Kjemiske hævemidler, natron - typer, funksjoner, påføring, lagring

[KJEMISKE ÅPNINGSMIDLER]

KJEMISKE ÅPNINGSMIDLER

Kjemisk gassing oppstår når kjemiske hævemidler ødelegges av fuktighet og varme. Før du beskriver kjemiske syrningsmidler, må du gi en definisjon av korrekturstabilitet. Bevisstabilitet er et mål som bestemmer hvor godt deigen tåler (tåler) en forsinkelse før steking uten å miste løsne gasser. Bevisstabilitet er en viktig egenskap for kommersielle bakerier der det kreves konsistens i klargjøring av produkter. Med et stort produksjonsvolum blir deigen liggende på bordet en stund før den stekes.
Det vanligste kjemiske hevemidlet er natron med en eller flere syrer. Imidlertid er ammoniakk av matkvalitet oftere brukt i Europa og Nord-Amerika.

[Natron + syre]

Natron + syre

Baking soda er et annet navn for natriumbikarbonat. I likhet med natron ammoniakk, brytes natron ned i løsne gasser når den utsettes for fuktighet og varme. Imidlertid er selve natronen praktisk talt ikke et bakepulver, fordi det trengs en veldig stor mengde for å produsere et tilstrekkelig volum bakepulver. Store mengder brus gir produktet en gul eller grønn farge og en sterk kjemisk smak.
Baking soda brukes til oppløsning i kombinasjon med en eller flere syrer. Syrer reagerer med brus når de utsettes for fuktighet. Dermed brytes natron raskt ned i karbondioksid og vann.
Syre krever mindre natron for å produsere karbondioksid og mindre endring i smak og farge. En hvilken som helst syre kan brukes med natron.
Nedenfor er de vanlige syrene som brukes med brus. Hver av dem reagerer forskjellig og produserer sitt eget saltbunnfall.
Kjernemelk
Yoghurt
Rømme
Frukt og fruktjuice
Eddik
De fleste sirup, inkludert melasse og honning
Gult sukker
Bitter sjokolade og naturlig kakao.

Når for mye natron er tilsatt produktet, vil uomsatt natron og det gjenværende saltfallet påvirke smakendringen.
Det er flere ulemper ved å bruke ingrediensene som er oppført ovenfor. Det ene er at ingrediensene kan variere i syreinnhold. For eksempel øker surmelk, rømme og yoghurt surheten over tid. En annen ulempe: Disse ingrediensene reagerer ofte med natron nesten umiddelbart. Når dette skjer, får deigen dårlig korrekturstabilitet og må stekes umiddelbart etter elting.

[Ammoniumkarbonat]

Ammoniumkarbonat

Ammoniumkarbonat er store hvite klumper av krystaller eller et krystallinsk fint pulver med en skarp lukt av ammoniakk. Før bruk må ammoniumkarbonat males ved maling i mørtel eller rivjern og siktes gjennom en fin sil eller osteklut. Du kan også oppløse det i kaldt vann (for en teskje ammonium 3 ss vann) og tilsett væsken når du elter deigen.
Ved oppvarming under baking, frigjør ammoniumkarbonat ammoniakk og karbondioksid, som løsner deigen.
Oppbevar ammoniumkarbonat i tett lukkede glasskrukker.
Cookies laget av ammoniumkarbonat er mer porøse, uten spesiell smak. Imidlertid er det i utseende (farge) dårligere enn kjeks tilberedt i brus.
Derfor anbefales det å bruke en blanding av ammonium (40% av totalvekten av blandingen) og brus (60%).

[Bakepulver.]

Bakepulver.

Det finnes flere forskjellige typer løsepulver. De inneholder alle natron, en eller flere syrer (i form av sure salter), og tørr stivelse eller annet fyllstoff. Syresalter frigjør syre når de er oppløst i vann. Tartar er for eksempel et surt salt (kaliumsyretartrat). Når tannstein løses opp i deigen og vinsyre frigjøres, reagerer den med natron og produserer karbondioksid for å løsne. Syresalter blir ofte referert til ganske enkelt som syrer for enkelhets skyld.
Alle løsepulver frigjør den samme minimumsmengden karbondioksid: normalt 12 vektprosent av løsningspulveret. Dette betyr at de fleste pulver er mer eller mindre utskiftbare (så lenge de er friske). Men selv om de er utskiftbare, betyr ikke dette at de er identiske. For å beskrive løsne pulver og deres forskjeller, vil det være nyttig å kategorisere dem.
Det var en gang mulig å klassifisere pulver etter handling: en- eller toveis handling. I dag er alle solgte pulver dobbeltvirkende. Det er bedre å skille løsne pulver i henhold til graden av reaksjon. En annen måte er av typen syre de inneholder.

Bakepulver (buckpulver) - løsemiddel for deig. Det er en blanding av forskjellige syrningsmidler. Hovedkomponentene er brus, ammoniumkarbonat og kremortartar. Slik at de ikke spruter ut og ikke samhandler med hverandre, blir en nøytral komponent introdusert i pulveret - mel (vanligvis ris) eller melis. Mange produsenter holder oppskriften på produktet sitt i hemmelighet, uten å angi den nøyaktige sammensetningen på pakken. Men følgende regel er nesten alltid sant: for 100 g mel må du ta 4 g bakepulver (omtrent en tredjedel teskje).

Hjemmelaget bakepulver kan lages hjemme ved å blande 5 g natron, 3 g sitronsyre og 12 g mel. Denne mengden pulver (20 g) beregnes for 500 g mel. Tilsetningen av pulver gir deigen et lett, porøst utseende når det løsner. Tørrpulver skal blandes med mel og bare etter det elte deigen. Fortynnet i melk eller vann, mister den sine egenskaper.
Det antas at konfekt med tilsetning er av mye bedre kvalitet enn "brus" baking: fargen på deigen viser seg å være jevn, men smaken av brus kjennes ikke i det hele tatt.

[Funksjoner av kjemiske desintegreringsmidler]

Funksjoner av kjemiske desintegreringsmidler

Kjemiske hevemidler som ammoniumkarbonat, natriumbikarbonat (natron) gir følgende egenskaper til bakevarer.

- bidra til å heve deigen. Med kjemiske syrningsmidler skjer heving av deigen når det dannes gasser under oppløsningen av de surgjørende midlene, og når disse gassene begynner å spre seg.

- mykne. Når du hever deigen, når gasser dannes og spres, strekker celleveggene i det bakte produktet seg og blir tynnere. Dette gjør at bakervarer blir lettere å spise siden de er myke.

- normaliser pH-nivået. Mange typer deig er nær nøytral pH hvis det ikke tilsettes kjemiske hævemidler (for eksempel natron).
Tannstein (syre) senker pH-nivået, mens ammoniumkarbonat og natriumbikarbonat (begge alkalier) øker. Hurtigvirkende syremidler, det vil si de som raskt frigjør karbondioksid, senker pH i deigen, mens saktevirkende syremidler kan heve den. Endring av pH-nivå påvirker mange prosesser i det bakte produktet, inkludert dannelse av farge, tekstur, smak og sterk gluten.

- bidra til dannelsen av struktur. Husk at pisking, sikting, blanding er alle de fysiske prosessene som kreves for å danne små luftceller i deigen. Kjemiske hevemidler, som frigjør karbondioksid når de blandes, hjelper også til dannelsen av luftceller. Luftceller er nødvendige for å danne strukturen til produktet, og jo mer det er, desto bedre blir deigens struktur.Tilsetningen av karbondioksid til deigen gjør den mindre tett og lettere å blande.
Luftceller tykner også deigen, noe som reduserer bevegelsen av væsker i den.

- fremmer dannelsen av smak. En liten mengde bakepulver og natron tilsatt deigen gir den en uttalt sur-salt smak, som for eksempel er karakteristisk for bruskjeks eller bygg (eller hvete) kaker. For mye natron skaper en ubehagelig kjemisk ettersmak.

[Lagring og bruk]

Lagring og bruk

Alle kjemiske hævemidler skal oppbevares i tett lukket beholder ved romtemperatur. Og allikevel bør holdbarheten deres ikke overstige ett år. Upakket bakepulver absorberer lett fuktighet, noe som fører til tap av egenskaper og kortere holdbarhet. I tillegg absorberer uemballert bakepulver forskjellige lukt.

Og hvor kan du kjøpe ammonium i matvarene i detaljhandelen? Har noen brukt det i praksis, hva er inntrykkene?

[Vei]

Vei, Lisa, vi selger ammonium fra Dr. Etker, slik ser det ut

Jeg lette etter et bilde og fant et slikt bakepulver, jeg har ikke sett dette i Ukraina

Jeg så bare bakepulver med safran, jeg har det. Men Etker møtte aldri ammoniakk, som noen andre. Har du prøvd det minst en gang i baking?

Hilsener. Fortell meg hvordan du kan erstatte kjemiske hævemidler, hvilke naturlige er det?

Hvis bare disse "Gjær og forretter hjemme" https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Og du må også vite hva som blir bakt, til hvilke formål bakepulveret brukes.

Jeg kjøpte et kjemisk bakepulver (e 450a, e 5006). Og bokmerket er ikke spesifisert. Hvor mange skal du søke, kan du fortelle meg?

Jeg kjøpte et kjemisk bakepulver (e 450a, e 5006). Og bokmerket er ikke spesifisert. Hvor mange skal du søke, kan du fortelle meg?

Les her: Løsne pulver https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Men følgende regel er nesten alltid sant: for 100 g mel må du ta 4 g bakepulver (omtrent en tredjedel teskje)"

Vi leser nøye informasjonen på bakepulverets emballasje: navnet, hva, for hva, hvor mye du skal ta, hvordan du bruker - på emballasjen er det som regel slik informasjon
Og vi tar hensyn til anbefalingene fra bokmerket i oppskriften og anbefalingene fra forfatterne av oppskriftene.

Unnskyld meg! Jeg lette etter informasjon bak på posen, og det viser seg at den er angitt i ansiktet (og jeg la ikke merke til elefanten (c)).

Jeg leste et sted at brus kan slukkes med kokende vann, hva kan du si om dette?

[bysinka :)]

bysinka :), min bestemor slukker det alltid på denne måten, jeg vet ikke hvordan alt skjer, men det fungerer.

På forumet møtte jeg informasjon om at brusen som brukes i Tyskland er mange ganger bedre))) hvordan ser det ut, er det noen som vet?

[shurpanita]

shurpanita, Jeg vet
Jeg kjøpte den en gang, men la ikke merke til forskjellen. Derfor hjemme brus fra en russisk butikk.