Egg, eggepulver (eggeplomme og hvit) og eggemelange

Kjære bakeryguruer, kan noen bruke eggepulver? I selskapets butikk fra fjørfegården selger de eggepulver med en anbefaling for baking av bakervarer. Kan jeg bruke den i en brødmaker? Hvor mye pulver (g) trengs i stedet for ett egg? Også interessant er din mening om effekten av eggpulver på smak og utseende av brød?

[EGPULVER]

EGPULVER

GOST R 53155-2008 Flytende og tørre mat eggprodukter



Råvarekrav

Generelt er eggpulver en utmerket erstatning for egg. Det brukes aktivt i produksjonen av konfekt og halvfabrikata. Det er praktisk, det krever ikke spesielle lagringsforhold, smaken er ikke dårligere enn ferske egg. For husholdningsformål kan du kjøpe eggepulver i nesten hvilken som helst butikk - dette produktet er i høy etterspørsel. Det må imidlertid tas i betraktning at kjøp av eggpulver bare betyr å lagre det i tørr form.

Det er umulig å lagre fortynnet eggepulver.

Hvor mye eggepulver trenger du for å erstatte egg?

I følge kokeboken GOSTORGIZDAT 1960

278 g eggepulver erstatter 1 kg egg

Eggpulver må oppfylle følgende krav: smak og lukt som er karakteristisk for tørkede egg, ingen urenheter; farge fra lysegul til lysegul, ensartet gjennom hele massen; strukturen er pulveraktig, klumper er tillatt, som lett knuses. Eggpulver må også overholde standardene for massefraksjonen av fuktighet, fett, proteinstoffer, surhet, løselighet.

Kvaliteten på eggpulveret må oppfylle kravene i GOST 2858-82. Farge - lys gul, ensartet gjennom hele massen; smak og lukt - karakteristisk for tørket pulver, uten fremmed smak og lukt; struktur - pulveraktig, uten klumper. Løselighet (når det gjelder tørrstoff) - ikke mindre enn 85%. Surhet - ikke mer enn 10 ° T. Fuktighet - 4-8,5%. Innholdet (når det gjelder tørrstoff) av aske er ikke mer enn 4%, proteinstoffer - ikke mindre enn 45, fett - ikke mindre enn 35%. Tilgjengelighet er ikke tillatt. E. coli-bakterier i 0,1 g av produktet og innholdet av salmonella i 25 g av produktet.

Hvis teknologien og lagringsregimet til eggpulver brytes, kan følgende feil oppstå:

lav løselighet - resultatet av irreversible endringer i proteiner under tørking og lagring, reaksjoner av melanoidannelse; løselighet avtar jo mer, jo høyere fuktighetsinnhold i pulveret og lagringstemperatur;

høy surhet - en økning i innholdet av frie fettsyrer på grunn av hydrolyse av fett, samt dannelsen av frie syregrupper i proteiner (med melanoidannelse);

mørkere farge (brun farge) - resultatet av reaksjonen av melanoidannelse og polymerisering av fettoksidasjonsprodukter (aldehyder);

smaken er brent - en konsekvens av overoppheting av eggmassen under tørking eller lagring ved høy temperatur, foreldet - vises når den oppbevares ved en temperatur på ca. 15 ° C, fiskeaktig - når lecitin brytes ned med dannelsen av metylaminer og andre stoffer, sur eller ost - med utvikling av melkesyrebakterier, harsk - resultatet av oksidativ forverring av fett når det utsettes for luft og ved forhøyede temperaturer.

Emballasje og emballasjemateriale skal beskytte eggpulveret mot fuktighet, eksponering for lys, luft.

Eggpulver lagres ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C og en relativ fuktighet på ikke mer enn 75% i opptil 6 måneder, ved en temperatur på 2 ° C og lavere og en relativ fuktighet på 60-70% - opptil to år.

[Eggpulver og dets bruksområder]

Eggpulver og dets bruksområder

Det er mange faktorer som favoriserer bruk av pulveriserte eggprodukter i konfektindustrien. Hovedargumentene ved bruk av tørre eggprodukter er å legge til rette for og akselerere den teknologiske prosessen, øke det sanitære nivået i vår egen produksjon, redusere energikostnadene, redusere det nødvendige produksjonsområdet og stabiliteten i kvaliteten på ferdige konfektprodukter.
Ett kilo eggpulver blir erstattet av 90 kyllingegg.
250 gr. pulver og 750 gr. vann = 1,0 kg flytende egg
1,0 kg flytende egg = 20 egg.

TØRR EGPROTEIN - økt piskevne oppnås etter spesiell termisk og mekanisk påvirkning av flytende protein, og deretter ved vakuum-spraytørking.



Høyt piskende tørt eggpulver har super høy pisking og skumstabilitet. Piskings- og skumretensjonsparametrene oppnådd etter pisking er overlegne i forhold til naturlig egg.

TØRR EGPULVER Pisket er en renset form av pulverisert eggehvite, uten reduksjon av sukker under produksjonen. Den er preget av økt pisking og skumstabilitet.

applikasjon: mouser, kaker, bakverk som krever luftighet.

TØRR EGGUL.



Tørr eggeplomme oppnås etter mekanisk separering av ferske egg og påfølgende filtrering, pasteurisering og spraytørking.
Plommen består av to fraksjoner: plasma, som er 38% og granuler suspendert i den - 12%.

PÅFØRING: Oppløs en del av tørr eggeplomme i 1,25 deler vann.
Ett kilo tørt eggeplommepulver erstatter 125 ferske egg.

Tørr eggeplomme brukt av i produksjonen av kjeks, kjeks, kurabiye, gjærbakst, produksjon av majones.

[Eggmelange]

Eggmelange.



Bare tilberedning av dette produktet brukes nøye sorterte og godt testede ferske egg.
Prosessen med å lage melange består av følgende operasjoner: å bryte egg, sile for å fjerne restene av skallet, filmen og embryoene, blande, helle i blikkbokser og fryse.
Banker med melange har en kapasitet på 5- og 10 kilo.

Melangens gode kvalitet bestemmes av utseendet til boksen, som skal være fri for rust og store bulker, og av innholdet. Lukten og smaken av melange - uten urenheter og ettersmak, fargen på isproduktet er mørk oransje og tint - lys gul eller lys oransje.
Gjentatt frysing reduserer kvaliteten på melangen og kan oppdages ved fravær av en bule (tubercle), som alltid forekommer på overflaten av melangen når den fryses riktig og en gang.

Eggmelange er et fullstendig godartet produkt som med hell erstatter egg i alle retter der det ikke er behov for separasjon av egg i eggeplommer.
Når du bruker melange, må du huske at den ikke er stabil når den tines. Derfor trenger du bare å tine det rett før bruk.
Tint eggemelange må blandes grundig.

Frossen eggeplomme.

Ved fremstilling av denne typen produkter blir eggeplommen av ferske egg skilt fra proteinet filtrert og frosset i en spesialdesignet beholder.
Frosne eggeplommer bør ikke ha fremmed smak, fargen er lysegul.
Det er spesielt praktisk å tilberede retter fra dette produktet som bare inneholder eggeplommer eller i oppskriften som det er flere eggeplommer enn proteiner (kaker, kaker, noen sauser osv.).

Drikker eggeplomme



Pasteurisert eggeplomme er et homogent produkt uten urenheter, uten skallfragmenter og filmer.Når den er avkjølt, tykk og flytende, ugjennomsiktig. Farge - fra gul til oransje. Har en naturlig eggelukt og smak.
Klar til å spise. Pasteurisert ved 63 ° C, som beholder alle de gunstige stoffene i eggeplommen.
Pasteurisert eggeplomme oppbevares ved 2-5 ° C i godt ventilerte rom. Holdbarheten til kjølt eggeplomme er 56 dager fra produksjonsdatoen.

Flytende pasteurisert eggeplomme



Pasteurisert eggeplomme er et homogent produkt uten urenheter, uten skallfragmenter og filmer. Når den er avkjølt, tykk og flytende, ugjennomsiktig. Farge - fra gul til oransje. Har en naturlig eggelukt og smak.
1 kg pasteurisert eggeplomme inneholder 55-56 eggeplommer med ferske egg.
Brukes til produksjon av bakeri, konfekt, kjøttproduksjon
Frossen eggehvite.

Stekeprosessen for dette produktet er den samme som for frosne eggeplommer.
Frosne proteiner av god kvalitet skal være uten fremmed smak og lukt. Fargen på frosne proteiner er fra hvit-fawn til gul-grønn, og tint-fawn
Frosne proteiner kan brukes i diettmat (i tilfeller der leger utelukker bruk av eggeplommer) til omeletter og andre retter.
Frosne hvite og eggeplommer tines bare rett før matlaging.

Drikker eggehvite



100% naturlig protein
Pasteurisert eggehvite er et homogent produkt uten urenheter, skallfragmenter og filmer. Proteinet er gjennomsiktig. Farge fra lys gul til lys grønn. Har en naturlig eggesmak og lukt.
1 kg pasteurisert protein inneholder 35-37 proteiner av ferske egg.
Flott for folk som driver med trening, kroppsbygging og andre idretter.

Flytende pasteurisert eggehvite



Pasteurisert eggehvite er et homogent produkt uten urenheter, skallfragmenter og filmer. Proteinet er gjennomsiktig. Farge fra lys gul til lys grønn. Har en naturlig eggesmak og lukt.
1 kg pasteurisert protein inneholder 35-37 proteiner av ferske egg.
Pasteurisert protein lagres ved 2-5 ° C i godt ventilerte rom. Holdbarheten til avkjølt protein er 56 dager fra produksjonsdatoen.

[Egg er bærere av parasitter som er farlige for mennesker]

Egg er bærere av parasitter som er farlige for mennesker.

I mange fjørfegårder utvikles forskjellige skadelige bakterier og parasitter. Og eggene absorberer dem lett takket være de åpne porene. Den mest kjente bakterien er salmonella... Oppkjøpte egg utgjør en betydelig trussel mot menneskers helse, siden utallige antibiotika, plantevernmidler og andre kjemikalier tilsettes kyllingfôr.

Salmonellose, en akutt tarminfeksjon, kan lett bli smittet av rå kyllingegg. Salmonellabakterier kan komme på egg fra syke høner, som lever og dør i 1-2 år i trange bur i fjørfebedrifter eller i landsbyer.
Eggets overflate er nesten alltid forurenset med proteus, salmonella og andre patogene bakterier som forårsaker dødelige sykdommer.

Ernæringseksperter anbefaler at du vasker hendene når du håndterer egg, da det antas at parasittbakterier kan være inne i eller utenfor egget.

Vær forsiktig når du kjøper, velger, lagrer og bruker egg til matlaging og mat

[Hvorfor stikke egg før koking?]

Hvorfor stikke egg før koking?

Kilde: 🔗

Det er kjent at eksperter anbefaler, før de koker "harde" egg, å gjennombore skallet fra den stumpe enden. Men jeg har ikke sett en klar forklaring på dette trinnet på et halvt år, sannsynligvis. Noen sier at vann kommer inn i hullet og hjelper til med å skille skallet fra selve skallet. Andre hevder at på grunn av hullet reduseres luftkammeret, noe som gjør egget mer symmetrisk og vakkert. Atter andre tror at en slik manipulasjon forhindrer at eggene sprekker under koking.Jeg likte ikke helt alle disse forklaringene, og erfaringene antydet at de ikke var helt nøyaktige.

Så jeg led, og led samtidig. Inntil jeg endelig fant ut alle detaljene.

Så det indre innholdet i et nylagt egg har en lav pH, dvs. det er litt surt. Syren oppnås på grunn av at proteinet inneholder ganske mye oppløst karbondioksid (karbonsyre). Under sure forhold er den indre membranen i egget, laget av keratin, bundet til "proteinene" i proteinet. Og dette båndet blir bare sterkere når det blir oppvarmet. Som et resultat er et ferskt hardkokt egg veldig vanskelig å skrelle - jeg bare friker meg ut og til og med misliker det.

Derfor, for å koke egg, må du ta litt "lodged" egg. Vanligvis er 5-7 dager nok for karbondioksid å forlate egget gjennom de mange porene i de ytre skallene.

Men dette er bare i teorien, som ikke alltid fungerer!

Det viser seg at store eggprodusenter først rengjør overflaten og deretter påfører et tynt lag mineraloljer - parafiner, sannsynligvis alle slags - og antibiotika. Med et slikt kunstig skall endrer ikke surheten i et egg i flere måneder - og det blir en fullstendig pine å lage slike egg "hardkokt". Som jeg forestiller meg, gjelder dette en god halvpart av alle egg i store supermarkeder.

Hva å gjøre? Her kommer piercing av skall til unnsetning. Dette reduserer også tettheten til den indre membranen betydelig. Som et resultat, med den langsomme oppvarmingen av egget, klarer karbondioksid å unnslippe, og forbindelsen mellom keratin og eggehvite svekkes betydelig - skallet fjernes i nesten en bevegelse: hvis noen bodde i landsbyen, så gå og husk umiddelbart detaljene.

Så alt er enkelt.
Behovet for å gjennombore skallet er en konsekvens av den industrielle produksjonen av egg.
Det gjorde ikke bestemødrene våre!

Kok med glede og god appetitt!

[ER DET MULIGT Å FRYSE EGG?]

ER DET MULIGT Å FRYSE EGG?

“Kan rå egg fryses? Jeg har nesten to dusin egg som jeg ikke vil kunne bruke før turen min, og jeg vil ikke at de skal bli bortkastet. "

Jeg hater det også når mat er bortkastet, men i ditt tilfelle kan frysing av egg gi deg mange flere farer som du ikke bør bli utsatt for for disse eggene. For det første er det sannsynlig at skallet sprekker - noe som er ganske forutsigbart - proteinet vil ekspandere når det fryser, akkurat som vann når det blir til is. Det er ingenting du kan gjøre med det. Eggens smak kan også forverres avhengig av hvor lenge de sitter i fryseren.

Like plagsomt er det at eggeplommene blir tykke og tyktflytende når du tiner dem. Dette kalles gelering - det vil si geledannelse.
Det oppstår på grunn av at når egg fryser, binder noen proteinmolekyler seg til et nettverk som fanger opp en stor mengde vann, og når de tines, kan de ikke skille seg. Curdled eggeplommer er ikke egnet for vaniljesaus eller sauser der en jevn overflate er viktig. Å bruke fortykkede eggeplommer i andre oppskrifter kan også være en risikabel oppgave: Hvis retten mislykkes, blir ikke bare eggene, men også andre produkter bortkastet.

Neste gang er det bare å la eggene være i kjøleskapet hvis turen ikke varer mer enn et par uker, eller koke dem alle før du drar.
Produsenter av ferdigmat og næringsmiddelmat bruker tonnevis av frosne egg i bakevarer, majones og mer. De forhindrer viskositet ved å tilsette ti deler salt eller sukker for hver hundre deler av skallede og piskede egg før de fryses. Jeg tror du kunne gjøre dette også hvis du hadde overflødig tid.

[Forskjellen mellom hvite og brune kyllingegg]

Forskjellen mellom hvite og brune kyllingegg



Det er forskjellige rykter rundt forskjellen mellom brune og hvite egg. Noen mennesker tror at brune egg er sunnere fordi de inneholder mer næringsstoffer, andre mener at de er bedre, og atter andre tror at brune egg er mer egnet til å bake vaniljesaus, og hvite er bare laget for kaker (eller omvendt, det alt avhenger av synspunkter).

Men forskjellen mellom de to er at brune egg er brune og hvite egg er hvite. Det er alt.
Innholdet i egg vil være det samme uavhengig av fargen på skallet, dessuten er skalltykkelsen mer eller mindre den samme.Hvis det er en forskjell, er det relatert til kyllingens alder, og ikke til fargen på eggene - for egg som er lagt av en ung høne, er skjellene faktisk litt tykkere og sterkere.

Ryktene om at brune egg er sunnere har kommet fra supermarkeder: brune egg er ofte litt dyrere, og hvis noe er dyrere, er det nok logisk nok bedre, ikke sant? Oftere enn ikke er dette ikke tilfelle: å øke prisen på et av de nesten identiske produktene er et smart markedsføringstriks.
Kostnaden når det gjelder egg, skyldes delvis at kyllinger som legger brune egg spiser mer, noe som betyr at de er dyrere å holde og må kompenseres for. Hvite egg blir ofte lagt av høner med hvite eller lyse kammer og lyse fjær, mens brune egg legges av mørke høner med rødlige kammer. Dette er ikke alltid tilfelle, bare en generell regel som det er unntak fra. Så, kyllinger med mørke kamskjell spiser bare mer.

Det skal bemerkes at egg noen ganger virkelig er forskjellige i smak, men dette avhenger ikke av fargen, men av hva verpehønsene spiser: ernæring påvirker smaken og fargen på eggeplommen - på samme måte påvirker dietten smaken av ku eller griskjøtt. Hvis to kyllinger, hvorav den ene legger brune egg, og den andre er hvit, spiser det samme, så vil eggeplommen sannsynligvis ikke skille seg ut i smak og farge.

🔗