkkenet til Eugene selv, der det vil være “roastbiff blodige og trøfler ... Fransk mat er den beste fargen "," Strasbourg imperishable pie ", den som lå" mellom osten Limburgskim levende og gylden ananas ", og en enklere - Larin:" fettkake ", stekt og blancmange, "Russiske pannekaker". Og hvis romanens helter drikker drikke, så har Eugene Onegin "ai", "clicquot", "burgunder", mens Larins har kvass, som "ble konsumert som luft", tyttebærvann, te med rom og fra viner - "tsymlyanskoe". Alt dette vitner om Pushkins gode kunnskaper om både fransk mat og russisk.
Medvedev N.M. Country Cooking
Les Nå
Alle oppskrifter
|
