Lionel Polianas parisiske fullkornsbrød

Zest! Solen! Tusen takk for arbeidet og tålmodigheten. 🔗 Eh .. Jeg har ingen medalje. Ikke! Bestillinger! Det er på tide å starte brystet som hårnålen.

Lena, takk, alt er så detaljert og forståelig.
Og hjemme hos meg er det også 22-23 grader, men deigen passer i 5-6 timer, den dobler seg og etterpå elter jeg deigen, legger den i kjøleskapet. Hva trenger du å være oppmerksom på når deigen er klar?

[gå på skøyter]

gå på skøyter

Faktum er at deigen hever mye høyere enn 2 ganger. I følge humøret skjer det klokka 3 og 3.5. Etter det fryser hun på plass ganske lenge. Så begynner overflaten å gå ujevn, dette er et tydelig tegn på at den snart vil avta. Selv om den klarte å slippe noen cm, er det ikke skummelt, jeg elter det også på en slik deig, og alt ble bra, det var ingen overdreven surhet.
Ikke rush for å elte brødet, så snart deigen dobles, følg det.

Zest, Oh, Tusen takk
I prinsippet gjorde jeg akkurat det samme, men på slutten der jeg måtte stå i 5 timer overeksponerte jeg det.
Og jeg elte den med hendene, og det ser ut til at jeg la til mer mel, fordi det hele tiden satt fast i hendene og på bordet.
Vi vil fullføre denne og den neste. en gang vil jeg fortsette eksperimentet.

[Zest]

Zest, ingen ord, noen følelser. Foreløpig kan jeg bare drømme om et slikt resultat, og enda mer om å gi en slik fotoreportasje!

Nå på saken ...
- form - kan Simax passe?
- trenger du et lokk for baking?
- hvorfor blir snitt gjort?

[RybkA]

RybkA

positive følelser, spesielt hvis de presser deg mot fruktbar aktivitet, er dette alltid bra))

- Jeg behandler glassformer for dette brødet med fordommer og frykt. Før jeg steker, varmer jeg formen til 280 * C, og tømmer deretter deigen ved romtemperatur i den. Jeg er redd for at glasset vil sprekke under slike manipulasjoner. Det virker Alexandra skrev at det var som et resultat av slike handlinger at hennes dyre uniform sprakk. Det er å foretrekke å bruke en tykkvegget gryte eller wok.

- et deksel er helt nødvendig for å gi en dampfuktingseffekt de første 15 minuttene. Dette er det enkleste alternativet. Ellers må du utføre danser med tamburiner rundt ovnen, plaske kokende vann på bunnen av en stekepanne oppvarmet med ovnen, injisere vann de første 15 minuttene. etc. Det er lettere å dekke med lokk, slå på tidtakeren og glem ovnen. Returner kun på signalet for å fjerne lokket.

- stort sett kan snitt utelates. Men da vil brødet knekke ikke i henhold til retningen og mønsteret gitt til det, men som det vil, noen ganger veldig eksotisk. Under korrektur (gjæring) akkumuleres karbondioksid i deigen, mens brødet blanker fortsatt vokser i størrelse, vokser det "sprekker" fra innsiden, søker gassen ut, hvis ikke gir ham fullstendig offisielle metoder for "evakuering", så vil han organisere dem for seg selv, noen ganger på de mest uforutsigbare stedene. Disse egenrådige sprekkene kan se ganske søte ut, og noen ganger kan brødet rive stygt. Det er bedre å kutte uten å vente på peritonitt

Hva er høydepunktet i woken din?

Hva er høydepunktet i woken din?

klatret opp på mesaninen bak boksen. Her er Scala-linjen, 32 cm, 6,4 l.

[Alexchandry]

Jeg har Simax-glass, jeg baker bare i det, på grunn av wok og andre egnede enheter. Så langt så bra (t-t-t) Alexchandry keramikken min sprakk ...

Min wok fungerer ikke! Selv om jeg har to av dem. Begge har håndtak, den ene har ikke lokk, den andre er glass, men det er ikke poenget ...Vanligvis er den ene tynn, den andre er teflonbelagt

Bør formen være veldig dyp? Jeg husket at det er en stekepanne i støpejern som står inaktiv ...

RybkA, og med et teflonbelegg liker jeg det ikke, jeg har brukt en rektangulær Teskomovskaya i veldig lang tid, og belegget trekker seg ikke av og brødene er utmerkede. Og glassdekselet kan byttes ut med en falg.

Jenter og keramikk vil definitivt ikke fungere? Og så passet jeg på kiramich. en kjele med pent lokk

Romashka80 hvorfor ikke fungerer, jeg baker dette brødet i en keramisk panne til det sprekker, men du må være forsiktig.

Romashka80 hvorfor ikke fungerer, jeg baker dette brødet i en keramisk panne til det sprekker, men du må være forsiktig.

Vel, så skal jeg kjøpe det. Hvor lenge holder du? 45 min?

Vel, så skal jeg kjøpe det. Hvor lenge holder du? 45 min?

Jeg holder i 30 minutter, og på dette tidspunktet har jeg deigen i en varm mikrobølgeovn.

denne formen sprakk når jeg varmet den inn i den (la den i en kald ovn og varmet den opp til 240C i 15 minutter) la deigen i romtemperatur på papir

Dette er en toskansk leire spesielt for baking. Var.

Så mye for bubblegum! Det var synd den vakre formen var, jeg skulle passe på dette også, nå vil jeg spørre om leire er toskansk?
Lurer du på hva hun ikke likte?

Jeg husket at det er en stekepanne i støpejern som står inaktiv ...

Pass på, bare ta opp lokket

Keramikken min (også italiensk) sprakk ved andre forsøk - jeg tar ikke mer leire.

I en glassgryte baker han Sousl (mmm). Og jeg har et glasslokk fra en glassand - det sprakk når jeg satte det ut av ovnen på et brett ved romtemperatur.

Så jeg er for metall (eller legering av metaller).

Selvfølgelig er jeg veldig lei meg, men jeg tør å legge min egen versjon av å bake dette brødet.
Et par ganger ble jeg plaget med kjeler og fant en løsning på dette problemet.
Jeg baker dette brødet (eller rettere sagt min tolkning av dette brødet) uten kjeler og lokk.
MEN: 1. Før jeg legger brødet i ovnen, drysser jeg det rikelig med vann på alle sider. Legg brødet på en stein (stekepanne), dryss vann på ovnens vegger. Jeg baker brød i 15 minutter på 230 grader. Så drysser jeg igjen brødet på alle sider med vann og steker i 20-30 minutter på 180 grader.

[Lyulek]

Keramikken min (også italiensk) sprakk ved andre forsøk - jeg tar ikke mer leire.

Og jeg har et glasslokk fra en glassand - det sprakk når jeg satte det ut av ovnen på et brett ved romtemperatur.

Ikke noe tap for deg selv!

MEN: 1. Før jeg legger brødet i ovnen, drysser jeg det rikelig med vann på alle sider. Etter å ha plassert brødet på en stein (stekepanne), sprayer jeg vann på ovnens vegger. Jeg baker brød i 15 minutter på 230 grader. Så drysser jeg igjen brødet på alle sider med vann og steker i 20-30 minutter på 180 grader.

Lyulek, men fra sprøyting av damp i ansiktet brenner det ikke? Dvs sprayet og vent i 15 minutter, og så igjen?
Trenger du å strø det på selve brødet eller bare på veggene?

Zest, fortell meg at du har en prøvetallerken, den i sirkler, for hvilken vekt av deigen: 1 kg eller 750 g?

Jeg baker på en stein, drysser brødet rikelig før jeg planter det i ovnen, planter brødet på en stein, lukker ovnsdøren og drysser på ovnsveggene. Ferja ble aldri brent. Selvfølgelig forstår jeg at en slik damp ikke er helt det du trenger.

[Lyulek]

Dvs sprayet og vent i 15 minutter, og så igjen?
Trenger du å strø det på selve brødet eller bare på veggene?

Han vil gi deg 15 minutter hvile, selvfølgelig! Innen 15 minutter må du spraye på ovnens vegger 5 ganger, og dette er hvert 3. minutt. Etter 15 minutter kollapset jeg allerede av tretthet. Her er et tips for deg, prøv å spraye slik en gang. Jeg lover at du får et cover!
Men alternativet som Lyulok tilbyr interesserte meg, kanskje du virkelig kan gjøre uten å danse med en bom .... Jeg burde prøve. Lyulek, takk for ideen!

Jenter, og hvis du drysser det og legger et annet dampkrem i 15 minutter.Blir det greit? Eller ikke det heller

Erfarne bakere fra Internett setter en unødvendig støpejernspanne på bunnen av ovnen, varm den opp med ovnen, plant brød og hell kokende vann i pannen for rikelig dampgenerering. Ekstrem, ikke sant?

[Lyulek]

Lyulek, men fra sprøyting av damp i ansiktet brenner det ikke? Dvs sprayet og vent i 15 minutter, og så igjen?
Trenger du å strø det på selve brødet eller bare på veggene?

Nei, den brenner ikke i ansiktet, den har allerede tilpasset seg selv.

Og jeg drysser ikke 10 ganger. Men bare to ganger under hele bakeprosessen: før du legger på steinen, og etter 15 minutter med baking. Det viktigste er å spraye godt.
Og stek etter 15 minutter på 180 grader.

[Lyulek]

Han vil gi deg 15 minutter hvile, selvfølgelig! Innen 15 minutter må du spraye på ovnens vegger 5 ganger, og dette er hvert 3. minutt. Etter 15 minutter kollapset jeg allerede av tretthet. Her er et tips for deg, prøv å spraye slik en gang. Jeg lover at du får et cover!

Vel, ja ... vel, ja ... Cover, cover ...
Er det mulig å åpne ovnen så ofte under baking - hvert tredje minutt?

Erfarne bakere fra Internett setter en unødvendig støpejernspanne på bunnen av ovnen, varm den opp med ovnen, plant brød og hell kokende vann i pannen for rikelig dampgenerering. Ekstrem, ikke sant?

Bedre på denne måten enn å stikke innom hvert tredje minutt
Klasse! Det er en stekepanne av støpejern!

før du legger på en stein,

Lyulekog hvordan er det på steinen?

[Lyulek]

Lyulekog hvordan er det på steinen?

Det er en spesiell rullestein for å bake brød. På den med en spade (bakeplate, brett og andre improviserte midler) og spred brødet. Nesten som i landsbyen de la i ovnen.

Det er en spesiell rullestein for å bake brød. På den med en spade (bakeplate, brett og andre improviserte midler) og spred brødet. Nesten som i landsbyen de la i ovnen.

Ja? Og jeg syntes det var så billedlig kalt. Si også at den selges for penger

[Lyulek]

Selvfølgelig er jeg veldig lei meg, men jeg tør å legge min egen versjon av å bake dette brødet.
Et par ganger ble jeg plaget med kjeler og fant en løsning på dette problemet.
Jeg baker dette brødet (eller rettere sagt min tolkning av dette brødet) uten kjeler og lokk.
MEN: 1. Før jeg legger brødet i ovnen, drysser jeg det rikelig med vann på alle sider. Etter å ha plassert brødet på en stein (stekepanne), sprayer jeg vann på ovnens vegger. Jeg baker brød i 15 minutter på 230 grader. Så drysser jeg igjen brødet på alle sider med vann og steker i 20-30 minutter på 180 grader.

men hva skal jeg be om unnskyldning for? Og til og med vill? Er vi ikke her for dette?
Lyulek

Endrer du ikke vekten på brødet? Er disse reduserte temperaturene nok til å bake det?

[Zest]

Zest, fortell meg at du har en prøvetallerken, den i sirkler, for hvilken vekt av deigen: 1 kg eller 750 g?

En kurv for 1 kg deig.

[Lyulek]

men hvorfor be om unnskyldning? Og til og med vill? Er vi ikke her for dette?
Lyulek

Endrer du ikke vekten på brødet? Er disse reduserte temperaturene nok til å bake det?

Helt nok sjekker jeg alltid med en temperatursonde for beredskap.
På andre trinn prøvde jeg å øke steketemperaturen til 200 grader: skorpen brenner. Kanskje hvis du prøver en ikke-konveksjonsovn?

Her er brødet mitt i går:


Min tolkning av parisisk fullkorn.
40g gluten og 50g melasse + stekte solsikkefrø

Helt nok sjekker jeg alltid med en temperatursonde for beredskap.
På andre trinn prøvde jeg å øke steketemperaturen til 200 grader: skorpen brenner. Kanskje hvis du prøver en ikke-konveksjonsovn?

dette er en "spredning" i "individuelle egenskaper" til ovner ... Jeg baker også med konveksjon, men ved 230 på siste trinn brenner ingenting, men ganske hyggelig forgylt.

Her er brødet mitt i går:


Min tolkning av parisisk fullkorn.
40g gluten og 50g melasse + stekte solsikkefrø

en stor! Og det jeg liker aller best er at du på grunnlag av dette brødet kan eksperimentere til uendelig. I dag hadde jeg et tvangseksperiment ... Jeg sto halvt sovende om morgenen, begynte å elte deigen på dette brødet, og i stedet for hvetebrød strødde jeg hele kornet Vel, ikke kast det? La oss bake

dette er en "spredning" i "individuelle egenskaper" til ovner ... Jeg baker også med konveksjon, men ved 230 på siste trinn brenner ingenting, men ganske hyggelig forgylt.

Så du baker sannsynligvis de første 15 minuttene i woken under lokket, og jeg er på en rullestein uten lokk. Her har jeg en skorpe og satt de første 15 minuttene. Og så begynner det å brenne.
Denne teknologien med helle vann og baking, først ved 230 grader, og deretter ved 180-190 grader, ble foreslått for meg av tanten min, som jobbet på bakeriet i mer enn 10 år. Slik bakte de surdeigsbrød av hvete-rug. Det var sant at de første 15 minuttene fikk damp i ovnene. Og å helle vann over det før du planter i ovnen er min idé. I bakerier blir det doused bare etter første trinn med baking på 230 grader.

[Lyulek]

Lyulek

Semyon Semyonich! Selvfølgelig de første 15 minuttene. Jeg har brød under lokket.

Vel, det er det, nå klør hendene for å få en stein og prøv å bake ved hjelp av denne teknologien. Jeg lurer på om smaken og kvaliteten på skorpen vil variere?

[Lyulek]

Lyulek, brødet er så solbrent! Det virker som om det ikke burde være en oppskrift, gir du noe annet?
Og på toppen, tross alt, er sesamfrø, ikke solsikkefrø?

[Lyulek]

Lyulek, brødet er så solbrent! Det virker som om det ikke burde være en oppskrift, gir du noe annet?
Og på toppen, tross alt, er sesamfrø, ikke solsikkefrø?

Jeg skrev ovenfor: Jeg la 40g maltose melasse (du kan også tenne).
Og jeg la solsikkefrø i deigen. Dryss på toppen av brødene med en slik blanding: i like deler blandes lin, sesam og valmuefrø.

Jeg skrev ovenfor: Jeg la 40g maltose melasse (du kan også tenne).
Og jeg la solsikkefrø i deigen. Dryss på toppen av brødene med en slik blanding: i like deler blandes lin, sesam og valmuefrø.

40? 50?!
Vel, ja, jeg leste om melasse, nå skjønte jeg at melasse er mørk. Hun maler det så vakkert!
Jeg leste den originale kilden, det er ikke sukker i det hele tatt.
Hvordan målte du at du trenger 50 g melasse og 40 g gluten?

Øh, skjønnhet og sannsynligvis deilig!

[RybkA]

RybkA ... Jeg beregnet ikke noe med vilje. Jeg prøvde alt ved å skrive og tilfeldighet. Jeg hellet ved et uhell 70 gram gluten i stedet for speltblanding, fikk til slutt runde brød med en godt strukket overflate. Jeg begynte å eksperimentere med gluten og kom opp på 40g. Og jeg legger melasse til alle brødene: Jeg liker strukturen deres. Så jeg la det til her.
Jeg skal fortelle deg en hemmelighet: Jeg har laget dette brødet med øynene lenge. I går veide jeg alt for å snakke i detalj på forumet: Derfor er ikke 40 eller 50 g melasse eller gluten viktig for meg. Jeg vet en ting sikkert: Jeg holder ikke deigen på surdeigen min i mer enn 8 timer: det er peroksider
Noen ganger erstatter jeg vann med myse, speltblanding for 11 korn, eller rustikk (eller hva annet som helst). Du kan bare strø kli med hvetegryn, det blir også deilig. Jeg tilfører krydder i brødet.
Selvfølgelig er det jeg nå baker veldig langt fra det parisiske fullkornet, men selve tilberedningsprinsippet er basert på tilberedningsprinsippet: deig med surdeig, deig i en og en halv dag i kjøleskapet, baking på 230 grader, stek deretter ved lavere temperatur.

til tross for sin uerfarenhet, risikerte hun å svinge seg på LP ... og Å, et mirakel !!! Det ble bare super!

.... til tross for at vi måtte bytte oppvasken i kjøleskapet i 24 timer (den steg så mye at den ikke lenger passet i oppvasken jeg opprinnelig la den i)

Jeg vil fortsatt lære å forme ... men dette er bare den tredje på rad med meg, 3 til, og jeg vil lære

Her, la meg skryte ... takk alle for gode råd

[Flyer]

Flyer

bra gjort! Og det viste seg å ikke være så skummelt som det virket i begynnelsen, ikke sant? Bare litt mer trening, og alt vil bli som i de beste husene i Paris og London

Jeg vil også rapportere og vise brødet mitt.



Jeg baker den for tredje gang, under klare instruksjoner fra Lilechka, og denne gangen også med Lenas visuelle hjelpemiddel. Takk jenter! Først nå ble jeg forvirret, jeg baker i en dyp støpejernspanne, selv om lokket er lavt og brødet hviler mot det, så jeg tilpasset meg for å dekke det med en annen stekepanne på toppen. Så før jeg setter brødet i ovnen, drysser jeg det med vann fra en sprayflaske, dekker det deretter med en annen panne og inn i ovnen, og legger et bakeplate med vann på bunnen, under lokket i 15 minutter, og deretter åpne den. Så skal jeg strø om jeg baker under "lokket"? Og du må legge ned vann?

Jeg bakte den igjen. Smaken ble bedre enn den forrige, men i panting glemte jeg å sette et krus kokende vann, ha det med kaldt vann
Og et annet spørsmål, når de legges ut i form, skal deigen ikke tømmes, eller tømmes den litt? Jeg forstår ikke helt.
Brødet smaker veldig godt, det er ingen syre
Jeg tror at for tredje gang vil brødet bli enda bedre

[gå på skøyter]

gå på skøyter, hvorfor trenger du et bakeplate med vann? du baker under lokket. Drysset, dekket og det er det. Dampbaking praktiseres hvis brødet bakes på ildstedet, så å si åpent.

[15]

Kan Zepter rustfritt stål være egnet for baking? Fordi dette er den eneste måten jeg kan lage et kuppeldekke på.

Jeg gjennomgikk videoen for denne oppskriften og fant følgende ...
Så vidt kunnskapen min om engelsk tillater meg, baker forfatteren ikke brødet i lukket form i videoen 15, og 30 minutter, og 15 minutter i en åpen form ... selv om du dømmer etter bildene dine av ferdige brød, er dette sannsynligvis ikke så viktig ...

[Zest]

Her er det, mitt første brød Døm ikke strengt
Fransk surdeig




Baking på mesterklasse og på korrigeringer Zest, i en Zepter-stekepanne, dekket med kombimisk på toppen, ble det ikke funnet noe mer passende og av denne størrelsen. Jeg trodde at brødet ville være mindre, for å være ærlig tror jeg Boca er litt ikke brunet, du ser slike bulker på sidene - dette er fra krøllet papir. Jeg var til og med redd for at jeg ikke hadde bakt på disse stedene. Vi trenger fortsatt å skaffe oss et termometer.
Mine kommentarer er:
- i neste. siden jeg ikke vil stå i nøyaktig 24 timer, tror jeg 20-22 timer ville være nok;
- Jeg vil kutte en sirkel ut av bakepapir som tilsvarer bunnen av en stekepanne;
- kanskje jeg vil redusere mengden salt, jeg har mistet vanen med så uttalt smak, selv om mannen min sa at alt er bra.

En enorm TAKK til alle !!!

[RybkA]

RybkA

utmerket brød, men som for den første - ingen ord, bare følelser

[kava, Zest]

kava, Zest, Tusen takk! Brødene dine imponerte meg så veldig at følelsene dine nå betyr mye for meg!

Jenter, for en dum jeg er! I går bakte jeg dette fantastiske brødet med en speltblanding, og uten å lese sammensetningen av dette nababahalsaltet!
Ja, fast salt viste seg! Og hva nå, for å avhende, sette dem på kjeks for øl, for eksempel!
Og nå fortell meg for den begavede, hvis du ikke tilsetter salt i det hele tatt, eller hvor mye salt du skal legge til?
Det er også en oppskrift på emballasjen der speltblandingen er gjennomvåt, og gjelder denne oppskriften for å suge den?

Jenter, for en dum jeg er! I går bakte jeg dette fantastiske brødet med en speltblanding, og uten å lese sammensetningen av dette nababahalsaltet!
Ja, fast salt viste seg! Og hva nå, for å avhende, sette dem på kjeks for øl, for eksempel!
Og nå fortell meg for den begavede, hvis du ikke tilsetter salt i det hele tatt, eller hvor mye salt du skal legge til?
Det er også en oppskrift på emballasjen der speltblandingen er gjennomvåt, og gjelder denne oppskriften for å suge den?

Jeg tror at krutongene vil være fantastiske, men husk at rug krutonger tørker lenger enn hvetene og i begynnelsen ved en lav temperatur, og deretter på en høyere.
Det er ikke nødvendig å suge speltblandingen i dette brødet, det har nok tid til å sur i deigen.