Primærforedling av kjøtt og fisk

Kjøttforedling består av følgende operasjoner: tining - hvis kjøttet er frossent; soaking - hvis det er saltet; vasking, tørking med serviett eller luftstrøm; kutte av merkevaren; skjæring: skjæring, utbening, stripping av massen.

Tine kjøtt sakte, for å unngå tap av næringsstoffer, og bare i luften. Skyll den med et helt stort stykke varmt vann (30 °), og tørk det deretter med en lint serviett eller en luftstrøm slik at den ikke glir i hendene under skjæring og kutting.
Kjøttstriping skjærer av grove filmer, sener og ujevne tynne kanter for å gi et kjøttstykke ønsket form og praktisk tilberedning av halvfabrikata.
Til steking bruker de: mørbrad, tykke og tynne kanter, øvre og indre deler av bakbenet, lenden, kjøtt av bakbenet (i svinekjøtt og lam). For stewing - de laterale og ytre delene av bakbenet, skulderen og baksiden av skulderbladet, bryst, kant, skulderbladets kjøtt og bryst i svin og lam. De samme delene kokes. For å forberede koteletter, bruk nakken og trimmet for å strippe felgene.

Behandling av biprodukter

Biprodukter inkluderer: hjerner, tunger, lever, nyrer, hoder, ben, milt, jur, mage, haler, lever (hjerte, hals, lunger).
Frossent slakteavfall tines i luften. Hjerner blir dynket i forsuret vann for elastisitet i 1-2 timer, deretter, uten å fjerne dem fra vannet, rengjøres av filmen og blodkarene, vaskes i kaldt vann. Leveren vaskes, gallegangene og store blodkar blir skåret ut, lett slått av, filmen fjernes og vaskes igjen. Nyrene blir renset for overflødig fett, og biffen blir kuttet i halvparten med filmen, dynket i 4 timer, vannet skiftes 3-4 ganger, fylles med ferskvann, kokes i 1-2 minutter, buljongen dreneres, nyrene vaskes.
Hodene synges, vaskes, rengjøres, leppene skilles, tungen fjernes, kuttes i biter, hjernen tas ut, vaskes grundig. Tungene renser for urenheter. Føttene synges, vaskes grundig (etter fjerning av hovene), kuttes i to deler på tvers og hver sammen, deretter dynket i kaldt vann i 2-3 timer, rengjøres og vaskes igjen.
Jurvet kuttes, fjerner store blodkar, vaskes i kaldt vann og kokes så til det er mørt i vann med tilsetning av aromatiske røtter og salt.
Storfehalene blir kuttet i biter og dynket i 5-6 timer i kaldt vann, og deretter bleknet. Hjertet og halsen er kuttet på langs. Blodpropp fjernes fra hjertet. Lungene kuttes gjennom bronkiene. Alle vaskes i kaldt vann. Mage (arr) vend inn og ut, skyll grundig, blancher i 5 minutter, fjern deretter slimhinnen med en kniv, skyll igjen, rull den opp, bundet med hyssing, kokt i saltvann med tilsetning av aromatiske røtter.
Benene blir kuttet i biter (5-7 centimeter) med en øks eller en kløver. Rørformet knuses ikke, men bare hugger av de fortykkede kantene.

Fjærfe- og viltforedling

Fjørfebehandling består av følgende operasjoner: lufttining, hvis fuglen er frossen; brennende på en røykfri flamme fra hår, fluff over hele kadaveret; kutte av nakke og ben 1-2 centimeter under kneleddet. Ha gjess, ender, kalkuner vingene er hakket av ved den andre skjøten. Ved sløying av kadaveret blir det gjort et snitt under brystbenet, tarmene, leveren, hjertet, ventrikkelen og lungene fjernes. Spiserøret og struma trekkes gjennom livmorhalsåpningen. Slaktede kadaver vaskes flere ganger i kaldt vann. Under vasking fjernes fjærstubber, tørkes, og fuglen får en attraktiv form.Dette gjøres på denne måten: Fuglen plasseres på bordet med ryggen ned, det gjøres snitt på magen (i klaffene) på begge sider, som om lommer som bena er satt i. Vingene er gjemt bak, nakkeåpningen er dekket av nakkehuden og festet til ryggen med vinger.

Foto Administrator

Kaninhåndtering

Kadaver vaskes og skjæres grundig, og skiller skulderbladene, front, nyre (korsrygg) og bakben. Rekkefølgen for skjæring er som følger: først hakkes bakbenene langs fremspringet på bekkenbenet, deretter skulderbladene. Skrott en kanin kutt langs ryggraden i to halvdeler. Hver halvdel er delt mellom 5. og 6. ribbein i fremre og lumbale deler. Bunnen av kadaveret er kuttet i to langs bakken.

Behandling av kadaver av ville dyr

Når jakt er tillatt, tar menn med seg trofeer. Hver jeger skal vite hvordan de skal håndtere dem. Kadaver av ville dyr: hjort, geiter, elg, villsvin, Bjørn, hare - kuttet på samme måte som kjæledyr. Hjort, elg - slaktet som en storfekjøtt; en villgeit - som et lam; en bjørn, et villsvin - som et svinekropp; en hare er som en kanin.
For å fjerne lukten, forbedre smaken, mykgjøre og gi kjøttet en spesiell aroma, marineres den i en 2% oppløsning av eddik med tilsetning av røtter, grønn løk, salt, sukker, laurbærblader, pepper, ferdigkokt med alle komponentene i 20 minutter og avkjølt. For saftighet er kjøttet fra en geit, elg og hjort fylt med kjølte pinner av bacon, og en hare er pakket inn i tynne lag svinekjøttfett før varmebehandling. Bruk ville kjøtt til steking og steking.

Fiskeforedling

Frossen fisk tines i vann eller luft. Saltet gjennomvåt. Fjern skjell, innvoller, finner, hale osv. Når du skjærer, og deretter vaskes fisken etter at gjellene er fjernet. Etter vask er den pusset langs ryggbenet. For å fylle fisk, uten å skille hodet og halen, ta ut kadaveret (masse) og før det gjennom kjøttkvernen. Avfall (hud, bein, finner, hoder, haler), bortsett fra fiskhodene fra karpefamilien (buljong fra korskarpe, karpe, brasme, mort, er bitter), brukes til å tilberede buljong.
Som et resultat av skjæring er fileten ren (masse), med hud og bein, og med hud og uten bein. Deretter vaskes den, kuttes i porsjoner: for steking i en vinkel på 30 °, for matlaging - 90 ".
Etter rengjøring, sløying og vask blir små fisk kokt helt. Til steking er det panert i mel, røre, dobbel panering: i mel, lezon og hvite brødsmuler.
Ved fylling fjernes huden fra hodet til halen med en "strømpe", ikke skilt fra hodet og halen, fylt med kotelettfiskmasse bestående av masse, gjennomvåt og presset brød, melk, salt, pepper. For 1 kilo fiskemasse: hvitt brød - 250 gram, melk - 300, salt - 20, pepper - 1 gram.
Når du skjærer størfisk, må du huske at de må tines i luften. Ferdige biter eller lenker blir skoldet før varmebehandling.
Saltet sild blir dynket, en tynn kant på underlivet blir kuttet av, et snitt lages i hele ryggens lengde, og huden fjernes, med start fra hodedelen. Deretter tar du tarmen, tar ut innsiden, kutter av hodet, halen, fjern ryggdelen med ribbein. Hodet er igjen for å dekorere parabolen for å gi utseendet til en hel fisk. Deretter vaskes silda og kuttes i porsjoner. For å tilsette saft og fjerne overflødig salt, blir sildemassen dynket i melk eller te (du kan bruke kaldt vann med tilsetning av eddik).

Hvordan lage halvfiske fiskeprodukter.

Karlov L., Mannen på kjøkkenet