Elte brøddeigFør du elter deigen, er det nødvendig å bestemme mengden og temperaturen på vannet som kreves for å oppnå deigen med riktig konsistens og temperatur.
Mengden vann, som nevnt ovenfor, bestemmes av
vannabsorpsjonskapasitet av mel og beregnes på nytt av vekten av melet som går til deigen. Så når du baker brød fra 200 kg mel med en vannabsorpsjonskapasitet på 52%, trenger du vann for å få deigen:
52% - 200 kg. = 104 l.
Riktig forhold mellom mel og vann i deigen (normal deigkonsistens) bestemmes i stor grad av brødets kvalitet.
Prosessen med å bake brød med både tykk og svak deig vil gå galt. I det første tilfellet vil ikke tilstrekkelig gelatinisering av stivelse forekomme (binding av fødsel med stivelse), og brødets smule vil være tett, sprukket og raskt foreldet. I det andre tilfellet forblir vannet ubundet, og brødets smule vil være vått og klebrig. Under normale forhold med deigfremstilling er det også nødvendig å ta hensyn til melets evne til å svelle ytterligere under gjæring av deigen. Så melvarianter med sterkt gluten har evnen til å svelle under deiggjæring. Tvert imot, de svake sortene av mel, som utøvere sier, blir "frigitt" under gjæring, og derfor må deigen gjøres mer seig.
Deigvannets temperatur avhenger av temperaturen på melet... Jo høyere temperaturen på melet er, desto lavere temperatur trenger du for å ta vann. Temperatur er en av de viktigste faktorene som er nødvendige for den vitale aktiviteten til gjær og bakterier som forårsaker gjæring i deigen.
Derfor, når du elter deigen, bør du alltid forsøke å oppnå den optimale (beste) temperaturen i deigen for gjæren og gunstige bakterier (28-32 ° C).Melet som leveres til produksjonen for å lage deigen og for å elte deigen, skal ikke ha lav temperatur, siden det er nødvendig å ta vann med høy temperatur, noe som fører til at noe av melet brygges. I tillegg blir gjær drept ved høye temperaturer. I tilfeller der du fremdeles må håndtere kaldt mel, bør du legge gjær i bollen (gryten) etter litt blanding av mel og vann.
Deig forberedelse teknikk... Den nødvendige mengden vann ved riktig temperatur helles i en bolle eller skuff. Gjæren er ferdigblandet i en liten mengde vann slik at det ikke blir klumper, og helles gjennom en hårsikt i en bolle med vann. Hvis deigen er laget av surdeig, er det nødvendig å blande surdeigen grundig og jevnt med vann og en liten mengde mel før du gir melet til bollen. Dette sikrer en jevn fordeling av de syrende stoffene i vannet og derfor i deigen. Dette er spesielt viktig når du gjærer deigen.
Salt, tidligere siktet, må også oppløses i vann, filtreres og deretter gis til bollen. For dette formålet har bedrifter spesielle saltløsningsmidler.
Deretter tilsetter du mel til vann, elter deigen. Det er viktig å tilsette mel til vann, og ikke omvendt, siden det er lettere å få en deig med normal konsistens ved å tilsette mel til en svak deig enn ved å tilsette vann til en tykk deig.Deigen må eltes raskt til de enkelte partiklene av mel og vann ikke er merkbare. Ved langvarig elting av deigen, spesielt med svakt mel, reduseres kvaliteten på gluten i deigen (deigen kalles "torturert") .Brød er vagt og lite volum.
Deigen eltes for hånd eller på spesielle eltemaskiner.
Eltetiden til deigen vil avhenge av en rekke årsaker.... Det vil øke med sterkt mel, håndknoing og sakte bevegelse av kneadearmen på kneden. Det vil avta med svakt mel, maskinelding med en akselerert bevegelse av eltehendelen. Med en gjennomsnittlig melkvalitet varer eltingen (ca. 400 kg) på en eltemaskin i 7-8 minutter.
Kilde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varianter av bakervarer"
Om dette prinsippet
"mel i vann" V. Pokhlebkin skriver også i sin bok.
Her er hvordan V. Pokhlebkin (Secrets of good cuisine) beskriver denne metoden:
Mengden mel bestemmes aldri på forhånd når du tilbereder mel (brød), fordi alt avhenger av hvor mye av den flytende blandingen som oppnås: hva er dens spesifikke sammensetning og hvor mye mel denne blandingen kan absorbere. Hvis du imidlertid bestemmer mengden mel på forhånd, er det nesten aldri mulig å justere væsken nøyaktig til den, fordi denne verdien er en variabel som er utsatt for svingninger. Ulike fettinnhold, melketetthet, vannhardhet, eggstørrelse, smør og fettkonsistens, samt gjærens friskhet og deres innvirkning på den flytende delen, påvirker også her.
Ikke ha så stor tillit til oppskriften der hvor mengden mel er "presist" bestemt for brøddeigen. Som regel gir det ikke en mulighet til å skaffe et kvalitetsprodukt, til tross for vår beste innsats. 
