Skinkeprøvekjøring: Tescoma vs Beloboka

Skinkeprøvekjøring: Tescoma vs Beloboka

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
kjøtt (jeg hadde svinekjøtt)	1 kg
kjøttdeig (jeg hadde biff)	1 kg
gelatin	1 pose
hvitløk	2 fedd
salt
pepper
krydder til kjøtt
marinade til kjøtt	2 ss
skinke (påkrevd)	2 stk
multikoker (ønskelig)	2 stk

Kokemetode

• 
• Etter å ha prøvd en haug med forskjellige skinkeoppskrifter, identifiserte jeg for meg selv flere viktige punkter (hemmeligheter) som må brukes når jeg lager skinke, og kalte derfor arrogant denne skinke "riktig". For resten kan du eksperimentere så mye du vil: typer kjøtt, tilsetningsstoffer, deres kombinasjon og proporsjoner ... Dette er en grunnoppskrift. Hvis ønskelig, kan den diversifiseres.
• Jeg testet to skinke fra forskjellige produsenter (Belobok, aka Redmond og Tescoma), så mengden ingredienser ble doblet.
• Så,
• Skjær kjøttet i små (2x2 cm) biter, bland kjøttdeigen med salt, krydder, revet hvitløk (jeg hadde tørket).
• Hemmelig nummer 1: Tilsett kjøttmarinaden (jeg hadde Worcestershire saus).
• Hemmelig nummer 2: Bruk av gelatin i skinke er valgfritt, men det skader ikke å styrke bindingen. Jeg pleier å legge til. Lagt til nå.
• 
• Hemmelig nummer 3: Kjøtt og kjøttdeig skal ikke bare blandes, men BLANDES godt i 10 minutter i en mikser på elte-modus, eller minst 20 minutter for hånd. Jeg elte ærlig talt kjøttblandingen i nøyaktig 20 minutter. Samtidig blir kjøttdeigen mindre kornete, glattere i strukturen, og den ferdige skinken smuldrer ikke opp og blir kuttet i tynn plast. Bildet viser tydelig hvordan strukturen til kjøttdeigen har endret seg.
• 
• Forresten, jeg tok kjøtt (svinekjøtt) og kjøttdeig (biff) i forholdet 1: 1, selv om det fortsatt anbefales å ta mer klumpete kjøtt (i forholdet 2: 1), eller ta to deler av forskjellige kjøtt ( for eksempel svinekjøtt og kylling) og en del av kjøttdeig.
• Del nå kjøttmassen i to og begynn å fylle skinke.
• 
• Teskoma skinke er designet for maksimalt 1 kg kjøtt. Fjern derfor forlengelsesstykket fra stempelet. Legg kjøttet inne i skinke, tamp det godt. Vi strammer stempeldekselet (du må bruke kraft).
• Beloboks skinke er designet for maksimalt 1,5 kg kjøtt. Derfor plasserer vi bunndekselet på tredje nivå. Vi legger skinken med en plastpose, legger ut kjøttmassen og tamper godt. Fest posen tett. Installer toppdekselet, og juster sporene med sporene i skinkerøret. Vi installerer fjærene i 2 trinn. Først fikser vi dem med små kroker i sporene på toppdekselet, griper ringen, og installerer de andre krokene i de midterste sporene på kroppen av skinkerøret. Så, i andre etappe, snur vi over skinke, tar ut krokene fra midtsporene ved å ta tak i ringen, og fester dem på den nederste ribben (som nå er på toppen). Fjærene strammes i to trinn for å forhindre at toppdekselet skjevner.
• 
• Hemmelig nummer 4 er en fortsettelse av hemmelig nr. 1: Vi setter den fylte og lukkede skinke i kjøleskapet og MARINE i 48 timer. Ja, dette er ikke en rask rett.
• Etter to dager begynner vi å lage skinke.
• Hemmelig nummer 5: kok skinken ved en temperatur på 75 ° C til 85 ° C, kok den aldri. En multikoker med multi-cook-modus er ideell for dette.
• Steketid avhengig av kjøtttype:
• kylling - 2 timer;
• svinekjøtt - 3 timer;
• biff - 4 timer;
• spill - 5 timer.
• Vi setter Beloboks skinke på siden i en multikoker, fyller den med vann, setter den i multikok-modus til 80 ° C i 3,5 timer (jeg kastet en halvtime for oppvarming, siden tiden i min modell ikke telles fra øyeblikket det når temperaturregimet, men fra starten av programmet).
• Seretik nr. 6: for denne modellen skinke (Beloboka eller Redmond) anbefaler jeg å salte vannet, ettersom krokene bryter gjennom polyetylen, kjøttjuicene presses ut av kjøttet i vannet under fjærtrykk og salt kan vaskes ut av skinke. For at den ferdige skinken ikke blir for fersk, tilfører jeg litt salt i vannet.
• 
• I instruksjonene for Teskoms skinke anbefales det å koke skinke i en høy gryte på komfyren, og holde temperaturen nøyaktig. Å snurre rundt komfyren i flere timer er imidlertid ikke vår måte. Jeg brukte den andre tregkokeren.
• Ikke legg Tescoms skinke på siden i pannen. Bare vertikal layout! Lokket på multikookeren lukkes imidlertid ikke. Ikke noe problem! Ikke glem å installere termometeret som følger med skinke. Hell vann til et nivå 1 cm kort fra kanten med et termometer.
• 
• Imidlertid er det min erfaring at når lokket er åpent, er det umulig å opprettholde temperaturen som er satt i multikoker. Derfor kan du trygt kaste 10 ° C-15 ° C. Jeg satte den til 90 ° C i multi-cook-modus i 3,5 timer. Jeg sjekket: I løpet av hele koketiden lå termometerets pil innenfor den rosa sektoren med anbefalt temperatur.
• 
• Forresten, på slutten av tilberedningen sjekket jeg vanntemperaturen i bunnen av kasserollen med Beloboka, som ble tilberedt i en lukket multikoker, med et termometer fra Teskoma: nøyaktig 80 ° C.
• Så på slutten av tilberedningen begynner den siste fasen: avkjøling. Snarere er dette to hele stadier. Fjern skinka forsiktig fra vannet. På Teskoma må du tømme det akkumulerte vannet gjennom spesielle hull i lokket.
• Nå, uten å åpne skinken, må skinken kjøles ned ved romtemperatur (siden jeg kokte den om kvelden, la jeg den stå over natten), og deretter i noen timer til i kjøleskapet. Først da kan skinken åpnes.
• På Beloboka fjernes fjærene fra sporene, toppdekselet fjernes. Skinken kan presses ut ved å trykke på bunndekselet. Vi fjerner unødvendig mer polyetylen.
• Ved Teskoma skrur vi av lokket og løfter det forsiktig, og drar ut skinken som sitter fast på stempelet. Skille skinken forsiktig fra stempelet med en kniv.
• Slik ser den ferdige skinken ut: i Teskoma er den høyere, og på Beloboka er den bredere.
• 
• Du kan smake den subjektivt: skinke i Tescoma er mykere, mer øm. Og den er kuttet tynnere. Selv om skinke i Belobok også er bra. Forskjellene er små.
• På dette bildet er den øverste raden med skiver Beloboka-skinke, den nederste raden er Tescoma-skinke.
• 
• Jeg oppsummerte noen konklusjoner av testkjøringen i tabellen:
• 

Retten er designet for

2 kg

Tid for forberedelse:

ca 3 dager

Matlagingsprogram:

skinke, multikoker med multikok-modus

Som jeg forsto fra emnet om skinke på forumet vårt, hvis det ikke tilsettes nitritsalt, er det ikke nødvendig å holde skinken på visnen i 48 timer. Hvis jeg ikke forstår riktig, vil jentene rette det.

Og så, tusen takk for en så detaljert beskrivelse. Jeg kan fortsatt ikke lage skinke.

[RepeShock]

RepeShock, er det nødvendig med nitritsalt for å forlenge holdbarheten til pølser, ikke sant? Jeg hadde ikke nitritsalt, men jeg hadde en marinade. Jeg marinerte kjøttet i det i to dager.

Og skinken er allerede i ferd med å gå tom, den fungerer ikke på lenge

[Yulia]

Yulia, og fargen på skinke og i det virkelige liv, eller på bildet skjedde det?
Jeg blir alltid rosenrød, viser seg å være rosenrød.
Jeg står ikke mye med vanlig salt, jeg lager nesten umiddelbart.

[vernisag]

vernisag, kjøttdeig, det kan ikke være rosa. Du gjør det sannsynligvis på hakket kylling?

det trengs nitritsalt for å forlenge holdbarheten til pølser, ikke sant?

Kan være. Men jeg trodde det var for fargebevaring.
Det er nødvendig å marinere kjøttet, men det er ikke nødvendig å stå i 48 timer på manken før matlaging. Jeg forstår.

Jeg har vanligvis svinekjøtt noen ganger med kylling.

[ju1ietta]

ju1ietta,

Steketid avhengig av kjøtttype:
kylling - 2 timer;
svinekjøtt - 3 timer;
biff - 4 timer;
spill - 5 timer.

Hvorfor er det en slik tidsforskjell?
Jeg er litt uenig)
Kyllingkjøtt er farlig, kyllingen er mer salmonellose.
Spillet er også sykt.
Svinekjøtt kan også være syk.
Det tryggeste kjøttet er biff.
Kok kylling, svinekjøtt i minst 3,30 timer. Du kan spise halvkokt biff.
Jeg kan ikke si om spill)
Tiden din er litt feil.

Når du ikke tilsetter nitritsalt, trenger du ikke vente i 48 timer. Det er nok å stå i 4 timer og lage mat)
Og så, takk!

[Masinen]

Masinen, Jeg fokuserer ikke på sykdommer (som standard tror jeg at kjøttet jeg spiser er trygt, fra pålitelige kilder) Jeg satte tiden bare basert på kjøttets ømhet / seighet. Men noen elsker med blod, og noen med en skorpe. Jeg setter akkurat slike standarder for meg selv.

Nitritesalt er nødvendig for farge, for smak (helt annerledes enn med vanlig salt), for ytterligere desinfisering av råvarer og for tryggere langtidsoppbevaring.
Når det gjelder eksperimentet: Jeg kan ikke akseptere resultatet som absolutt, siden matlagingsteknologien kan være annerledes, og resultatet kan følgelig være annerledes.
Når du for eksempel pakker råvarer i hvitsidig, bryter du gjennom posen med kroker, og derfor blir denne skinke (ikke skinke, men hele skinke inni den) kokt i en stor gryte med vann, og , selvfølgelig, blir det tørrt.
Personlig lukker jeg den hvite siden slik at emballasjen (vakuum) inne i skinkeprodusenten ikke blir forstyrret. Og jeg bruker nitritsalt. Og skinken min er helt dekket med vann for en jevnere oppvarming.
Skinken viser seg å være saftig, fast, solid, veldig velsmakende, kuttet i tynneste biter.
Egentlig på vårt forum har vi alle finessene og triksene til forskjellige skinkeprodusenter og oppskrifter for dem fra alle kanter diskutert.

[Olga VB]

Olga VB, selvfølgelig, det kan ikke være snakk om noe absolutt.
Men jeg vil ikke bruke nitritsalt hverken for smak eller for farge eller for langvarig lagring. Her til hver sin. Det som er tillatt for industriproduksjon er ikke et faktum for hjemmeproduksjon. Jeg er ikke fornøyd med den kunstige rosa fargen.
Takk for lenken, jeg vil definitivt se.
Sammenligning av to skinke, jeg håper det vil være nyttig for noen.

Jeg er ikke fornøyd med den kunstige rosa fargen.

Det ser ut til at den rosa fargen ikke bare avhenger av salt, men også av temperaturen på vannet som skinken kokes i.

Julia, tusen takk for slike interessante detaljer. Veldig nyttig informasjon, og til slutt gjør den kinetiske energien selv.

[vernisag]

Det ser ut til at den rosa fargen ikke bare avhenger av salt, men også av temperaturen på vannet som skinken er kokt i. Hvis temperaturen er over normal, vil skinke være fargen på vanlig kokt kjøtt.
Jeg laget nylig en pølse av svinekjøtt, med vanlig salt, den var rosa

vernisag, viser bildet tydelig at svinekjøttene er lyse, rosa og kjøttdeig (siden det er biff) er mørkt. Alt er som det skal, avhenger av kjøtttypen. Og temperaturen ble holdt PERFEKT, som jeg antydet i beskrivelsen.

temperaturen ble holdt PERFEKT,

Jeg har allerede lagt merke til mange ganger at kokende skinke ved de første avlesningene av den røde sonen til termometeret - skinke er mye saftigere og bedre enn kokt ved 80 ° C og høyere.

Nå, uten å åpne skinken, må skinken kjøles ned ved romtemperatur (siden jeg kokte den om kvelden, la jeg den stå over natten), og deretter i noen timer til i kjøleskapet.

En pølseprodusent i emnet pølser og skinke, samt i instruksjonene til teskome, en anbefaling om å raskt avkjøle skinke - det vil si fra varm umiddelbart til kald, det vil si den senkes ned i kaldt vann, avkjøles i den og deretter i kjøleskapet i 8 timer eller noe sånt.

[Stafa]

Stafa,

Jeg har allerede lagt merke til mange ganger at kokende skinke ved de første avlesningene av den røde sonen til termometeret - skinke er mye saftigere og bedre enn kokt ved 80 ° C og høyere.

Som du kan se på bildet, er vanntemperaturen i multikookeren med Tescoma skinke på 78C.Gjennom hele kokeperioden har 80C aldri blitt nådd. I multikookeren med Beloboka ble temperaturen holdt på nøyaktig 80C. Skinken fra Tescom viste seg å være mykere og saftigere. Kanskje disse 2C-ene spilte en rolle? I tillegg bør temperaturen i en metallskinke klart være høyere, siden metall er en bedre varmeleder enn plast. Men jeg trodde også at Belobokas kilder ville være kraftigere.

En pølsemaker i emnet pølser og skinke, samt i instruksjonene til teskome, en anbefaling om å raskt avkjøle skinke

Dette må prøves, takk for tipset.

Jenter, når jeg stamper skinke i Belobok, lar jeg fjærene ligge i de sentrale sporene, innholdet er ikke komprimert så tett, det ferdige produktet er saftigere. Hvis kjøttdeig blandes godt, faller ikke skinke fra hverandre uten tilsetning av gelatin. En annen ting er at uten nitritsalt kunne jeg ikke oppnå en "pølse" -smak, bare "kjøtt og kotelett". Jeg venter på at Tescoma skal komme til meg, kanskje resultatet blir annerledes.
Yulechka, det var interessant for meg å lese konklusjonene dine og fotoreporten er veldig visuell, tusen takk for at du delte!

Jeg venter på at Tescoma skal komme til meg, kanskje resultatet blir annerledes.

Um ... ikke sannsynlig. De skilte seg lite fra hverandre i smak. Tilsynelatende er det salpeter (eller dens erstatninger) som gjør pølse til en pølse

Jeg lar fjærene ligge i de sentrale sporene, innholdet komprimeres ikke så tett, det ferdige produktet er saftigere

Og jeg har alltid vært redd for slike eksperimenter. Det så ut til at skinke skulle slå løs. Takk, du må definitivt prøve

[dyktighet og innsats]

Jeg tror den komparative gjennomgangen er langt fra fullført.
For det første, når du legger ut slike vurderinger for alle å se, er det først og fremst nødvendig å stole på hygienestandarder for behandling av rå kjøtt eller gi en fotnote til disse hygienestandardene når du beskriver dine preferanser.
For det andre er marinering av kjøtt i 48 timer uten tilsetning av nitritsalt fulle av konsekvenser, siden vi (en masseforbruker) kjøper kjøtt i butikker og markeder som ikke er sikre på sanitær renhet, og nitritsalt ikke tillater utvikling av patogen mikroflora (dette er den viktigste faktoren i bruken av hjemmelaget vitcino-pølseproduksjon).
I den tredje, med fjærer, trenger du virkelig ikke å bry deg i en skinke fra Tescoma, men her handler det om at det er nødvendig å bruke store dyktighet og innsats, for å stramme hetten med en fjær ved maksimal fylling, blir det sagt på en eller annen måte i forbifarten. Men mange kvinner kan ikke takle dette i det hele tatt uten hjelp utenfra.
Og for det fjerde, produksjonen av det ferdige produktet med en slik investering av tid og krefter veldig liten, i denne forbindelse er Belobok langt fremme.
Jeg vil også legge til nitritesalt i forsvaret, siden dette temaet er berørt her. I de mengdene som anbefales til bruk hjemme, er det ufarlig, for hvis temperaturregimet blir observert (ikke høyere enn 80 * C), spaltes det i gassformig nitrogen og et fargedannende pigment. Men å steke kjøttdelikatesser tilberedt med nitritsalt er absolutt umulig på grunn av at natriumnitritt ved høye temperaturer omdannes til kreftfremkallende stoffer.
Jeg har begge skinkeprodusenter, men jeg bruker hovedsakelig Beloboka (jeg støvsuger den i en pose før matlaging for ikke å miste saftighet og smak i tilfelle brudd i innerposen), jeg er mer fornøyd med utgangen (mengden) produktet oppnådd.

Jeg tror den sammenlignende gjennomgangen ikke er objektiv i det hele tatt.

Som enhver sammenligning er testen faktisk helt subjektiv.

når du legger ut slike vurderinger for alle å se, er det først og fremst nødvendig å stole på hygienestandarder for behandling av rått kjøtt eller gi en fotnote til disse hygienestandardene

Hva snakker du om? Dette er hjemmelaget matlaging. Mine foreldre, bestemødre og oldemødre lagde mat basert på erfaringene fra sine forgjengere, for ikke å forgifte husstanden. Rett fingeren mot noen som bruker sanitet hjemme uten å være matarbeider.

men at det er nødvendig å bruke stor fingerferdighet og innsats for å stramme lokket med fjæren på maks fylling, ble det sagt på en eller annen måte i forbifarten.

Jeg hadde ingen plager. Dekselet lukket seg relativt enkelt uten ytterligere stempelforlengelse, motstanden var ubetydelig. Det var en liten ulempe med det skjeve lokket. At det er mindre vanskeligheter, skrev jeg ærlig talt. Hvorfor jeg måtte lage SPESIELLE aksenter på dette, forstår jeg ikke. Med mindre du selvsagt ikke fyller med kjøtt til øyebollene, men som anbefalt, ikke mer enn 1 kg kjøtt. Men med pervositetens kilder måtte jeg ringe bonden. Men nå har jeg tilpasset meg, jeg kan takle på egenhånd.

Og for det fjerde er produksjonen av det ferdige produktet med en slik investering av tid og krefter veldig liten, i denne forbindelse er Belobok langt fremme.

Jeg bruker hovedsakelig Beloboka (jeg støvsuger den før jeg koker den i en pose for ikke å miste saftighet og smak i tilfelle et gjennombrudd i innerposen), jeg er mer fornøyd med produksjonen (mengden) av det oppnådde produktet.

Så det er notert i sammenligningstabellen min. Ingen steder har jeg antydet at Teskoma slår Beloboka på alle måter. Begge skinke har fordeler og ulemper, så vel som sine egne egenskaper. For de som verdsetter et større produktutbytte, vil de ta et valg til fordel for Beloboka. Og noen, tvert imot, vil ikke like det at du ikke kan lage skinke om gangen (0,5 kg) ... Til hver sin egen.

Og ja, rettferdig nok, korrigerte jeg finaletabellen: Jeg la til et element om muligheten for å variere kompresjonsforholdet til fjærene i Belobok (når du installerer fjærene i de midterste hullene). Selv om jeg ennå ikke har testet denne muligheten.

[ju1ietta]

ju1ietta, Yulia, tusen takk for at du tok opp temaet Vitchinnitsa igjen! Jeg ber deg ikke bli fornærmet og ikke oppfatte innlegget mitt som kritikk, men bare som et tillegg til din sammenligning, siden mange tar sitt valg ved å lese vårt, "Khlebopechkins" diskusjoner om dette eller det andre kjøkkenutstyret.
Og, rettferdig, korrigerte hun innlegget sitt ved å erstatte "partisk" med "ufullstendig"

[Yulia]

Yulia, takk for den komparative analysen av skinke. Jeg har begge deler: Beloboka er 4 år (nå ved dachaen), og Teskoma har laget skinke hjemme i omtrent et år. Jeg bruker nitritsalt

Jenter, jeg vil si at jeg kjempet lenge for å sikre at vesken i Belobok ikke går i stykker .. Packat avslørte hemmeligheten for meg, det viser seg at det ikke er en hemmelighet lenge, vi la bunnen feil .. slik at posen ikke går i stykker, må vi legge fremspring utover, altså. den flate bunnen blir igjen inne og så henger fjærene seg fast i sidene .. Jeg lager den andre skinke, alt er bra, ingenting går i stykker !! ! Pakat, tusen takk for hintet !!!!