Lionel Polianas parisiske fullkornsbrød

[Foreløp: 3 dager.]

Lionel Polianas parisiske fullkornsbrød

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Surdeig
Hvetemel
rugmel
Salt
Vann

Kokemetode

• Grunnlag for oppskriften og videoen her
• 🔗
• Det er et av de mest berømte brødene i verden, elsket av Robert De Niro, Steven Spielberg og titusenvis av andre elskere. De bestiller det i Paris for $ 48 per brød.
• Oppskriften er basert på en syrlig startdeig laget av fullkornsmel og ananasjuice. Men siden oppskriften inneholder rugmel, og det trengs veldig lite startpakke, bestemte jeg meg for at oppskriften ikke ville bli veldig forvrengt hvis jeg lagde en deigstarter fra kefir surdeig fra Admin.
• Så trinnene i å lage det parisiske brødet Poliana.
• Foreløp: 3 dager.
• Hver kveld spiser vi kefir-surdeigen med en blanding av rugmel og kefir.
• Den tredje kvelden er surdeigen klar til bruk.
• Hovedscenen
• Første dag kveld
• 80 g kefir surdeig
• 40 g skrelt rugmel
• Bland for å lage 120 g klebrig startdeig
• 200 ml lunkent vann
• Løs deigstarteren i vann.
• 236 g fullkornsmel (Belovodye tok grovt hvetetapet)
• Bland med vann til en homogen halvflytende masse.
• Dekk med folie, la stå ved romtemperatur i 12 timer.
• Morgen 2 dager
• Legge til:
• 274 g lunkent vann
• 85 g skrelt rugmel
• 250 g hvetebakemel
• 170 g spelt (hvis ikke, erstatt det med bakeri, pluss 2-3 ts panifarin)
• 13 g salt (ufullstendig målt ss. L.)
• Elt deigen i en brødmaker eller for hånd (10 minutter).
• Legg på bordet, kna med hendene, støv av mel.
• Deigen skal være litt klissete, men ikke feste seg til hendene.
• Ha i en høy rund bolle og dekk med plastfolie.
• Kjøl på minst kald hylle i 24 timer
• Morgen 3 dager
• Legg deigen på bordet, form et brød med hendene - runde eller avlange, i den formen du skal bake i. Vi anbefaler å bruke en keramisk tallerken med lokk. Dryss en annen tallerken der brødet skal passe før det stekes (samme form som det du skal bake) rugmel. Jeg drysset det også med hvetekli, jeg så det i en annen video fra samme side. Du må strø hele formen godt, og brødet på toppen.
• Dekk til med et håndkle. La heve ved romtemperatur i 5 timer.
• Jeg har en avlang form for et mursteinbrød, så for korrekturbruk brukte jeg en kurvkurv til brød, dekket med gasbind, drysset med mel og kli.
• Etter 4 og en halv time, sett fatet, litt oljet med vegetabilsk olje og dekket med et lokk, på risten i den nedre delen av ovnen, varm opp til 250 grader. Nettstedet anbefaler å varme det opp, ca 45 minutter, jeg varmet opp i 30 minutter.
• Velt brødet forsiktig i en form, kutt rundt omkretsen med en skarp kniv. Jeg gjorde ett langsgående snitt.
• Dekk til og stek på 250 grader. 15 minutter.
• Fjern lokket etter 15 minutter, reduser varmen til 230 grader og stek i ytterligere 30 minutter.
• Brødets beredskap sjekkes med et kjøtttermometer, innsiden skal være 93 - 96 grader. Hvis mindre - deigen er ikke bakt.
• Komfyren min bakes ganske sakte, så jeg la 5 minutter til hvert av de to trinnene, og til slutt bakte jeg i ytterligere 10 minutter. Men jeg anbefaler deg ikke å bake med en gang hvis koketiden i ovnen din vanligvis faller sammen med den foreslåtte.
• Ta ut brødpannen, la den stå i 5-10 minutter, og overfør den til risten. Skjær først etter avkjøling.
• Jeg kan si at alt oppstyret med dette brødet lønner seg med dets fantastiske utseende, smak og aroma.Til dags dato er dette det deiligste brødet jeg har bakt siden jeg kjøpte en brødmaskin og startet hobbyen min for baking, siden januar i fjor ...
• Prøv det - du vil ikke angre

et par bilder til, cutaway

Alexandra er flott brød. Jeg vil absolutt prøve. Spørsmålet er, hvorfor tilførte de ikke ananasjuice i stedet for vann hvis det er tilstede i hovedoppskriften. Og et annet spørsmål er hvor du kan kjøpe et termometer til kjøtt, ikke når jeg aldri har møtt et.

[Alexandra]

Alexandra, for tålmodighet og et ønske om å bake, og for en kjekk

Spørsmålet er, hvorfor tilførte de ikke ananasjuice i stedet for vann hvis det er tilstede i hovedoppskriften. Og et annet spørsmål er hvor du kan kjøpe et termometer til kjøtt, ikke når jeg aldri har møtt et.

Sur startdeig må dyrkes så omhyggelig som kefir surdeig. Det er en oppskrift på nettstedet, men i utgangspunktet er deres virksomhet å sende ut en slik strater, tørr eller frisk.
Det var ikke mine planer om å dyrke meg selv en startpakke, og jeg resonnerte at kefir-forretten min, som allerede var ganske sterk, kunne erstatte denne forretten.
I intet tilfelle skal du legge ananasjuice til hovedoppskriften, kefir fra kefir surdeig utførte sin funksjon. Det er som å ta humlesurdeig i stedet for drue, og heller vin i deigen i stedet for vann
Jeg tror at du ikke skal bry deg med denne forretten hvis du har din egen ferdigdeig eller surdeig. Det er sant at det er to forhold: den sure deigen skal være på naturlig surdeig uten ferdig gjær, og et stykke av den skal legges til side før du tilsetter salt i deigen. Jeg har også lest om dette på breadtopia-nettstedet.

Så jeg har ikke tenkt å dyrke ananas surdeig, jeg vil fortsette å eksperimentere med surdeig (det er mange flere gode oppskrifter der) basert på min egen kefirdeig.
Du kan prøve det hvis du vil. Hvis du trenger å oversette oppskriften for å lage en sur forrett basert på ananas surdeig - skriv, jeg vil oversette og legge ut.

Jeg kjøpte et kjøtttermometer (i Moskva) på Evrodom, seksjonen i første etasje heter "Eurodom", det er også en kurvkurv foret med hvit klut, som jeg brukte for å bevise deigen. Og skjemaene er i neste butikk, i samme etasje, til venstre for inngangen til Crossroads (jeg glemte navnet), og de er også i Multi.

[Alexandra]

Alexandra, for tålmodighet og et ønske om å bake, og for en kjekk

Administrator,

Nok en gang, takk for den magiske kefir-surdeigen!

Om parisisk brød - Jeg tror den lange ventetiden og forventningen bare gjør det bedre

Kult oppskrift!
(men så møysommelig ...)

Litt subtilitet for de som fremdeles vil gjøre det med ananasjuice.
Uansett hva de skriver på siden, bruker franskmennene FRISK ananasjuice. Bare den inneholder levende enzymer som bryter ned proteiner (og i mindre grad polysakkaridmolekyler) av mel.
Juice fra poser og pakker er ikke et alternativ.

[Onkel Sam,]

Onkel Sam,

Det var det jeg tenkte - og bestemte meg for ikke å bry meg. Vår innfødte kefir er ikke verre enn en utenlandsk ananas

Så 100% fullkorn av King Arthur måtte stekes med fersk appelsinjuice. Men dette er ikke eksotisk, jeg fant en appelsin
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3229.0
Og nå lager jeg en mager versjon av dette brødet, uten melk og i mandelolje i stedet for smør ... Jeg venter på resultatet ...

Forresten er det ingenting spesielt møysommelig på parisisk. Hvis det lever ferdig surdeig i kjøleskapet.
Der, bare en gang elte brødmakeren for meg i 10 minutter, alt annet - hver gang med deigen ikke mer enn et par minutter med oppstyr

Alexandra, hvor mange komponenter i oppskriften tok det?

[Onkel Sam,]

Alexandra, hvor mange komponenter i oppskriften tok det?

Onkel Sam,

Ja, det er hvor mye det tok, hvor mange som postet i oppskriften. Jeg veide alt nøyaktig til et gram.Alt som det ble skrevet på nettstedet. Selv deigstarteren - det ble sagt 120 g, og gjorde akkurat så mye. Det vises også i videoen hva konsistensen er, jeg skjønte at det var som 80 g surdeig (som deig til pannekaker) og 40 g mel. Og jeg tok ikke feil!

Det eneste jeg strødde med mel nok til å blande deigen manuelt, slik at den ikke skulle feste seg til hendene, men det var som i videoen. Vel, to spiseskjeer maxisum. Melet var vanlig brødmel.

Tilsvarende, mate surdeigen i 3 dager. Jeg pleide å sette henne på 2 brød (4 glass) pluss et glass å leve. Vel, en dråpe av dette brødet gikk.
Hvis du bare baker i helgene (som de pleide å gjøre i landsbyene):

-Onsdag kveld begynner vi å mate startkulturen
- Fredag ​​kveld elter vi alle slags brød
- lørdag morgen bakt i en gjærfri rugbrødmaskin
- på lørdag kveld i ovnen "18-timer ikke krever elting" (jeg skal bare prøve å bake en)
- Formet til et parisisk brød søndag morgen
- den er bakt søndag kveld

Alexandra, jeg har et uventet spørsmål.
Hva slags brød ser det ut? Å smake, lukte, konsistens?

Og plutselig husket jeg (for Admin) en gammel anekdote
- Du vet?! Det viser seg at Chaliapin verken har en stemme eller en hørsel!
- Har du vært på konserten hans?
- Ikke meg. Det var en nabo. Han sang et par av ariene sine for meg. Komplett søppel!

"Og plutselig husket jeg (for Admin) en gammel anekdote
- Du vet?! Det viser seg at Chaliapin verken har en stemme eller en hørsel!
- Har du vært på konserten hans?
- Ikke meg. Det var en nabo. Han sang et par av ariene sine for meg. Komplett søppel! "

Jeg har nettopp slått på datamaskinen. - og der ble en personlig gave født rett for øynene våre

[Onkel Sam,]

Alexandra, jeg har et uventet spørsmål.
Hva slags brød ser det ut? Å smake, lukte, konsistens?

Onkel Sam,

Jeg synes det er vanskelig å sammenligne med noe bestemt brød. Etter min mening er dette hvordan rustikk hjemmelaget brød skal være.
Den nærmeste lukten til ciabatta (jeg la ut oppskriften her) er laget av en blanding av hvitt og fullkornsmel. Men det var ikke rugmel, det gir litt ekstra smak. Generelt er lukten ganske sterk, jeg vil beskrive den som "ren, brød". Det vil si ingen fremmede dufter som vil tette lukten av brød.
Først var det ganske hardt og sprøtt, krummen var fuktig nok, men ikke for mye. De skrev på nettstedet at den tredje dagen den mest komplette aromaen og smaken. Det er akkurat i dag. Det ligger hos meg (eller rettere sagt en liten rest) pakket inn i et linhåndkle, i samme kar der det ble bakt - dette var anbefalingene på emballasjen til dette skjemaet. Nå før jeg svarte, åpnet jeg den. Vi må på en eller annen måte beskrive Aromaen til de sterkeste. Smaken er noe mellom runde Izmailovo og ciabatta. Nei, han har fortsatt sin egen smak. Ikke sur, ikke søt, bare moderat, veldig balansert.

Jeg vet ikke om jeg klarte å svare ... det er bedre å prøve

De skrev på nettstedet at den tredje dagen den mest komplette aromaen og smaken. Det er akkurat i dag.

det betyr at jeg ikke hadde et bedrag av smak og luktreseptorer. Surdeigsbrød (i henhold til din forskjellige oppskrift) er allerede tre dager gammelt, men det virket for meg at det bare smakte bedre av dette

[Zest,]

Zest,
Akkurat, akkurat.
Jeg skal fortelle deg mer.
Jeg har et par stykker rughvete-brød med surdeig uten gjær (som du snakker om) på jobb i en bakebolle, bakt SISTE SØNDAG (altså for 10 dager siden) ... det lukter deilig, gjør ikke det mugg og blir ikke for gammel

Alexandra! Jeg har bakt dette brødet to ganger allerede. Takk for lenken til siden. Jeg likte det virkelig. Jeg så nøye på bildet av brødet ditt, men jeg forsto ikke hva slags velvære det hadde. Brødet mitt kommer tykt ut. (For å være rettferdig, bør det bemerkes at begge ganger øyeblikket med dobling av surdeigen ble savnet)
Men jeg er nå mer bekymret for et annet spørsmål. Jeg bruker 80 gram MKZ hver gang. Og hva med resten - kast den? Eller på en eller annen måte kan du spare det og bruke det?

Alexandra! Hallo! Jeg vet at du studerer nå.Vennligst svar på ett spørsmål til når det er tid. I beskrivelsen av tilberedningen av dette brødet er 12 timer passende. Jeg tok den på i går klokka 19.00. Og allerede klokka 24.00 nådde det sitt maksimale. I det minste klokka 7 hadde hun falt merkbart sammenlignet med natten. Så når skal den brukes: etter den angitte tiden eller i løpet av den maksimale økningen? Hva er best for å løfte brød?

bedre når det faller

la Robert de Niro og Steven Spielberg dø av misunnelse Vi bestiller ikke dette brødet i Paris for $ 48 per brød, vi har vårt eget

Neste gang skal jeg gjøre deigen fuktigere slik at smulken ikke tettes for mye. Og jeg vil bestille spelt for å komme veldig nær den sanne oppskriften.

[Zest]

Å for en fryd

Zest, enda vakrere enn Eric selv, som oppskriften ble trukket fra

Håper smaken er den samme som utsikten

[Alexandra]

Alexandra

nå forstår jeg perfekt alle vanskelighetene dine med å beskrive smaken av dette brødet. Det er ikke velsmakende når det gjelder smak av en bolle eller kake ... det er bare ekte.
Takk for at du påpekte en så fantastisk oppskrift.
og hvor stolt mannen min var da han hørte at en rekke flotte mennesker stilte opp for dette brødet helt opp til byen Paris

men om "vakrere enn Eric selv" ... Du flau meg virkelig

[Zest,]

Zest, hva brød ... mmm ... kjekk.
Lagde du det med fransk surdeig? Jeg prøver på dette også.

[Glede]

Glede

Sørg for å gjøre det, du vil ikke angre. Det er grunnleggende enkelt i utførelse, dette er bare en lang beskrivelse av oppskriften hver dag høres skremmende ut.
Gjorde jeg selvfølgelig en fransk kvinne, hvor kan jeg gjøre uten henne? Jeg matet omtrent 1 ss. skjeer av surdeigen hennes med fullkornsmel, la den modne, så hun brukte den som forrett.

kava, glede takk jenter))

hvorfor, hvorfor er det ingen som baker dette fantastiske brødet? Han er nå ikke oversatt i huset vårt. Den kan lagres i nesten en uke, hver dag modnes den mer og blir bedre og smakligere. Toppen av smak oppstår på den tredje dagen. Ehhh, det er synd at et slikt mirakel går forbi deg ... eller er du forbi det?

Vi må markedsføre det igjen for å komme gjennom

Nå baker jeg den direkte på en fransk kvinne uten å overføre den til en fullkorns surdeig, og erstatter 60 g hvitt mel med 60 g fullkornsmel til deigen.
Ja, og jeg baker allerede spelt, alt er voksen. Jeg fant ingen spesielle forskjeller i utseende, men selvfølgelig tilfører det en forbløffende aroma og smaksmønster

Her er en parisier som viste seg i dag. Krummen kommer ut jevnt fint porøs og litt fuktig, skorpen er sprø, og lukten er slik at det er vanskelig å stoppe og ikke bare spise brød hele tiden

[Zest,]

Zest, brødet ditt er fantastisk igjen

Det vil bli et pusterom i studiene mine - jeg vil definitivt riste opp ting og gjøre ... men for dette må surdeigen gjenopplives

[Alexandra]

Alexandra

rør opp din surdeig, rør opp, så skal du bake brød, og samtidig vil vi lære hvordan surdeigen oppfører seg etter tørking.
Vi vil vente på historien din, hva som kommer av det))

Alexandra, hvordan ser oppskriften med surdeig og ananasjuice ut? Kan du oversette originalversjonen av starttesten som i Paris? Og likevel, kan du kjøpe spelt et sted i Moskva? Takk!

Faktisk har alt lenge blitt oversatt, testet og lagt ut i emnet under navnet "Whole Grain Sourdough"
Vi tar dette veldig surdeig
Spelt finnes i Utkonos (VIP-mel), ABC av smak, gourmetglobus og i nettbutikker

[Zest]

Så jeg ble fristet av dette brødet.
Spelt blir behandlet i Moskva, og nå er det en boom i Ukraina for å håndtere spelt.
Zest, hvor kan du få en slik lykke med oss?
Jeg så bare en speltblanding i Bakery House, men det er knuste speltkorn, den må fuktes på forhånd.
Og hvor kan du få stavet rent: hos Privoz?

[Lyulёk]

Lyulёk

selv om det er en oppfatning at du kan kjøpe alt på Privoz, bare jeg så ikke stavet der.
Jeg bruker speltblandingen fra Pekarsky House, hvor sammensetningen er 93% malt, jeg har ikke funnet noe annet.
Knuste speltkorn forstyrrer ikke i det hele tatt, deigen oppbevares i kjøleskapet en dag før den stekes, og så er den fremdeles anstendig korrektur, i løpet av denne tiden mykner alt bemerkelsesverdig fra uten foreløpig bløtlegging.
Hvis du ønsker det, kan du male alt til mel i en kjøkkenmaskin eller kaffekvern. Det vil være nødvendig å prøve å se etter forskjellen.

Faktisk har alt lenge blitt oversatt, testet og lagt ut i emnet under navnet "Whole Grain Sourdough"
Vi tar dette veldig surdeig
Spelt finnes i Utkonos (VIP-mel), ABC av smak, gourmetglobus og i nettbutikker

I selve emnet om parisisk brød er det uforståelig skrevet om surdeig, men jeg skjønte det ikke i avsnittet "Oppskrifter med surdeig". Nå har puslespillet kommet sammen, takk!
Spesiell takk for staving
Forresten, hvis spelt kan erstattes med fullkornsmel, så kjøper jeg det i "Indian Spices" -butikken (metro Sukharevskaya), Pankratyevsky per., D., 2. Butikken ligger rett over gaten fra McDonald's (over Sretenka Street). Videre, på nettstedet har de bare dyrt fullkornsmel fra India, og i butikken kan du kjøpe russisk mel til 30 rubler / kg.

Generelt sett er spelt og fullkorn forskjellige ting, men hvis det ikke er spelt, kan du erstatte det med noe mel, til og med hvitt eller fullkorn. En annen ting er at hele korn er til stede og trengs i oppskriften uansett.
Du kan også dra nytte av tilbudet fra Sergey (ustugov) og kjøpe helmel av hans familieproduksjon "Altai Health", i bloggen min sammenlignet jeg det med Belovodye, utmerket mel.

Så jeg bakte dette brødet i dag!
Det smaker veldig mye som hvete-rugbrød med spredt korn. Men det er 50 ganger lettere
Laget på speltblanding. bakt på en ildsted uten gryter og kjeler ved 220C. Vel, jeg likte det veldig godt. Spesielt sjelen hans varmer opp prisen i Paris

[Lyulёk]

Lyulёk, brødet ble fantastisk.
Jeg vil også gjøre dette, men dessverre vil ovnen min ha det beste. Vil ikke bake gjærdeig i den. Bare bizet, men ble vant til kjeksen.
Eller kanskje du kan lage et slikt brød i en brødmaker? Eller blir det feil?

Jeg har ikke prøvd det i en brødmaskin. Du kan prøve å bake. Når varmen starter, blir dette veien ut!

[Lyulёk]

Lyulёkda vil jeg vente på resultatet. Og så er jeg selv redd for å prøve. Jeg har fortsatt liten erfaring.

[Lyulёk]

Lyulёk

aha-aha, jeg likte brødet. Ellers kunne jeg ikke rope her

Det viste seg å være et utmerket brød på bildet, men jeg vet selv alt om smaken

Og endelig kom jeg til denne oppskriften.
Startsyre er evig.
Skallet rugmel - "Belovodye".
Fullkornsmel - "Altai Health"
Faktisk et fantastisk brød!

[Paillette]

Paillette flott brød kom ut
Nok et innkjøringsmel FOR

Ja, jeg liker virkelig dette melet. Og mannen min og sønnen blir mer og mer tiltrukket av hvete av høyeste klasse. Gunstig for hele korn, hvis bare i henhold til oppskriften, må du legge til mye av alle slags frø og korn.
Men ingenting! Etter hvert håper jeg de blir forelsket. Mannen min hadde aldri forestilt seg hvordan man kunne drikke sukkerfri kaffe og ikke likte grønn te. Men nå er det en helt annen sak!

Mine allerede vanlige søtsaker blir ikke oppfattet. I tillegg til de "søte" bakverkene mine, ble de også forelsket i diabetessøtsaker med soufflé og tørkede aprikoser / svisker, marshmallows, marshmallows og Rafaello-søtsaker. De sluttet å være interessert i vanlige mennesker.

Jeg har ofte ikke tid til å bake brød på grunn av studiene mine, så de kjøper hvitt brød i løpet av uken. Fullkorn er bare hjemmelaget

I dag bakte jeg brød der jeg tilsatte spredt korn i stedet for spelt
Her er resultatet:


Det ble bra, lukten er fantastisk.

[Lyulёk]

Lyulёk veldig fin

Har du en spesiell korrekturkurv, etter stripene å dømme?

Takk for oppskriften!
Som hele familien, uten unntak
Og stripene fra kurven, kjøpte jeg nylig

Jente-nåler, men uten surdeig på en liten gjærsats, vil dette brødet fungere? Jeg prøvde å lage surdeig, men av en eller annen grunn kommer de ikke ut.

Jeg ville lage en fjerdedel av den normale gjærhastigheten - jeg baker den fersk, jeg tar omtrent 3 g.
Jeg ville dele vekten av surdeigen i to i vann og mel. Resten er den samme.

I dag bakte jeg brød der jeg tilsatte spredt korn i stedet for spelt

du leste tankene mine. Jeg har allerede gjort et notat for meg selv om at jeg skal prøve å erstatte spelt med spredt korn. Og du trenger ikke prøve, stien er slått
Hvor mye tørr korn tok du?

du leste tankene mine. Jeg har allerede gjort et notat for meg selv om at jeg skal prøve å erstatte spelt med spredt korn. Og du trenger ikke prøve, stien er slått
Hvor mye tørr korn tok du?

Jeg skjønte at hvis du trenger spelt 170g, så tok jeg 150g tørr korn og 2 ss. l. glutenfri. Spiret kornutbytte med vann -300g. Redusert vannmengden med 150 g under eltingen av deigen.

Jeg leste denne meldingen.

Men dessverre er det ikke i ABC (jeg var på Kutuzovsky). Men så så de til og med på databasen, men fant ikke

Det er heller ikke Platypus ... kanskje heter det noe annet der?