Hjemmelaget vinfremstillingsteknologi

Det er to tilnærminger innen vinfremstilling: 1 - tilpasset den opprinnelige standarden, 2 - som avslører de beste kvalitetene av bær.
Den første metoden brukes i industriell (fabrikk) vinfremstilling. En standard er opprettet med en beskrivelse av spesifikke smakskvaliteter, et navn er tildelt (for eksempel "Sovjetisk champagne" eller "Tamyanka", etc.). Videre, uansett råstoff, vil det bli laget ved hjelp av kjemi og teknologiske triks "Sovjet Champagne" eller "Tamyanka".
Men vi er ikke begrenset til salg, GOST og T / U, derfor gjør vi det for sjelen, ifølge vår egen algoritme:
1. Analyse av råstoff
2. Velge det endelige målet (hvilken vin som er best laget av denne bæren)
3. Sortering av bær
4. Urtdannelse
5. Gjærings- og omrøringsprosess
6. Tøm og rengjør urten fra mosten
7. Gjæring
8. Stopp gjæringen
9. Forsvare på flasker
10. Helles i flasker
11. Et sett med nødvendige kvaliteter.
Ved hjelp av eksemplet med ripsvin, som vi prøvde i går, vil jeg beskrive algoritmen.
1. Analyse av råvarer.
Den valgte ripsen er moden, middels i størrelse, nærmere søt (etter solbærstandard), litt aromatisk, tett, lite sur med store frø.
2. Velge det endelige målet:
Siden vi for øyeblikket produserte andre typer viner, bestemte vi oss for å lage en "lett", semi-søt, musserende vin fra denne bæren. Dette krever:
a) Øk mengden sukker
b) Stopp gjæringen i fasen av "glitrende"
c) Reduser tanniner (astringency)
d) Reduser surheten
3. Sortering av bær
Uvaskede bær ble sortert for hånd. Kvistene ble fjernet. Blader, råtne bær - la bare ripsbær være direkte. Deretter, ved å bruke en forelskelse, i små satser, "åpnet" vi bærenes integritet så langt som mulig uten å skille skallet fra massen. Hvis oppgaven var å øke tannins eiendom, ville bæret bli bearbeidet i en mikser. Deretter brettes bæret i en 20-liters flaske.
4. Urtdannelse
Hvis vi snakker om rips, er surheten til bærene 2 ganger høyere enn hyggelig brukt for mennesker. Derfor utgjør ripsene i flasken halvparten av volumet, dvs. 10 liter (ikke forvekslet med kg) når du danner urten. Deretter tilsettes vann og sukker oppløst i vann (5 kg for en 20 liters flaske). Vanntemperaturen skal være litt varmere enn romtemperatur, ellers vil startprosessen bli forsinket. Gjærstarterkultur tilsettes også der (ca. 0,5 l). Halsen er dekket med gasbind (fra insekter) i løpet av gjæringsprosessen (ca. 2-3 dager). Etter gjæringen begynner det å installere en vanntetning eller sette på en vanlig medisinsk hanske. Oppbevar flasken på et varmt, mørkt sted. Den ideelle temperaturen i begynnelsen av gjæringen med massen er 27-28 grader. Vår vin står vanligvis i et rom med en temperatur på 20-22 grader, dekket med gamle rene tepper, som skaper en "termos" -effekt. Varme genereres under gjæring, så vi får ideelle 27-28 grader.
Gjær og surdeig:
Gjærens kvalitet har en veldig alvorlig innvirkning på det som kommer ut. Du kan bruke vingjær (helst fra land med tradisjonell vinfremstilling) eller bruke villgjær fra hagen din. Vi er heldige som har villgjær av "killer" -løpet basert på nettstedet vårt. Derfor, uansett hvilken naturlig gjær på tredjeparter (kjøpt eller på blåbær fra en nærliggende skog) bær, "beseirer" gjæren vår dem først, og så begynner de å lage vin. Det er risikabelt å lage vin fra baker, brygger og annen innkjøpt gjær.I de fleste tilfeller er det nok å plukke noen små, tørre kvister fra planter på stedet, legg dem i en krukke med vann og sukker oppløst i den (sukker 150-170 g, vann 0,4 l). Plasser alt dette på et varmt, mørkt sted en uke før den tiltenkte bruken og surdeigen er klar.
5. Gjærings- og omrøringsprosess
Etter at flasken er fylt med alle ingrediensene, begynner gjæringsprosessen. Etter 2-3 dager vil massen heve seg og prøve å krype ut. På dette tidspunktet må det blandes og avgjøres til bunns. I den "stormfulle" modusen tar denne prosessen 2-3 uker. Det er i øyeblikket med blanding at bæren gir vinen mest mulig av sin smak. Etter endt aktiv gjæring, begynner vinprøvetakingen og justeringsprosessen. Vi prøver i små slurker og ett bær om gangen. Vi finner ut:
• Om bæren har gitt opp all smaken (skal være smakløs)
• Hva er surheten i vinen og resten i bæret?
• Hva er tannin (astringency) av vin og bær
Hvis bæren ikke har gitt bort alt, hold og rør massen videre.
Hvis vi vil øke tanniner (astringency) - hold og rør videre.
Hvis vi vil øke surheten i vinen, hell vinen og klem massen kraftig. Den resulterende "juice" vil ha en høyere syre. Dermed justerer vi sammensetningen av vinen etter smak.
6. Tømning og rengjøring av urten.
Etter at vi har oppnådd de strategiske egenskapene til vinen, heller vi den "rene" vinen i en ny flaske, klemmer massen og tilfører "juice" til hovedsammensetningen, om nødvendig. På dette stadiet oppnås ca 14-17 liter urte i flasken (dette er ikke vin ennå). Hvis dette er den eneste flasken du legger med bær, hell helten på en 10- og 5-liters flaske. Hvis du legger flere flasker, hell deretter urten i en 20 liters urte og fyll den med urte fra en annen flaske med samme sammensetning. Legg resten av urten i en mindre flaske. Den mindre flasken blir "påfyll" uansett.
7. Gjæring
Videre gjæring av vort varer 1,5-2,5 måneder. Det er bedre å senke temperaturen til 23-25 ​​grader. For å for eksempel "regulere" utetemperaturen, kan du bruke et sørlig rom og først la solen varme opp, og senere dekke til vinduene med gardiner.
8. Stopp gjæringen
Siden vinen er laget for seg selv, brukes ingen kjemiske midler for å stoppe gjæring og konservering. Til sammenligning inneholder enhver vin, til og med den dyreste i butikken, svoveldioksid. For denne ripsvinen ble det brukt et "kaldt" gjæringsstopp. Først ble vinen avkjølt i kjelleren til +12 grader, og deretter om vinteren avkjølt den til +1 grader.
9. Avsetning i flasker
Ved å stoppe gjæringen blir vinen "glitrende". Etter det holder den seg i kjelleren i 6-12 måneder.
10. Helles i flasker
Når vinen endelig er klargjort på en naturlig måte, helles den i flasker, tett korket og lagres på et kaldt, mørkt sted (helst en kjeller med en temperatur på 8-12 grader)
11. Et sett med nødvendige kvaliteter.
Vin, akkurat som en person, har et stadium av skapelse, oppvekst, alderdom og døende. Derfor kan en tre år gammel vin være bedre enn en tretti år gammel når det gjelder organoleptiske egenskaper. Det er viner som best drikkes unge (1-3 år gamle), og det er viner som skal drikkes først etter 5 års aldring. Ripsvin avslører vanligvis sine beste kvaliteter i perioden 2 til 7 år. Vinen alle har smakt på høsten 2015

[Vita]

Vitaingen ord !!!!!
Takk for detaljene !!!!
Vinen smakte utrolig velsmakende !!!

Irsk, jeg var glad for å hjelpe

[Vita]

Vita, flott !!!!
og litt mer vin og detaljer vil være?.

Her, nå vil det definitivt ikke gå seg vill, takk Vitul!

Alain, vi lager solbær, blåbær, plomme, bringebær, druehvit og rød, blåbær + bringebær, risvin. Vel, så kommer: tørr, halvtørr, semi-søt, søt, glitrende, forsterket. Alle slags tinkturer. Hva annet er av interesse?

Alain, vi lager solbær, blåbær, plomme, bringebær, druehvit og rød, blåbær + bringebær, risvin. Vel, så kommer: tørr, halvtørr, semi-søt, søt, glitrende, forsterket. Alle slags tinkturer. Hva annet er av interesse?

beskriv usho, jeg elsker hjemmelaget vin veldig mye, det er synd at jeg verken har en kjeller eller en balkong .. det er bare en kald garasje (((

Vita, takk for en egen Temka, jeg abonnerer på den og venter på osterullen.

Vita, veldig interessant, takk. Kan du snakke om druevin nå?

Han laget forskjellige viner av rips. Jeg likte blandingen av svart og hvitt mer.
Om syre - Jeg stoler ikke på bord i lang tid. Surheten varierer sterkt fra mengden sol og nedbør. For å bestemme surheten i urten, kjøpte jeg et spesialsett i en nettbutikk, og jeg beregner vannet og sukkeret nøyaktig.
Nå om å stoppe gjæring. Dessverre dreper ikke kjøling av vinen gjæren. Hvis det er rester av sukker, vil oppvarming til romtemperatur gjæres. For pålitelighet er det en enkel måte - pasteurisering. Etter pasteurisering, under lagring, kan et ganske betydelig sediment utfelle, som kan fjernes før bruk.
I tillegg til disse mindre merknadene er jeg helt enig i den beskrevne teknologien. Det lager en fantastisk vin.

Bruk av syretestkits er en god ting. Imidlertid er det ikke obligatorisk i hjemmeproduksjon, siden det ikke er noen oppgave å overholde GOST strengt. Det er mye viktigere og mer interessant å lære å beregne resultatet intuitivt, med tanke på alle faktorene til innkommende råvarer, kokeforhold og til og med stemningen du jobber med. Det vil si å vise kreativitet. Og enhetene skal brukes som et hjelpeverktøy for analyse og selvstudium.
Nå om å stoppe gjæring. Den som smakte "Aghdam", "Karabakh", "Slavyanskoe" osv. I sovjettiden, har en ide om vin etter pasteurisering. Vinets nivå (kvalitet) synker betydelig. Faktisk stiger pasteurisert vin aldri over bordvin. På dette forumet, for de fleste deltakere, er kvaliteten på mottatte retter i første omgang. Derfor foreslår jeg de teknologiene som vil maksimere "åpningen" av vinen, selv om det vil ta mer tid.
Om lagring. Jeg holder hovedvinen i kjelleren, i forseglede flasker. Korkplugger. Jeg tar med 7-12 flasker med forskjellige viner til leiligheten min og oppbevarer dem i kjøleskapet. Når jeg går tom tar jeg med igjen 7-12 flasker. Venner og bekjente som jeg gir vinen til, lagres på et kjølig sted uten kjøleskap (vanligvis ikke mer enn fire uker). For vanlig forbruk innen familien er ikke slik logistikk vanskelig. Og så fra år til år - ingen savner noe.
Imidlertid vet jeg om andre eksempler på bruk av vin. Og dessverre bruker folk antibiotika for å stoppe gjæring for enkelhet i prosesser.
Derfor avhenger alt av hva en person ønsker å få til slutt og hvor høye interne krav hans er.

P.S. Ta deg god tid med vin. Ikke sett deg et mål å overraske venner og slektninger om 8-9 måneder. La skylden vise seg om 2-3 år. Da er det ikke behov for pasteurisering.

Jeg sa ikke noe om overholdelse av GOST og om fabrikkviner (chatters) fra sovjettiden. Det er bare kjent lenge at for at vin skal ha en balansert smak, bør syren være 6-8 g / l. Hvis mer - vinen er tung, hvis mindre - rustikk. Så hvorfor gjette om du enkelt kan måle det.
Det stemmer ikke om den dårlige kvaliteten på vin etter pasteurisering. I pasteurisert vin faller all gjenværende uklarhet ut raskere, og aldringsprosessen skjer raskere. Jeg har laget vin i 30 år nå og har hatt muligheten til å sammenligne kvaliteten med og uten pasteurisering. Naturligvis har jeg aldri pasteurisert vinen rett etter gjæringen.Druer står på ytterligere gjæring i opptil 2 år, da er forholdene ganske normale for lagring og uten varmebehandling. Bær er mer utsatt for sykdom, så jeg pasteuriserer dem (hvis noen) etter et år. Til dags dato er den eldste bærvinen jeg har, et kirsebær med en styrke på 8-9 *, pasteurisert. Kvaliteten er veldig god. Den eldste druen er 15 år gammel. Så du skal ikke bebreide meg i all hast.
Etter å ha aldret bærene - ett år, druer - to, flasker jeg dem under skorpen og holder dem liggende i kjelleren. Heldigvis har jeg en kjeller hjemme, så jeg får riktig vin rett på bordet. Dekanter naturligvis før bruk.
Og ikke ta innleggene mine som kritikk. Bare små tillegg. Hvis teknologien din ikke svikter, er dette det beste alternativet under dine forhold og i henhold til din smak. Jeg ønsker deg suksess. Vennlig hilsen Leonid.

Det er bra at du fant en balanse i pasteurisering av vin, i 30 år med vinproduksjon er dette forutsigbart. Men hvis du fremdeles tør å prøve mer skånsomme teknologier, kan du kanskje revurdere dine synspunkter. Videre har du ikke problemer med transport og lagring av vin.
Om surhet. Jeg lager jevnlig solbærvin med høy syre, i små satser til bruk i gløgg og rødkjøtt. Derfor gjentar jeg - hjemmeproduksjon er fantastisk fordi den lar deg skape det resultatet du trenger.
Leonid, jeg har et mottilbud til deg - del teknologien din for å lage vin og pasteurisering. Jeg tror mange på dette nettstedet vil være interessert.

Veldig interessant tema, jeg vil abonnere.
Takk for infoen!

En av dagene vil jeg frigjøre meg og åpne emnet mitt for ikke å forstyrre alt i en haug. Videre er det nok forskjellige utviklingstrekk. Det er bare det at jeg behandlet alkoholemner på et spesialisert forum, oppdaget jeg her nylig.