Vann i brøddeig - innflytelse og betydning - Mcooker: beste oppskrifter

Administrator

Vann og væske i brøddeig - deres innflytelse og betydning

Væske for å elte en deig, må den nødvendigvis bestå av minst et halvt glass vann - for avlsgjær. Resten av væsken kan bestå av melk, rømme, myse, kjernemelk, kefir, blandet i alle proporsjoner med hverandre og tatt i alle mengder.

Vann eller annen væske brukes til å danne deig av mel.
Mengden væske som kreves vil variere avhengig av oppskrift, men generelt akseptert for gjærbrød er det omtrentlige forholdet mellom 1 volumetrisk del væske og 3 deler mel. I oppskrifter som bruker dampet gjæring, kan væskeinnholdet overstige melinnholdet.
I tillegg til vann kan andre væsker brukes, inkludert melkeprodukter, fruktjuice og øl. Som en del av hver av disse væskene kommer ekstra søtningsmidler, fett og surdeigskomponenter i brødet, så vel som med vann.

For å lage deig bakerier for teknologiske og økonomiske behov bruker vanligvis vann fra byens drikkevannsforsyning. I fravær av det (etter avtale med myndighetene for Statens sanitærinspeksjon) brukes lokale kilder til vannforsyning (hovedsakelig artesiske brønner). Vann hentet fra dype jordlag inneholder mindre bakterier og uønskede urenheter enn vann fra brønner, elver, innsjøer.
Kvaliteten på drikkevann, uavhengig av kilde til vannforsyning, må oppfylle kravene i GOST 2874 - 73.

“Denne standarden gjelder drikkevann levert av sentraliserte drikkevannsforsyningssystemer, samt sentraliserte vannforsyningssystemer som leverer vann samtidig til husholdningsdrikk og tekniske formål, og etablerer hygieniske krav og kontroll over drikkevannskvaliteten.
Drikkevann må være epidemiologisk trygt, kjemisk ufarlig og ha gunstige organoleptiske egenskaper.
Kvaliteten på vannet bestemmes av sammensetningen og egenskapene når de går inn i vannforsyningsnettet; på punktene for vanninntaket i det eksterne og interne vannforsyningsnettet. "

Vannet må oppfylle kravene i drikkevannsstandarden. Vannhardhet pga innholdet av kalsium- og magnesiumsalter, som ikke bare forverrer brødkvaliteten, men noen ganger til og med forbedrer det, styrker det svake glutenet, og gir også menneskekroppen salt. For regioner med mykt drikkevann, for eksempel Neva, foreslås det å utføre mineraliseringen, dvs. berikelse med kalsium- og magnesiumsalter. Når du elter deigen, brukes vann oppvarmet til 30 ° C for å sikre deigens optimale temperatur.

For å tilberede deigen til 100 kg mel, forbrukes 35 til 75 liter drikkevann.

Mengden vann i deigen avhenger av typen mel og produkter.
Det laveste fuktighetsinnholdet har en deig beregnet på fårekjøttprodukter, den høyeste - for rugbrød fra tapet;

Fra melfuktighet. Jo tørrere melet, jo mer vann absorberer det når du elter;

Fra mengden sukker og fett tilsatt i henhold til oppskriften, hvilken type flytende deigen. Når du tilsetter betydelige mengder sukker og fett, reduseres mengden vann som tilsettes under blanding.

Administrator

For baking er det ønskelig å ha hardt vann, siden saltene i hardt vann påvirker dannelsen av gluten, styrker det, blir deigen fra svakt mel tørrere. Vannhardhet avhenger av tilstedeværelsen i den kalsium- og magnesiumsalter... Forskjell mellom midlertidig eller avtakbar hardhet hvis saltene som danner den faller ut under koking, og den permanente hardheten som er igjen etter koking.

Ved kokende vann blir kalsium og magnesiumbikarbonater oppløst i det til uoppløselige karbonater og bunnfall. Resten av de oppløselige mineralsaltene utfelles bare når en mettet løsning dannes. Dette inkluderer kalsiumsulfat, som hovedsakelig består av kjeleskala.

Vannhardhet uttrykkes i meq / l, 1 meq / l tilsvarer 1 meq / l Ca "-f-Mg" i 1 l vann. Tidligere ble vannhardhet målt i grader. 1 ° hardhet tilsvarte 1 mg CaO i 100 ml vann.

Ved vurdering av hardhet karakteriseres vann vanligvis som følger:
Myk - 1,5-3 mEq / l eller 4-8 *
Moderat hardt - 3-6 mEq / l eller 8-18 *
Hardt - 6-9 mg-eq / l eller 18-25 (30) *
Veldig hardt - 9 (11) mEq / l eller 25 (30) *

Råvann inneholder vanligvis gassformige stoffer (luft, karbondioksid). Når vannet blir varmet opp, fjernes disse gassene, og de er nødvendige for å lage deigen.
Derfor bør du ikke ta kokt vann når du tilbereder deigen.

B. G. Sarychev "Teknologi for produksjon av bakeri" 1960

Administrator

Hvis den brukes til elte deig mineralvann, anbefales det å velge vann med høyt innhold av kalsium- og magnesiumsalter.

For en vurdering av vannhardhet, se innlegget ovenfor.

Mona1

Et så uvanlig spørsmål. Hvilket vann er bedre for baking - fra en filterkanne, desinfisert med sølvioner (vil ikke disse ionene undertrykke gjærens aktivitet?) Eller vann etter et omvendt osmosefilter (hvor det er demineralisert, nesten destillert). Det er et annet alternativ - rennende vann fra kranen, men jeg synes dette er et dårlig alternativ. Hvem kan gi råd om hva slags vann til en byboer, langt fra de naturlige kildene til kildevann.

Mona1

Sitat: Margit

Jeg bruker rent, filtrert vann til brød og vann fra springen til surdeig. Merkelig, men hun føler seg bedre i slikt vann og vokser bedre. Vannet er imidlertid velsmakende, ikke klorert, artesisk, men det er hardhetssalter.

Hvorfor bruker du ikke artesisk brød til brød, hvis det er bra. Så jeg tror, hvis det er noen mikrober i den, vil de dø under baking. Og et annet spørsmål: har du et filter med osmose eller ikke?

Administrator

Sitat: Mona1