9 tips for å bake brød om sommeren fra Manuel Cortés

[9 tips for å bake brød om sommeren fra Manuel Cortés]

9 tips for å bake brød om sommeren fra Manuel Cortés

Materiell levert av nettstedet 🔗 , som jeg takker for forfatteren for!



Sommeren er den vanskeligste tiden på året for bakere. På grunn av høye temperaturer skjer det endringer i råvarer, og dette innebærer å tilpasse teknologien til å bake brød, eller rettere sagt "tilpasse" den til nye forhold.

Manuel Cortés tilbyr:
1. Reduser mengden gjær. Hvis det i gjennomsnitt brukes 20 gram komprimert gjær per 1000 gram hvetemel om vinteren, vil det om sommeren være 10 gram per 1000 gram hvetemel.

2. Reduser mengden spontan gjæringsstarter. Mengden surdeig som trengs for å bake brød om sommeren, avhenger blant annet av pH-verdien. Ved varmt vær kan surhetsgraden på surdeigen være høyere enn den beregnede. For å forhindre at dette skjer, legg surdeigen i kjøleskapet ved + 6C umiddelbart etter tilsetning av nødvendige råvarer for oppfrisking. Om vinteren - la stå ved romtemperatur.

3. Massen overopphetes under blanding:
- innfør bare kaldt vann med en temperatur på +2 ... 4C; hvis selv deigstemperaturen ikke faller under +26 ... 27C, erstatt kaldt vann med flakis (hele eller bare en del av det);
- chill mel før bruk;
- tilsett salt midt i batchen og gjær - i løpet av de siste 4 minuttene;
- bruk kald surdeig.

4. På grunn av høye temperaturer blir sommeren tvunget til å øke doseringen av forbedringsmidler til det ytterste på sommeren. For å unngå dette anbefaler Manuel Cortés å erstatte noen av forbedringene med veranda = pate fermente = masa madre.

5. Husk at melfuktighet ofte reduseres i varme. I tilfelle utilstrekkelig melfuktighet under eltingen, utvikler gluten seg dårlig, og som et resultat modner brødet dårlig, ved utgangen har det en blek farge og "dårlig" smul.

6. Ofte, på grunn av frykten for overoppheting av massen, reduseres eltetiden, noe som fører til ufullstendig utvikling av gluten med alle de påfølgende konsekvensene.

7. Snittene fungerer som akilleshælen under brødet. På dette stedet er gluten svakere, og det lar massen der svulme raskere og mer, og danne det vi liker så godt, men dessverre er det ikke alltid mulig å oppnå det hjemme. Hvis bevisstiden er overdreven ved sommertemperatur, vil gassen strekke gluten for mye, svekke og bli sprø. Kuttene under disse forholdene vil vise seg å være ekstremt dype (fra et overskudd av forbedringsmidler), og de bryter bokstavelig talt glutenet. Og dette vil uunngåelig føre til tap av gass i massen. Som et resultat ender vi opp med stygge, ujevne kutt og enda verre, flatt og lite appetittvekkende brød.

8. Forfatteren forklarer ikke hvorfor, han anbefaler ganske enkelt å være spesielt oppmerksom på doseringen av damp når man baker brød om sommeren.
Det er kjent at damp blant annet brukes til å gi en "festlig" glans til brød og å bremse dannelsen av en brødskorpe, som ikke kan påvirke volumet av produktet, kvaliteten på kuttene og styrken av denne skorpen.
Hvis det er for mye damp, anbefales det å åpne låsen (i vårt tilfelle, åpne ovnsdøren litt) 5 minutter før slutten av bakingen. Brødet tørker bedre og skorpen dannes av den nødvendige tykkelse og styrke.
Med en overdreven dosering av damp under baking, fukter vann massen til det ytterste på sitt svakeste sted - det vil si der kuttene ble gjort, og lukker akkurat disse stedene. Resultatet er et arret brød, ikke et kammuslingskutt. I dette tilfellet anbefales det å forkorte dampbakingstiden.
Med mangel på damp eller fullstendig fravær, blir brødet ved utgangen kjedelig, uten glans, blir kuttene "eksplodert", fordi massen ikke "myknet" under dampens virkning på stedet der de ble laget (eller bare fragmentarisk), begynte gasskarbonat å gå ut med "spesiell grusomhet" akkurat der han fant så å si svake punkter. Hvis dette skjer, husk å forlenge dampbakingstiden neste gang.

9. Steketemperaturen avhenger av ovnstypen og sukkernivået i melet. Dette nivået bestemmes av nivået av maltose. Så hvis nivået av maltose økes (ca. 2,3%), må du bake, omtrent 10 grader under normal temperatur. Ellers vil skorpen være veldig mørk i fargen. Hvis nivået av maltose er lavt (ca. 1,7%), noe som betyr at det mangler sukker, må steketemperaturen økes med de samme 10 grader, ellers vil brødet se blekt ut og det vil ikke bake godt.

P.S. Manuel Cortés er den spanske bakermesteren og verdensmesteren i bakeri i 1994. Han jobbet i de mest prestisjefylte sentrene i Barcelona og Madrid. Han er for tiden direktør for Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

Hva er flakis?

Hva er flakis?

Har du sett ”fisk på is” kjølelister i supermarkeder? De bruker flakis. Ellers sier de flak, kornete, terningis

[9 tips for å bake brød om sommeren]

Kjære bakere, spesielt veldig små!

Det er tid for veldig varmt vær, og noen ganger varme! Det er imidlertid sommer!

Vennligst les dette emnet "9 tips for å bake brød om sommeren"slik at det ikke ville være ubehagelig smertefullt å ikke slå ut brød i ovnen eller brødmakeren!

Vi overvåker temperaturen på deigen under elting og korrektur!

Vi overvåker kvaliteten og kvantiteten på deigsikring!

Godt sommerbrød til deg!

Sommer? Hvor er det? Om natten +13, og om dagen +20. Regn hver dag! Hvor er sommeren ??