Hvordan lagrer du komprimert gjær riktig?

[Hvordan lagrer du komprimert gjær riktig?]

Hvordan lagrer du komprimert gjær riktig?

S. Coven, L. Young
"Praktiske anbefalinger for bakere og konditorer"

SPØRSMÅL:
"Vi ble anbefalt å oppbevare den pressede gjæren i kjøleskapet, men det viser seg at temperaturen på deigen er mye høyere enn lagringstemperaturen. Hvordan lagrer du gjæren riktig?"

SVAR:
Anbefalingen du får er helt korrekt. Når den er laget, skal den komprimerte gjæren kjøles ned (4 ° C) til den er nødvendig for å lage deigen. Oppbevaring av gjær ved høyere temperaturer reduserer evnen til å utvikle gass. Korrekturtiden økes betydelig når den pressede gjæren lagres ved 10 og 15 ° C. Etter lagring i 14 dager ved 15 ° C doblet den tid det tar å bevise deigen. Å lagre komprimert gjær ved deigstemperaturer vil være katastrofalt!

Derfor er det veldig viktig at gjæren lagres under de mest passende forholdene. Lagring ved 4 ° C reduserer muligheten for uønsket gjæraktivitet i baren. Komprimert gjær transporteres vanligvis ved 1-4 ° C, og etter levering skal den plasseres under de samme temperaturforholdene så snart som mulig. Etter at gjæren er fjernet fra kjøleskapet, bruk den så snart som mulig. Etter å ha blitt jevnt fordelt i deigen, blir gjærcellene raskt varme opp og begynner å avgi karbondioksid.

Endringer i gjærens løftekraft ser ut som endringer i volumet på deigstykket etter korrektur i en gitt tid. Hvis det er umulig å endre korrekturvarigheten for å kompensere for disse endringene (dette er bare mulig i noen få bransjer), vil volumet av det ferdige produktet være inkonsekvent, i tillegg vil det være mangler i produktets utseende, for eksempel brister skorpe på grunn av utilstrekkelig korrektur.