Ciabatta Peter Reinhart (på det store) i ovnen

I går klokka halv elleve om natten var to brød klare. Klokka er halv ti i morges er det halv ett.

Nå skal jeg gjøre det fugleskremselene gjør om natten

Nå skal jeg gjøre det fugleskremselene gjør om natten

Er denne nyheten for deg? De sluker. Hele familien. Og skylden flimrer som i går.

Noe har ikke vært her på lenge. Og oppskriften er fantastisk. Jeg baker hovedsakelig i en brødmaker, og jeg har ingen erfaring med ildstedbrød. Men denne ciabattaen inspirerte meg. Og det viste seg riktig første gang. Hun bakte to dager på rad, og det virker som hele familien er helt avhengig av henne. De ber ikke om noe annet brød. Første gang jeg bakte strengt etter denne oppskriften, og den andre tok jeg fra Anna

Jeg har ikke sett dette fantastiske bildet !!! Hvor jeg var? Full under treet eller hva?

Flott! Flott farge. Hullene har beveget seg litt opp, men dette skjer med meg også, selv om jeg bakte mye ciabatta. Forbedre deg selv. Det er bare øvelse i dette brødet. Men du vil begynne å føle deg trygg veldig raskt.

Tusen takk !!! Jeg har bakt denne ciabattaen flere ganger! Bedre og bedre hver gang. Hullene er imidlertid mindre etter baking. Når deigen står, når jeg setter den i ovnen, er de godt synlige. Kanskje ovnen ikke er riktig ... eller håndtakene er skjev ... Denne gangen gikk jeg for langt med olivenolje, men mine begge liker lukten og smaken.

Kuttet er ikke veldig synlig, men selv så tydelige separate store hull vises.
Og det er umulig å overspise olivenolje!

Jeg bakte fransk brød i KhP på en tre-dagers biga. Jeg hadde ingen steder å si det, og holdbarheten gikk ut. Det viste seg bra:

Forrige lørdag bestemte jeg meg for å bake en ciabatta (jeg lagde biguen på onsdag). Planene endret seg noe, og slik at "det gode ikke ville gå tapt", bakte hun brød i KhP (hun spionerte at Natasha Chuchelka bakte brød i KhP). Det var sant at jeg bakte i hovedmodus, for det var ikke tid. Resultatet er et flott brød, luftig, men ikke smuldret! Jeg gikk opp på taket I dag bestemte jeg meg for å bake franskbrød i en stor pose (etter oppskrift fra Natasha). Det er fortsatt 4 timer før slutten, og brødet nærmer seg allerede taket på Peku på levende Saf-Lux-gjær. Tusen takk til Natasha!

Hvis det er et bilde, ville det bare vært bra!

Jeg savnet dette brødet, jeg skal sette deigen, barna ber om store hull

Takk for oppskriften

Jeg rapporterer. Det avkjøles fortsatt, men det er ingen tålmodighet, jeg har allerede prøvd det))
Ikke så perforert som i fugleskremsel, perforeringen er ujevn. Krummen er litt gummiaktig, men ikke våt, veldig elastisk. Når du trykker på brødet, trekker det seg veldig sterkt, og retter seg deretter enkelt ut til sin opprinnelige tilstand. Veldig lette boller viste seg når du tar den i hånden, det ser ut til at dette er en optisk illusjon
Bare, til tross for korrekturen, brøt fatet på de store bollene litt, jeg har egentlig ikke forstått årsaken ennå. Tolyas temperatur var høyere. takfiltet måtte forsvares enda lenger enn nødvendig. Hvis du kan, hjelp med råd, som jeg vil gjenta.
🔗 🔗
Tusen takk for oppskriften, brødet er veldig deilig! Nå skal jeg eksperimentere med andre ciabater, fordi du skriver at det smaker bedre på puls, er det virkelig mulig? Jeg prøver å avslutte abonnementet)

Wow, for en kjekk mann. Hullene er ujevne - ikke skummelt. Ensartethet handler ikke om chabattu. Du har tydelig lagt merke til alt i funksjonene: vekten korrelerer ikke visuelt med størrelsen (det er slik jeg definerer en god chabatta - den skal virke tyngre i utseende enn den faktisk er), gummiaktig, men ikke fuktighet. Så alt fungerte bra. Den skinnende glansen i det store hullet - glutenen var god.

Eksperiment, det er veldig vanedannende!))

Nok et brød. Hvor mange jeg allerede har gjort om ... Min manns favorittbrød.

Takk for den fantastiske oppskriften! Bakte du på en stein eller bare på et bakeplate? Og i hvilken modus fungerer ovnen (øverst + nederst eller bare nederst) Takk)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Jeg baker på en stein fra leire. Jeg har den på den vanlige grillen fra ovnen, og jeg trekker den frem og tilbake med den.

Og jeg baker i konfektovnsmodus. Jeg har en fan i denne modusen. Men viser ikke inkluderingen av det øvre eller nedre varmeelementet.

Og selvfølgelig takk! Det er bare det at jeg også har en multimodusovn, og viften er konveksjon. Jeg var redd for at det skulle tørke ut for raskt) Og et annet spørsmål (tilgi meg for å torturere meg om natten - hva slags mel bruker du?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Ærlig talt?))) Hva er fryktelig. Jeg føler meg trygg med deigen, så jeg er ikke redd for mel))). Vanligvis er det mel i første klasse eller fullkorn i to med VS-mel. Uansett hvilken som kommer over i butikken - jeg tar det: Makfa, Alekseevskaya (jeg har ikke tatt Nordik på lenge: prisen er gal). Mel av 1. klasse er nå tilgjengelig Nekrasovskaya (flyter) og ... jeg husker ikke)). CZ elsker Altai Health. Det kan bli smittet.

Jeg liker å bruke manitoba som tilsetningsstoff. Litt, det er spesifikt. Dette er hovedsakelig for å tilsette gluten. Det er ingen manitoba (og dette er en sjeldenhet, ærlig talt, det selges ikke i vanlige butikker) - kjøp panifarin (naturlig tørr hvete klekovina), legg den bokstavelig talt på tuppen av en kniv (for chabatt eller lignende brød). Det er hyggelig å ha askorbinsyre i arsenalet ditt. Naturlig apotekspulver. Hun er aktivt involvert i utviklingen av gluten, så nordisk mel kommer for eksempel med tilsetning av askorbinsyre.

Takk! I prinsippet har vi både manitoba og panifarin, men vi vil gjøre det uten dem. Det er finsk mel Pirkka 14% protein, det er vår "Korrekte" - 12%, begge 1. klasse. Og premiummel, som "Predportova" - en slags "pop" brød etter smak, selv om det bobler godt)
I går prøvde jeg å bake den - men jeg gjorde noe på den siste korrekturen og støpte den dårlig (jeg var redd for å skade boblene), som et resultat av at hullene er veldig små (selv om etter en og en halv times korrektur, deigen rullet rett under hendene mine!

Ja, og også, fortell meg, en bolle når du elter deig i HP vises på 6-7 minutter - er det tidlig? Kan jeg tilsette litt vann?)

Det var også et slikt tilfelle med ciabatta, elting av deigen i HP, etter 10 minutter begynte den å ligge bak veggene og til og med bunnen, av en eller annen grunn bestemte jeg meg for å forstyrre den, og plutselig begynte den å holde seg til alt igjen, og hvordan! Strukket nesten ikke, under korrektur ble ikke boblene inne, men kom ut til overflaten, og der sprakk deigen. Som et resultat, bakt, selvfølgelig, en bolle, men tydeligvis ikke en ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Hvorfor er du redd for manitoba? Vel, ok, panifarin for å være redd, selv om det bare er tørt gluten. Manitoba er en bestemt type mel som har et veldig høyt proteininnhold, et sterkt mel (det er en slik indikator at poser for profesjonelle er merket med - W (melstyrke)). Den samme manitobaen finnes i posen du kjøpte av et ganske vanlig premiummel, fordi det brukes spesielt til blanding og tilsetningsstoffer i produksjonen av brødmel. Det øker kraften til mel. Og denne indikatoren er veldig viktig ved fremstilling av chabatta, baguetter, muffins og pannetone (produkter med mye muffins og inneslutninger).

Hvis du har en god finsk - ta det selvfølgelig. Prøv "Riktig". Mel er en uklar ting. Det samme merket kan være bra og dårlig i batcher. Selv om noen produsenter selvfølgelig er jevnlige, selv med punkteringer, er andre så som så. Forresten, Ryazanochka er ganske bra av en variasjon fra vanlige produsenter. Finnene har stabil kvalitet. Prøv den samme nordiske (dette er VS, men å vite hva du skal streve etter))) - til sammenligning.

Ved å blande. Du kan navigere en stund, vite hva og i hvilken hastighet du elter. Jeg har Arcansrum Original, selv om HP også elter veldig bra. Teknologien for å elte brøddeig er ganske standard for meg: først, 4 minutter i middels hastighet, hvile deretter i 20 minutter. Glutenet er hoven og utvikler seg. Så igjen, 3 minutter på medium og 5 minutter på høyt.Selvfølgelig endres minuttene avhengig av hva jeg ser i bollen. Det er en komplisert versjon, når ikke alt melet brukes til den første batchen, oppnås to kortere hviler: etter den første batchen og etter tilsetning av gjenværende mel. Tilsett alltid fett mot slutten av den andre batchen. Fett forstyrrer utviklingen av gluten, fordi fettmolekyler omslutter stivelsesmolekylene og forhindrer dem i å fuktes normalt og kobles til glutenkjeder (som er deigrammen).

Derfor, i historien med det mislykkede brødet ditt, er det fullt mulig å over-kna godt mel eller en spesiell mel. Det høye innholdet av gluten (tror du produsenter ikke synder ved å øke proteininnholdet og gluten ved å tilsette samme panifarin?), Som manitoba, for eksempel - dette er ikke alltid bra. Plussene hennes begynner å spille mot henne. Fra en manitoba er brød forferdelig: flyter, utrolig gummiaktig.

Hvis du fremdeles er interessert i noen punkter - fortell oss, vil vi diskutere.

Takk! Melet var finsk, 14% protein) Sannsynligvis var det den ekstra eltingen.
Jeg blander deigen i en Panasonic 257-brødmaker, med en enkel slikkepott, i "dumplings" -modus.
Vi har en manitoba "Moulino grassi", vil jeg prøve å legge til)
Tusen takk igjen for detaljerte og interessante konsultasjoner!
P.S. For et år siden begynte jeg å bake rugbrød med surdeig, jeg led lenge til jeg "forstod" det, nå - ikke noe problem)

Hurra, det viste seg) Jeg kan ikke finne ut hvordan jeg setter inn bilder (Det ble litt tettere i bunnen, men fantastiske hull på toppen) Takk skal du ha)

https://mcooker-nom.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Bildet er selvfølgelig ikke i stor størrelse, men jeg kan se hullene. Gratulerer! Heldig brød!

Hvorfor ble det tettere nedenfor? Var arbeidsstykket litt for høyt?

Er det mulig å lage en biga ved hjelp av levende gjær?
Eller bare tørr?

Ja, det kan du sikkert. Gjær kan byttes ut.

[fugleskremsel]

fugleskremsel,
Fortell meg. Bigi ifølge oppskriften skal komme ut ca 520-550 g. Og 455 g går i deigen. Kast resten?

[fugleskremsel]

fugleskremsel,
Fortell meg. Bigi ifølge oppskriften skal komme ut ca 520-550 g. Og 455 g går i deigen. Kast resten?

Sett alt. Om noe - juster vannet litt. En liten bit. Faktisk vil bigi være litt mindre. Noen vil holde seg til bollen)).

takk for oppskriften, familien liker den

[Anyut @]

Anyut @,

Hun spiste tydeligvis ikke på mel.

De ser bra ut. Det ser ut til at hullene skal være gode, fordi de blåses opp normalt.

Vel, ja, ellers måtte jeg spise sammen med papir første gang jeg helte lite og deigen til papiret satt fast dødelig på mannen min.

[Anyut @]

Anyut @,

Dette papiret er dårlig. Jeg løp inn i det selv. Kjøp for eksempel Paklan. Alt vil være i orden uten mel i det hele tatt.

Natasha, ciabatta er bare et eventyr !!!! Jeg forventet ikke dette fra meg selv! Tusen takk for oppskriften!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Og noen forventet plutselig ikke ?? CleverBeautifulGoldieru sjekker. Og det er det! Og ikke kranglet !!)))

Nei, jeg var alltid redd for en så klebrig deig. Og nå ble jeg bare forelsket. Jeg bakte en halv porsjon til en tøffel, og i morgen legger jeg en hel! Klasse! Kjekke menn! Og for deilig !!!! Nata, du er et geni !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Jeg er ikke et geni, jeg er en gjentagelse. For onkel Peter!)))

Jeg er ikke et geni, jeg er en gjentagelse. For onkel Peter!)))

du vet, ja arerne vil tilgi meg, det er mange oppskrifter på internett, men det er nødvendig å tørre å gjenta og endre det for vår realitet. her kan du ikke gjøre uten kunnskap. så mor til geni, geni ...

Natul, jeg vil prøve ciabattaen med stekte løk. Hva sier du? Rett mani har jeg

[Tumanchik]

Tumanchik,

Ja takk. De gjør det med oliven.

Jeg har en ciabatt-boom her! hun er rett bevinget. bake - flyr bort et sted. disse med stekte løk inni. smak
Lukter en fortsettelse ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Du vet, stekt løk lukter vanligvis slik!)))

Du har veldig kule chabatts. Puffy, puffy!

Du har veldig kule chabatts. Puffy, puffy!

og de har allerede gått et annet sted ...

gram 10 i bigu og gram 15 i deig.

Nat, selv om ikke en dockuetstsa; og tørk 0,5 ts. og 1,5 ts.l.? 1: 3 eller ikke zamorachivatstsa? og? ellers ville jeg ha zamahnutstsa ..

Lagt til torsdag 26. mai 2016 19.45

Nat, ser, gjør hun alt riktig? lytt med lyd)))

[øye]

øye,

Jeg erstatter 1: 5 hele livet. 2 ts - dette er mellom 5 og 6 gr. Alive betyr omtrent 25gr. alt er riktig. Men hvis gjæren er kjernefysisk, er mindre mulig.

Jeg har ikke sett videoen ennå. Jeg med telefon. Så tar jeg en titt!))

Hvis jeg forsto riktig (å komme inn i samtalen), så blir det tatt for hver 100 gram hvetemel 2 gram fersk gjær

Takk, Suns!
gikk for å spille stort

[øye]

øye,

Tan, så ut. Alt ser ut til å være OK. Men det er noen få "poeng" som jeg ville gjort litt galt.

1. Hun brettet deigen i en bolle med en konvolutt og la den tilbake i bollen for å gjære. Så jeg smurte bollen med olivenolje og la deigen der igjen. Deigen vil da falle perfekt ut, og det vil ikke være noe tap av bobler / sterk fallende på grunn av at den henger fast i hjel og må skrelles av. Dette er forresten Reinharts råd.

2. Når du bretter brød i en konvolutt - ikke bruk for mye mel på overflaten av deigen, som da vil være inne i brødet. Bedre å ikke strø det i det hele tatt. Bare den ytre, som deigen ligger på bordet - slik at den ikke fester seg. Fordi det (mel) vil forbli fuktig. Etter min mening, helt på slutten, der hun kuttet brødet på langs, er denne mel-sømmen litt synlig i massen (jeg vil se nærmere på igjen).

3. Jeg gir opp det jeg allerede skal sette i ovnen og komfyren. Eller på pergamentet som det ble dampet på, drar / drar jeg på noe som varmet opp som ildsted i ovnen. Etter at jeg har prøvd arbeidsstykket, berører jeg det ikke lenger med hendene og overfører det ikke fra sted til sted (hvorfor skal jeg overføre det fra et håndkle til en spade? Det ville være bedre å umiddelbart på pergamentet og spre det ), fordi det faller av fra disse manipulasjonene.

4. Jeg dekker ikke til noe når jeg baker. Jeg har en dampovn akkurat nå. Men jeg dekket ikke over det før - jeg ga etter for dampen da jeg lastet den og sprayet arbeidsstykket med vann på forhånd.

PS: nå har jeg anmeldt det - ja, du kan se mel som ikke er fuktet med en hvit søm, selv om rammen forlater umiddelbart (innen 4min57-58sec.) Spesielt på halvdelen, som er toppen i rammen.

Natusik, takk, Suns!
1.Sett bollen
2.mel-, smør +, jeg kutter gjærdeigen i smør selv, jeg vil ikke ha mel
3.Det er det jeg snakker om: Jeg berører ikke den støpte igjen, jeg forskyver den ikke, jeg stikker den ikke
4. det er klart, legg til et par
Nat, og strekk-fold sånn?

[øye]

øye,

Ja, ja, brett slik, det er ingen spesielle teknikker og teknologier. Det viktigste er å "stoppe" ham uten fanatisme. spesielt brød, som allerede inneholder mange smakfulle og fete bobler))). Ro deg ned.))

[Mengde / vekt samsvarstabell mellom tørrgjær og fersk gjær]

2 ts - dette er mellom 5 og 6 gr. Alive betyr omtrent 25gr.

Jeg har brukt følgende skilt i mange år, det er veldig praktisk:

Mengde / vekt samsvarstabell mellom tørrgjær og fersk gjær
Tørrgjær (i ts) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Tørrgjær (i gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Fersk gjær (i gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, hvis ikke i emnet, vil jeg fjerne, bare fløyte ...

Biga er fortsatt i fryseren. vokser, ikke rør.
Jeg skal bake i morgen.
Nat, jeg tenker dette: det kommer to ruller.
bake dem sammen? eller bytter? tada den andre eller pereoot eller når du trekker på under ikke sgabarititsa?
kjørte? Jeg forstår det å eksperimentere oftere enn nuna. så det blir ingen dårlige spørsmål. men så langt.
ja, og tilsett en skje sukker, skrev du, og askorbinsyre