Gammeldags gjærbrød (ovn)

Gammeldags gjærbrød (ovn)

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Vann	900 ml
Salt	2 ts uten lysbilde
Sukker	1 ts uten glid av sukker
Gjærsikkert øyeblikk eller pakmaya	1 ts
Rømme	1 ss
Bordeddik - et must	1 ss
Hvetemel	1350 g

Kokemetode

• Jeg elter deigen til den er glatt, lar den heve, og husker den igjen, legger den i formen, lar den igjen heve og i ovnen. Vekten på deigen kommer til å være 2250, jeg deler den i tre 750 gram hver. Nybakt brød kommer ut med en vekt på 620-630 gram.
  
• 
  
• 
  

Merk

Jeg baker brød på gammeldags måte - i ovnen. Jeg begynte å tenke på brødmakeren etter at jeg kom hit. Det viser seg at jeg ikke er den eneste, jeg liker å bake og tukle på kjøkkenet. Jeg likte det her, jeg er veldig glad for at jeg fant et så fantastisk forum.
Jeg baker brød to ganger i uken, og bakte det om morgenen. Jeg bestemte meg for å ta et bilde og legge det ut her. Brødoppskriften er vanlig, men den viser seg å være deilig. Naboer ber meg ofte om å selge dem et brød, de liker virkelig brødet mitt, men selvfølgelig behandler jeg dem bare, jeg vet ikke hvordan jeg skal selge arbeidskraften min.

Kan du stille spørsmål? Eddik til hva?

Eddik undertrykker forråtnelsesprosessene forårsaket av potetpinner i bakevarer. Nedbrytningsproduktene til proteiner dannet under påvirkning av enzymer fra potetbasillen har en skarp spesifikk lukt. Som et resultat får det berørte brødet en ubehagelig spesifikk lukt, har en klebrig smule, som, hvis den er alvorlig skadet, strekker seg i tråder.
Når vi kjøper mel, vet vi ikke om det er smittet med en potetpinne, kanskje ikke, men for å forebygge er det fortsatt bedre å legge eddik i en væske for å elte deigen. Den beste eddiken er eplecider, men i mangel av det vil bordeddik gjøre.

Takk!
Vel, det er bedre å lage vaniljesaus, eller sette temperaturen til minst 220 med en modnet surdeig.
Jeg hørte om potetmelsykdom, men takk, Herre, det har aldri vært et slikt mirakel Yudo!

[🔗]

.... "2.6. Når man produserer hvetebrød av mel med en identifisert infeksjon av potetpinner i mer enn 36 timer, observeres følgende korrigerende teknologiske tiltak:
2.6.1. Produksjon av hvetebrød med en surhet som overstiger den fastsatte normen med 1 grad, ved bruk av følgende forsurende komponenter:
- fermenterte halvferdige produkter (deig, deig) med en surhet på 4-6 grader i mengden 5-10 vekt% mel;
- mesofil startkultur med en surhet på 18 - 22 grader i mengden 4 - 6 vekt% mel (teknologisk instruksjon for tilberedning av melkesyre-startkultur av mesofile bakterier og dens bruk i deigvitenskap for å forhindre potetbrødsykdom " , 1983);
- konsentrert melkesurdeig med en surhet på 16 - 18 grader på rene kulturer i en mengde på 4 - 6 vekt% mel (Samling av teknologiske instruksjoner for tilberedning av brød og bakervarer ", 1989);
- flytende gjær fremstilt ved bruk av varmebestandige gjærkulturer i henhold til rasjonelle og forbedrede ordninger med en surhet på 10 - 14 grader i en mengde på 25 - 30% avhengig av fremgangsmåten for tilberedning av deigen ("Metodisk guide for produksjon av flytende gjær" , 1988);
- propionsyre-startkultur med surhet på 12-14 grader på en ren kultur av Propionibacterium shermanii BKM-103 i en mengde på 4-6 vekt% mel ("Instruksjoner for fremstilling av propionsyre-kultur", GosNIIHP, 1995) ;
- kompleks startkultur på rene kulturer av melkesyre, propionbakterier og gjær av typen Saccharomyces cerevisiae, surhet 6-9 grader i mengden 15 - 20 vekt% mel ("Instruksjoner for fremstilling av kompleks startkultur", GosNIIHP, 1996);
eddiksyre (GOST 61-75) i en mengde på 0,1 - 0,2% (i form av 100% syre) eller kaliumacetat i en mengde på 0,2 - 0,3 vekt% mel;
- propionater av natrium, kalium, kalsium (E 281, E 282, E 283) i en dose på 0,3 - 0,5 vekt% mel i form av vandige oppløsninger.
Alle forsurende komponenter og andre tilsetningsstoffer i matvarer fra innenlands og importert produksjon som brukes til å bekjempe potetsykdom, må gjennomgå en hygienisk vurdering i departementet for statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn av Russlands helsedepartement på foreskrevet måte etter innlevering av ekspertuttalelser fra Institutt for ernæring fra Russian Academy of Medical Sciences og VNIIHP fra Russlands landbruksdepartement.
De oppførte tiltakene forhindrer utviklingen av vegetative former for potetbacillusbakterier, men ødelegger ikke sporene i melet og selve bakteriene.
2.6.2. Tilsetning av et tilsetningsstoff "Selektin" (TU 9291-009-00479997-98) med antibakteriell virkning på deigen, som virker direkte på sporene til potetpinner og ødelegger dem.
Doseringen av dette tilsetningsstoffet, basert på 100 kg mel:
- med utvikling av sykdommen etter 24 timer - 80 - 100 g;
- med utvikling av sykdommen etter 36 timer - 50 g.
Ved bruk av sterkt forurenset mel (utvikling av sykdommen etter 6 - 24 timer) kan doseringen økes (Instruksjoner for bruk av "Food additive" Selektin ", GosNIIHP, 1997).
Full instruksjon 🔗

Og jeg, dessverre, kom over dette gjentatte ganger. Og ikke bare brød, men også paier bortskjemt etter noen timer. Selvfølgelig legger jeg ikke eddik i paier, de spises raskere enn brød. Men i deigen for brødbaking - et must.

Hvilket mel bakte du på?

I oppskriften 900gr. vann er ikke for mye? hvor mye mel trenger du da?

Er det virkelig 1 ts. gjær vil heve den mengden deig?

Det tar seg opp, og veldig raskt. Nå lager jeg ikke surdeig, som i gamle dager, da gjær bare kunne oppnås ved stort trekk. Det var nødvendig å legge igjen en del av deigen til surdeigen, og tilberedningen av brød begynte om natten, og tidlig på morgenen ble deigen satt på surdeigen som kom opp over natten. Nå er alt mye enklere og lettere. Jeg gidder ikke surdeig lenger, jeg er veldig sliten. Dette er arbeidskraft, og ikke lett. Den som bakte brød til en stor familie hver dag og på hjemmelaget surdeig, vil forstå meg. Gjær må være fersk. Jeg kjøper dem i Metro, og det er Safmoment eller Pakmaya. Erfaringsmessig var jeg overbevist - gjæren er utmerket, jeg har aldri sviktet meg.

Hvilket mel bakte du på?

Jeg baker på høyeste mel, uansett hva jeg kommer over. Noen ganger legger jeg til kli hvis jeg kan kjøpe det. På bildet er brødet bakt av premiummel "Aleika".

I oppskriften 900gr. vann er ikke for mye? hvor mye mel trenger du da?

Ikke for mye, dette er nøyaktig mengden som går nøyaktig til tre brød. Selv om jeg eksperimenterte, og 850g. helte vann og mer.
En venn gjorde for eksempel en justering av oppskriften på denne testen min - 1 liter heller vann. Hun elsker brød som er tettere og høyere.
Se hvor interessant det er? Alle finner akkurat det alternativet som passer ham best.
Dessverre ble ikke mengden mel målt. Elt deigen til den er jevn, men myk. Allerede på slutten av eltingen smører jeg hendene mine med vegetabilsk olje flere ganger slik at deigen ikke fester seg til hendene mine.

Jeg baker på høyeste mel, uansett hva jeg kommer over. Noen ganger legger jeg til kli hvis jeg kan kjøpe det. På bildet er brødet bakt av premiummel "Aleika".

Og i hvilken pine kortene. var sykdommen?

Hvorfor for mye vann - akkurat

Margit beregner 900 gram vann for 3 brød. Del med 3 får vi 300 ml. vann - for denne mengden vann tar vi ca 450 gram hvetemel.

Normalstørrelse brød

Jeg tror dette ikke er et problem med potetsykdom. Med denne mengden eddik 1 ss. l for 3 store brød er for lite til desinfisering av mel (mel mer enn 1 kg).

Husk våre versjoner av hvetebrød, der vi tilsetter sur eplepuré - og brødet suser opp, men hvor rushing !!!!

Årsaken er effekten av syre på deigen og veksten av melkesyrebakterier.

Og i hvilken pine kortene. var sykdommen?

Melet var annerledes, det var mel med godt gluten, og ikke veldig bra. Jeg måtte blande forskjellige slags mel for å få en normal deig. Og det var før jeg begynte å helle eddik i deigen. Da visste jeg ikke hva som var galt, hvorfor brød raskt forverres, og for bare to år siden, med bruk av Internett i huset, fant jeg svaret på dette spørsmålet. Og jeg lærte også noe. Dette er at melet ikke er det det pleide å være. For at melet skal være i samsvar med GOST, og nå har alle bakeegenskapene som ligger i mel med godt gluten, tilsettes forskjellige kjemiske komponenter i det, inkludert konserveringsmidler som er godkjent av Helsedepartementet. Og nå, uansett hvilken kvalitet melet er, bringes det til høyeste kvalitet, og uansett hvor lenge dette melet er lagret, vil det ikke miste bakeegenskapene.

Jeg tror dette ikke er et problem med potetsykdom. Med denne mengden eddik 1 ss. l for 3 store brød er for lite til desinfisering av mel (mel mer enn 1 kg).

Husk våre versjoner av hvetebrød, der vi tilsetter sur eplepuré - og brødet suser opp, men hvor rushing !!!!

Årsaken er effekten av syre på deigen og veksten av melkesyrebakterier.

Flott, jeg visste ikke dette, selv om jeg la merke til at deigen hever bedre med tilstedeværelsen av eddiksyre i deigen. Takk!

Brødoppskriften er enkel: 900 gr. vann, 2 timer. l. uten et lysbilde av salt; 1t l. uten glir av sukker, 1 ts saf moment eller pakmaia gjær; 1 ss rømme - hvis noen; 1 ss eddik er et must. Jeg elter deigen til den er glatt, lar den heve, og husker den igjen, legger den i formen, lar den igjen heve og i ovnen. Vekten på deigen kommer til å være 2250, jeg deler den i tre 750 gram hver. Nybakt brød kommer ut med en vekt på 620-630 gram.

Gode ​​mennesker, god tid på dagen alle sammen :) Hjelp meg å fortelle denne oppskriften på 1 brød, siden det ikke er skrevet hvor mye mel som trengs (Margit gjorde det med øye)
Jeg leser om gjenberegning av ingredienser, uansett forsto ikke mitt sinn hvor mye som trengs, vær så snill å hjelpe

Tross alt er mel annerledes, noen ganger legger du mindre, og deigen viser seg som den skal, og noen ganger kommer mel over at du må legge mer enn nødvendig for å oppnå nøyaktig den konsistensen som er nødvendig. For ett brød, salt 5-6 gram, er det bedre å ikke legge sukker (en liten mengde deig), en teskje eddik. Jeg legger så mye mel slik at deigen faller bak hendene på meg, men den er heller ikke bratt. Faktisk ville mykheten ligne en øreflipp. Jeg leste en slik sammenligning her på forumet og smilte, for hvor nøyaktig lagt merke til! I morgen skal jeg spesielt bake ett brød, og jeg vil prøve å måle så nøyaktig som mulig mengden mel når jeg elter, siden jeg har en elektronisk skala og vil skrive den med en gang.

[oljemann]

oljemann,
Margit, lager brød på sin egen måte og ved elting for hånd.
Dette er et godt eksempel på at du ikke knytter deg til målekopper og skjeer - du må lære å kjenne deigen !!!!!!

Det er ingenting overnaturlig i denne brødoppskriften - alle de samme produktene og en bolle!

Prøv å ta så mange produkter som anbefalt i disse "standardene" - du kan ikke gå galt!
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Og så - Hans majestet Kolobok - jeg forsikrer deg - alt vil ordne seg!
jeg prøvde

Gode ​​mennesker, god tid på dagen alle sammen :) Hjelp meg å fortelle denne oppskriften på 1 brød, siden det ikke er skrevet hvor mye mel som trengs (Margit gjorde det med øye)
Jeg leser om gjenberegning av ingredienser, uansett forsto ikke mitt sinn hvor mye som trengs, vær så snill å hjelpe

Som lovet elte jeg deigen til ett brød i dag. Det tok nøyaktig 420 gram mel.
Brødet viste seg å være litt mindre i vekt - 595 gram. (tidligere 620), siden hun veide nøye alle ingrediensene, og målte vannet med en målebeger, og ikke med en plastkanne med graderinger, slik hun pleide å gjøre. Tilsynelatende er det feil i divisjonens nøyaktighet. Men brødet smaker like godt som noe annet kjærlig bakt brød.

Er det mulig å erstatte tørrgjær med presset gjær og hvor mange gram du trenger, har vi ikke tørrgjær på salg

[ilia]

Selvfølgelig kan du, lilia... Hvis jeg baker med levende gjær legger jeg vanligvis 7-8 gram per 500 gram mel, dette er i brød. Jeg legger litt mer i paier. Oppløs gjæren i 100 gram varmt vann, tilsett litt mel, en klype sukker og la den stå varm i en halv time - en time. Deigen begynner å boble da og tilsettes i brøddeigen. På denne måten kontrolleres gjærens kvalitet samtidig.

[Margit]

Margit, Jeg har et spørsmål til deg: hvor mye deig er det i volum per form? Halv? En tredjedel? To tredjedeler?
Og en ting til: bretter du deigen før du legger den i formen? Hva er steketemperaturen? Skal jeg sette en bolle med vann i ovnen? Hvor lenge er brødene bakt?
Beklager, så mange spørsmål

[Margit]

Margit, Jeg har et spørsmål til deg: hvor mye deig er det i volum per form? Halv? En tredjedel? To tredjedeler?
Og en ting til: bretter du deigen før du legger den i formen? Hva er steketemperaturen? Skal jeg sette en bolle med vann i ovnen? Hvor lenge er brødene bakt?
Beklager, så mange spørsmål

BlackHairedGirl, Vanligvis fyller jeg skjemaet litt under halvparten, men noen ganger fyller jeg halvparten av skjemaet. Det kommer også an på mel. For eksempel må rugbrød fylles minst halvparten av formen, jo tyngre melet er, desto verre stiger det, men generelt er alt individuelt, avhenger av ditt ønske og fantasi. Hvilken høyde du vil ha brødet, fyll deretter ut skjemaet for så mye.
Noen ganger legger jeg enda mer enn halvparten av deigen, men når jeg vet at brødet vil prøve å rømme fra formen, la jeg oljet papir på sidene. Brødet viser seg å være høyt og stikker ikke av.
Før jeg la brødet i en form, brettet jeg det ikke før, det ga det bare en oval avrundet form, selv om jeg tror at brødets tekstur og smak ville ha fordel av å brette deigen, generelt ville det ikke være ute av sted.
Temperaturregimet er forskjellig for forskjellige ovner. I min steker jeg i en halv time ved T-pe 230 *, trekker deretter fra til 205 * og baker en halvtime til. Jeg setter kjelen med vann ned bare fordi bunnen av ovnen steker veldig mye, selv i form, til og med ildstedet, til og med paiene - bunnen av bakingen er alltid i brann. Derfor må du sette en panne med vann. Men hvis ovnen er normal, trenger jeg ikke lage damp til tinnbrød.

Med brød - som med påskekake - jo mindre fanen er, desto storslått blir brødet!
Bokmerket etter deigens vekt avhenger direkte av bakken på høyden \ volumet.

Men - alt avhenger av ingrediensene i brødet, ingrediensene, selve deigen.
Forholdet mellom volumet på formen og vekten til deigen til brødbaking
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. for å få brød med middels tetthet - legg 245 g deig for hver liter brødform (hvis ovnen har et lukket lokk).

2. for å få brød med smul av middels tetthet, og du får en rund hatt på brødet - legg 260g / l, (hvis ovnen er uten lokk)

3. for å få en rund brødhatt til veldig tette brødtyper - legg 275 g deig per liter form.

[Margit]

Margit,
og 7 gram fersk gjær per 500 gram. mel - vil ikke være nok?

[lilia]

Jeg kan ikke forandre meg. lilia Jeg skrev om dette personlig.

Du trenger ikke å skrive til PM

Skriv til moderatoren for seksjonen i en personlig melding - moderatoren vil gjøre de nødvendige endringene

Prøvde oppskriften din. brødet viste seg å ikke være veldig hevet, sannsynligvis er ikke det samme en teskje gjær nok for et så mange ingredienser (jeg gjorde alt som du skrev)

Prøvde oppskriften din. brødet viste seg å ikke være veldig hevet, sannsynligvis er ikke det samme en teskje gjær nok for et så mange ingredienser (jeg gjorde alt som du skrev)

Det er synd at brødet ditt ikke er veldig høyt. Kanskje du mener en teskje fra en brødmaskin? Da jeg skrev, mente jeg en vanlig teskje.

Nei, teskjeen var en vanlig metall, den sikre gjæren er hurtigvirkende (tørr), neste gang prøver jeg å legge 1,5 ts

Tusen takk for oppskriften, Margit.Jeg bakte to ganger, vi likte det veldig godt. Brødet viser seg som bestemoren min, vel, veldig velsmakende

[Elechka]

Elechka
Jeg er veldig glad for at du likte oppskriften!
Til tross for at jeg har brødmaker, baker jeg ofte dette brødet i bokser og elter det som jeg gjorde med hendene.
Nylig bakt er det avkjølende:

Hallo ! I går prøvde jeg å lage brød etter oppskriften din. Brødet viste seg - veldig surt. men vakkert og deilig! kan du fortelle meg hva som er grunnen til syrligheten?! Jeg tok presset gjær, på internett fant jeg følgende informasjon om erstatningen:

"Her er dataene om øyeblikkelig gjær lagt direkte til mel:
Dr. Oetker gjær tørr hurtigvirkende, 7 g pose. Posen er designet for 500 g mel. Innholdet tilsvarer 21-25 g fersk gjær, dvs. en halv gjærterning. Dermed, hvis oppskriften inneholder 50 g fersk gjær, trenger du ca 2-2,5 tørre poser.
Én SAF-MOMENT-pose 11 g tilsvarer 60 gram fersk gjær og går til 1 kg mel. Denne posen inneholder omtrent 4 ts. Det vil si at en teskje SAF-MOMENT tilsvarer omtrent 15 gram ferskpresset gjær.
Og husk at alle gjærene gjæres så raskt som mulig ved 30 ° C - litt varmere og gjæren vil ødelegge. "

siden du har skrevet 1 ts. - Jeg byttet ut 12,5 - 15 gram presset gjær. Deigen steg 1 gang, så elte jeg den, la den stå over natten (kanskje ødela den brødet? Det var for sent, for å være ærlig, det var ingen styrke til å vente på at det skulle bli bakt), så steg deigen om morgenen i formen, og jeg bakte den. Selvfølgelig var det ikke veldig mye stigende i form .. sannsynligvis fra det som sto hele natten ?? Bakt på 180 grader, hva skal temperaturen og steketiden være, kan du fortelle meg?

[ZaRaZka]

ZaRaZka, Jeg hilser deg, landskvinne!
Deigen har stått stille, derfor den sure smaken. Hvis situasjonen gjentar at det er for sent å bake, er det bare å legge deigen i formen i kjøleskapet på den kaldeste hylle, deigen vil sakte heve seg i den, og ta den ut om morgenen, varm en time ved rom T og inn i ovnen.

men jeg la ikke engang merke til at vi er landskvinner, jeg ønsker det. Tusen takk for svaret og rådene dine. Kan jeg få et annet spørsmål? Brødet er også tungt, er det hele på grunn av det samme? Jeg bakte forresten på myse, kanskje det spilte en rolle. Vel, jeg ville virkelig bruke oppskriften din, og det var synd å helle ut mysen. Tror du det er for mye levende gjær? Jeg jobber sjelden med dem, men mor sier ofte at hun bokstavelig talt setter et hjørne. Synes du det er skadelig å spise surt brød? Generelt, hvor mange timer har du brødet stiger? (I en bolle + i en form)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
Brødet er tungt også på grunn av at deigen er gjæret, og mysen bare bidrar til smaken av brødet og beriker deigen med melkesyrebakterier, men hvis det er mye myse, kan brødet også raskt snu sur. Du heller ikke ut overflødig myse, men fryser den, og når du elter deigen, tilsett opptil 50% av væsken. Lily, hvor mye væske legger du 12,5 - 15 gram komprimert gjær på, jeg legger 1 ts per 900 ml. væske, heisen deigen sakte. Til brød foretrekker jeg at deigen hever sakte, jeg legger mindre gjær og legger den ikke på et varmt sted, jeg lar den ligge på rommet T. Det virker for meg at slikt brød holder seg friskt lenger. Det er bedre å ikke spise surt brød, bake ferskt. Halsbrann kan dukke opp, og det er ikke velsmakende.

[Margarita]

Margarita, Jeg har et fantastisk brød! Jeg tar som favoritter! Jeg brukte HP til blanding (oppskriften ble delt med 3). Prog - Deig diett. Og på bordet i form av korrektur i 45 minutter. Jeg putter litt mer salt. Bare et mirakel-brød-luftig, luftig, duftende! Mange takk!

PS: spørsmålet mitt er at jeg ikke ofte baker i formen, men av en eller annen grunn har jeg veggene til brødet i form, selv om de er sprø, men myke .. kanskje mens formen er ny så det viser seg .. hva vil du råde?