|
 De fleste produktene gjennomgår primær kaldbehandling, der de blir frigjort fra forskjellige typer forurensninger, fra uspiselige deler, får ønsket form, etc.
Hovedformålet med primærbearbeiding er å bringe produktet til en tilstand som er egnet for varmebehandling.
Grønnsaksforedling
Poteter sorteres først, ødelagte og råtne knoller fjernes, vaskes. Skilte poteter lagres i kaldt vann, men ikke mer enn 2 timer.
Rotvekster (gulrøtter, reddiker, rødbeter, reddiker, persille) sorteres, toppene kuttes, skrelles og vaskes.
Kål. Kålhodet rengjøres av de øvre bladene, vaskes, stubben fjernes og legges i saltvann (60 gram salt per 1 liter vann). Hvis det er larver, vil de flyte til vannoverflaten.
Løk og hvitløk skrelles fra tørre skalaer, eggstokken og bunnen kuttes av, vaskes i kaldt vann. For å unngå rennende øyne dyppes kniven i kaldt vann mens du skreller løken.
Courgette, gresskar, aubergine vaskes, stilkene og et tynt lag av huden kuttes av (ung courgette og aubergine trenger ikke å skrelles). Gresskaret kuttes i biter og frøene fjernes. Eggplanter kokes til de er halvkokte. Frø fjernes også fra stor courgette med en skje.
Pepperen behandles slik: stilken fjernes sammen med kjernen og frøene. Front fylling av pepper dyppet i kokende vann i 1-2 minutter for blanchering.
Surkål. Den blir presset ut av saltlaken, sortert ut, store blader blir kuttet i strimler.
Saltede agurker, tomater. De kutter ut de berørte områdene.
Grønnsaker (salat, persille, sorrel, spinat, selleri, dill osv.) frigjøres fra bortskjemte blader, kvister, røtter, grove stengler, stiklinger og vaskes godt i rennende vann.
Grønne løk behandles på samme måte.
Skjære grønnsaker
De vaskede og skrelte grønnsakene kuttes for hånd og i grønnsakskuttere. Skjæring kan være enkel og formet (utskjæring, snu, hakk, høvling osv.). De vanligste formene er: sugerør, pinner, terninger, sirkler, skiver, kiler, brikker, ringer, kammer, tannhjul, kuler, fat, sylindere osv.
For å dekorere retter fra grønnsaker skjæres blomster og forskjellige dekorasjoner ut - dekorative blader, hjerter osv., Men mer om det i et annet kapittel. Både rå og kokte grønnsaker kuttes.
Soppbehandling
Ved bearbeiding av sopp sorteres de veldig nøye ut for ikke å bli giftige, råtne og overmodne, da de kan forårsake alvorlig forgiftning. Godartede sopper bør også behandles nøye, vaskes, varmebehandles godt (lenge) og under ingen omstendigheter skal de høstes om vinteren ved å rulle dem til krukker.
I ferske sopper blir den nedre delen av hampen kuttet av (de bortskjemte og ormete delene fjernes), de klebende bladene og nålene (nåler) skrelles av. De skrelte soppene vaskes flere ganger i kaldt vann. Svært små brukes hele, og store blir kuttet i terninger eller hakket. Noen sopp (champignons) vaskes i forsuret vann etter rengjøring slik at de ikke blir mørkere. Skallene fjernes fra hettene.
Tørket sortert, vasket 2-3 ganger og dynket i 4 timer for å hovne opp.
Foredling av korn og belgfrukter
Korn og belgfrukter sorteres først for å fjerne fremmede urenheter: ubrutt korn, småstein, stilker osv. Alt korn, unntatt semulegryn og bokhvete, vaskes. Bokhvete er lett stekt, og semulegryn siktes. Erter, bønner, linser, bønner, byggryn og for noen retter blir ris dynket.
Karlov L., Mannen på kjøkkenet
|
