Ciabatta av Peter Reinhart (på pulish)

[Pulish (deig):]

Ciabatta av Peter Reinhart (på pulish)

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Pulish (deig):
brød mel	320gr
vann	340 g / ml
presset gjær	5 g (eller tørr 1/4 ts)
Deig:
pulse	645gr (alt pluss / minus hvor mye det vil vise seg)
brød mel	390gr
salt	1 og 3/4 ts. (stort hav kan være 2 ts.)
presset gjær	20g (eller tørr 1 og 1/2 ts.)
vann	fra 90 ml (6 ss) til 170 ml (avhengig av mel og deigtekstur)

Kokemetode

• Denne chabattaen på pulish (på deigen) Pulish gjæres minst over natten i kjøleskapet. Dette betyr at forberedelser kan ta halvannen dag, men det er ikke så mange virkelige handlinger. En slik chatbatta er verdt det. Jeg kjente aldri igjen de raske chatbuttene. De har ikke den gjærede smaken og ruheten til landbrød. Peter Reinhart er spesielt en veldig berømt kokk og baker. Det særegne ved bakingen på deig og surdeig holder begge i kulden. Langvarig kald gjæring gir etter hans mening brødet en unik smak. Jeg er enig med ham.
• I prinsippet er ikke denne teknologien spesielt vanskelig. Pulish, pre-fermentert i 3-4 timer, legges i kjøleskapet og kan oppbevares slik i opptil 3 dager. Og til og med fryse i opptil 3 måneder. Det vil si at om kvelden kan du gjøre operasjonen for å lage deig og bake i løpet av de neste tre dagene: som stjernene vil falle.
• Så vi forbereder en puls:
• 1. Bland ingrediensene til puls (deig), ta vann ved romtemperatur. Ingen fanatisme er nødvendig, bare slik at melet blir fuktet. Det er godt å jobbe raskt og for hånd med en stor visp. Vi suger puljen i 3-4 timer i en bolle dekket med folie ved romtemperatur og setter den i kjøleskapet minst over natten.
• 2. På bakedagen tar vi ut puljen minst en time før vi manipulerer den. Han trenger å varme opp og gjenopplive.
• De har akkurat fått det:
• 
• Det ble varmt:
• 
• 3. Elt chabattadeigen. Rist først ut hele puljen i en bolle, tilsett 90 ml (6 ss) litt varmt vann, gjær, bland og deretter mel, salt. Elt på middels hastighet i 5-7 minutter. På dette tidspunktet må du legge til vann (det står derfor at fra 90 ml (hvis mer vann ikke var nødvendig) til 170. Det tok meg bare 150 ml, men det var mulig å helle i alle 170). Det kommer an på hvor mye mel det tar. Når du aktivt elter med en mikser, skal deigen komme av skålveggene, men stikke til bunnen under kroken. Fortsett å være klissete og litt flytende (når du slår av mikseren og løfter kroken, "strømmer" den ganske raskt fra den inn i bollen). Gluten skal utvikle seg godt (når du trekker ut deigen, knekker den ikke, men trekkes av en film og tråder).
• 
• 4. Legg deigen på et melet bord og brett 2-3 ganger i en konvolutt. I dette tilfellet må du ikke rive, men trekk og brett forsiktig. Dryss med olje, dryss med mel, hvil i 30 minutter.
• 
• 5. Brett igjen et par ganger med en konvolutt, dryss med olje, dryss og la gjære i 1,5-2 timer, dekket med folie eller en omvendt bolle. Deigen i alle trinn øker sterkt, selv om Reinhart skriver at dette ikke er kritisk på dette stadiet.
• 6. Del deigen i to deler, brett hver i en konvolutt, strekk til et brød og legg på et melet korrekturpergament (skru ned). Deigen holder seg praktisk talt ikke til hendene dine. Dekk begge brødene med et håndkle og la det skille i 45-60 minutter. Vil doble.
• Slå på ovnen for å varme opp. Forvarm til minst 250 grader.
• 7. Plasser brødet med mellomrom i ovnen, hell en kopp varmt vann i et brett / bakeplate og stek ved 230 grader i 10 minutter. Vend om nødvendig bakeplaten 180 grader og stek i 7-10 minutter til den er brun. Avkjøl på et rist.
• Det er det, den nydelige chabattaen din er klar.
• 

Retten er designet for

2 brød

Tid for forberedelse:

en og en halv dag (med forberedelse)

Merk

Deigen til denne chabattaen, selv når den heller i maksimal vannmengde i henhold til oppskriften, er ikke like smøre og flyter som den jeg vanligvis jobbet med (for eksempel i henhold til oppskriften til Luda mariana-aga). Og dette er selv om vi tar hensyn til melet vårt, som vanligvis er mer fuktig og tar mindre vann. Derfor er det ganske vellykket for de som ikke takler den klassiske flytende chabatdeigen.

Til tross for at chabatta er gjær, har den en veldig rik smak på grunn av den lange kalde gjæringen av pulisha. Og smulefargen er kremaktig av samme grunn. Enorme chabatthull er ikke overalt i brødet, men dette skyldes den ikke så flytende deigen. Imidlertid er store porer, pomp og god smak garantert.

Lignende oppskrifter

Ciabatta Peter Reinhart (på den store) (ovn) (Fugleskremsel)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Vri)

Ciabatta med surdeig av Eric Kaiser (GruSha)

[fugleskremsel]

fugleskremsel! Du har laget en fantastisk ciabatta, og jeg har ingen tvil om den samme smaken! Jeg kan ikke gå forbi, jeg elsker Peter Reinharts oppskrifter! De er alle deilige og alltid vellykkede! Takk for denne oppskriften! Fortell meg hvilken bok den er fra, sannsynligvis fra "The Bread Baker's Apprentice"?

Ja, fra seg selv. Jeg liker henne virkelig. Det er mye nyttig informasjon.

[fugleskremsel]

fugleskremsel - tusen takk for oppskriften !!!
Jeg elsker denne metoden for å jobbe med deig

[fugleskremsel]

For en fin oppskrift! Takk så mye fugleskremsel!

[fugleskremsel]

som er vakker - fest for øynene))

fugleskremsel, bakte du på et bakepapir uten stein?

[Natasha]

Natasha, og hva slags mel brukte du? Brød-otpad.

Kan du blande det i HP?

[Zest]

Av en eller annen grunn trodde jeg at de ville sende meg med denne chabattaen langt og lenge, for det var litt forvirrende (vel, det er i det minste natt, vent).
Så det er flott at du likte det.

Zest

Steinen min er tykk, jeg ble torturert for å varme den opp (jeg prøvde den bare en gang i livet), og jeg kastet den.

Nå steker jeg hele tiden i en støpejernspannekakepanne (den er stor, 28 cm), som jeg varmer opp sammen med ovnen, og slike ikke-standardiserte på et bakepapir som jeg legger over den samme pannen likevel, med sin termiske treghet, varmer det raskt og kraftig opp et tynt bakeplate).

kokk

Mel er nordisk. Men det ser ut til at på en vanlig Macfa eller noe sånt vil det også ordne seg, fordi en tett deig kom ut av det nordiske, ikke en standard chabattdeig. Det betyr at det er noe forsprang i væske. Hell for eksempel mindre enn meg. Eller kanskje det vil ta like mye vann.

I HP er dette mulig. Lyudmilino - umulig, for flytende, tok HP ikke, men dette er ganske.

[Zest]

Zest

Steinen min er tykk, jeg ble torturert for å varme den opp (jeg prøvde den bare en gang i livet), og jeg kastet den.

[/ sitat]

hee-hee, den samme historien, nå tenker jeg på hva jeg skal erstatte også

hee-hee, den samme historien, nå tenker jeg på hva jeg skal erstatte også

Støpejern! Varmekrevende, stor treghet. Her. Varmes opp mye raskere, metall tross alt.

[Natasha]

Natasha, takk for rådet.

Og jeg ville ikke ha hatt lykke, men ulykke hjalp - den største Bergofovsky-gryten med keramisk belegg ble klebrig, du vil allerede steke potetene på den.
Jeg vet ikke hvor mye verre det er enn støpejern, men det erstattet en stein for meg, og om lykke - brød holder seg ikke til det!

Bare én ting er dårlig - du kan ikke bake mer enn ett stykke om gangen med det ...

[fugleskremsel]

Jeg kom med en rapport om denne fantastiske oppskriften.
1. Brødmakeren elte deigen.
2. Hoveddeigen viste seg umiddelbart å være ganske tett, man kan si nesten en bolle, jeg brukte alt vannet i henhold til oppskriften (170 g) og tilsatte ca 25 g, kjempet med ønsket om å tilsette mer.
3. Ha 1 ts i sluttdeigen. gjær SAF-øyeblikk (tilgi meg Peter Reinhart! for å redusere gjærmengden i oppskriftene).
4. Salt - 2 ts.
Her er hva som skjedde:




fugleskremsel, takk for at du oversatte og brakte denne oppskriften til forumet!
Selv ville jeg definitivt ikke komme til ham snart.Jeg var glad for å prøve en annen oppskrift fra den høyt respekterte Peter R. (forresten, du vet ikke hvordan man skal uttale etternavnet hans på russisk - Reinhart eller Reinhart? Tilsynelatende i henhold til reglene for å lese "Rhine ...", men det er mer praktisk å spørre "Rhine ..."? Jeg virkelig har blitt plaget av dette spørsmålet i lang tid. Jeg vet ikke hvem jeg skal stille)))
Når det gjelder smaken av ciabatta, er det fantastisk, for øvrig for alt i henhold til P.R.s oppskrifter (og takk til ham for hans innsats).

Du kan umiddelbart se forskjellen når det er litt mer vann. Flott! Jeg vil også prøve maksimalt og kanskje til og med helle litt mer.

Jeg sa alltid Reinhart (oversetterne oversetter det), men i den engelske versjonen høres det virkelig ut som Reinhart. Så jeg vet ikke helt sikkert heller.

[Natasha]

Natasha, tok akkurat nå brødet ut av ovnen. Jeg satt der lenge og kunne ikke "bli solbrent". Jeg tror ovnen ikke raser ved høye temperaturer, den holder ikke ut. Her er hva som skjedde:



Jeg har ikke klippet det enda.

Tusen takk for oppskriften!

Ser flott ut! Ja, hvis den ikke blir brun, holder ikke ovnen, selv om de hadde nok temperatur til å puste godt opp.
Hvis du klipper den opp, vis meg, jeg vil se chabatthullene!

Jeg vil definitivt vise deg det. Jeg tror jeg gjorde litt feil. Deigen var fantastisk. Men jeg overdrevet det med bretting. Skoene måtte også gjøres tykkere og kortere. Jeg vil ta hensyn til feilene neste gang.

Her er min cutaway:




Datteren prøvde det, hun likte brødet.

[ciabatta]

Her er slik herlig ciabatta viste seg takket være Chuchelkatakk for oppskriften

[Lora0209]

Ja, wuseh-deig er tettere enn vanlig chabattdeig. Reinhart skriver at hvis du trygt håndterer en tynn deig, kan du tilsette vann, men noen mennesker har ikke noe vennskap med en slik deig, så denne oppskriften vil bare være en suksess.

Lora0209

Ble bakt i formen?

Nei, ikke i form, på et bakeplate, men jeg plasserte tilsynelatende brødene veldig nær hverandre, og jeg "knuste" dem litt ...

Nei, ikke i form, på et bakeplate, men jeg plasserte tilsynelatende brødene veldig nær hverandre, og jeg "knuste" dem litt ...

Og så er fatet et slikt brød at det ser ut til at det er i form. Så det skjedde fra kontakt med hverandre.

ja, de (brødene) ble bakt i minnelig kontakt

Kan en nybegynner avklare hva det betyr å "spraye med olje"?

Dette er fra en oljespray. Vi vil. slike pulver. Bare ikke vann sprøytes, men olje.

Vi vil! innrømme til rekkene av "chabbatins"


Elt i HP bakt i 15 minutter 240 gr. og 15 minutter 180 gr. i en gassovn, men skorpen var ikke brun, den siste korrekturen var bare 45 minutter (veldig søvnig) tilsynelatende ikke nok, sidene trakk, men jeg likte smaken !!!

Natus, jeg går med en enorm takk. Deigen er fantastisk, jeg fikk stor glede av å leke med den. Bare dette er det, da jeg brettet den 3-1 ganger, viste det seg at jeg måtte gå, vel, jeg er sånn, jeg regnet ikke tiden, jeg delte deigen i 2 deler, støpte den inn i en ball og sendte dem til kjøleskapet for korrektur. Det første chabattbrødet ble bakt klokka 21.00. Her er det




Og den andre bakt om morgenen



den andre er mer perforert, luftig.

Hei alle sammen, for første gang skriver jeg på HB-forumet.
Dano så på denne oppskriften, endelig bestemte ...
Det motsto i tide, slik Chuchelka skrev, bare deigen i seg selv måtte eltes i HB, siden mikseren nektet å kna en slik tykkelse
Fra denne mengden deig fikk jeg den, så mange som 3 brød, 2 bakt i ovnen og en i aerogrillen, i aerogrillen er allerede klar, men den har vært i ovnen i 15 minutter og gjør ikke til og med rødme, men det er ganske svakt i temperatur, men i ovnen har brødene steget sterkt, men i AE doblet de bare, jeg legger ut bildet litt senere, når jeg får brødet og kutter det
Dalny med AE, mens jeg fotograferte ham, brant rullene mine i ovnen



I sammenheng med den med AE

Jenter, som nybegynner har jeg spørsmål.

Om olje fra en sprayflaske. Jeg kjøpte på en eller annen måte en sprayflaske i varene til gartnere.Veldig lite volum, hun helte olje i den, men oljen begynte ikke å raspe. Oljen er tett og tung i konsistens, uansett hvor mye jeg prøvde, steg den aldri inn i sprayarmen. Jeg trodde det var en slags defekt pshykalka. Jeg kjøpte en ny, men alt skjedde igjen. Så fikk jeg en flaske med spraydyse, fra et kosmetisk produkt. Jeg vasket det grundig, helte olje, og det fungerte heller ikke. Hva anbefaler du hvilken sprinkler du skal kjøpe?

Og jeg leste også her om en stein i ovnen. Og hvordan bytter du den ut med en stekepanne i støpejern. Hvor kan du lese mer om dette? Vel, for hva og hvordan bruker du det riktig?

Jeg har en spesiell oljepulver. Monini. Sprayer. Merkelig nok fungerte også en vanlig spray, men oljen tørker raskt opp i den og tetter sprayhullet. Hvorfor dette ikke skjer i oljesprøyten aner jeg ikke.

Om en stein og en støpejernspanne. Det er ingenting komplisert, de brukes som et oppvarmet underlag, det vil si varmekrevende (sterkt oppvarmet) og inert (langavkjøling) materiale. Både. Teknologien er den samme: den varmes opp sammen med ovnen, deretter legges det brød på og bakes.

Jeg så olivenolje med en sprayflaske i Monini-butikken. Jeg vil sannsynligvis kjøpe den og vil bruke den.)))))))))

Fugleskremsel, og uten Monini, ikke i det hele tatt? Og hvis du smører deigen med en litt silikonbørste? Bare dette punktet er forvirrende.
En 20 gr. ikke mye fersk gjær? Det er riktig?

Fugleskremsel, og uten Monini, ikke i det hele tatt? Og hvis du smører deigen med en litt silikonbørste? Bare dette punktet er forvirrende.
En 20 gr. ikke mye fersk gjær? Det er riktig?

Selvfølgelig kan du klare deg uten det. Du kan til og med ikke strø deigen med noe i det hele tatt. Jeg glemmer det med jevne mellomrom og ingen har dødd ennå. Så er det bare å forme av olje, det er mye lettere på denne måten.

20 gram fersk er normalt. Det kan godt reduseres til 15g.

Natusya, takk, roet meg ned.

Tusenka, ta Ciabatta-rapporten:

Selvfølgelig ønsket jeg flere hull, men det ble, hvordan det skjedde, MEN deilig. Takk for oppskriften!
P.S. Fra inntrykkene jeg husket, da jeg tok den ut og la skorpen avkjøles da den begynte å knitre, var det noe, jeg har ennå ikke hatt dette. Skorpen viste seg å være gylden, selv om den bakte på 250 gram og mens du antydet, men jeg tror at alt ordnet seg uansett.

Han reiste seg perfekt sammen med deg, suu i form, jeg ser ikke strukturen til krummen.

Tusen takk for denne oppskriften og for "Pain de Campagne av Peter Reinhart (ovn)"! Vi elsker virkelig den "rustikke" versjonen av brød - mørkaktig, litt syrlig, med ujevn smul og sprø skorpe, men jeg kan bare ikke få en god surdeig - det er varmt i leiligheten og jeg er sjelden hjemme (det er en mye arbeid) - surdeigen forsyrer hele tiden. Etter dine og Peter R.s oppskrifter med kald gjæring, fant jeg endelig min egen versjon! Det viser seg veldig nær det vi ønsker! Tusen takk for ideen!

Han reiste seg perfekt sammen med deg, suu i form, jeg ser ikke strukturen til krummen.

Tusya, ring meg, jeg valgte det beste bildet - vel, jeg har ikke et makrokamera.

Deigen øker sterkt i alle ledd, selv om Reinhart skriver at dette ikke er kritisk på dette stadiet.

Jeg løp hjem, og på to timer løftet deigen en omvendt (ikke plast !!!!!) bolle over den og krøp også ut under den. Dette er med vinduet åpent

Eltende en halv porsjon (nesten 800 gram mel - tydeligvis ikke vår størrelse), nå passer to små ciabatkaer. Bare jeg er redd for at deigen er krøllete ...

[lina]

Tusya, ring meg, jeg valgte det beste bildet - vel, jeg har ikke et makrokamera.

Ikke der, bare skarpheten mislyktes.

lina

Vi venter...

Natus, ciabattene var trygge heiv i seg spist i går sendte jeg straks en varm en til foreldrene mine, den andre var til middag. Duftende, middels perforert (tilsynelatende har deigen blitt knust av en kopp) og litt gummiaktig. Takk for oppskriften !!!

[fugleskremsel]

fugleskremselJeg her med hjelp av Suslechka anskaffet oss en skurtresker, for nå vil jeg være engasjert i "lekk" brød. Deigen viste seg - fantastisk. Jeg helte 170 g vann i tenstoene og sannsynligvis ytterligere 20 gram serhu (en kul bolle var veldig bra). Nå er det verdt det, det skilles. Her er hva jeg ønsket å avklare - forstyrrer du en krok eller en slikkepott (bladet er så flatt med to hull i forskjellige størrelser)? Et eller annet sted har jeg møtt at det er nødvendig å forstyrre en slik leilighet. Så langt er jeg med en mikser, det med en ciabattadeig til "deg", så ring meg - jeg vil få deg spørsmål

Jeg rører bare deigen med en krok. Reinhart skrev også om kroken, han spesifiserer alltid at vi bruker krok.

Og du legger den på et bakepapir og sender den sammen til en forvarmet ovn eller overfører den til et allerede varmt bakepapir (selv om jeg har en dårlig ide om prosessen)?

Og du legger den på et bakepapir og sender den sammen til en forvarmet ovn eller overfører den til et allerede varmt bakepapir (selv om jeg har en dårlig ide om prosessen)?

Jeg fordeler på bakepapir, som legges på et stort skjærebrett. Jeg varmer bakeplaten med ovnen. Så åpner jeg ovnen, trekker ut bakeplaten halvveis, legger brettet nær bakeplaten og drar det raskt ved papiret på bakeplaten.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, ta jobben




Uansett hvor nøye jeg prøvde, ødela jeg fortsatt deler av hullene under støping. Det var klebrig og flytende, jeg hadde ikke blitt vant til å jobbe med det nøye. Skorpen er tynn og sprø (super!), Den ferdige smula er gummiaktig. Takk for oppskriften og detaljert forklaring!

For første gang, direkte søte hull. Og en fantastisk kremaktig farge.

Men jeg synes det var for mye vann i deigen, å dømme etter krummets tilstand. Det trengs litt mer mel. I utgangspunktet må du trene her. Da blir den nødvendige konsistensen av deigen klar. Det er bedre å jobbe med dem på smør. Eller mel og smør.

Viktigst, ikke stopp og ikke bli opprørt hvis du ikke likte noe eller forventet mer. Chabatta er bare en treningsøkt fordi du bare trenger å "finne ut" hvilken deig som er riktig.

Jeg var redd for at krummen skulle være tett og tett, så jeg elte nok litt tynnere enn nødvendig. Jeg skal bake litt til, så jeg blir vant til det, tror jeg. Jeg likte selve prosessen (etter gjær, surdeig og svamp med denne deigen har jeg ikke spilt ennå).

Jeg ønsket også å avklare underveis, som med en spesialist - liker ciabatdeig lang eller rask elting i middels eller høy hastighet? Og så er informasjonen på forskjellige nettsteder og oppskrifter veldig motstridende.

Vi leser fra Reinhart og han skriver: i en gjennomsnittsfart på 5-7 minutter. I prinsippet gjør jeg det. Hastigheten er gjennomsnittlig (det er mulig å kalle den nærmere rask) til dannelsen av et glutenvindu, det vil si når den trekkes inn i filmen mellom fingrene. Deigen skal ligge bak sidene av bollen, men stikke forsiktig under kroken.

Vel, omtrent hva jeg gjorde. Jeg leste om vinduet, men klatret ikke for å trekke det (jeg prøver neste gang) Takk igjen!