Tørr protein. Alle spørsmål på ett sted

Hei, jeg ber om hjelp.

Jeg er amatør. Det er ofte nødvendig å lage luftige gjenstander (marengs, nøttekjeks osv.). De involverer alle mye protein, og jeg angrer alltid på at jeg kastet eggeplommene. Jeg bestemte meg for å prøve å kjøpe proteinpulver, eksperimentere med det.

Andelene for hydrering som er brukt på etiketten: 1: 7,5 (8).

Erfaring er nummerert en gang. Kiev kake.
Kakene er veldig tette. Jeg synder på tørt protein, for dette er ikke første gang jeg lager en kake

Opplev nummer to. Macarons
Og jeg tok straks oppskriften med vaniljes marengs. Dette skjedde bakhold. Noe av proteinet måtte settes til side for å fukte de tørre ingrediensene, og deretter legge marengsen til dem. Det gikk ikke, men marengsen ble bra, ooooooo tett.

Opplev nummer tre. Engelkjeks (som bare er på ekorn)
Kjeksen viste seg å være veldig porøs, hmm ... som gjærpannekaker, ganske tørr. Men etter å ha samlet kaken med pisket krem, kom smaken til slutt utmerket.

Opplev nummer fire. Bare en marengs.
Tørker nå i ovnen. La oss se hva jeg får ved utgangen. Jeg så gjennom forumet, tok forholdet 1:10. Alt pisket godt, til og med veldig bra. Men. da de ble deponert, ble de første kakene preget, og de som var nesten de siste begynte å bli uskarpe. Her er de mulige alternativene: tilsetning av flytende fargestoff. Jeg leste et sted at tørt protein ikke liker flytende fargestoffer og marengsen flyter.

Allerede moden. Det smaker perfekt. Uten opphopning av smeltet sukker stikker ingenting på tennene, ikke tomme. Men her er utsikten ... utsikten er så som så

Bildet viser at ikke alle informasjonskapslene har lettelser - dette er allerede marengsen som flyter.
Spørsmål.
1. Er det noen universelle regler for å jobbe med tørt protein (dette er mulig, dette er det ikke)?
2. Hva er den beste måten å bruke tørt protein (bland det med rå proteiner (jeg trakk at det er optimalt 3 gram tørt protein per 100 gram normalt), tilsett deigen (og hvor stor prosentandel tørrstoff?), Slå med sukker eller pulver, for noen formål fortynne mer, men for andre mindre (når alt kommer til alt, de skriver annerledes overalt, proporsjonsområdet er fra 1: 6 til 1:10, og dette er viktig)?
3. Så hvordan brukes den i konfektproduksjon (den som er seriell)?

Tusen takk.

[Zmeika]

Zmeika, her her Jeg ga en oppskrift på hvordan du kan bruke tørt protein til marengs.
Proteinpulver kan være av forskjellig produksjon, derfor fortynnes det i forskjellige proporsjoner. Tyskeren min (ser ut til) må fortynnes 1:10. Andre er forskjellige. Vanligvis som skrevet i matlagingsinstruksjonene. Og proteinet blir gjennomvåt til forskjellige tider. Jeg suger knapt. Rør og slå umiddelbart.
Jeg brukte den ikke til andre formål, så jeg kan ikke fortelle deg det. Men der i emnet er det et innlegg om hvordan Ira bruker tørt protein til en kjeks. Jeg vet at glasur også er laget av tørt protein for å dekorere pepperkaker og kaker.

Huska, tusen takk, jeg leste tråden helt i lenken. Og jeg gjorde bare marengsen med proporsjonene dine. Forresten, i chiffongkjeksen, som oppskriften ble gitt av Ira, gikk det tørre proteinet ved å tilsette de manglende tre proteinene fra 8. Jeg prøvde å erstatte eggehviten helt med den restaurerte. Vel, smaken er interessant. Men hvis du vet hva en kjeks skal være på det vanlige proteinet, så er forskjellen selvsagt åpenbar.

Faktum er at det er uforståelig at hvis du gjør som instruksjonene på etiketten sier, så er resultatet trist (og gjennomvåt, og målt temperaturen på vannet og holdt proporsjonene så langt som mulig - skalaene mine viser bare hele gram). Derfor prøver jeg å samle inn så mye informasjon som mulig fra de som muligens trener med tørt protein.

[Zmeika]

Zmeika, hva slags protein har du? Hvem sin produksjon? Kanskje noen bruker det samme og vil kunne foreslå noe.

[7 -10]

Husky, så på etiketten igjen. Proteinet vårt, Roskar fjørfeoppdrett, sier etiketten "for 1 del protein 7 -10 deler av vann ", dvs. +/- kilometer

[Zmeika]

Zmeika, fant denne informasjonen på proteinpulveret ditt. Det viser seg at han også er annerledes. Hva er ditt?

🔗

Her er denne "Dry pasteurized desugared egg white" (A)

Jeg åpnet og leste Markhela om tørre eggprodukter. Jeg tok ut ett hoved "nei" - du kan ikke bruke tørre eggprodukter til kremer, siden pulveret ikke oppløses helt.

Jeg eksperimenterte igjen i dag.

Temaet for eksperimentet er italiensk marengs.
Forholdet mellom produktene og sirupens temperatur tok 🔗:

Klar protein - 115 gr. (hydrering 1: 8,5 tørt protein 12 g + 102 g vann).
Sukker - 150 gr
Vann - 57 gr.
Innvendig gelfargestoff, sirupstemperatur for brygging av marengs - 114 C.

Jeg har fortsatt dynket proteinet. Jeg fylte den med vann og gikk til butikken. Da jeg kom tilbake, var det ingen klumper.
Da jeg satte sirupen for å lage mat, vinket jeg med ekstra vannet. Det var imidlertid bare forresten, siden sirupen raskt nådde 114 C.
Fargestoffet ble tilsatt sirupen så snart den kokte, slik at det ikke var overflødig fuktighet i merenguen.

Da sirupen ble helt i de piskede eggehvitene, var de luftige, men ikke i samme tilstand som bollen kan snus. Jeg helte i sirupen.

Nå fra det interessante.
I følge mine observasjoner er tørre proteiner helt likegyldige til mikserens hastighet, så etter å ha vasket i 5 minutter med en gjennomsnittlig hastighet, brakte jeg revolusjonene maksimalt og førte proteinene til lo, slo de bryggede proteinene på samme høye hastighet.
Etter fullstendig avkjøling ble de bryggede proteinene ikke tette, jeg trodde allerede at jeg kunne helle det ut, men jeg bestemte meg for å lide litt mer. Og se! etter ca 15 minutter hadde jeg solide topper. Hurra!
Jeg vil prøve igjen pasta på italiensk marengs laget av tørre proteiner.
Hvis noen plutselig er interessert, så setter jeg inn et bilde.

[Zmeika]

Zmeika, vel, selvfølgelig er det interessant. Vi gleder oss til bildet.

Jeg la ut på nettstedet mitt arbeidet til El Grandioso på mine runde danser rundt tørt protein.

Nå bryt over mine kreative problemer.

1. Kake "Kiev"
Jeg tok det opp da jeg hadde en veldig beskjeden idé om hvordan jeg skulle lage kaker hjemme. Men jeg brukte god veiledning og kaken kom ut som i sangen "ansiktene er forferdelige, gode inni." Det vil si at designet viste seg å være noe skrått, uten etterbehandling (jeg visste bare ikke hvilken side de kom til dysene, posene, sprøytene osv.), Men det smakte fantastisk, akkurat som "da"


Da padden min presset de sene potene på meg og jeg syntes synd på eggeplommene, stakk jeg fram til det tørre ekornet.
Logikken kunne ikke vært enklere - rene Kiev-kakekaker (vel, med noen forbehold) tørket marengs med nøtter. I tillegg krever ikke det utvinnede proteinet gjæring. For å prøve å jukse på ekorn ble jeg straffet med dette


Kaken viste seg stikk motsatt. Det var behagelig for øyet, men kakene viste seg å være tette, med temperament, bitene var dårlig kuttet, eller rettere sagt, de ble stukket ved loddrett stikking av en kniv når som helst på kakekartet.

Se på begge bildene - forskjellen i kakehøyde er åpenbar. Begge kakene ble laget på de samme formene.

2. Italiensk marengs (gårsdagens initiativ).

Jeg trengte å sørge for at marengsen ville slå på tørt protein. Jeg hadde ikke tenkt å bruke den til noe, så jeg bakte den bare med bezeshki. Jeg var for lat til å tørke av dysen etter hver informasjonskapsel, så formen var bare flekkete. Men selv i denne formen er det klart at marengsen holder formen. Ferdige tørkede kaker er veldig myke i smak, behagelig glans, ikke hule, uten karamell.

Jeg er fremdeles fotograf (så vel som en amatør konditor), så det som skjedde er det som skjedde

På dette stadiet helte jeg i sirup


Og på dette stadiet har proteinene allerede avkjølt seg (dryppet treffer vispen, så sirup spruter på veggene)

så fikk jeg besøk av universell tristhet over at dette kan bli ferdig, men

men etter 12 minutter begynte det å tykne og det ble slik:


Vel, sluttresultatet


Sammenlign med disse (de er på fransk merengue):


Det vil si at det er klart at sistnevnte er uten glans. Det smaker det samme skjønt

Litt senere skal jeg legge kjeksen ut på proteinene.

Nå om kjeksen. Om den engle, som er på ekorn. Oppskriften og teknologien er enkel.

På det restaurerte ekornet gikk ikke svampekaken min ut av form for en liten, den viste seg å være ooooooooo frodig, såååå porøs (som en sjøsvamp) og ganske tørr. I prinsippet er en standard svampekake uten olje også tørr, men denne har en merkelig følelse på tungen på grunn av de store porene. Jeg kan ikke si at det er ubehagelig, ganske uvanlig, litt uhøflig. Tvert imot er kjeksen på rå proteiner veldig øm.

Se her:

en liten porsjonskake laget av rå proteiner er laget på en rund form med en diameter på 10 cm, selv om bildet ikke er stort, er teksturen tydelig synlig.


Og dette er en kjeks på tørt protein. Det kan sees hvor "perforert" det er. Den festet seg til veggene på formen så pålitelig at det å snu formen før avkjøling var helt unødvendig, jeg skrapte den av veggene med spesiell forsiktighet, og fortsatt var det et lite stykke i bunnen når jeg ristet ut.


Men her er en ferdig kake laget av en slik kjeks med pisket krem ​​og frukt smaker motbydelig godt. Kremen myker opp tørrheten, og perforeringen gir bare luftighet, noe interessant.

I dag kan jeg oppsummere.

1. For marengs er tørre proteiner det du trenger. Men etter å ha kjøpt deg en pakke med protein, må du være forberedt på det faktum at de første to eller tre porsjonene må brukes på utgivelsen - dette vil være jakten på optimal hydrering og jakten på proporsjoner.

2. Jeg vil lytte til Markhel og vil ikke prøve å presse det utvannede proteinet / eggeplommen / egget i kremer

3. For kjeks, bør absolutt tørt protein tas i forhold til rå. Men den optimale andelen må søkes. Og jeg tror at tørt protein er akkurat den samme erstatningen for bakepulver - kjeksen vil heve seg bra.

4. Jeg skal lage hjemmelagde pølser, jeg vil absolutt tilsette tørt protein, men dette er et tema i et annet forum

Neste trinn er pasta, som er mandel. Når jeg kommer til dem, avslutter jeg abonnementet.

Se hvordan eggehvite pulver brukes på 🔗

Tørr eggehvite HW (albumin) har høy skumkapasitet og skumstabilitet. Gir en luftig, porøs kjeksstruktur.

Det er det hun sa - porøs!

I en spesifikk lenke gis en oppskrift der eggene erstattes fullstendig med tørr eggehvite, men hvor mange "tilsetningsstoffer" som er der: lecitin, et emulgator, et bakepulver (men dette er nok fortsatt for mel), stivelse. .. og mer til granulert sukker og invertere. (Slik leser du den, og enhver jakt på å kjøpe kaker i butikken blir frastøtt.)

Vær oppmerksom på andelen proteinhydrering: 1: 7 og dette til tross for at anbefaling fra pulverprodusenten ikke er tatt i betraktning, det vil si at minimum mengde væske antas for kjeksen (tross alt er invertert sirup aldri en erstatning for vann)?

Men jeg liker ideen om å inkludere sirup.

Bare ikke le ... Jeg fant en avhandling abstrakt (!!!) om bruk av tørre eggprodukter i produksjonen. De beste egenskapene til kjeks halvfabrikat ble oppnådd ved å redusere protein med vann i et forhold på 1: 8,5, eggeplomme - i et forhold på 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Hallo! Si meg, har du prøvd å lage pasta på tørt protein? Det skjedde slik at det er en kilo pose tørt protein i kjøleskapet. Jeg vil finne en applikasjon for det)) Det er synd å kaste ut eggeplommer fra rå egg (jeg kan bare ikke forstå hvordan mengden tørt pulver som tilsvarer mengden rå en spesifisert i oppskriften beregnes. For eksempel, til italiensk marengs for å lage pasta, trengs 50-53 gram råprotein. Hvordan beregner jeg hvor mye pulver du skal ta? Jeg vil være takknemlig for din hjelp))

Jeg vil også kjøpe et slikt protein. Her er beskrivelsen jeg fant på nettstedet til nettbutikken:
Fermentert tørr eggehvite 100g (Italia) med høy skumstabilitet
Ingredienser: Spraytørket kyllingeggehvite, pasteurisert.
Eggehvittpulver er et produkt laget av proteiner fra ferske egg oppnådd ved å skille eggeplommene.
Eggehvite pulver har bedre piskytelse enn vanlig kyllingprotein og har høy skumstabilitet.
Proteinpulver er et godt skummiddel som kan beholde sukker. Dette fører til bruk i produksjonen av kremer, marshmallows, souffléer, marengs, kaker, etc. Ved konfektproduksjon brukes tørr eggehvite i tilfeller der det kreves høy dyktighet for å skape vedvarende skum, emulgere fett, jevn fordeling av produksjonskomponenter , samt berikelse av produkter med høykvalitets animalske proteiner.
1 kg. tørr eggehvite tilsvarer ca 310-330 ferske eggehviter (ca. 90 kyllingegg).
Applikasjon:
mousse, meieriprodukter, "varm iskrem", marengs, kaker, bakverk som krever luftighet osv.
Fordeler med å bruke proteinpulver:
• tilrettelegging og akselerasjon av den teknologiske prosessen
• øke sanitetsnivået i vår egen produksjon
• reduksjon av energiforbruk, reduksjon av nødvendig produksjonsområde
• stabilitet i kvaliteten på ferdige konfektprodukter.
Forberedelse:
Fortynn 1 vektdel proteinpulver i 7 deler vann.
Oppdrett av eggehvite pulver:
Vann helles i blanderen ved en temperatur på 30-35 C, i samsvar med andelen for utvinning - 1 del tørt protein + 6-7 deler vann. Hell først i litt vann (30 g), tilsett protein, bland grundig, fortsett å røre, hell i resten av vannet. Rør blandingen i 20-30 sekunder. Og la den være helt oppløst. Oppløsningsprosessens varighet er omtrent 30-40 minutter. Det gjenvunne proteinet piskes først ved lav hastighet (7-10 minutter), og deretter med høy hastighet, og ca. 15% av mengden pulverisert sukker tilveiebragt av oppskriften blir tilsatt til de piskede proteinene.
Prosessen med å skaffe tørr eggehvite
Eggehvittpulver er en homogen pulverformig masse fra hvit til lysegul farge, med naturlig eggelukt og smak. Proteinproduksjon skjer ved å skille egget i protein- og eggeplommefraksjoner ved hjelp av separate kopper. Protein gjennomgår endringer i stoffets sammensetning på molekylært nivå på grunn av gjæringsprosessen - ekstraksjonen av glukose.
Deretter pasteuriseres og blir eggehviten tørket med luftspray.

God kveld!
Elskere, eksperter, håndverkere- Sos
Etter å ha sett en million videoer om albuminmarengs, bestemte jeg meg for å prøve mirakelproteinet. Jeg kjøpte et vektmerket HW albumin (Argentina) i en konfektbutikk. Jeg har kjempet med ham for femte gang, men resultatet er null. Selv om videoen er så enkel og enkel ... Alle prosessene følges, pisket til stabile topper, veldig tette, fortynnet først 1: 7, deretter 1: 6 og siste gang 1; 5, siste gang Pisket i omtrent 15 minutter, alt er bra, delt inn i 3 deler, tilsatt tørt fargestoff, den første bezeshki avgjort normalt med et godt mønster, begynte å dele den gjenværende delen, jeg så litt svømte i bollen, den andre plantet mønsteret litt mykere i utgangspunktet , og etter 2 minutter ble det helt uskarpt og ble bare en dråpe ... den tredje generelt gjorde jeg ikke det ..... og alle 5 ganger likt, første gang jeg trodde jeg pisket det litt, så Jeg svømte, men de første store som ble plantet litt uskarpe, små normer forble, hva kan være problemet ......?
Jeg ble fortalt på et annet forum at problemet kunne være i selve albuminet, at albumin kanskje ikke er gjæret (jeg visste ærlig talt ikke at det er forskjellige) skrev til butikkens nettside, jeg ble avmeldt at albuminet er gjæret, jeg forstår ikke engang hva som er grunnen til uklarheten, laget fransk marengs

[Minerva]

Minerva, se dette oppskrift. Kanskje du kan finne en anelse.

[Husky]

Husky, tusen takk, jeg vil prøve