Italiensk surdeig (Levito madre) Nylig delte jeg gleden min og snakket om den ekte italienske surdeigen fra mesteren Francesco Favorito som fikk liv etter tre år med vegetasjon i fryseren. Selvfølgelig rørte jeg henne opp, hun gjærte igjen og luktet
yoghurt og fioler, men hva en italiensk surdeig er i praksis, kunne jeg ikke engang forestille meg! Nå vil du selv se at italienerne er ekte brødveivisere! Bare de kan pleie og tukle med surdeigen slik: de bader den og svømmer den og binder den med en streng og holder den under strengt definerte forhold. Ikke rart de ser ut som en blomstrende blomst, skjønnhet!
Det er på en eller annen måte lettere for oss, spesielt med rug surdeig: en gang om dagen har de matet det og det er gjort. Italienerne har en helt annen tilnærming til surdeig, til tross for at essensen forblir den samme og i sin kjerne, som enhver surdeig, er en symbiose av melkesyrebakterier og gjær. Italiensk surdeig kalles veldig vakkert -
levito madresom betyr "morsgjær".
Jeg vil kort liste opp noen av egenskapene som ligger i den italienske surdeigen: - Levito madre avles og mates oftest med hvitt mel med sterkt gluten, siden svakt gluten raskt vil brytes ned fra effekten av syrer i surdeigen. Samtidig vil jeg merke at jeg mater min "italienske" med vanlig hvitt mel med et proteininnhold på 10,6%, som de sier, de rike, jo mer lykkelige. Og vannet jeg har er et lokalt utslipp, og luften lukter ikke av Italia, men jeg må innrømme at jeg tror at teknologi og eksperiment er viktigere))
- Når du avler surdeig, brukes frukt ofte (noen ganger bare moset i puré rett sammen med huden), rik på sukker og wort fra dem (hovedsakelig drue) og andre naturlige søtningsmidler (men kommersiell gjær brukes ikke). Siden Levito Madre er avledet av hvitt mel, som har lite enzymer, blir det søtet med frukt for å stimulere gjæring.
- Levito madre gjennomføres vanligvis med en fuktighet på 50% (men det skjer tilfeldigvis 100-130% fuktighet), når mengden mel er dobbelt så mye vann. Den tykke konsistensen gjør gjærfloraen mer stabil, slik vi snakket om i denne artikkelen.
- En slik surdeig lever som regel ved romtemperatur eller i kjøleskapet. Den kan "leve" i en høy glasskjeller eller en krukke, kuttet med et kors, kan lagres tett innpakket i et håndkle, eller den kan leve i vann (innpakket i et håndkle eller uten det).
- De mater surdeigen som lever i kjøleskapet annenhver til tredje dag, mens surdeigen som lever ved romtemperatur må mates to ganger om dagen. Gitt at dette er en veldig tykk surdeig, som ikke er lett å jobbe med, holder hjemmebakere den ofte i kjøleskapet for å redusere hyppigheten av fôring.
Og nå - Cremonia for fôring av italiensk surdeig (dette er imidlertid som en seremoni, og ikke en rutinemessig prosedyre, slik vi er vant til). Generelt er dette nettopp hele hemmeligheten bak den italienske surdeigen.
De tar en klump surdeig som kommer opp (surdeigen skal være ved romtemperatur, det vil si gi den et par timer før mating), hvis nødvendig, pakker du ut og kutter av de øvre lagene, og etterlater midten (den mest aktive delen av surdeigen), kutt den i biter og send den til å ta bad.
For å gjøre dette, oppløs ½ ts i en liter varmt vann. sukker eller honning og send surdeigen kuttet i biter der. Den holdes i vann i 15-20 minutter, og så blir den klemt godt, selvfølgelig blir surdeigen fra dette kraftigere, men samtidig fjernes overflødig syre fra den.
Etter at den pressede surdeigen er veid, tilsettes en mengde mel som tilsvarer vekten av surdeigen + 20% og halvparten av vekten av surdeigskulturen med søtet vann og pisk godt
blender... Profesjonelle italienske bakere anbefaler å bruke en blender, slik at surdeigen oppløses helt i vann og blir mettet med oksygen. For elting av bratt surdeigsdeig anbefales det også å bruke teknikken - eltemaskiner og miksere for å få en jevn, homogen deig. For å kna en så tøff deig til den er jevn, må du prøve, så dette rådet er åpenbart og forståelig. Men mens jeg jobber med hendene, vil jeg på en eller annen måte ikke kjøre syv-liters Ankarsrum på grunn av et stykke surdeig.
Men dette er ikke alt, for at startkulturen skal lagres godt, er det nødvendig å forme den riktig og organisere lagringsforholdene. En ferdig glatt deigklump etter en kort bløtlegging (5-10 minutter) rulles ut med en kjevle eller ved hjelp av en pastamaskin og rulles til en tett rull. Rullen kan brettes i to hvis den er lang.
Vi har nå flere handlingsalternativer:Først: den resulterende klumpen av startkultur kan kuttes med et kryss slik at kuttedybden går 1/3 dypt inn i deigen, men ikke dypere, rett hjørnene litt og legg startkulturen i et sylindrisk kar smurt med grønnsak olje. Snittet, i tillegg til symbolikk, har praktisk betydning, slik luftes det indre laget av surdeig
Og om fartøyet er viktig: for at surdeigen skal beholde sine egenskaper og gluten i god stand så lenge som mulig, er det veldig viktig å velge riktig fartøy. Glasset, koppen, kruset (laget av glass eller keramikk av matkvalitet) må være smalt nok og stort nok (to til tre ganger volumet av startkulturen) for å støtte veggene på deigen, ellers vil gluten svekkes. Det er også viktig at surdeigen kan beholde formen på en ball, det vil si at oppvasken skal være nøyaktig sylindrisk, og ikke firkantet eller noe annet. Hvis du sammenligner startkulturen som ble lagret uten støtte i en bred kopp eller krukke, og startkulturen som ble lagret i et passende smalt kar, er glutenstatusen til den andre mye bedre. Jeg sjekket på parken og ble veldig overrasket over hvor stor forskjellen var. Min surdeig, som ble oppbevart i kjøleskapet i et bredt kar etter tre dagers lagring, var klissete og smurt, og surdeigen fra koppen, hvis vegger ikke tillot at surdeigen kunne spre seg i bredden, var fortsatt om enn mykere.
Sekund måten å lagre startkulturen på er anaerob, det vil si praktisk talt uten lufttilgang: en jevn deigklump blir pakket inn i en pose eller plastfolie, og deretter i et linhåndkle og trukket med en tråd. Jeg likte denne metoden mest av alt, startkulturen under slik lagring (3 dager i kjøleskapet) var praktisk talt ikke syrlig og holdt det elastiske glutenet lengst. Jeg innrømmer at jeg en gang om dagen eller to pakket ut surdeigen, rullet den over, rullet den igjen med rute, sjekket hvordan det gikk med henne, og deretter innpakket den igjen og sendte den til kulde. Sannsynligvis var dette ikke nødvendig, selv om hun var moden og klumpete, men hun kunne ikke motstå. Etter hver treningsøkt, etter en stund, kom hun tilbake til sine frodige volumer.
Og her er surdeigen på kuttet etter 3 timers gjæring på et varmt sted og en dag i kjøleskapet:
Forresten, startkulturen "designet" på denne måten kan fortsatt lagres i vann. Fyll en bolle med vann ved romtemperatur, legg en rull surdeig i den og avkjøl etter tre timer. For å være ærlig prøvde jeg ikke å lagre surdeigen i vann, jeg var ganske fornøyd med den andre metoden - i plastfolie og et linhåndkle.
Som med enhver startkultur, er det viktig for en italiensk forrett å starte gjæring på et varmt sted før de skal bo i kjøleskapet, dette er viktig for stabilisering av floraen. Visse typer bakterier, som kan produsere aromatiske stoffer i varme, hemmes når temperaturen synker til 10 grader. Derfor må du la den stå til den synlige begynnelsen på gjæringen og volumet dobles før du damper den tilberedte forretten i kjøleskapet.
Ærlig talt, da jeg prøvde å finne ut fôringsordningen og livet til den italienske surdeigen, ble jeg litt forvirret, derfor, for meg selv og for deg, vil jeg skrive ned fôringsordningen for den modne Levito Madre.
1) La surdeigen fra kjøleskapet varme opp til omtrent romtemperatur.
2) Vi kutter av de øverste lagene på surdeigen (avskårne biter er "overskudd" og "restene" som vi hele tiden sliter med når vi baker pannekaker, vafler, pannekaker og til og med brød).
3) Skjær i biter og bad i søtet vann i 15-20 minutter, klem godt.
4) Vei og legg i blandeskålen.
5) Tilsett søtet vann som tilsvarer vekten av startkulturen.
6) Tilsett dobbelt så mye mel, bland, elt for å få en glatt deig.
7) Rull det til et lag, rull det opp.
Vi kuttet den med et kors og la den i et smalt kar oljet med olje eller pakket det i folie, og deretter i et linhåndkle. Vi trekker håndkleet med nikta slik at surdeigen ikke bretter seg ut under modningsprosessen.
9) Etter tre timer, når gjæringen begynner i surdeigen og den øker i volum, skjuler vi den i kjøleskapet.
Jeg vet ikke, kanskje det er for meg, som ikke er vant til slike curtsies og seremonier med sin surdeig, det ser ut til at den italienske surdeigen bare er en bortskjemt prinsesse i forhold til rugen min. Det første inntrykket og tankene ved å lede surdeigen på italiensk er ærefrykt og ærbødighet for "morsgjæren", som egentlig er som et hellig ritual. Hvert trinn og handling har sin egen betydning og praktiske betydning, alt gjøres for å oppnå et spesifikt resultat og spesifikke egenskaper, stabilitet og høyeste kvalitet på brødet. I Italia har surdeig blitt bakt i århundrer, og det har aldri vært en nedgang i interessen for surdeig og surdeig. Som et resultat er det et urealistisk mangfold av varianter og typer brød av den mest vanlige og mest uvanlige formen, sterke brødtradisjoner. Det er vanlig der å bake med surdeig, det er vanlig å dele surdeig, holde mesterklasser og bake og selge surdeig i bakerier. Dette kan ikke annet enn fange og lokke, du vil absolutt berøre denne enorme og sjenerøse kulturen med italiensk surdeigsbrød.
Hvordan begynne å bake med italiensk surdeig.Som regel brukes det vi kaller en "forrett" til brød - Levito Madre selv. På grunn av det faktum at den italienske surdeigen ikke er så sur som rug eller til og med hvetensurdeig på fullkornsmel, kan du etter et par vanlige italienske "hellige ritualer" starte deigen rett på Levito Madre. Bare i tilfelle, la meg minne deg på at det for hvetebrød med rug surdeig er tilrådelig å bruke en veldig liten mengde surdeig, bokstavelig talt 3-10 gram, slik at brødet ikke er surt. Men den italienske surdeigen kan tas i mye mer håndgripelige mengder - 100-200 og til og med 300 gram på en gang. avhengig av oppskrift.
Hvis vi snakker om å bake brød fra vanlig, ikke fancy deig, kan eltingen innledes med en eller to innledende dressinger, eller du kan bruke surdeigen som den er. Før du elter, er det også vanlig å bade det i søtet vann for å fjerne overflødig syre, klem det godt og ta deigen.
For ikke så lenge siden viste jeg mitt første brød med italiensk surdeig, som viste seg å være så så luftig og helt syrlig, selv om jeg startet surdeigen som den er, uten foreløpig "spredning" med dressinger og bading i søtt vann.
Og her er det forresten to flere forsøk på å bake på Levito Madre - fullkornsbrød i henhold til oppskriften til Francesco Favorito og en fransk bolle. Jeg må si at brød laget med italiensk surdeig viser seg å være utmerket, aromaen er deilig, og i seg selv er den nydelig, den er rett og slett deilig å spise. Og surdeigen når det gjelder smak og aroma er rett og slett utrolig: hvis en liten surhet blir gjettet i lukten, så er den ikke en gang i smaken på en dag med gjæring, men den smaker litt søt - deilig!))
Hvis panettone eller pandoro skal stekes med mye baking, oppdateres surdeigen tre ganger før du elter med mel, som den fremtidige deigen skal eltes på.Det vil si at de oppdaterer den en gang, venter på full modning, oppdaterer den umiddelbart igjen, venter på modning, oppdaterer den for tredje gang, og begynn å elte deigen etter modning. Dermed blir surdeigen den sterkeste og mest aromatiske og følgelig i stand til å heve tungt bakverk.
På slutten av denne historien kan jeg ikke unngå å huske mine nylige eksperimenter med kald deig i kjøleskapet, faktisk et forsøk på å bli venn med den italienske Levito Madre. Oppriktig, etter å ha jobbet med ekte italiensk surdeig som forventet, det vil si i henhold til reglene, ble det klart for meg at de bare var barneleker. Den ekte italienske Levito Madre er helt nydelig og vakker, men den krever også en passende holdning til seg selv. Eksepsjonell hygiene, presisjon og punktlighet, slik at resultatet blir en frodig og duftende Levito madre og brød på.
Forfatter Elena Zheleznyak
🔗
