Tørket balyk

[Rem]

Rem ! Jeg prøvde ikke, men regisserte! Takk !

Hvordan jeg ikke hørte på det! Jeg skrev ned alt, jeg tok notater! Og Rominas råd, og Nata ... ja alle sammen! Jeg vil sakte bringe det til liv.

Jeg så på Kitchen-TV-kanalen. Viste Italia og tørket svinekjøtt. Så de sa at skinke er tørket i omtrent seks måneder! Er det virkelig så lenge å vente. Bena og beinene ser så søte ut. Jeg forstår at i Spania henger også Jamon i seks måneder og koster umåtelig. Hva er hemmeligheten? Kjøttet vårt er omtrent 10 dager gammelt og klart. Hvorfor har de tørket i seks måneder?

[Yutan]

Yutan Jeg tror svaret ligger i spørsmålet, visner de skinke, og vi visner med et kilo + -

Ferien kommer snart, og jeg bestemte meg for å tilby min egen versjon av tørrherdet kjøtt. Det viser seg å være moderat salt og veldig velsmakende. Hvis ønskelig kan dette kjøttet røykes.
Kanskje noen kommer til nytte. Jeg blir glad!

Mange takk!! Det kom godt med for meg. Ooooooooooooooooooooooooo deilig !!!

å, minnet meg i det minste. Vel i dag må jeg ta av meg
Noe er skummelt, spesielt etter sønnens spørsmål: "Mamma, er du sikker på at i løpet av denne tiden vil alt være i orden med kjøttet?"

[Zest]

Zest hvor lenge hang han? Jeg trodde du spiste også ...

Det er ikke, alt er riktig - jeg brukte 5 dager i kjøleskapet på salting, og i dag er den 5. dagen, som den henger

Jeg tok høsten fra taket, prøvde den - smaken er bare for meg. Jeg respekterer virkelig slike delikatesser.
Son likte det også
Og mannen min ... gorged seg på pærer Sa at dette er rått salt kjøtt Han ville ha det i en stekepanne Vel, la oss få mer

Til din helse!

Kanskje når kjøttet er mer modent, så vil mannen din like det.
Når det tørker opp, blir det tørrere, men også saltere.

Kanskje når kjøttet er mer modent, vil mannen din like det.
Når det tørker opp, blir det tørrere, men også saltere.

Når det gjelder mannen min - jeg vet ikke, fortsetter han å se med frykt, men etter kjøleskapet likte jeg det fortsatt mer

[Uzum!]

Uzum! på noe ... Aller det fra skjermen Og i kjøleskapet, hvordan ligger det, bare i gasbind eller i en pose?

[SchuMakher]

SchuMakher

Jeg vet ikke hvor riktig dette er, men jeg pakket det inn i plastfolie. Det ser ut til at skorpen ikke vil tørke ut veldig mye, men samtidig lar den luft passere gjennom ...

Så jeg tror det, det tørker bare så mye ... Du legger den i fryseren en dag, mannen vil spise etter det (alle ormene fryser slik at de ikke blir saltet)

Kebab med kiwi er allerede en av de permanente, nå vil jeg virkelig mestre balyk, men tiden på året er liksom pinlig, leiligheten er nå 20C. Det er et mørkt - forhåpentligvis kjøligere sted i gangen, jeg kartla det for å tørke. Eller ikke risikere det, vente på høsten og på balkongen? Hvem gjorde om våren og sommeren, er det slike?

Jeg ville ikke risikere det.

Kebab med kiwi er allerede en av de permanente, nå vil jeg virkelig mestre balyk, men tiden på året er liksom pinlig, leiligheten er nå 20C. Det er et mørkt - forhåpentligvis kjøligere sted i gangen, jeg kartla det for å tørke. Eller ikke risikere det, vente på høsten og på balkongen? Hvem gjorde om våren og sommeren, er det slike?

og hva hindrer deg i å tørke det i kjøleskapet? temperaturen er 5-10 grader, og hvis kjøleskapet også er med "ingen frost" -system, så er det til slutt bra. Kjøleskapet avfukter luften og kjøttet tørker perfekt

[Sena]

Sena I leiligheten min, selv om vinteren, ikke lavere enn +24, ingenting, de lever fortsatt ... Jeg henger den nær komfyren, der, under matlaging, enda høyere

Jenter, og det resulterende vannet skal dreneres, eller det er ikke nødvendig, ellers tok jeg og drenerte

Du kan tømme, dette er alt møkka kommer ut.

akkurat nå har denne varmen allerede gått, ingenting vil skje med ham når du tørker på kjøkkenet? ellers løp maman inn i meg - du kan ikke gjøre det, sier han, gjør det, vær så snill

[ROME]

Så kjøttet vil allerede være saltet, det skal ikke forringes. det er det du banker her på ROME, hun forstår dette.

[glød] nå vil jeg virkelig mestre balyk, men tiden på året er liksom pinlig, leiligheten er nå 20C. Det er et mørkt - forhåpentligvis kjøligere sted i gangen, jeg kartla det for å tørke. Eller ikke risikere det, vente på høsten og på balkongen? Hvem gjorde på vår-sommeren, er det slike? [/ Glød]

Jeg gjorde det ved romtemperatur 24 grader. Utmerket! Jeg har allerede spist! Laget etter råd fra Admin. Hele dagen i kjøleskapet, deretter skrapet av saltet, tørket av bommen. håndkle, pakket i en serviett og hengt opp. Etter 4 dager prøvde jeg det. Laget med et lite stykke, 600 gr. Svært velsmakende!

akkurat nå har denne varmen allerede gått, ingenting vil skje med ham når du tørker på kjøkkenet? ellers løp maman inn i meg - du kan ikke gjøre det, sier han, gjør det, vær så snill

Han snakker riktig! Laget på resept 1,2 kg; Den 5. tørkedagen kuttet de i to og ble døve - stanken er forferdelig!

[ROME]

det er det du banker her på ROME, hun forstår dette.

Admin selv kom

Jenter risikerer det ikke, det er varmt nå, beklager, det er mange forskjellige dyr som fluer og andre "sjarm"

Kjøtt trenger tørr varm luft og ventilasjon.

Etter min mening er en slik metode mulig: salt, fjern saltet etter en dag, tørk det og la det tørke uten å pakke det inn i kjøleskapet.
Etter fem dager kan du prøve. Men du trenger bare å gjøre et lite stykke. Etter fem dager kan du legge i en pose for å modnes i fryseren.

Men dette er bare for de som ikke orker det i det hele tatt

Også jeg har ikke risikert å henge i rommet på lenge. Jeg prøvde det en gang, om vinteren, det varte i 5 dager, - det luktet. Derfor, nå bare i kjøleskapet - heldigvis har jeg en side om side, ventilert, det er ingen problemer i den, den tørker til og med til tilstanden til glasert basturma, slik at den ikke tar en kniv. Dette er imidlertid ikke i det hele tatt ømtørket balyk, men et annet produkt ...

Hei til alle kjøttetere.

Jeg har lest hele emnet helt og vil gjerne legge til et par poeng.
1. Til spørsmålet om behovet for gasbind. Gasbind, og generelt bedre tett, men pustende stoff laget av naturlige fibre er nødvendig, siden prosessen med herding av kjøtt skal finne sted ved en lufttemperatur på 10-12 grader og en relativ fuktighet på 70-80%. Stoffet gir riktig mikroklima for gjæringsprosessen. For å forhindre at det dannes en hard skorpe på kjøttet, kan du legge igjen 1-1,5 mm fett.
2. Om spørsmålet om timing. Jamon henger i opptil 2 år, ikke bare på grunn av størrelsen, men også på grunn av den langsomme gjæringsprosessen. Et ferdig, korrekt tørket kjøttstykke på kuttet har en homogen tekstur (kjøttfibre er praktisk talt skiller seg ut), gjennomsiktig for lyset, fargen fra gul til mørkerød. Slike kvalitetsindikatorer kan oppnås utelukkende i prosessen med langsom og jevn fuktfjerning, noe som er årsaken til den lange tørketiden, selv for små kjøttstykker som veier fra 1,5 kg.
3. Til spørsmålet om størrelsen på det originale kjøttstykket. Det ferdige produktet har best smak og orgonoleptiske egenskaper hvis utgangsstykket var 1,5-3 kg for svinekjøtt og 4-5,5 kg for biff.
4. På spørsmålet om modningsstedet for tørket kjøtt. Kjøkkenet er ikke det beste rommet for denne prosessen, siden temperaturen og luftfuktigheten der hele tiden endres, og raskt i tide og i et bredt spekter av verdier, og et stykke kjøtt som henger på kjøkkenet opplever disse endringene på den øvre (ytre lag), som igjen fører til akselerert modning av disse lagene, mens de indre fibrene modnes sakte ved en tilnærmet konstant temperatur. Resultatet av denne prosessen er tydelig synlig på fotografiene som presenteres, der utsiden av stykket har et uttalt gjæret og modnet lag, og innsiden av kjøttet forblir ganske enkelt salt.
Det viktigste i denne prosessen er å være tålmodig og prøve å skape forhold for den sakte fjerning av fuktighet, fordi ved å tvinge denne prosessen (ved å plassere produktet i et tørt og varmt rom, skaper vi forhold for rask lukking av det ytre porene i kjøttet og dannelsen av en tørr og hard skorpe på overflaten), mens skorpen skulle dannes i sin ferdige form nesten på slutten av modningen av kjøttet.

Lykke til.
P.S. Ambassadørens oppskrifter er veldig interessante, jeg lærte mye for meg selv. Takk.

[Begemotoff]

Begemotoff , Hallo .

2. Om spørsmålet om timing. Jamon henger i opptil 2 år, ikke bare på grunn av størrelsen, men også på grunn av den langsomme gjæringsprosessen. Et ferdig, korrekt tørket kjøttstykke på kuttet har en homogen tekstur (kjøttfibre er praktisk talt skiller seg ut), gjennomsiktig for lyset, fargen fra gul til mørkerød. Slike kvalitetsindikatorer kan oppnås utelukkende i prosessen med en langsom og jevn økning i fuktighet, noe som er årsaken til de store tørkeavløpene, selv for små kjøttstykker som veier fra 1,5 kg.

Jeg har nå et stykke kjøtt som har blitt kurert i den syvende måneden, men sannheten er i kjøleskapet (på øverste hylle). Vi har ikke noe spesielt rom for skinke.
Kjøttet har ikke blitt tørket så lenge, og jeg lurer på hva som skjer. Så langt kan jeg si at kjøttet ikke har bortskjemt og lukter deilig.

P.S. Ambassadørens oppskrifter er veldig interessante, jeg lærte mye for meg selv. Takk.

Til din helse.

Jeg har nå et stykke kjøtt som har blitt kurert i den syvende måneden, men sannheten er i kjøleskapet (på øverste hylle). Vi har ikke noe spesielt rom for skinke.
Kjøttet har ikke blitt tørket så lenge, og jeg lurer på hva som skjer. Så langt kan jeg si at kjøttet ikke har bortskjemt og lukter deilig.

I min "side-by-side", det vil si "med trekk", lå en stor biffkule, på en eller annen måte tørket opp, i en og en halv måned, åpen på et metallrist. Halvt skrumpet, tørket nesten til glasstilstand, slik at det knapt var mulig å sage med kniv. Om 7 måneder tror jeg det ville blitt til granitt. Det luktet ute, essno, bare drysset med krydder.

Og hva slags kjøleskap har du, og er kjøttet pakket inn i noe?

Shl. Å lage hjemmelaget skinke, det vil si å tørke kjøtt i en periode på 6 måneder eller mer, antar jeg å prøve følgende metode i nær fremtid. Etter salting av kjøttet, tørk det i kjøleskapet i en åpen form på et metallrist til ønsket tørrhet, og legg det deretter i en kjøleskapspose (de selges med et dobbelt lag for å holde temperaturen) og legg det deretter i kjøleskap for lang modning. Kjøleskapsposen gir en relativt konstant temperatur og fuktighet for å modne et lik på en kulinarisk delikatesse, uansett hvor ofte du åpner kjøleskapet og legger i avkjølt mat eller retter med varierende fuktighet i det.
Kritikk aksepteres og ønskes velkommen ...

[Kapet]

Kapet, Jeg har et Zanussi-kjøleskap, 2 meter, gammel modell. Det er ikke noe trekk i det, det er bare et indre belegg med sølvioner (noe sånt).

Jeg oppbevarer dette kjøttet i en emaljebeholder på et rist. Beholderlokket skyves litt fremover slik at luft kommer inn.

Når det gjelder matlagingsplanene dine: er posen du planlegger å tørke kjøttet pustende i? Jeg har ikke sett en slik pakke, og jeg kan ikke objektivt evaluere kjøtttørkingen i den. Men det virker for meg at kjøttet i den kan "kveles". IMHO

Jeg så hvordan ekte jamon bare tilberedes på TV.

Når det gjelder matlagingsplanene dine: er posen du planlegger å tørke kjøttet pustende i? Jeg har ikke sett en slik pakke, og jeg kan ikke objektivt vurdere kjøtttørkingen i den. Men det virker for meg at kjøttet i den kan "kveles". IMHO

Jeg ser ingen grunn til at modningskjøttet, som tidligere var saltet og behandlet med krydder (at alt sammen er konserveringsmidler), trenger luft.IMHO, i dette tilfellet kan luften som inneholder oksygen som et oksidasjonsmiddel være mer skadelig for modningsprosessen enn fraværet. I oppskriftene for tilberedning av skinke (eller rettere sagt dets kroatiske fetter "rute") er det ingen lufttilgang til kjøttet ved å "begrave det under jorden" heller.

Shl. Forresten, om å "begrave under bakken" ... Jeg burde tenke på dette alternativet godt. For å holde en moden delikatesse i kjøleskapet i et halvt år er en form for masochisme og sadisme i forhold til seg selv og sine nærmeste. Og du vil ikke ta plass i kjøleskapet lenge: Tross alt er det ikke seriøst å lage en skinke fra et kilo.
Og så, - han begravde den, og glemte den i et halvt år eller et år. Det viktigste her er å tegne et nøyaktig kart over gravstedet, og nevne det i testamentet ...

[Kapet]

Kapet, det er flott at du tenkte alt godt før du startet.
Jeg ønsker deg det forventede resultatet!

Hvis du vil, så skriv i tørkeprosessen. Veldig interessant!

Jeg ser ingen grunn til at modningskjøttet, som tidligere var saltet og behandlet med krydder (at alt sammen er konserveringsmidler), trenger luft. IMHO, i dette tilfellet kan luften som inneholder oksygen som et oksidasjonsmiddel være mer skadelig for modningsprosessen enn fraværet. I oppskriftene for tilberedning av skinke (eller rettere sagt dets kroatiske fetter "rute") er det ingen lufttilgang til kjøttet ved å "begrave det under bakken" heller.

Problemet er ikke tilstedeværelse / fravær av oksygen, men heller fjerning av overflødig fuktighet. I et lukket rom (pose) vil ikke fuktighet fjernes hvis det ikke tilsettes kapsler der, som i medisiner som absorberer vann.

Det er vanskelig å si at det ikke er oksygen eller luft på en eller en halv meters dybde. Hvordan overlever da ormer i bakken og alle slags insektmus? Men på den annen side, absorberer jorden overflødig fuktighet godt og tar den bort fra kjøttet.

Problemet er ikke tilstedeværelse / fravær av oksygen, men heller fjerning av overflødig fuktighet

Hvis jeg forstår den tekniske prosessen riktig, er salting av kjøttet, tørking osv. En obligatorisk nødvendig prosess for å forberede kjøttet til begravelse i lang tid, når det vil modnes ved relativt konstant temperatur og fuktighet ...

[dustete]

når den modnes ved relativt konstant temperatur og fuktighet ...

Nøyaktig. Men luftfuktigheten i rommet bør være lavere enn selve kjøttets fuktighet. Hvorfor snakke og skrive rådustete, som forstås som spekemat. Det vil si at den er tørket. Det vil si at det blir dehydrert. Temperaturen er litt sekundær her.
Hvis du vil beholde saltet kjøtt, er pakken den riktige avgjørelsen.

[dustete]

Nøyaktig. Men luftfuktigheten i rommet bør være lavere enn selve kjøttets fuktighet. Hvorfor snakke og skrive rådustete, som forstås som spekemat. Det vil si at den er tørket. Det vil si at det blir dehydrert. Temperaturen er litt sekundær her.
Hvis du vil beholde saltet kjøtt, er pakken den riktige avgjørelsen.

Det ser ut til at klassisk tørking ikke gir så lange perioder som fra 6 måneder til 2 år. I løpet av denne tiden vil kjøttet tørke til glass. Jamon og andre pinnsvin er så dyre med dem at i den varer prosessen med gjæring (og ikke tørking) av kjøtt ved lav konstant temperatur og fuktighet, og i veldig lang tid.

Jeg tørket et stykke kjøtt etter Admins oppskrift, og det ble veldig velsmakende. Noen ganger kjøper du til og med en jamon, og du vil ikke gjette ... Enten er den for våt, så er noe annet i smaken galt ... Og mannen min forstår allerede smaken hans ... Han elsker det og kjøper det ofte .. Han sa at jeg har ganske bra viser det seg .. Tørket ved en temperatur på ca 26 grader. Den hang i 6-7 dager. Da var jeg redd og la den i kjøleskapet. Men det ser ut til at det kunne ha blitt holdt lenger, ingenting forferdelig ville ha skjedd med ham ... Men det ville tørket mer, selvfølgelig blir det mer fuktig i kjøleskapet. Men den som liker det ...

[Qween]

Qween Jeg sitter, tygger og tegner et pluss-tegn!

[SchuMakher]

SchuMakher , til din helse! Jeg er veldig fornøyd

Jeg kokte balychek etter din oppskrift, veldig velsmakende, jeg anbefaler det til alle !!!!!!!!! Tusen takk for oppskriften

Kan du fortelle meg om det er mulig å salt med havsalt, ellers har jeg saltet det, men nå er jeg i tvil, eller rettere sagt mannen min har tvilt på meg.

[Tane4ka]

Tane4ka
I det minste kan det smake rart. Alkalier, jod og andre gleder bør være tilstede i havsalt. Jod må spaltes ved oppvarming. Alkalier kan nøytraliseres med en svak løsning av en hvilken som helst syre, men igjen risikerer vi å få en merkelig smak av kjøtt på grunn av syre.
På den annen side er mengden urenheter ganske liten, omtrent 5-10%. Kanskje ingen vil føle det.

Og hvis jeg vasker av saltet og sylter det igjen, blir det ikke verre? Eller kanskje bare bare redusere saltmengden? Jeg ble bare vant til å bruke sjømat, og jeg saltet fisken til den, vel, jeg la den til i kjøttet, det var rett og slett ingen andre, men nå er jeg bekymret for om jeg vil ødelegge en kilo kjøtt på grunn av dette.

Og hvis jeg vasker av saltet og sylter det igjen, blir det ikke verre? Eller kanskje da bare redusere saltmengden? Jeg ble bare vant til å bruke sjømat, og jeg saltet fisken til den, vel, jeg la den til i kjøttet, det var rett og slett ingen andre, men nå er jeg bekymret for om jeg vil ødelegge en kilo kjøtt på grunn av dette.

Vel, sannsynligvis er ikke et kilo kjøtt verdt alle bekymringene dine. Prøv det, og du vil fortelle oss ...

Min er kanskje ikke verdt det, men mannen min?

Min er kanskje ikke verdt det, men mannen min?

Men dette er allerede seriøst ...

[Tane4ka]

Tane4ka vask av saltet, tørk det av med et tørt serviett og salt igjen, tilsett mer aromatiske urter ...

Hvis fisken ble saltet (jeg mistenker at den var tørket fisk) og den var normal, så burde du ikke bekymre deg i det hele tatt.

Fisken var laks, fersk, og jeg saltet den og saltet den med havsalt, stor, det viser seg bedre enn butikken. Jeg er mer bekymret for at havsalt er like salt som stein, det gir ingen merkelig smak, jeg koker alt med det, det inneholder bare ekstra sporstoffer, og ikke bare natriumklor, som i stein.

Det er mange urenheter i enkelt bordsalt.