|
 Fjærkre kjøtt er rikt på vanninnhold, det inneholder også verdifulle proteiner, salter og vitaminer.
Rått fjærfe
Fugl. Kvaliteten på kjøttet avhenger av typen fjærfe, rasen, alderen og spesielt på den delen av kadaveret. Kjøttet fra fjærfeets lend (bryst) er lyst, og de andre delene er mørkere. Kylling, kalkun og fasan er hvite, mens and og gås er mørke. Smaken av kjøttet avhenger av fôret til fjærfeet, for eksempel har kjøttet av gjess og ender som spiste fisk en ubehagelig smak. Hos hylser under 1 år er kjøttet smakfullere, mykere og mer ømt, og hos eldre kyllinger er det grovere og tøffere, med et blålig skjær. Kjøttet til hannene er skarpere i smak, med grovere muskelvev enn hunnene.
Spill. Viltkjøtt skiller seg fra fjærfekjøtt på grunn av det høye protein- og saltinnholdet og en mørkere brunaktig farge, så vel som en særegen aroma, smak og kjent hardhet.
Lagring av animalske produkter
Gutted og vasket fuglekadaver lagres i kjøleskapet eller på is ikke lenger enn 1-2 dager. Spillet holdes uplukket og renset i kalde kamre i 5-6 dager, og så begynner de å lage mat.
Primærforedling av animalske produkter
For kulinarisk foredling kommer fjærfeet frossent eller kjølt. Det kan bli sløyd (bare plukket), halvsløyd (uten tarm, men med giblets) og sløyd (uten tarm og giblets). Vilt (fasaner, vaktler, patroner, treryper, duer osv.) Leveres uplukket.
Frossent fjærfe tines ved å legge kadaveret ned igjen i en rad på et bord i et rom med romtemperatur, og holdes i flere timer.
Klem fjærfe etter å ha nedsenket det i varmt vann i ett minutt. For ikke å skade huden når du plukker, bør den strekkes med fingrene på venstre hånd på stedet der fjær trekkes ut flere av gangen i retning motsatt av deres naturlige vekst. Små hår igjen på fuglekadaveret etter plukking synges på den røykfrie flammen til en alkohol- eller gassbrenner. Huden på det plukkede kadaveret blir tørket med et håndkle, og deretter gnides kadaveret med kli eller mel, som et resultat av at små hår lett skilles fra huden og raskt brenner ut. Spillkroppene dyppes ikke ned i varmt vann før de plukkes.
Kyllingens vinger blir ikke hakket av, men i en voksen fugl blir en andre ledd hugget av; beina er avskåret ved kneleddet.
Gutting utføres som følger. Huden på halsen er kuttet fra baksiden, deretter blir halsen hakket av til basen, og etterlater en del av huden som dekker den fra brystsiden, slik at når du fyller kadaveret, kan du lukke tymus og stedet der nakken er kuttet. Strupehode og struma fjernes gjennom et snitt i nakken. Magen er kuttet fra brystbenet til halen, og innsiden fjernes gjennom snittet - mage, tarm, hjerte og lever, mens du er forsiktig så du ikke knuser galleblæren. Slaktede kadaver vaskes grundig i kaldt vann og skifter det to eller tre ganger.
For å sikre en mer jevn effekt av varmen under tilberedningen, samt for å gjøre det lettere å skjære ferdige kadaver i porsjoner, er de støpt (fylt) på tre måter: i to tråder, i en tråd (med et kryss) og i en " lomme". Når du syr i to tråder, føres nålen først gjennom den ene vingen, og deretter gjennom den andre, og presser dem til kadaveret; når du syr i en tråd (kryss), føres en kokkens nål med en tråd gjennom midten av beinet, deretter overføres nålen og tråden under kadaveret til sin opprinnelige posisjon, og føres igjen til slutten av fremspringet av mørbrad , presser bena til kadaveret, og en knute er bundet på ryggen; når du støper "i en lomme", blir huden på underlivet kuttet og bena settes inn i disse kuttene.
Skjæring i porsjoner, filetforming og benseparasjon
Vanligvis kuttes mellomstore kadaver i fem porsjoner: to ben, ryggen til brystkassen og fronten som skal deles i to langs brystbenet til ryggraden.Større kadaver kuttes i flere porsjoner, og mindre - i færre biter.
For å skille hvitt kjøtt (fileter) plasseres det vasket kadaveret på baksiden. Deretter blir det kuttet i klaffene og bena, bena blir tatt til siden. Huden fjernes fra kadaveren. Svært forsiktig, for ikke å rive, skill det hvite kjøttet fra brystet. Senen som er plassert nær skjøten av vingelen, blir også kuttet, og skjærer dermed av vingbenet sammen med fileten. Hver filet består av to deler: en stor filet (utenfor) og en liten filet (innsiden). Vingbenet blir renset fra kjøtt og sener, og samtidig blir den fortykkede delen hakket av. Hvitt kjøtt blir renset fra filmer og sener, og deretter slått litt av med en våt hakke til en tykkelse på 2-3 mm.
Skille kjøtt fra bein
Bena fjernes fra kadaveret ved å skjære senene i skjøtene. Huden fjernes.
Kjøttet fra innsiden er kuttet i lengde og kuttet nær beinet. Den nedre delen av beinet er forberedt på samme måte. Kjøttet er strippet for sener og filmer og slått lett.
Matavfall fra fjærfe
Matavfall inkluderer: mage, lever, hjerte, nakke, hode, ben og vinger. Tarmene, struma og galleblære brukes ikke til matlaging. Magen blir kuttet og membranen blir revet av fra innsiden. Galleblæren er forsiktig kuttet fra leveren. Potene og hodet blir skåldet og renset, stubben fjernes fra hodet, nebbet og tungen fjernes og øynene tas ut. Hamp fjernes fra beina, huden fjernes og klørne hugges av. Alt bearbeidet matavfall vaskes grundig i kaldt vann flere ganger.
Varmebehandling av mat
Matlaging
Du kan lage mat i vann eller i en atmosfære av mettet vanndamp. Det er to måter å koke i vann - kokende vann og over moderat varme.
Ved koking i kokende vann dekkes produktet helt til det er klart. Siden forskjellige stoffer i produktet oppløses i kaldt vann, og ved langsom oppvarming øker denne egenskapen enda mer, i tilfelle nødvendig konservering av disse stoffene i produktet, blir den plassert direkte i kokende vann. Dette undervurderer utvinning av forskjellige stoffer fra den.
Ved normal tilberedning overstiger temperaturen ikke 110 ° C. Derfor er det umulig å forkorte koketiden ved å øke bålet.
Moderat matlaging er oppvarming av et produkt i vann som er under kokepunktet. Matlaging over moderat varme kan påføres alene eller etter koking i kokende vann. Denne tilberedningsmetoden kan følges av en annen, der varmen ikke overføres direkte, men gjennom et vannbad. I dette tilfellet skilles matvareproduktet fra vannbadet av et annet kar. Denne metoden for varmebehandling brukes i tilfelle fare for overoppheting av produktet.
Å sette produktet i kokende vann i kort tid kalles skålding. I noen tilfeller, for å fjerne ubehagelige aromaer og smaker (for eksempel fra spinat), og i andre tilfeller for å redusere volumet av produktet (for eksempel når du lager fisk) osv., Blir produktet kort nedsenket i kokende vann . Denne behandlingen kalles blanchering.
Du kan også lage mat med damp. Under tilberedningen plasseres produktet i metallkurver i mesh eller på en innsats (rist) i en kjele eller vannkoker med vann slik at vannet ikke kommer i kontakt med produktet. Lukk deretter lokket og kok vannet i det; den resulterende dampen koker produktet.
En annen metode for tilberedning er i hermetisk lukkede beholdere med økt trykk. Ved en slik varmebehandling øker kokepunktet på grunn av trykket fra fordampningsvannet som dannes i det hermetisk lukkede karet. I dette tilfellet er tilberedningsprosessen den raskeste, men denne metoden er nesten umulig hjemme.
Slokking
Under påvirkning av den forhøyede temperaturen, som overføres til produktene gjennom en liten mengde vann eller damp, begynner vannet fra produktet å fordampe.Avhengig av om det er nødvendig å bevare saftene i selve produktet eller trekke dem ut i store mengder, er det to metoder for å steke: å steke etter steking av produktet og å steke uten steking.
Steking etter steking av produktet brukes ved bearbeiding av store kjøttstykker. Når du steker produktet, dannes en rosa-brun skorpe med en behagelig aroma og smak på alle sider. Deretter tilsettes litt vann eller buljong, og produktet slukkes, og væsken trekker ut aromaene og smakene i den. Når væsken har fordampet, helles kjøttbitene igjen med litt væske. Dermed ekstraheres nye aromaer og smaker som gir den karakteristiske smaken og aromaen til kjøttet.
Når du stikker uten forsteking, blir produktet ikke mørkere, og det er grunnen til at saften som dannes under steking, er lettere og mykere i smaken.
Steking
Under påvirkning av høy temperatur, som overføres gjennom fettet, fordamper fuktighet fra overflaten av produktet raskt, noe som resulterer i en tørr brunrød skorpe med en behagelig aroma og smak. En ytterligere temperaturøkning får skorpen til å brenne seg, noe som gir den en bitter smak. Avhengig av om det er nødvendig å konservere saftene i produktet betydelig eller trekke ut det meste av dem med fett, brukes to stekemetoder for å bruke sistnevnte når du tilbereder sausen: steking i en stor mengde fett (dyp fett) og steking i en liten mengde fett.
Når du steker i en stor mengde fett, blir produktet helt nedsenket i fettet oppvarmet til 180 ° C. Det varme fettet som omslutter produktet, skaper gode varmeoverføringsforhold og sørger for jevn skorpedannelse over hele overflaten av produktet. Forholdet mellom vektmengdene fett og produktet nedsenket i det må være minst 4: 1, ellers avkjøles fettet, noe som forverrer stekeforholdene betydelig. Under den maksimale temperaturen absorberer det stekte produktet en betydelig mengde fett, noe som påvirker smaken, og produktet er vanskelig å fordøye.
For steking brukes friterte retter, ikke fortinnede, men stål eller støpejern, siden oppvasken forringes og oksiderer under påvirkning av høy temperatur. Fyll oppvasken med fett ikke mer enn halvparten av kapasiteten, gitt at fett skummer sterkt under steking.
Etter flere steking filtreres fettet, ellers får det en mørk farge, en ubehagelig aroma og en bitter smak
Steking med en liten mengde fett foregår i en åpen grunne beholder - en stekepanne eller bakeplate. Fett (5-10% av vekten av produktet) legges på bunnen av fatet, og etter at det er oppvarmet til en temperatur på 160 ° C, plasseres det stekte produktet. Fett danner et tynt lag mellom bunnen av pannen og maten, og på grunn av sin dårlige varmeledningsevne reduserer maten temperaturstigningen. Derfor, før maten begynner å brenne, dannes det en normal skorpe på siden som er i direkte kontakt med bunnen av pannen. Produktet må snus for å danne en skorpe over hele overflaten. Siden fettet må varmes opp til et høyt nivå for å danne en skorpe på overflaten av maten helt i begynnelsen av stekingen, er ikke smør egnet til steking - det er følsomt for høye temperaturer og avgir ubehagelige smaker. Når en skorpe har dannet seg på overflaten av produktet, kan den ristes ved moderat fettemperatur. Hvis begynnelsestemperaturen til fettet ikke var tilstrekkelig for å skorpe, mister produktet mesteparten av saften og reduseres betydelig i volum. Flate kjøttstykker må snus ofte, ellers vil saften fordampe raskt.Forstyrrelse av overflateskorpen ved å gjennombore kjøttet med en gaffel fører til lekkasje av spiselig juice, som et resultat av at produktet blir tørt og hardt.
Baking
Under påvirkning av den høye temperaturen, som overføres gjennom den omgivende luften, fordamper fuktighet fra overflaten av produktet raskt, noe som resulterer i en tørr brunrød skorpe med en behagelig smak og lukt.
Avhengig av om det er nødvendig å bevare juice i selve produktet eller å trekke dem ut i betydelige mengder fra produktet for å tilberede den flytende delen av parabolen, er det to metoder for steking: på risten og i ovnen.
Når du griller på et stativ, ligger produktet i nærheten av en varmekilde (brennende kull eller en elektrisk spole), og på grunn av dette når omgivelsestemperaturen 300-350 ° C. Denne temperaturen utvikler seg bare med denne typen varmebehandling. Produktet brenner ikke når det kommer i kontakt med risten, hvis det er godt rengjort for brente partikler og smurt med smult, som er det mest ildfaste i forhold til alt annet fett.
Når du steker i en ovn, er lufttemperaturen også veldig høy, men fortsatt lavere enn når du steker på et rist (opp til 240 ° C). Hvis temperaturen ikke senkes etter dannelsen av skorpen, vil skorpen brenne, som et resultat av hvilket produktet vil få en ubehagelig lukt og bitter smak. Tvert imot, hvis temperaturen ikke er høy nok, varer stekingen lenge og produktet tørker ut og blir hardt, siden skorpen dannes sakte og væsken i produktet fordamper.
Under baking helles produktet med fett det er bakt i, noe som akselererer varmeprosessen og beskytter produktet mot overdreven tørking. Tilsetning av vann under baking myker opp den resulterende overflateskorpen (tilsett vann etter å ha økt temperaturen på forhånd).
Fettmat (svinekjøtt, gjess, kalkun osv.) Blir bakt med litt varm væske, som et resultat av at de først blir stuet. Med denne foreløpige stewing frigjøres en del av deres eget fett, og etter fordampning av væsken blir produktet bakt i eget fett, noe som gir det en eksepsjonelt subtil naturlig aroma og smak.
Fjærfeet blir kokt, stuet og bakt. Kyllinger, kyllinger og voksen fjærfe av andre arter kokes med hele kropper eller kuttes i stykker. Fjørfekadaver plasseres i kaldt vann (2,5 liter per 1 kg slaktvekt), som raskt blir kokt opp. Fjern skummet fra buljongen etter koking, tilsett salt, aromatiske røtter og kok med veldig lav koke. Kyllinger kokes i omtrent 1/2 time, kyllinger, avhengig av alder - fra 1-3 timer.
Når du slipper, legges kroppene i en bolle og helles med buljong til 1/3 av fuglehøyden. Etter det blir fuglen saltet, oppvasken dekket med lokk og kokt på svak varme til den er øm.
Kyllinger eller kropper av store fjærfe (gjess, kalkuner) blir bakt og legger ryggen ned på bakeplater. Under baking er det nødvendig å periodisk snu kadaver og helle over fett og juice som frigjøres fra dem. Varigheten av steking av kyllinger er omtrent 1/2 time, kyllinger og ender - ca 1 time, og gjess og kalkuner - 1 / 2-2 timer.
Fjærfe kan kokes, småkokes, stekes og deretter bakt. Baking har som mål å raskt danne en sprø skorpe; dette krever en høyere ovnstemperatur, og deretter foregår bakeprosessen ved en lavere temperatur.
Suyunshalieva B.Kh. Fjærkre retter
|
