Landlig stilbrød / Pain de campagne (ovn)

[Pâte fermentée]

Landlig stilbrød / Pain de campagne (ovn)

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Pâte fermentée
Hvetemel, premium	100gr.
Rugmel, skrelt	25g.
Gjær, presset	3gr.
Salt	5gr.
Vann	90gr.
Deig
Pâte fermentée	ca 220g.
Hvetemel, premium	250gr.
Rugmel, skrelt	50g.
Gjær, presset	3gr.
Salt	7gr.
Vann	200gr.

Kokemetode

• Fortsetter temaet for den "gamle" testen (for ikke så lenge siden publiserte jeg
• 
• 
• 
• 9. God appetitt!

Retten er designet for

1 brød

Tid for forberedelse:

ca 10 - 12 timer

Nasjonalt kjøkken

Frankrike

Merk

Rustikk brødalternativ på Daily Biga

https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

Opprinnelseshistorie Pain de campagne

I århundrer har det vært vanlige ovner i franske landsbyer. Landsbyboerne kom med deigen og bakte sitt eget brød. For ikke å bake hver dag, ble det naturligvis bakt brød i store brød - på en gang for en stor familie og i mange dager. Ett slikt brød veide 1,8 til 5,5 kg!

Enda morsommere er opprinnelsen til rugmel i dette brødet. Ingen av bøndene la det spesielt til dette brødet. Hun dukket opp der ved en tilfeldighet og helt alene! Vill rug ble ofte funnet i hvetemarker på den tiden. Og når de høstet, ble denne rugen høstet sammen med hveten. Da avlingen ble tatt til møllen, i det resulterende melet, i tillegg til hvetemel, var det også rugmel (ca. 10%), hvis gjæring ga dette brødet sin berømte smak.

Festlig brøddekorasjon

1. Klipp ut en sjablong av tykt papir. Lim to teipløkker på toppen av sjablongen slik at det er praktisk å fjerne sjablongen fra brødet.

2. Legg sjablongen på deigstykket. Hell en halv teskje kakao i en liten sil. Trykk lett på silen med hånden, hell kakaoen på brødet over sjablongen.

3. Fjern sjablongen forsiktig for ikke å ødelegge tegningen. Stek brød i henhold til oppskriften.

For at tegningen din skal holde seg til brødet og ikke drysse fra brødet etter baking, påfør kakao direkte på deigen og ikke på melet som ble drysset på brødet.

Hvor mye gjær? Vi savnet det.

[2 lozja]

2 lozja

Beklager, jeg fikser

[Idol32]

Idol32

Wow !!! Super brød !!! Veldig fint! Du er godt gjort !!!
Jeg Pain de campagne Jeg baker etter fugleskremseloppskriften (P. Reinharts oppskrift).
Men jeg kunne ikke engang forestille meg at det var mulig å dekorere brød sånn.

[2 Iriska]

2 Iriska

Jeg så denne metoden for å dekorere brød i et bakeri i de sørvestlige delstatene, i California, og ble overrasket over hvor enkelt og effektivt det er! I stedet for kakao kan du bruke hva du vil, det viktigste er at den kan helles på sjablongen.

Hvilke kule hull du baker brød ikke verre enn forfatteren!

Takk.

Jeg startet et eksperiment i dag om bruk av biga i landlig brød. Jeg legger ut et bilde i morgen kveld. Jeg håper krummen vil være like god som Reinhart og smake som Bertinier. Jeg liker Reinharts smuler bedre, men smaken hans virker sur - det er mye eddiksyre (gjæring foregår ved 4 - 5C).

Elter du deigen med hendene som Bertine?

Ja, akkurat som de franske bakerne elter - "blåse med forsinkelse." Veldig effektivt. Men når jeg er lat eller har det travelt, blander jeg det i HP. Det er sant at HP ikke kan elte deigen med normal fuktighet - den kan ikke samle deigen i en bolle, og deigen blir smurt på bunnen av bøtta. Og strukturen til krummen, de veldig "hullene" i brødet, avhenger veldig av fuktighet.

Vel, det er det! Du har fullstendig erobret meg! Elt med hendene, det er generelt et helt annet nivå!

Det er vanskelig, for å være ærlig, å kna med hendene. Men følelsen av tilfredshet er enorm og kompenserer for alt med interesse. Jeg har en plate til den andre boka av Bertinier, hvor han selv demonstrerer teknikken med å bake brød. Fra elting til ferdig brød. Forleggerne våre ga ut den andre boka uten denne platen, men forgjeves. Her tror jeg hvor jeg skal legge ut denne økonomien, fordi jeg tror at mange vil elske å se hvordan Bertinier fungerer.

Selvfølgelig er dette en god idé! Det er ikke alltid det fremgår av bildene hvordan man gjør det riktig.
Kan jeg laste opp en video av kula til YouTube og gi en lenke i emnet om elting? Jeg er ikke veldig kjent med dette ennå, men jeg kom tydelig over emner om støping, der folk la ut lenker til videoer.

Jeg vil også veldig gjerne prøve å kna den med hendene! Ser jeg på eksemplet ditt, vil jeg definitivt gjøre det!

Her tror jeg hvor jeg skal legge ut denne økonomien, fordi jeg tror at mange vil gjerne se hvordan Bertinier fungerer.

Diskfilmen må først lastes opp til U-tube, og deretter legges ut på nettstedet vårt, med en lenke til U-tube

[Biga]

Jeg bestemte meg ikke for hva jeg skulle gjøre med filmen (ingen har kansellert rettighetene til den ennå, så torrent er fortsatt det beste alternativet). Her er resultatet av eksperimentet mitt på kryssing av italiensk og fransk teknologi.









Hvis noen er interessert, her er proporsjonene:

Biga
1. Hvetemel - 100g
2. Rugmel - 25g
3. Presset gjær - 2g.
4. Vann - 65g.

Deig
1. Hvetemel - 250g.
2. Rugmel - 50g.
3. Presset gjær - 2g.
4. Vann - 225g.
5. Salt - 8g.

Som et resultat vil ett brød komme ut.

Fuktighetsinnholdet i starteren er 52%. Som et resultat viste det seg at fuktighetsinnholdet i deigen var 70% (som i oppskriftene fra Bertiniers første bok). Smaken, lukten har blitt enda bedre og rikere, smulingen er god, men ikke så mye som vi ønsker. Neste gang vil jeg bringe fuktigheten til et mulig maksimum på 75 - 80%.

Mens jeg var her og nølte med å krenke eller ikke krenke opphavsretten, har folk for lenge siden lagt ut en film fra disken til Bertiniers andre bok:

Bare super! Jeg vil absolutt prøve.

[Idol32]

Idol32 , Takk for videoen!

Nå ser vi og lærer

Brioche er selvfølgelig kjøkkenekstremisme (for mye kalorier), men den andre delen, om surdeig, er veldig nyttig.

Igor, hvorfor ble videoen fjernet? Jeg slo meg bare ned for å se ...

Så det var YouTube som blokkerte det. Tilsynelatende på grunn av brudd på opphavsretten.

Fant samme video:

Tusen takk!

[Idol32]

Prosessen med å lage dette brødet var en så spennende prosess!
Hun bakte den i landet og prøvde å forestille seg seg selv som en fransk eller italiensk baker, hvis brødre ventet spent på av naboene.

For første gang viste et slikt kutt seg - sannsynligvis er deigen godt moden.




Jeg har ikke klippet det ennå, men duften er vanskelig å passere!
Idol32, tusen takk for denne oppskriften - jeg skal bake ofte.

God!

Dryss maismel på en spade eller stein før du planter brød på den. Aromaen vil vanligvis slå av føttene dine (slik gjør italienske bakere) !!!

God!

Dryss maismel på en spade eller stein før du planter brød på den. Aromaen vil vanligvis slå av føttene dine (dette er det italienske bakere gjør) !!!

Takk, mester!
Nå skal jeg prøve det med maismel, ellers drysser jeg spaden med semulegryn ...

Her er inkarnasjonen min.

Det var bare en grunn til den festlige dekorasjonen. Selv om jeg nå ikke har noe imot ferien hver dag :)
Takk så mye!

Her er et dumt spørsmål. Jeg ser et karakteristisk trykk på brødet. Bakte du den under en kappe?

Nei nei. Dette er et håndkle drysset med mel :)

Takk for dette brødet. Å si godt er å si ingenting. I går registrerte jeg meg, og satt lenge i "buskene". Svært ofte bakte jeg dette brødet og til og med glemte det, det neste blir ditt.

[OxanaSh]

OxanaSh, veldig vakker!!!

[Merri]

MerriTakk, Irinka, i disse to dagene skal jeg takle brødmakeren, katt. Jeg kjøpte den til datteren min, jeg gir den, og til slutt begynner jeg å jobbe med ovnsbrød igjen, jeg har allerede savnet dem.