Hva er det riktige navnet - yoghurt, kefir, yoghurt?

[Hva er det riktige navnet - yoghurt, kefir, yoghurt?]

Hva er det riktige navnet - yoghurt, kefir, yoghurt?

På forumet kommer vi stadig tilbake til spørsmålet: hvordan man riktig navngir et hjemmelaget melkesyreprodukt som vi gjærer selv - yoghurt, eller kefir, eller yoghurt?

La oss først se på skapelseshistorien, opprinnelsesstedet til disse drikkene, produksjonsteknologien, lyrene som brukes i dette tilfellet.
Og så vil vi bestemme hvordan vi skal navngi kulinariske produkter som er oppnådd hjemme og i henhold til vår matlagingsteknologi.

[1. YOGHURT]

1. YOGHURT



WIKIPEDIA
Yoghurt (fra tyrkisk yoghurt) er et gjæret melkeprodukt med høyt innhold av fettfrie melkestoffer, laget ved gjæring med en protosymbiotisk blanding av rene kulturer av Lactobacillus bulgaricus (bulgarsk bacillus) og Streptococcus thermophilus (termofil streptococcus), innholdet av som i det ferdige produktet er minst slutten av begrepet 107 CFU (kolonidannende enheter) i 1 g produkt (tilsetning av tilsetningsstoffer, frukt, grønnsaker og bearbeidede produkter er tillatt)
Ekte yoghurt består av naturlig melk og surdeigs kultur som inneholder bulgarsk basille og termofil streptokokkimidlertid, i forskjellige land i verden, blir sammensetningen av yoghurt behandlet mer eller mindre strengt
Yoghurt er et fermentert melkeprodukt med høyt innhold av tørre fettfrie melkestoffer, produsert ved hjelp av en blanding av startmikroorganismer - termofil melkesyre streptokokker og bulgarsk melkesyrebasill - Den russiske føderasjonens føderale lov av 12. juni 2008 N 88-FZ "Tekniske forskrifter for melk og meieriprodukter"

Organoleptiske indikatorer
Utseende og konsistens
Homogen, moderat tyktflytende. Gelé eller kremaktig når den er tilsatt med stabilisatorer. Når du bruker aromatiske tilsetningsstoffer - med nærvær av inneslutningene.

Smak og lukt
Gjæret melk uten utenlandsk smak og lukt. Moderat søt når den er formulert med sukker eller søtningsmiddel. Når det er formulert med smakstilsette tilsetningsstoffer og smaksstoffer - med passende smak og aroma av den introduserte komponenten.

Farge
Melkehvit, uniform gjennom hele massen. Når den er formulert med smakstilsette tilsetningsstoffer og matfarger - på grunn av fargen på den tilsatte ingrediensen.

Historie om yoghurt
Ordet "yoghurt" er tyrkisk (tur: yoğurt) og betyr "kondensert". Skyter og relaterte nomadefolker har lenge transportert melk i vinsekker på ryggen til hester og esler. Bakterier kom inn i produktet fra luft og ull, gjæring fant sted i varmen, og konstant risting gjorde jobben, og gjorde melk til en tykk syrlig drikke som ikke ødela i lang tid og samtidig beholdt alt det nyttige egenskaper.

Plinius den eldre var den første som rapporterte om det, som skrev i sin "Natural History": "Skytene vet å kondensere melk, og gjør den til en sur og veldig velsmakende drink." For å drikke ble denne drikken fortynnet med vann, og til mat ble den tørket og fikk noe som cottage cheese

Hjemmelandet til yoghurt er Balkanhalvøya, eller rettere sagt eldgamle Thrakia.
I følge en av versjonene var de gamle trakerne de første til å lage et produkt som lignet yoghurt. De avlet sauer og la merke til at surmelk varer lenger enn fersk melk, og begynte å blande fersk med surmelk surdeig, og fikk dermed den første yoghurten.
I følge en annen versjon var den første de gamle bulgarene.Først laget de en drink kumis av hestemelk. Da de senere bosatte seg på Balkan-halvøya og opprettet det første bulgarske riket, begynte de å oppdra sauer og lage yoghurt av sauemelk.

I Europa fikk yoghurt noe berømmelse i forbindelse med magesykdommen til kong Louis XI. Kongen kunne ikke komme seg på noen måte, og en bestemt lege fra Konstantinopel hjalp ham, som brakte ham balkan yogur. Takknemlig spredte den franske kongen budskapet om maten som reddet livet hans.

Mikrofloraen til den bulgarske yoghurten ble først studert av den bulgarske medisinstudenten Stamen Grigorov ved avdelingen for prof. Massol ved Universitetet i Genève. I 1905 beskrev han det som bestående av en stavformet og en sfærisk melkesyrebakterie.
I 1907 ble den stavformede bakterien kalt Lactobacillus bulgaricus etter Bulgaria, der den først ble oppdaget og brukt, og den sfæriske bakterien fikk navnet Streptococcus thermophilus.

I.I.Mechnikov var den første som satte pris på betydningen av funnet av Grigorov, og som direktør for Pasteur-instituttet inviterte ham til Paris for å holde et foredrag om sin oppdagelse for alle de ledende mikrobiologene på den tiden. Studerer aldringsspørsmål og samler inn data for 36 land, og Mechnikov fant at det største antallet "århundre åringer" - i Bulgaria - 4 per 1000 personer. Siden han studerte tarmfloraen, koblet han dette til bulgarsk yoghurt (i Bulgaria kalles det også kiselo mlyako - "surmelk"). I sine skrifter begynte han å introdusere nytten av bulgarsk yoghurt for allmennheten. Fram til slutten av livet (han døde av hjerteinfarkt i en alder av 71 år) inntok Mechnikov daglig ikke bare melkesyreprodukter, men til og med rene kulturer av den bulgarske basillen.

Den første vitenskapelige studien av de funksjonelle egenskapene til bulgarsk basill og sur melk ble utført i Russland:
Om diettbetydningen av "sur melk" prof. Mechnikov. Klinisk observasjon av SPB. Marine Hospital, Dr. med. G.A. Makarova. St. Petersburg. Publisert av K. L. Rikker. Nevsky prospekt, 14.1907

I Europa ble yoghurt populær i første halvdel av 1900-tallet takket være Danone-selskapet, men senere begynte produktene å skille seg fra standard yoghurt og ble faktisk til yoghurtprodukter.

I Sovjetunionen har yoghurt blitt produsert siden 1920-tallet. Den ble solgt på apotek som et middel kalt yagurt. I den forklarende ordboken til Ushakov (1935) er det ordet "yugurt" (og som en variant av uttalen - "yagurt") med tolkningen: "bulgarsk surmelk."
På 1980-tallet begynte de å produsere fruktkefir, som begynte å bli merket "fruktyoghurt". Men snart ble denne amatørforestillingen avsluttet av vestlige giganter som kom til hjemmemarkedet.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefir er en gjæret melkedrikk hentet fra hel eller skummet kumelk ved gjæret melk og alkoholfermentering ved bruk av kefir "sopp" - en symbiose av flere typer mikroorganismer: melkesyre streptokokker og pinner, eddiksyrebakterier og gjær (bare omtrent to dusin.

Homogen, hvit, lett utslipp av karbondioksid er mulig.

Kefir er en utbredt drink i Russland, Ukraina, Hviterussland, Kasakhstan, de baltiske landene, Tyskland, Usbekistan, Sverige, Norge, Finland, Ungarn, Polen, Israel, USA og Australia.

Kefir skiller seg fra andre gjærede melkeprodukter med et unikt sett med bakterier og sopp som utgjør sammensetningen. Den er delt inn i en dag, to dager og tre dager. Klassifiseringen gjenspeiler visse kvaliteter av kefir: dens surhet, graden av akkumulering av karbondioksid og alkohol, samt graden av hevelse av proteiner.
Andelen etylalkohol når 0,07% (ifølge den utdaterte teknologien med bruk av løpe, kan det være tiendedeler av prosent) på en dag og opp til 0,88% (BME) på tre dager.

Kefir som selges på den russiske føderasjonens territorium, bør i samsvar med gjeldende GOST R 52093-2003 inneholde minst 2,8 g per 100 gram.protein, har surhet i området 85-130 ° T. Fettinnhold (i prosent av masse) kan variere mye fra mindre enn 0,5% for ikke-fett til ikke mindre enn 7,2% -8,9% for høyt fett; klassisk kefir har 2,5% fett. I løpet av holdbarheten inneholdt antallet levende mikroorganismer CFU (kolonidannende enheter) i 1 g. produktet bør være minst 107, gjær - minst 104. Det anbefales å lagre ferdig kefir ved en temperatur på 2-4 ° C.

Fordeler for kroppen
Siden slutten av 1800-tallet har medisin studert effekten av gjærede melkeprodukter. Grunnlaget for dette ble lagt av forskere Stamen Grigorov, som var den første som beskrev den bulgarske basillen som var ansvarlig for gjæringen av melkesyre, og Nobelprisvinneren Ilya Mechnikov, som var den første i verden til å sette pris på betydningen av denne oppdagelsen, da en student av Grigorov. Fram til slutten av livet promoterte Mechnikov ikke bare bruken av gjærede melkeprodukter, men også en levende kultur av mikroorganismer - probiotika.

Kefir har, i likhet med andre gjærede melkeprodukter, en probiotisk effekt, det vil si at den har en gunstig effekt på tarmmikrofloraen og metabolismen generelt. På grunn av sin komplekse sammensetning kan kefir forhindre utvikling av patogen flora i tarmen. Dens medisinske egenskaper er basert på den bakteriedrepende aktiviteten til melkesyremikroorganismer og resultatene av deres vitale aktivitet i forhold til årsaksmidler til noen gastrointestinale sykdommer og tuberkulose. I tillegg har kefir en immunstimulerende, beroligende og mild vanndrivende effekt.

Det er vist at bruk av kefir for mennesker som lider av laktoseintoleranse, kan bidra til normal opptak av dette karbohydratet.

Biokefir
Biokefir er kefir, i produksjonen av hvilke spesielle direkte gjæringspreparater brukes, bestående av termofile og mesofile melkesyre streptokokker, acidofile pinner (Lactobacillus acidophilus), bifidobakterier (Bifidobacterium bifidum). Både acidophilus-pinner og bifidobakterier er hardføre nok til ikke å bli ødelagt av virkningen av magesaft, men for å komme inn i tarmene. Som et resultat av deres vitale aktivitet i det menneskelige fordøyelsessystemet, reduseres aktiviteten til patogene (skadelige) bakterier. I tillegg er bifidobakterier en naturlig komponent i tarmens mikroflora. De tilsvarende produktene kalles acidophilus, biokefir og bifidoc.

Opprinnelsen til kefir
Hjemlandet til kefir-soppen er foten til Elbrus, hvorfra den begynte å spre seg over hele verden siden 1867. Selve kefiren ble solgt, og soppene og produksjonsteknologien ble holdt hemmelige av Karachais og Balkar.
I dalen til øvre Kuban, over den skogkledde juvet, den såkalte. Big Karachai, den tatariske stammen Karachais har bodd lenge, den underkastet Russland i 1841 og forble på sine tidligere steder, den er spesielt engasjert i storfeavl; besetningene er enorme. Her er kefirs hjemland. Karachais formerte seg raskt og okkuperte i 1865 den tidligere ubebodde Teberda-dalen.

Produksjonen av kefir i Sovjetunionen (i Russland) begynte i det 20. århundre og er knyttet til følgende historie. Irina Sakharova ble uteksaminert fra meieriskolen i 1906 og ble sendt av All-Russian Society of Physicians til Karachay for å finne ut hemmeligheten med å lage kefir fra Karachais. Men ingen ønsket å utstede en oppskrift på drinken til et fremmed land ... En gang på vei tok fem ryttere tak i henne og tok henne bort med makt. Denne "bortføringen av bruden" fant sted etter instruksjoner fra Uzden Bekmurza Baichorov, som ble forelsket i en vakker jente, av sin slektning Khasan Magamedovich. Saken gikk for retten. Irina tilgav tiltalte og ba om en oppskrift for å lage kefir i erstatning for moralsk skade. Forespørselen ble innvilget. Siden 1913 har denne forfriskende, sunne drikken blitt solgt mye i Moskva.

Å lage biokefirma hjemme
Det er nødvendig å ta en ferdig startkultur, som inneholder levende lakto- og bifidobakterier. Kok og avkjøl melk til 38-40 ° C.Tilsett surdeig i den og la den stå i en termos, yoghurtmaker eller krukke på et varmt sted i 8-11 timer.

[3. ENKEL MELK]

3. ENKEL MELK
Curdled milk er et fermentert melk diettprodukt, som er tykk surmelk.
Fremstillingen av ostemelk er basert på gjæring av melk på rene kulturer av melkesyrebakterier. Fettinnholdet er ikke mindre enn 3,2%. Forskjeller i høy fordøyelighet, energiværdi, har en gunstig effekt på tarmene.

Varianter av yoghurt:
• varenetter - laget av sterilisert melk og har samme egenskaper
• gjæret bakt melk - laget av bakt melk
• katyk - tilberedt av veldig langkokt melk, en tallerken med tyrkisk mat



Oppskrift for å lage surmelk hjemme
Selve ordet yoghurt snakker om enkelheten i produksjonen av dette produktet. Som regel dannes ostemasse av seg selv ved ganske enkelt å rømme rå melk i et varmt rom. Vennligheten kan imidlertid variere sterkt. For et mer forutsigbart resultat, er det best å holde seg til enkle regler.

Ingredienser
1. Melk, helst uten industriell bearbeiding (hel) eller med kort holdbarhet. Volumet er ikke av grunnleggende betydning, men for en mer pålitelig termisk modus er 3 eller flere liter bedre.
2. Surdeig, hvis rolle er egnet for gjærede melkeprodukter med levende bakterier. De har vanligvis kort holdbarhet (ikke mer enn 14 dager). Et godt resultat oppnås ved å bruke brødsmuler, forutsatt at brødet er laget av gjærdeig, og ikke av kjemiske syrningsmidler. Smaken til sluttproduktet avhenger sterkt av typen bakterier. Mengden surdeig er nesten irrelevant - en teskje er nok.
3. Et par spiseskjeer sukker, valgfritt.

Produksjonsteknologi
1. Varm opp all melk til en temperatur nær kokepunktet eller kok i et minutt. Melk skal ikke kumles. Dette vil fjerne fremmede bakterier fra melken.
2. Avkjøl melken til en temperatur der fingeren kan holdes i melk lenge uten å skåre den.
3. Tilsett surdeig og sukker i melken.
4. Pakk oppvasken med melk i et teppe for å holde temperaturen så lang som mulig, og la stå i 4-8 timer (over natten).
5. Ferdig. Oppbevar den resulterende yoghurten i kjøleskapet.

Det er ikke nødvendig å koke og varme opp. Hvis melken allerede har begynt å bli sur, vil dette ikke lykkes - den vil kose seg. I dette tilfellet kan du bruke et vannbad (med forvarmet vann). Uten koking vil gjæringen skje ujevnt, siden flere typer bakterier vil formere seg samtidig. Uten oppvarming vil gjæring ta lengre tid, spesielt om vinteren.

[Surdeig]

Surdeig

Surdeig er en gjærende forbindelse.
Den brukes til å gjære melk for å skaffe fermenterte melkeprodukter (ost, yoghurt, yoghurt, yoghurt, etc.), for å lage deig og drikke (kvass, øl, etc.).

Startkultur for meieriprodukter oppnås:
• fra planteetende abomasum
• fra soppkulturer - kefir sopp, bulgarsk bacillus, acidophilus bacillus, sveitsisk bacillus og andre.
• fra spesialavlede stammer av rene melkesyrekulturer (rømme)

Spesielt ble de gunstige egenskapene til meieriprodukter gjæret med bulgarsk pinne studert av I.I.Mechnikov, og det tilsvarende produktet ble kalt Mechnikovs curdled melk

Som det fremgår av materialene i WIKIPEDIA, er yoghurt, kefir, yoghurt fermenterte melkeprodukter, basert på melk, og avviker bare i de brukte fermentene.

Derfor vil våre hjemmelagde produkter også kalles YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, hvis vi bruker passende startkulturer og følger matlagingsteknologien.

Og hvis det på en enkel måte - vi kaller det hva vi vil, siden både surdeig og matlagingsteknologien vi har er aritmetiske middelverdier.

Jeg foretrekker å kalle den gjærede melkedrikken PROSTOKVASH, fordi jeg bare gjærer den - kokt melk + en porsjon yoghurt fra forrige gjæring, eller rømme.



Gode ​​drinker til alle - yoghurt, kefir og yoghurt - vær sunn!

Offisielt

"yoghurt" - et gjæret melkeprodukt med høyt innhold av tørre fettfrie melkestoffer, produsert ved bruk av gjærende mikroorganismer (termofil melkesyre streptokokker og bulgarsk melkesyrebasill);

"kefir" er et gjæret melkeprodukt produsert ved blandet (melkesyre og alkoholholdig) gjæring ved bruk av en gjæring tilberedt på kefir sopp, uten å tilsette rene kulturer av melkesyremikroorganismer og gjær;

"ostemelk" er et gjæret melkeprodukt laget med bruk av gjærende mikroorganismer (laktokokker og (eller) termofile melkesyre-streptokokker);

Mer informasjon: 🔗