|
 De fleste matvarer utsettes for varmebehandling, under påvirkning av hvilke de blir beredt og får passende smak, tekstur, lukt og utseende. Imidlertid, sammen med en positiv effekt (økt fordøyelighet av retter, ødeleggelse av patogener), fører varmebehandling til et delvis tap av næringsstoffer, vitaminer, mineralsalter, etc.
Kunnskap om teknologiske metoder for tilberedning av mat, dyktig bruk av de mest rasjonelle av dem kan redusere disse tapene.
Varmebehandlingsteknikker
Det er grunnleggende og tilleggsmetoder for varmebehandling. Det er to viktigste: matlaging og steking. Det er mange ekstra:
- blanchering - kort tilberedning eller skålding av produkter for å forbedre utseendet eller fjerne bitterhet, uspiselige deler (biller i størfisk) eller giftige stoffer (i noen sopp);
- klipping - oppvarming til det er mørt i en fettbuljong, kjøttjuice av lettstekt mat med dannelse av en lett gyldenbrun skorpe og kjøttjuice (brea):
- dampkok - under påvirkning av damp, uten å berøre væsken, på et spesielt nett;
- koke etterfulgt av steking - koke i væske (hovedmetode) etterfulgt av fritering;
- baking - oppvarming til helt klar mel, konfektprodukter i konfektovner;
- steking i fett (i fritert) - nedsenking av produktet i kokende fett ved 180 °. Fett tas 5 ganger mer enn hovedproduktet. Å kalsinere fettet før røykdannelse er obligatorisk;
- steking over åpen ild - over kull eller i spesielle grillapparater, samt på et rist over en røykfri flamme, der metallristristavene er trykt på begge sider av det stekte produktet;
- baking - oppvarming av produktet i ovnen til det er ømt eller til fargen er dannet (ved 250-300 °);
— sautering - langsom steking i en lav mengde fett til kokt eller halvkokt uten å endre fargen på produktene;
- slippe taket - i sin egen juice eller en liten mengde væske;
- stewing - oppvarming til kokt i saus eller annen væske av ferdigstekt mat med tilsetning av smaksstoffer og aromatiske krydder.
Prosesser under varmebehandling
Når de er tilberedt, endrer produktene sine opprinnelige egenskaper. På grunn av tap av vann, noen næringsstoffer, reduseres vekten (uparka, koke). Det er endringer i proteiner (denaturering og koagulering), omdannelse av kollagenprotein til glutin, karamellisering av sukker, hydrolyse, dextrinisering og gelatinisering av stivelse, emulgering av fett (dette er et uønsket fenomen som observeres når buljong koker), utvasking av mineral og
andre stoffer som er nyttige for menneskekroppen.
For å redusere tapet av næringsstoffer, vitaminer, forbedre smak, følg disse reglene:
- lag mat bare fra fersk, godt bearbeidet mat;
- grønnsaker bør oppbevares i kort tid, og ikke i vann, men i et fuktig lin serviett;
- hvis du ønsker å få en velsmakende buljong, legg kjøttet i kaldt vann. Hvis du vil at kjøttet skal være velsmakende, dypp det i kokende vann;
- unngå koking buljonger, sauser, supper, hovedretter, drikke og generelt fordøyelsen av mat. Alle måltider og drinker skulle så å si "tømme";
- ta umiddelbart det riktige forholdet mellom vann, væske, aldri fortynnet buljong, supper, sirup under tilberedning med rå vann;
- bokmerke i en streng kulinarisk rekkefølge, basert på varigheten av varmebehandlingen;
- salt supper, sauser på slutten av tilberedningen, 5-10 minutter
til klar; '
- Mens du koker supper, sauser, smaker, får du smak når retten er klar, og deretter suger du den slik at den tilføres i 15-20 minutter;
- Kok supper, buljonger, grønnsaker, fisk, kjøtt, frokostblandinger osv. Med lokket lukket. Trykkkokeren er ideell for disse formålene: den sparer både tid og næringsverdi for produkter;
- kok sjøfisk i saltet vann med tilsetning av løk, persille, selleri, laurbærblad, pepper;
- sauter grønnsaker lett til retter;
- enda bedre, bake dem i ovnen, rødbeter er spesielt velsmakende;
- kok grønnsaker i saltvann, bortsett fra rødbeter, når smaken forverres, og erter, som i nærvær av salt ikke koker godt;
- dekk grønnsaker, poteter under tilberedning med vann i 1-2 centimeter;
- kok grønnsaker til salater og vinaigretter som ikke er skrelt, etter å ha skylt godt;
- For å bevare farge tilsettes eddik i rødbeterne (5 gram per 1 liter vann);
- tilsett eddik for å gi kålen elastisitet når du steker;
- la inn fisken for å fjerne sjølukten, tilsett agurkgurke i tillegg til røtter og krydder;
- i løpet av steking, når skorpen dannes, skal fjærfe, kalvekjøtt, svinekjøtt vannes med fett og juice dannet under steking;
- før steking, steking, steking, steking for å unngå store røykdannelser - røyk, sørg for å antenne fettet;
- la et fettlag være på overflaten av supper, sauser for å beskytte vitamin C mot oksidasjon;
- når du lager syltetøy, ikke la fargen på sirupen endres (overgang til gul, brun): syltetøyet skal ha en karakteristisk farge på frukt og bær;
- ikke kok opp gelé, fruktsupper, saus - strukturen til stivelseskorn blir ødelagt, de kan flytende.
Karlov L., Mannen på kjøkkenet
|
