forfatter Elena Zheleznyak Kilde:
🔗Hvete: utvalg og lagringFor meg har spørsmålet om å velge kvalitetskorn vært åpent i veldig lang tid, bare gå og kjøp en pose god hvete til hjemmelaget mel, vet du, kan være en skremmende oppgave. Selv med flere kilder, må du kunne ta et valg, og for dette må du ha en idé om hvilken kvalitet hvete skal være.
Det var viktig for meg at kornet hadde alle nødvendige dokumenter som bekreftet kvaliteten, og at det kunne kjøpes direkte i byen for å kunne fylle på lagre når som helst i fremtiden.
På markedet finner du hovedsakelig klasse 5-6 fôrhvete, hvor det praktisk talt ikke er gluten og en rekke andre dårlige feil, det selges hovedsakelig i spann til dyrefôr. Den som selges for spiring, den såkalte "maten", vil heller ikke ta: det er ikke kjent hvilken klasse hun egentlig er, og de slu bestemødrene vil for mye for henne. Sist jeg så, sto tanten min og solgte et glass rug (ca. 200 gr.) For 12 hryvnias, (48 rubler russiske rupees, hvis noe) og hvete for omtrent de samme pengene. Jeg anser det som urimelig dyrt for et helt ukjent korn.
Under søkene mine klarte jeg å se på, ta på, smake mye på alle slags hvete, og, jeg må si, det ligner nesten alle på hverandre, som tvillingsøstre. Moderat ugress, med blandinger av sand og jord, med ørerpartikler, brune eller flekkete, noen ganger sterkt skadede eller veldig tørre, visne. Smaken er nesten den samme, noen ganger søt, noen ganger bitter. Her er for eksempel fôrhvete til venstre, og til høyre er det en høyere klasse. Hva som er den grunnleggende forskjellen mellom denne hveten, kan du ikke fortelle med en gang
Jeg husker min første bekjentskap med hvetegluten: min bror og jeg var små, kanskje vi nettopp hadde gått på skolen (sent på 80-tallet), og vi drømte lidenskapelig om tyggegummi. Et angrep av akutt ønske om tyggegummi skjedde nøyaktig hos bestemor i landsbyen i sommerferien, i en vakker, pittoresk og generelt langt fra sivilisasjonslandsbyen i Kursk-regionen. Det vil si at det ikke er tyggegummi og ingen steder å komme fra. Så prøvde vi å rulle kuler av grått brød, som fra plastilin, tygge det som skjedde, tygge papir med sukker og syltetøy, fruktharpiks fra kirsebærtrær, men alt var ikke riktig. Inntil de bare prøvde å tygge en håndfull hvete av nysgjerrighet. I munnen ble hun mirakuløst til en klump elastisk gummi, selv om det hele var flekket med partikler av tygget korn, men det var hun - en tannkjøtt med smak av hvete. Vi var jublende fordi vi hadde funnet ut hemmeligheten til tannkjøttet. Da kunne jeg ikke forestille meg at jeg ville huske denne morsomme opplevelsen resten av livet mitt, og dessuten ville det være nyttig for meg senere! Så all hveten jeg hadde en sjanse til å tygge på markedet ble aldri til et stykke hvetegummi, og dette sier allerede noe!
Å ha en så alvorlig opplevelse bak meg, det var fortsatt ikke nok for meg, jeg ønsket en mer detaljert og seriøs tilnærming, i det minste mer alvorlig enn barndomsminner. Jeg spurte møllere og lærebøker, og de fortalte meg at for å skaffe hele hvetemel i næringer bruker de vanligvis korn av andre klasse (og det er seks av dem), der gluteninnholdet varierer fra 23 til 27%. Denne hveten har visse indikatorer for fuktighetsinnhold, glassighet og andre indikatorer, men alle disse egenskapene kan ikke bestemmes av øye, laboratoriestudier og dokumenter bør snakke om dem.Derfor, når du først og fremst velger, er det verdt å være oppmerksom på hvordan kornet ser ut, basert på dets "eksterne data", kan du gjøre i det minste noen innledende konklusjoner om kvaliteten. Den skal være dempet oransje eller brun, helst uten flekker. I tillegg bør den være "full" å ta på, ikke tørr, ikke skrumpet, ikke spire. Våt, mykt korn kan snakke om ekteskap, men fuktighet er også vanskelig å bedømme etter ytre tegn, den kan være hard og full ved første øyekast, men inni den er den fuktig. Fuktighetsinnholdet i hvetekornet bør være omtrent 14%, men igjen kan dette bare sies om dokumentene som er vedlagt dette kornet.
De viktigste skadedyrene av hvete - snegler og insekter-skilpadder (beklager dumheten, ninjaskilpadder blir øyeblikkelig husket)), etterlater spor som er tydelig synlige for det blotte øye: dette er korn med hulrom, slått, "spist bort" fra innsiden. Vanligvis brukes dette til dyrefôr, det er nesten umulig å vaske gluten ut av det, og brød laget av mangelfullt mel vil være forferdelig og uspiselig: klissete, lave, sprukne, uskarpe, generelt, en skremmende.
Her er for eksempel et korn som er påvirket av en skjegg (høyre) selve skjegg (venstre). Det merkes umiddelbart at hele hveten er som en sil.
Men bug-skilpadden og kornet påvirket av dette skadedyret.
Bilder av biller fra Internett
Forresten, det forventes lignende kvalitetstap for produkter laget av mel malt umiddelbart etter høsting - deigen vil være ulydig, rive, og brødet blir stygt, smakløst, med mange feil. Saken er at nyhøstet hvete, før den blir til mel, må ligge i 45 dager. Deretter rengjøres kornet med luft fra blandinger av sand, jord og annet avfall (dette gjøres ved hjelp av spesialutstyr, jeg gjør det manuelt hjemme), og faktisk blir mel malt. yba
Dette er søpla jeg valgte fra en håndfull hveten min i en udefinert klasse
Det er viktig at hvete under modning lagres i en åpen beholder eller poser med konstant lufttilgang, dette vil sikre sikkerhet og oksygentilgang som er nødvendig for modning. For dette er stoffposer, åpne beholdere av tre, glass eller metall, for eksempel slike søpler, velegnet. Det samme gjelder mel. Det er kjent at nykvernet mel også må gjennomgå en oksidasjonsprosess og modnes for å forbedre dets bakeegenskaper. Under påvirkning av oksygen blir gluten sterkere, og jo lavere prosentandel gluten i mel, desto mer merkbart forbedres dens egenskaper. Mel med opprinnelig høye nivåer av gluten forbedrer også dets egenskaper under modningsprosessen, men ikke så dramatisk som det skjer med svakt mel. Hvis hvetemel lar seg modne i et vakuum, har et slikt eksperiment allerede blitt utført, ingenting vil skje med det, det vil ikke forbedres på noen måte, men det vil ikke forverres heller. Derfor er det veldig viktig å oppbevare mel i beholdere som lar melet "puste".
L. Ya. Auerman i sin lærebok "Technology of bakery production" hevder at fullkorns- eller tapetmel skal modnes i omtrent 3 uker, faktisk, i produksjonen, til og med en liten, modnes det på kortere tid - omtrent to uker , eller til og med umiddelbart etter sliping går til implementering. Samtidig er holdbarheten til fullkornsmel ikke så lang som for eksempel premiummel. Hvitt hvetemel av første og høyeste klasse kan ligge i mer enn tre år uten skade og bare forbedre kvaliteten. Men fullkornsmel skal ikke lagres lenge - omtrent seks måneder, på grunn av det faktum at det inneholder alle komponentene i kornet og, inkludert hvetekim, inneholder store mengder verdifulle oljer. Og hvetekimolje inneholder igjen unike vitaminer (A, E, D, B-vitaminer), mikroelementer (kalium, kalsium, fosfor, mangan, jern, sink, selen, kobber, svovel, jod, etc.).) essensielle fettsyrer (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Det er sistnevnte som forresten gir et kort århundre med nyttig mel - de oksyderer ganske raskt og embryoets olje blir harsk. Slikt mel slutter først å være nyttig, begynner å smake bittert, og brødet bakt av det viser seg å være bittert og har en muggen lukt av gammelt smør. Inntil nylig lagret jeg mel i lukkede glasskrukker, men det viste seg at dette er fundamentalt galt: for det første er tilgangen på oksygen stengt, noe som forstyrrer modningen, og for det andre mel som naturlig inneholder fuktighet, kaker, krøller og kveles. Ideelt sett bør den oppbevares i jute- eller linposer.
Generelt er alt logisk, men jeg byttet til lagring i banker bare av grunner til å beskytte aksjene mine mot skadedyr. Før det prøvde jeg å pakke inn frokostblandinger og mel i poser, krukker og spesielle beholdere, la flere fedd uskallet hvitløk i dem, men det var alt forgjeves. En gang i året, hovedsakelig om sommeren, begynte små grå sommerfugler å fly rundt i leiligheten til tordnende applaus. Hver gang jeg måtte kaste alt, henge unyttige møllavvisende dufter i skap, og så videre til neste besøk av frekke insekter. Med flyttingen til en ny leilighet så vi ut til å bli kvitt møll, men i sommer dukket det opp igjen og slukte opp lagrene av hvetekim, kli og lin, litt mel og et helt fjell med korn (jeg har ikke sett på en pose med malt og kli). Jeg måtte kaste alt ut igjen, tørke skapene med en svak eddikoppløsning, dryppe eterisk olje av lavendel i hyllene for å skremme det glupske dyret. Ja, jeg må innrømme at jeg satte i gang søppelkassene mine og det ble dannet en hel bosetning av ubudne gjester der. Også på fabrikker skjer alt, men oftest ligger ikke kornet og melet der, og omorganiseringen av lagerene gjennomføres et par ganger i året konsekvent, i perioder der det ikke er korn eller mel i dem. For meg var lavendel essensiell olje veien ut, den er ikke bare trygg, men også bra for kroppen, og å opprettholde orden i hyllene.
Tilbake til spørsmålet om korn til møllen. Jeg klarte likevel å løse dette problemet - å finne pålitelig korn av høy kvalitet, støttet av dokumenter - nylig kjøpte jeg en pose andreklasses hvete. Som jeg skrev tidligere, lette jeg aktivt etter korn i markedene, til og med slektninger fra landsbyen passerte hvete for testing, men alt dette var korn av ubestemt opprinnelse, og jeg kunne ikke pålitelig vurdere kvaliteten. Private gårder og små bedrifter nektet blankt å selge små mengder, som en pose eller to, de var interessert i "maskinvolum" fra "20 tonn". Men som du vet, hvis du virkelig vil ... Nå gjenstår det å finne hvor du kan kjøpe rug!
Som et resultat vil jeg merke at kvaliteten på kornet avhenger av hvordan brødet vil bli, hvor levedyktig og "arbeidsdyktig" surdeigen vil vise seg å være, og at du ikke vil kunne "jukse" på den. Etter å ha prøvd det på min egen erfaring, kan jeg si at mel fra den rimeligste lavkvalitets hvete, selv med et sterkt ønske, ikke vil gi et godt resultat, derfor er den eneste mulige måten et bevist korn, ideelt sett med alt det nødvendige dokumenter som bekrefter kvaliteten og miljøvennligheten (organisk, bio). Sistnevnte betyr at hvete ble dyrket uten bruk av kjemisk gjødsel, ikke ble bearbeidet med noen kjemikalier og vokste på land som ikke har blitt behandlet med noe kjemisk de siste tre årene.
