Mangler ved å bake brød med lav melkvalitet, korn.
Dette skjer også fordi, for å redusere kostnadene for anskaffelser og i malingsindustrien, kjøpes det korn med mangler på markedet, hvor behandlingen åpenbart truer med å forverre bakeegenskapene. Slike kjøp er vanligvis begrunnet med den påståtte påfølgende sorteringen av korn av høy kvalitet. Hvordan det gjennomføres i praksis er et spesielt problem og krever separat studie og dekning.
I utgangspunktet sortering, fremstillingen av de såkalte "malingspartiene" er en "fortynning" av godt korn med lavkvalitetsprodukter og som et resultat en målrettet reduksjon i kvalitetsindikatorene for mel og brød. I henhold til den etablerte prosedyren er det for eksempel tillatt å sortere fusariumkorn til normalt, noe som "beriker" mel og brød med giftstoffer - de sterkeste giftene, utvilsomt skadelige for mennesker, men for innholdet av hvilke tillatte konsentrasjoner er satt .
Gradering utføres i stor grad til standarden og korn som er berørt av bugskilpadden, selv om det er kjent at brød ikke kan fås fra slikt mel. En alvorlig faktor i forverringen av kvaliteten på brødmel er handlingen fra noen administrasjoner som tvinger melverk til å kjøpe korn med mangler i sine regioner for å støtte lokale landbruksprodusenter.
Oftest, de siste årene, leveres mel fra korn til bakeriets behov,
slo til bug-skilpadde. I slikt mel, som i korn, er aktiviteten til proteolytiske enzymer veldig høy, og ødelegger proteinstrukturene til deigen, og gass- og formholdingskapasiteten er lav. Brødet er lite i volum, skarpt diffust, med redusert porøsitet og uelastisk, dårlig løsnet og mørk smul, skorpen på brødet er dekket av små sprekker og har et umerkelig utseende.
Teknologiske triks fra bakere gir som regel ikke signifikante resultater. Til en viss grad sparer bare muligheten, om noen, av å bruke mel i en blanding med god kvalitet, og da først etter endring (på farten, som sjelden gjør uten tap av kvalitet), det teknologiske regimet med bruken av tilsetningsstoffer (medfører en økning i kostnadene), en økning i surhet (smaken endres), redusert fuktighet og utbytter (direkte tap).
I melet av spiret korn er veldig aktive amylolytiske og proteolytiske enzymer, som et resultat av at de har for høy gassdannende, men lav gassholdingskapasitet. Det er mange vannløselige stoffer i mel -
nedbrytningsprodukter av stivelse og proteiner. Sukker gir mel og brød en søt smak, på grunn av tilstedeværelsen av dextriner blir smulken klissete, smuldrer, det dannes mye ubundet vann i deigen, og den blir flytende betydelig. På grunn av karamelliseringen av sukker har brød laget av slikt mel en altfor mørk farget skorpe og en mørkere smul, noe som er veldig merkbar i produkter laget av hvetemel av sort. Skorpen flager vanligvis av, krummen er preget av stor, ujevn porøsitet.
I produksjonssyklusen på bakerier og bakerier kan situasjonen bare korrigeres ved å blande mel fra spiret korn og feilfritt, selv om noen positive resultater kan oppnås ved å øke surheten, tilsette moden deig og syre, redusere fuktigheten, senke steketemperaturen og flere andre teknikker.
Bruk også ved sliping frost korn er umoden, hvis dannelsesprosesser er ufullstendige. Mel laget av slikt korn har de samme ulempene som mel laget av spiret korn, siden det inneholder mye vannløselige karbohydrater og proteiner.
Den første er preget av et lavt gluteninnhold og dårlig kvalitet - kortvoksende eller til og med smuldrende, og brødet har en malt smak med en tett smuldrende smuler, hvis farge er mørkere enn vanlig. Når du elter deig fra slikt mel, anbefales det å øke fuktighetsinnholdet (innenfor det normale området), senke prosesstemperaturen og øke surheten.
Resultatene vil imidlertid være subtile. Mel fra utsatt korn selvoppvarming eller tørking ved høye temperaturer, har samme feil som frostkornmel. Det kan tilsvare indikatorene for standarden, i tillegg til redusert gluteninnhold og kvaliteten på kortvoksende. Når det gjelder bakeegenskaper, skiller det seg imidlertid skarpt fra normalt mel - en lavere aktivitet av enzymer, en lav gassdannende evne, tilstedeværelsen
denaturerte proteiner.
Skorpen til brødet er tett, lite volum, med en underutviklet tykkvegget porøsitet, skorpen er veldig blek, til tross for at deigen inneholder mye sukker. For noen korrigeringer av slike meldefekter, anbefales det å tilsette mel fra spiret korn, for mye beriket med enzymer, når du elter.
Det er også nyttig å dele av melet, hvis mulig, brygge, tilsett amylolytiske enzymer, bruk flytende gjær.
I dette tilfellet bør korrekturen og bakingen økes. Blant
melfeil som oppstår i praksis må tilskrives nymalt
mel, spesielt fra nyhøstet korn. Slike mel har en økt aktivitet av enzymer, men denne ulempen, i motsetning til andre, kan elimineres fullstendig ved å innføre et melleggingsregime i minst 10 dager, hvis det er malt fra modent korn.
Når det brukes i produksjonen av brødmel fra umoden korn bruker passende teknikker som er typiske for prosessering av mel fra frostkorn. Det er fortsatt ikke mulig å fullstendig eliminere konsekvensene av å bruke mel fra umoden korn.
Mangelfullt mel bør også omfatte forurenset mel skadelige mikroorganismer. Den mest utbredte behandlingen av korn påvirket av sporebakterier
potetpinner og fusariumform. Nesten alle mikroorganismer og produkter av deres vitale aktivitet går fra slikt korn uten ytterligere bearbeiding til mel.
Antall mikroorganismer i mel avhenger direkte av deres tilstedeværelse i kornet, og denne prosessen er ikke tilstrekkelig kontrollert.
Brød laget av mel med høyt innhold av potetbacillussporebakterier under lagring under normale forhold (optimal temperatur er 30 ... 35 ° C) får allerede den første dagen en karakteristisk fruktig lukt, så blir smulken klebrig og kollapser deretter. Slike brød må ødelegges.
Kjente metoder for å bekjempe potetsykdom i bakerier øker surheten til deig og brød (ved hjelp av flytende gjær, moden deig osv.), Og erstatter (hvis mulig) akselererte teknologiske moduser med det klassiske deigdeigskjemaet. Utstyr, inventar, vegger, gulv, for å unngå smittespredning, må behandles med eddiksyre eller spesielle preparater.
Ved dyrking av korn ved bruk av intensiv teknologi i de sørlige regionene, oppstår en farlig soppsykdom med korn fusarium... Giftige avfallsprodukter fra sopp er farlige for mennesker (og dyr).
Ingen radikale metoder for å bekjempe fusarium og redusere giftstoffer i mel brukes, derfor fusarium korn, avhengig av graden av skade
bearbeidet til mel som en blanding av sunt korn under spesiell kontroll og innenfor de grenser tillatt av Russlands helsedepartement, eller ødelagt.
Det er ingen teknologiske metoder for å redusere mengden giftstoffer i brød, derfor
på bakerier og bakerier med mistenkte giftstoffer i mel
Fra fusariumkorn bør kontrollen over tilstedeværelsen av obligatoriske poster i kvalitetssertifikater styrkes, og Statens sanitære og epidemiologiske tilsyn og Statens landbruksinspeksjon bør gjøres oppmerksom på disse sakene.
Det er andre mikroorganismer som er skadelige for mennesker i mel - bakterier, gjær, muggsopp og aktinomyceter, beskrevet i faglitteratur. Heldigvis dukker de ikke opp masse eller dør når de baker brød.
Alle de listede feilene gjelder hvetemel som er bearbeidet
bakerier og bakerier i Russland.
I følge observasjoner, rug mel som brukes i bakeri oppfyller vanligvis standardene og kravene til bakerindustrien og er mindre problematisk.
Rugmel skiller seg ut fra hvetemel i sine egenskaper, det inneholder alltid mye amylolytiske enzymer, stivelse er lettere å bryte ned og har lavere gelatiniseringstemperatur enn hvetemelstivelse.
Rugmel inneholder mer sukker, så dens gassdannende evne er alltid høy. Ofte, på grunn av den høye aktiviteten til enzymer i deigen, akkumuleres en betydelig mengde dextriner, og krummen blir klissete og krøllete.
Derfor bestemmes kvaliteten på rugmel av dets autolytiske aktivitet - hvis det er høyt, er kvaliteten på melet lav.
