|
 Etter opprinnelse er alt fett og oljer delt inn i to hovedgrupper, dyr og grønnsaker. Ved salg er de delt inn i følgende produktgrupper:
1) dyresmør - smør og ghee (russisk);
2) vegetabilske oljer;
3) margarineprodukter;
4) majones;
5) gjengitt animalsk fett;
6) svinekjøttfett - fett.
Fett i brøddeig - deres betydning og innvirkning
Valg av fett avhenger hovedsakelig av hvordan shu brukes til matlaging. Til smørbrød brukes smør eller spesielle typer margarin. For tilberedning av sauser og druer, til dressing av salater og vinaigretter, brukes flytende vegetabilske oljer og majones. Vegetabilske oljer brukes også til steking av grønnsaker, fisk, smultringer, paier, etc.
For varmebehandling av produkter (steking, stuing), brukes kulinariske margariner eller animalsk margarin eller russisk smør. Alle typer fett kan tilsettes kringle, men det er å foretrekke å bruke forskjellige margariner.
For en mer fullstendig assimilering av spiselig fett i kroppen, bør smeltetemperaturen ikke overstige 36-37 ° C.I dette tilfellet absorberes spiselig fett med 93-95%. Høysmeltet gjengitt bifffett assimileres med 85-86%, og fårekjøtt med en smeltetemperatur på 50 ° C assimileres med ca. 80%. I tillegg etterlater mat tilberedt med høyt smeltende fett en ubehagelig "fettete" smak i munnen.
Fett som er emulgert med vann, som smør, margarin, majones, absorberes godt.
Hvordan erstatte smør og vegetabilsk olje i bakevarer
Fetens utholdenhet avhenger av type og sammensetning. Vegetabilske oljer, utsmeltet animalsk fett og matlagingsmargariner er mer motstandsdyktige enn smør og margarin.
Fett er veldig følsom for fuktighet, lys, luft og varme. Under påvirkning av disse faktorene forverres fett. Først stiger surheten, deretter oppstår dypere kjemiske endringer, som et resultat av at fettene sies å bli harsk. Ubehagelig smak og lukt dukker opp, farger endres ofte, og til slutt blir de uegnet til mat.
Langvarig og gjentatt oppvarming av fett forårsaker dype kjemiske forandringer i dem, noe som reduserer ernæringskvaliteten til fett.
Smør
Smør. Dette smøret er en av de beste typene spiselig fett som brukes til direkte forbruk, til å lage smørbrød, til å kle på første og andre retter, for å lage kremer, is, etc. Hovedtyper av smør inneholder 81,5-82,5% melkefett og ikke mer enn 16% av den vandige fasen (kjernemelk), der en liten mengde melkeproteiner, melkesukker og mineralsalter er oppløst.
Det lave smeltepunktet (28-36 ° C), den gunstige strukturen til denne oljen (det er en fett-vann-emulsjon) gir den god fordøyelighet (opptil 98,5%). Høyt kaloriinnhold (når 1 g olje brenner, frigjøres 7,7-7,8 kalorier), innholdet av vitamin A og D, samt høye organoleptiske egenskaper, bestemmer verdien av animalsk olje som et matprodukt. Imidlertid mangler den flerumettede fettsyrer, derfor er det nødvendig med et rasjonelt kosthold å kombinere det med flytende vegetabilske oljer.
Bransjen produserer flere typer og typer smør: søt fløte og rømme, amatører og bønder. Disse typer oljer er tilgjengelige i saltede og usaltede oljer. Ghee (russisk) smør er en spesiell type.
Søt fløtesmør tilberedes av pasteurisert (kort oppvarmet til 85-90 ° C) usaltet krem.En av variantene av denne oljen er Vologda-olje, som er kjent i vårt land og i utlandet; den er laget av gjæret krem, pasteurisert ved 95–98 ° C, noe som gir smøret en behagelig nøtteaktig smak.
Amatørsmør er laget av usyret pasteurisert krem. Den inneholder litt mindre fett (78%) og opptil 20% av vannmelkfasen - kjernemelk, som gir amatørsmøret en utpreget melkeaktig smak og aroma.
Rømme smør er hentet fra pasteurisert krem, pre-fermentert med rene melkesyrekulturer, som gir den sin karakteristiske delikate, naturlige smak og aroma som er unik for den.
Bondesmør er produsert av både gjæret og ikke-gjæret pasteurisert krem. Forskjellen er redusert (opptil 72,5%) fettinnhold og økt (opptil 25%) karnemelkinnhold. Denne oljen er beregnet på smørbrød.
Som et spesielt sandwichprodukt produseres også smør med tilsetningsstoffer, for eksempel sjokoladesmør, som inneholder 62-62,5% melkefett, 18% sukker, 2,5% kakaopulver.
Ghee (russisk smør) er en spesiell type animalsk olje. Det oppnås ved å smelte fra vanlig smør. Den inneholder opptil 98% melkefett og er en matolje av høy kvalitet. Gheen sizler eller spruter når den brukes til steking.
Alle animalske (smør) oljer er relativt lett bedervelige matvarer som skal oppbevares på et mørkt sted ved 10-12 ° C, helst i kjøleskap. Vologda smør kan lagres i opptil 30 dager, sjokolade - opptil 10 dager.
Når det lagres under ugunstige forhold, forverres dyresmør (smør) og får ulike ubehagelige smaker - bitterhet, fetthet osv .; dette endrer vanligvis fargen på oljen. Noen ganger, hvis oljen ikke har blitt lagret veldig lenge, er det nok å fjerne det ytre laget, som først og fremst er utsatt for forverring.
Bortskjemt olje er ikke egnet for direkte forbruk; den må smeltes (omdannes til ghee) og brukes til matlaging.
Suyunshaliyeva B.Kh. Fjærkre retter
|
