Gjær - typer, bruk, bokmerke, utvalg

[Hensikten med dette emnet er å samle informasjon om gjær på ett sted i form av et notat, "alt og litt".]

Hensikten med dette emnet er å samle informasjon om gjær på ett sted i form av et notat, "alt og litt".

Emnet inneholder følgende korte informasjon om gjær:

- Typer gjær,
- Ekstern evaluering av fersk komprimert gjær,
- Tips for bruk av gjær,
- Hva er viktig å vite om gjær,
- Mengden gjær tilsatt bakevarer,
- Hva bestemmer valget av mengden gjær,


GJERTYPER

Baker's gjær tilhører arten Saccharomyces cerevisiae. De dyrkes i et oksygenrikt miljø, i spesielle beholdere med sukkerroer, nitrogenblandinger og mineraler. Disse soppene vises i form av en skummende avsetning, som rengjøres for urenheter ved hjelp av en sentrifuge og vann. Deretter avvannes det resulterende materialet, komprimeres og selges i denne formen.

Fersk gjær (i form av terninger). Når du baker brød, blir de oftest brukt, da de skaper den ideelle smaken og konsistensen. Fuktinnholdet i fersk gjær er ca 70%. Denne typen gjær gir den sterkeste gjæringen som er tilgjengelig på markedet. Fersk gjær kan oppbevares i kjøleskapet i omtrent seks uker ved temperaturer under 10 grader.
Den pressede gjæren skal ha en jevn kremfarge, og når den presses, skal den knekke, ikke smøre (ellers er den ikke lenger gjær). Som alle levende organismer, må fersk gjær "puste" - uten lufttilgang forverres de raskt, så forseglet emballasje er ikke noe for dem. Ved romtemperatur lagres slik gjær ikke mer enn en dag. I kjøleskapet ved 0 +4 C) - opptil 12 dager. Hvis du ikke kan holde slik gjær i kjøleskapet, dryss den over mel eller fint salt, så holder den seg fersk i ytterligere 3-4 dager, selv om deigen ikke fungerer bra. Gjæren må knuses og røres i varmt vann før bruk til en homogen masse er oppnådd. Det viktigste er ikke å overdrive det med vanntemperaturen: hvis den overstiger 40-42 C, dør gjæren. Hvis fersk gjær blåser, kan du prøve å "gjenopplive" dem: mal i en skje med varmt vann med tilsetning av 1 ts. Sahara. Hvis gjæren etter 10 minutter begynner å boble, betyr det at den "kom til liv". Mørke tørre biter skal kastes uten anger. Og den rekonstituerte gjæren bør tas dobbelt så mye som fersk gjær. Hvis fokus mislykkes, kan gjær erstattes med øl (1/2 kopp) eller rømme (1 kopp per 1 kg mel og andre tørre ingredienser).

Granulær gjær. Når dehydrert opptil 66%, vil gjær oppnås i form av små granuler, kjent for oss som "Shimrit". Du må bruke samme mengde korngjær som fersk, men de er svakere. Fordelen er at denne gjæren kan tilsettes direkte til melet, og derved sikre en jevn fordeling gjennom deigen, mens fersk gjær må oppløses i væsken. Granulær gjær kan oppbevares i kjøleskapet i omtrent seks uker ved temperaturer under 10 grader.

Tørrgjær (bare 8% fuktighet) oppnås ved dehydrering. Det anbefales å legge dem i halvparten så mye som friske.
Tørr aktiv gjær - granuler med forskjellige diametre - er det andre trinnet i utviklingen av gjær. De er ikke så delikate som pressede - de trenger ikke kjøleskap for lagring, og holdbarheten øker til 1-2 år. 100 g "vår" gjær kan bare omtrent likestilles med 30 g tørr, granulert. Forresten blir de ofte forvekslet med hurtigvirkende, og når de brukes, blandes de med mel.Men for at tørrgjær i større grad skal vise sine bemerkelsesverdige egenskaper, må de helles på overflaten av varmt vann og stå i 10-15 minutter uten omrøring. Rør så til det er glatt og tilsett deigen.

Hurtigvirkende (eller øyeblikkelig) gjær er den siste generasjonen. De ser ut som veldig små vermicelli. De inneholder et kraftig potensial for deigvekst: den stiger halvannen til to ganger raskere. Slike gjær trenger ikke å fortynnes i vann, og generelt bør man unngå kontakt med vann, sukker, salt og fett. Slik gjær tilsettes umiddelbart til den ferdige deigen, blandet med en liten mengde mel.

Ølgjær
Allerede utad kjennetegnes bryggergjær av at det er en masse som er mørkere i fargen og med en ganske skarp smak på grunn av humlenes bitterhet.
Deres styrke er ubetydelig, gjæren nedbrytes lett og blir ytterligere mørkere.
De høye temperaturene som råder i bakerier er spesielt skadelige for dem.
Effekten av deigen er veldig merkelig. Først går gjæringen i et godt tempo, spesielt med en kald gjæringsmetode. Dette er forståelig, siden bryggergjær gjærer sterkt, og c. sukkeroppløsningen er sterkere enn bakingen: fra 300 til 350 cm3 karbondioksid i den tredje halve timen med gjæring er ikke uvanlig. Men gjæringshandlingen varer ikke lenge. Allerede etter noen få avbrudd i deigen reduseres gjæringen, og i korrekturen observeres en veldig langsom tilnærming av det dannede brødet for det meste. I samsvar med dette gjæringsforløpet blir deigen, som først er normal, våt, den blir våt, smøre. Som et resultat sprer brødet seg under korrektur.
I ovnen er bryggergjær nesten alltid helt ubrukelig. Gjæring i ovnen, så nødvendig for en god heving av brødet, er fraværende eller ufullstendig. Brødet hever ikke tilstrekkelig og forblir flatt og klemt. Skorpen er ødelagt, sprukket. Krummen er storpored, grov. Smaken og fargen på gjæren overføres til smulan, så ølgjær er helt uegnet for høyere typer brød.
Når de kombineres med komprimert gjær, reduseres disse ulempene selvfølgelig sterkt. Den sterke innledende gjæringen som kjennetegner bryggergjær gjør en liten mengde bryggergjær ganske gunstig, så i mange bakerier blir den ofte blandet med hell med presset gjær.

[EKSTERN EVALUERING AV FERSK TRYKKET GJEST]

EKSTERN EVALUERING AV FERSK TRYKKET GJEST

Lukten av fersk gjær.
Lukten av godpresset gjær er frisk og behagelig, litt sur; smaken er myk og ren.
Den harde surheten i gammel, dårlig krydret deig indikerer forurensning av eddiksyre.
En uren, litt muggen lukt indikerer begynnende forfall.

Gjærfarge
Videre bør gjæren være øm, ensartet, matt gul eller hvit gul i fargen.
For det meste - og nesten alltid - i eldre gjærstykker, er det ytterste laget, flere millimeter tykt, lettere, hvitere enn den indre kjernen, siden den ytre overflaten tørker mer.
Det er ikke nødvendig å bestride dette. Hvit blomst på overflaten av et stykke gjær kan oppstå på grunn av infeksjon med mugggjær eller Oidium-mugg; dette er fastslått ved mikroskopisk undersøkelse.
Se nedenfor for betydningen av mugggjærplakk. Mugginfeksjon reduserer ikke verdien av gjæren; det er rett og slett skrelt av. Men i de fleste tilfeller er det nødvendig å observere at gjæren som påvirkes av mugg ikke er helt fersk.
Mørkere gul gjær antyder brygging av gjær.
Hvite kinks i kjernen kan indikere en blanding av forskjellige gamle, derav med forskjellige fuktighetsnivåer av gjær. Den blågrå fargen på gjæren skyldes jernholdig vann, men kan også være en egenskap for dette løpet. Det indikerer ikke en nedgang i heisen; men når det bakes med godt mel, kan det påvirke fargen på skorpen.

Gjær konsistens
Gjærkonsistens spiller også en rolle i ekstern evaluering. Gjæren må ha en viss hardhet.De skal motstå fingertrykk, skal gi et "skall" pause og skal ikke smøres mellom fingrene når de eltes. Ellers vil vi ha gammel eller svært forurenset gjær foran oss. Den såkalte slagprøven brukes veldig ofte. De la en håndfull gjær i et lommetørkle og slo den som en slynge tre ganger på en hard overflate. Hvis gjæren forblir fast og smidig, så er den tilstrekkelig frisk og sterk; blir de våte, myke, så er de ikke helt tilfredsstillende. For mye mugggjær gjør også den testede gjæren myk.

Aktivering av komprimert gjær.

Den frosne gjæren tines sakte (ved en temperatur på 4-6 ° C).

Aktivering består i det faktum at gjær omrøres i et flytende næringsmedium bestående av mel og forskjellige tilsetningsstoffer og får stå i 30 til 90 minutter.
Under aktiveringsprosessen formerer gjæren seg ikke, men kommer ut av tilstanden med suspendert animasjon og blir viktig. Gjærceller blir vant til det nye miljøet og bytter til gjæring.
Ostemasse eller myse kan også brukes til å aktivere den pressede gjæren.

Aktivering forbedrer løftekraften til gjæren og lar deg redusere forbruket med 20 - 25% mot normen eller tilberede deigen raskere.

Gjær reproduserer seg ved en temperatur på 23 - 30g. FRA.

Komprimert gjær av standardkvalitet skal ha et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 75%, og en løftekraft på 75 minutter.
Løftekraften eller deigens hastighet er den viktigste indikatoren for gjærens kvalitet, som karakteriserer dens evne til å løsne deigen.

[TIPS FOR BRUK AV GJEST.]

TIPS FOR BRUK AV GJEST.

Gjærkvalitetskontroll.
Hvis du er i tvil om kvaliteten på fersk eller tørr gjær, gjør en ekspress gjærprøve ved å bruke følgende metode.
En liten mengde gjær, et lite stykke fersk gjær, gni med fingrene i en tekopp, tilsett lunkent vann (30-35 * C), rør godt og la være i 10-15 minutter. I løpet av denne tiden skal gjæren "leke" og skumme. I så fall kan gjæren brukes videre til baking.
Tørrgjær testes på samme måte.
Normal fersk gjær skal heve seg til toppen. Hvis det ikke er noen bevegelse, vil ikke gjæren fungere.

Gjærlagring.
For å forhindre at gjæren ødelegges, må den oppbevares ved en temperatur som ikke overstiger 6-8 °.
Denne metoden hjelper også til å bevare gjær: Gjærstangen smuldres i små biter og tørkes (om sommeren - i solen og om vinteren - på et sentralvarmebatteri, etc.); Før bruk fortynnes den knuste gjæren i varmt vann.
Du kan også legge en fersk gjærpinne i en pose med mel. Skorpen som dannes på gjæren, skal skrelles av med en kniv før du bruker den. Mel, som hjelper til med å bevare gjæren, forverres ikke fra kontakt med dem.
Du kan holde fersk gjær på følgende måte: knus den, legg den i en ren flaske, fyll den med kaldt vann og plugg halsen med absorberende bomull. Det er nødvendig å oppbevare en flaske gjær på et kjølig mørkt sted, skifte vannet en gang om dagen i en varm årstid, og etter 3-4 dager på en kald en. Dette bør gjøres forsiktig for ikke å tømme gjærsedimentet.
Hvis gjæren bare tørket opp "rundt omkretsen" - det er ikke noe galt, bare aktiveringstiden vil trenge litt mer, og det er ikke dårlig å sile den senere - tørre smuler kan ikke løses helt opp. Hvis gjæren tvert imot "fløt" og fikk en ubehagelig lukt, må du si farvel til dem.

Gjærformering.
Deig er et lukket system der gjær lever, mater, formerer seg og dør. Reproduksjonshastigheten avhenger av temperaturen og mengden mat (sukker) som er tilgjengelig. Ved høye temperaturer (30-35 grader og over) øker reproduksjonshastigheten, ved lave temperaturer synker den. En annen faktor som reduserer gjengeproduksjonen, er saltinnholdet i miljøet. I tillegg reduserer gjødselavfallsprodukter (karbondioksid, alkohol, etc.) reproduksjonshastigheten.
Gjær reproduseres ved celledeling. Én celle er i stand til å dele seg 20-25 ganger, det vil si skape 20 til 25 nye celler.Levetiden til en generasjon varierer fra en time til syv timer, avhengig av miljøet og alderen til modercellen.

Korrektur deig
Formålet med å bevise deigen er å strekke glutennettverket ved hjelp av bobler av karbondioksid som frigjøres av gjæren. Takket være disse boblene, som øker i størrelse og prøver å heve seg, "sveller" deigen i volum og blir elastisk. Lukt og smak avhenger også av denne prosessen.

Første korrektur
Gjæraktivitet i deigen er gjenstand for raske endringer. I begynnelsen, under den første eltingen og første prøvingen, er gjæren i en aerob tilstand, det er mye oksygen og næringsstoffer rundt det, og det er relativt lite gjær. De formerer seg raskt (dette avhenger hovedsakelig av den første mengden gjær, mengden salt og sukker i deigen og temperaturen). Deigen kan stekes etter den første korrekturen, men da vil den være uelastisk, og porene vil være heterogene.
Den første korrekturen av deigen (under optimale forhold) skal vare i omtrent en time, slik at gjæren "spiser opp" hele tilførselen av sukker og begynner å bryte ned stivelsen.
Det anbefales å elte deigen lett mellom første og andre korrektur slik at oksygen kommer inn i den.

Andre korrektur
Over tid endrer forholdene seg: næringsstoffer og oksygen blir mindre - oksygen fortrenges av karbondioksid, noe som bremser gjengeproduksjonen. Riktignok er det nå mange flere av dem i testen, men de multipliserer ikke. For å indusere en andre gjæring (dvs. for at deigen skal komme opp en gang til), er det nødvendig å gjenskape forholdene for aerob aktivitet. For å gjøre dette, fjern karbondioksid fra den hevede deigen, og erstatt den med nytt oksygen. For å oppnå dette, elt deigen med hendene, start fra midten og gå over hele overflaten. Målet er å la fersk oksygen trenge gjennom deigen slik at gjæren kan fortsette sin aktivitet og spres jevnt over deigen. I tillegg, takket være denne handlingen, forblir glutennettverket anspent og elastisk.
Som regel er den andre korrekturen raskere, fordi det er mye mer gjær i deigen og mengden frigjort karbondioksid er mye høyere.
Deigen som blir bakt etter den andre korrekturen har en elastisk struktur og en rikere smak og aroma. Porene er jevne, og størrelsen avhenger av mengden vann som tilsettes deigen.

[Det er viktig å vite:]

Det er viktig å vite:

Øker gjærmengden i deigen (si to ganger) vil ikke føre til samme økning i gjæringshastigheten - både på grunn av gjærens kamp for de tilgjengelige ressursene (oksygen og sukker), og fordi jo mer gjær, jo mer karbondioksid produserer den, og det bremser aktivitetene deres.
Selv om innpakningen av fersk gjær sier at den anbefalte mengden gjær er 50 gram per kilo mel, er det bedre å legge dem i to (25-30 gram per kilo). Ved å doble gjæren får vi ikke deigen til å dukke opp dobbelt så raskt. Videre kan det gi produktet en uønsket smak.
Brød laget av deig med litt gjær smaker mer som tradisjonelt brød.

Vann fremskynder aktiviteten til gjæren. Det hjelper dem å bevege seg fritt gjennom deigen, løser opp næringsstoffer og fremmer deres enzymatiske aktivitet. Hvis det er mye vann i deigen, aktiverer dette gjæren, og da passer deigen bedre, og porene blir større og vakrere. Når fett eller sukker tilsettes deigen, og for å kompensere for endringer i tekstur, reduseres vannmengden, dette forstyrrer gjærens aktivitet.

Temperaturendring kan øke hastigheten på eller redusere gjæringshastigheten. (uten sammenheng med forplantning av gjær som krever nærvær av oksygen).
Gjæringshastigheten ved 30 grader er tre ganger høyere enn ved 20 grader, men gjæringshastigheten ved 40 grader er bare dobbelt så høy som ved 30 grader.
Ved temperaturer over 50 grader stopper gjæringen.
Ved en temperatur på 0 grader stopper også gjærens aktivitet.
Gjær kan overleve frysing, men bare hvis det skjer raskt nok.
Å fryse sakte kan skade cellestrukturen.
Franske bakere synes deigen fungerer best ved 27 grader. Ved denne temperaturen er gassutviklingen høy nok - deig av utmerket kvalitet oppnås, og brødet laget av det er veldig velsmakende og aromatisk.
Ved en temperatur på 35 grader kommer deigen raskere opp, men bitre komponenter frigjøres som påvirker smaken; i tillegg blir deigen mer tyktflytende.
Ikke bruk en ovn eller mikrobølgeovn for å øke gjæringstemperaturen.
Ved å bruke en ovn eller mikrobølgeovn kan temperaturen noen steder opp til 50 grader og oppover, noe som vil forårsake uopprettelig skade på gjæren, og dermed på brødets volum og tekstur. Romtemperatur for korrektur er tilstrekkelig om sommeren. Deigen passer best ved en temperatur på 27 grader. Hvis temperaturen er for høy, vil den få en bitter smak.

Hvis en saltinnhold i gjæroppløsning over 1,5% (eller 7,5 gram per 500 gram mel), nøytraliserer dette deres aktivitet.
Ikke bland salt direkte med gjær (og tilsett det også i gjæroppløsningen). Den relativt høye saltkonsentrasjonen nøytraliserer gjæren.
Salt tilsettes helt på slutten, når alle ingrediensene allerede er i deigen. Da er prosentandelen liten, og det vil ikke skade gjæren.

Også høyt sukkerinnhold forstyrrer også gjærens aktivitet. Sukkerkonsentrasjonen innen 5% (eller 25 gram per 500 gram mel) fremmer gjæringsprosessen, og konsentrasjonen over 10% (eller 50 gram per 500 gram mel) forstyrrer.
Noen husmødre spør hvorfor kakene ikke er søte når de legger sukker i gjærdeigen. Dette betyr at alt sukker gjæren har "spist". Derfor er det veldig viktig å nøyaktig observere forholdet mellom alle ingrediensene.
Uten sukker vil ikke gjær leke, men hvis det er et overskudd av det, vil deigen ikke virke. Når du bruker levende (vår) gjær, reduseres prosessen og produktet har en mer balansert smak. Så fort betyr ikke alltid bra.

Deigen skal være god i minst to og en halv til tre timer (tidspunktet for deling av gjærcellene) slik at den totale gjærmengden i deigen dobler seg. Ja, du kan øke hastigheten på gjærmultiplikasjon, men organiske blandinger er ikke av liten betydning for å lage brød som danner sakte og gir det ferdige produktet en rik smak og aroma.

[GJESTENS BELOPP I BAKERIET.]

GJESTENS BELOPP I BAKERIET.

Cherednichenko "Brød og bakervarer"
For deig laget med fullkornsmel og / eller med fett kreves det vanligvis mer gjær.
Pulverisert tørr gjær pakket i poser med forskjellige vekter. Påskriften på pakken indikerer hvor mye mel som tilsvarer innholdet i posen.
Den vanligste er tørrgjær i poser på 7 gram, noe som tilsvarer 25 gram fersk gjær. Tørrgjær selges i poser på 11 gram, noe som tilsvarer en terning med fersk gjær som veier 42 gram.
Forholdet mellom tørrgjær og fersk gjær er 3,6-3,8.
For å tilberede grunnoppskriften på gjærdeig trenger du:
500 gram hvetemel
1/2 terning (21 gram) fersk gjær eller 5,5-5,8 gram tørrgjær.

Gertrude Weidinger "Hjemmelaget brød"
Grunnleggende mengde ingredienser for å bake brød fra gjærdeig:
500 gram mel
20-30 gram fersk gjær, eller 2 ts tørrgjær.
1 ts - 3,5-4 gram, totalt 7-8 gram tørr gjær.
Forholdet mellom tørrgjær og fersk gjær er 2,85-3,75, i gjennomsnitt 3,3, litt mindre enn hva Cherednichenko antyder.
1000 gram mel
40-50 gram fersk gjær, eller 3,5-4 ts tørrgjær.

Masha Kauka "Brød og rundstykker"
En grunnleggende gjærdeigsoppskrift inneholder:
500 gram mel
1 terning fersk gjær (42 gram) eller 10,5 tørrgjær.
Dette forholdet mellom tørr og fersk gjær er høyere enn hva Cherednichenko antyder.

I. Lazerson - gjærdeig til brød.
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Mel 1000 gram,
Fersk gjær (eller tørr) 3% (1% tørr) etter vekt av mel, eller i gram - fersk gjær 30 gram, tørr gjær 10 gram (eller 2,5 ts)

500 gram mel
Fersk gjær 15 gram, tørr gjær 5 gram (eller 1,25 ts)
Forholdet mellom fersk gjær og tørr gjær er 1: 3.

"Samling av oppskrifter på brød og bakervarer" ifølge GOSTs for 1986.
For hvetebrød laget av premiummel:
Mel 500 \ 1000 gram
Fersk gjær 5 \ 10 gram.

Det skal bemerkes at i henhold til GOST-er blir brød bakt i bakerier ved hjelp av en annen teknologi for å bake brød og bakervarer hjemme.

Som det kan sees fra analysen av å legge gjær i brøddeigen, bruker forskjellige forfattere forskjellige mengder gjær til bakingen, og å dømme etter fotografiene av det ferdige brødet oppnås et utmerket resultat.

Gjær R og B og legging i deigen

Gjær R og B er ofte nevnt i brødoppskrifter fra instruksjonene til brødprodusenter. Hva er denne gjæren?
Dette er den samme gjæren som du er vant til å bruke til å bake brødet ditt.
Den eneste forskjellen er i gjærdoseringen når du baker brød til forskjellige programmer.

1. Mengden gjær B er beregnet for å bake brød i henhold til hoved (syklus) (program) BRØD.
2. Mengden gjær R er beregnet for å bake brød i henhold til den akselererte syklusen (program) BREAD RAPID.
VALGET AV DETTE ELLER EN ANNEN MÅNG AV GÆR AVHENGER:

Ved å analysere emnene om bruk av gjær til baking på nettstedet vårt, kan du også se at alle, på sin egen måte og for seg selv, velger mengden fersk eller tørr gjær basert på følgende faktorer:

- fra min egen erfaring med applikasjon,
- fra din egen smakspreferanse,
- fra melstypen (hvete, rug, fullkorn, etc.),
- kvaliteten på melet og gluteninnholdet i det,
- fra å lage lett brøddeig,
- fra å lage tung smørdeig,
- på kvaliteten på kjøpt fersk eller tørr gjær,
- om gjæren er ekte eller falsk,
- fra holdbarhet (resept på produksjon) gjær,
- fra produsenten av fersk gjær (Lviv, Derbenevsky, fransk, etc.),
- fra produsenten av tørrgjær (SAF-moment, FERMIPAN, etc.),
- fra metoden for å legge gjær i deigen,
- fra hva du skal avle gjær eller legge tørr,
- på hva du skal legge deigen på,
- fra temperaturen på væsken til deigen,
- om du lager deig i en separat bolle, eller umiddelbart legger den i ovnen,
- om temperaturen i den omgivende luften, inkludert produkter,
- fra andre komponenter i deigoppskriften (mengde salt, sukker osv.)
- fra metoden for å bake brød i en brødmaker, på en tidtaker, i en ovn,
- fra produsentens anbefalinger for bruk og innstilling av gjær.

Du kan prøve å fortsette denne listen videre, men det er til og med så tydelig at det er mange grunner til å tilsette en viss mengde gjær i deigen.

Les anbefalingene i dette emnet, rådene og anbefalingene fra forumbrukerne, anbefalingene fra gjærprodusentene, og bestem selv hvor mye gjær du anser som nødvendig å bruke i brød- og bakervarer (deig) og måten de settes inn i deigen.

[alkohol er ikke vennlig med gjær.]

Informasjon for alle!

Nylig leste jeg et sted på Internett (posten ble ikke bevart) at alkohol er ikke vennlig med gjær.

Jeg snakker ikke om øl, men om å eksperimentere med champagne.

SAF-øyeblikkelig gjær er en tørr hurtigvirkende gjær.

Det anbefales å legge gjæren slik produsenten av brødprodusenten skriver i instruksjonene.

Men i praksis kan gjær legges i hvilken som helst rekkefølge, siden deigen eltingen starter umiddelbart når råvarene legges og ovnen slås på.

Unntakene er:
- Panasonic bakeri, siden det har en temperaturutjevningsmodus og elting kan starte innen opptil 1,5 timer etter legging av råvarene.
- å bake brød på en tidtaker slik at gjæren ikke kommer i kontakt med vann på forhånd.

[Om]

Hallo! Fortell meg, jeg vil prøve å bake brød med levende gjær. Jeg har x \ n Panasonic 257. Hvordan måle 20 gr.fersk gjær uten vekter? Og i hvilken rekkefølge skal gjæren legges i brødmakeren?

Hvis det ikke er skalaer, må du se hvor mye gjær som er i pakken og kutte av Om den delen du vil ha. Selvfølgelig vil det ikke være nøyaktighet, men uten vekter, hvordan ellers?

Hvis du tar på en tidtaker, smuldrer du gjæren til mel. Hvis du baker med en gang, så i vann.

Hallo!!! I går kjøpte vi en Panasonic 2500 og saf-moment gjærrød pose og brødet hevet seg ikke, men smaken er fantastisk !!!!!!!! Voronezh la oss prøve nå

Gratulerer med kjøpet

For å komme i gang her, på første side av emnet https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Hvorfor reiste du deg ikke?
- gammel gjær
- du må sjekke gjæren for aktivering
- du må kjøpe gjær til brød (men ikke pizza eller konditorer)
- lag riktig gjærfyll

Kan du fortelle meg hvordan du lagrer tørr gjær best etter at du har åpnet den?

Kan du fortelle meg hvordan du lagrer tørr gjær best etter at du har åpnet den?

Etter åpning kan tørrgjær oppbevares i samme pose, forsegles forsiktig fra luft og helles en liten porsjon i en tørr mørk glassflaske til daglig bruk. Det meste må oppbevares i kjøleskapet, helst i den kaldeste sonen, den minste delen kan oppbevares i kjøkkenskapet, men bedre i kjøleskapsdøren. Gjær er redd for lys, fuktighet og varme, og dette må være utgangspunktet for å finne den beste lagringsmetoden for den.

Kan du fortelle meg hvordan du lagrer tørr gjær best etter at du har åpnet den?

Her er mye informasjon om analysen av gjærlagring, les https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Og likevel, hva er forskjellen mellom SAF-MOMENTA og SAF-LEVURE? Uansett hvor mye jeg leser, kan jeg ikke forstå ...

Og likevel, hva er forskjellen mellom SAF-MOMENTA og SAF-LEVURE? Uansett hvor mye jeg leser, kan jeg ikke forstå ...

Saf-øyeblikket er satt som det er, tørt. Og Saf-Levure fortynnes med vann før bruk. Og de er også veldig stinkende, disse Saf-levure.

Kjære små brødmakere, hei!
Kan du fortelle meg hva som er gjær-B og gjær-R? Nylig kjøpte jeg en Panasonic-brødmaker. Der, i noen oppskrifter (vanlig hvitt brød, melkebrød, diettbrød), står det at du trenger å legge gjær-B og gjær-R. Resten av oppskriftene sier ganske enkelt "Dry Yeast". Nå vet jeg ikke hvordan jeg skal bake et vanlig hvitt brød.
Jeg har allerede bakt 2 brød, men fra ferdige blandinger ("engelsk" og "tysk") ble det flott. Men alt er enkelt der - alt er allerede blandet, du trenger bare å tilsette riktig mengde vann. Nå vil jeg begynne å mestre oppskriftene som er knyttet til brødmakeren.

Les fotnoten nedenfor "Gjær -B: for vanlig baking. Gjær -R: for hurtigbaking"
Det vil si at for hurtigbaking, legg mengden som tilsvarer gjæren R, for normal baking - mengden som tilsvarer gjæren B

Jeg helte gjær i varmt vann, ingen reaksjon i en halv time. Så denne gjæren er også dårlig? Hva skal jeg gjøre nå? Stakkars bakere ...

Noen gjær vil gjerne bli aktivert med sukker og mel Tillatt mengde gjær, en dråpe på 1/2 ts. sukker, mel 1-2 ss. l., litt vann, slik at deigen er flytende, som for pannekaker, og la den stå varm, for eksempel i nærheten av en vannkoker. Du trenger ikke å røre, bare rør en gang - og la dem stå slik, dekk med et håndkle.
Omtrent 20-30 minutter skal hatten dukke opp, deigen vil løsne, og den vil begynne å øke litt i volum - legg den deretter i deigen.

Hei alle sammen, fortell meg om jeg bruker høyhastighetsskjelv, skal jeg velge det nåværende BREAD RAPID-programmet i form av et akselerert program, eller er det mulig å helle mindre ordinær strømskjelv?

[normal modus]

For å bake brød i normal modus vi bruker tabellen Mengde mel og andre ingredienser for å få brød i forskjellige størrelser https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 år kjøpte jeg denne gjæren "klønete" ... og fikk den ... Nå vil jeg være mer oppmerksom ...

[Sasha]

I 3 år kjøpte jeg denne gjæren "klønete" ... og fikk den ...Nå vil jeg være mer oppmerksom ...

Jeg sier, du må være offisiell. nettsted saf-moment gå og finn ut sannheten der

SashaTAKK for hjelpen din med å finne sannheten

Administrator, hva kan du si om dette:


De skriver hva de skal knead, distanse 15 minutter og inn i ovnen. Har gjær, til og med hurtigvirkende gjær, tid til å løsne noe på 15 minutter? Jeg forstår at det fortsatt er kjemikalier. syrningsmidler, men hvorfor gjær? og det er gjærdeig som blir deklarert.
Generelt ønsker jeg en kommentar fra en profesjonell. Ellers går jeg rundt dem, og det er interessant å prøve, og det er på en eller annen måte skummelt å mate familien min med et så mistenkelig kjemikalie

Jeg kjøpte nylig slik gjær fra Pyaterochka. Min venn snakket positivt om dem. Jeg har en brødmaker relativt nylig, og jeg vil også høre en mening om denne gjæren fra
"erfarne" bakere.

hva kan du si om dette

Jeg har allerede hatt en måned, om ikke lenger, 2 poser med en slik blanding for å lage en "kvikk" gjærdeig er i skapet ...

Jeg kunne ikke gå forbi nyheten ...

Men intellektuelt, selv da forsto jeg at jeg ikke kunne gjøre det ...

Skal jeg prøve?

[Hekle]

Hekle, i, det samme (bare jeg kjøpte ikke, i butikken stirrer jeg nølende på dem). Prøv det - del inntrykkene dine, vær så snill!

[Sinnsro]

Sinnsro, Jeg prøvde dette miraklet to ganger - brødet viste seg å være fantastisk. men på en eller annen måte forvirrer komposisjonen ((((

Ira Doka, gjær dr. Otter jeg liker veldig godt (så vel som nesten alle produktene deres). her fra saf-øyeblikket flere ganger steg ikke brødet bra (vel, i det minste tror jeg at feilen er i dem). Jeg har allerede laget to ganger med en oter - luftig brød, høyt, velsmakende

[Bereginya]

Jeg prøvde dette miraklet 2 ganger - brødet ble fantastisk

Bereginya, og på hvilken oppskrift lagde du brød?

[Bereginya]

Bereginya, og på hvilken oppskrift lagde du brød?

fra boka til brødmakeren
i 1000 g
vann 360 ml
rast. olje 2 ss. l
salt 1 1/2 ts
sukker 1 1 \ 2 ss. l
hvetemel 4 1/3 kopper (inkludert)
tørke gjær 1 3/4 ts

her fra saf-øyeblikket flere ganger steg ikke brødet bra (vel, i det minste tror jeg at feilen er i dem)

Jeg baker brød på dem i 6 år, svikter meg aldri
det var en sak, dro på ferie, la pakken være åpen, kom tilbake, prøvde å bake brød med denne gjæren, men den steg nesten ikke, det var allerede hennes egen feil, ikke gjær

[Bereginya]

fra boka til brødmakeren

Takk for ditt svar ...

Bereginya, Jeg forstod riktig, du helte en blanding i stedet for gjær "Gjærdeig på 15 minutter", i samme mengde som gjær?

Eller var mengden av blandingen fortsatt forskjellig?

Jeg liker virkelig Dr. Otcher-gjær (som nesten alle produktene deres)

Bereginya, takk for svaret. Jeg begynte å tvile på kvaliteten på denne gjæren etter å ha bakt brød med tilsetning av fullkornsmel, brødet hadde ikke en slik økning som hvete, men sannsynligvis skyldes dette ikke kvaliteten på gjæren, men fra egenskapene til brød laget av fullkornsmel?

Helles du i blandingen "Gjærdeig på 15 minutter" i samme mengde som gjær i stedet for gjær?

Eller var mengden av blandingen fortsatt forskjellig?

riktig. helte denne blandingen. mengden så på en pakke med 1 pose 375 g mel. likestilt med mengden mel i brødoppskriften min

[Ira Doka]

Ira Doka, og bakte heller ikke av fullkornsmel - jeg finner det ikke noe sted.

brød med tilsetning av fullkornsmel, brødet hadde ikke en slik økning som hvete, men dette skyldes sannsynligvis ikke gjærens kvalitet, men fra egenskapene til brød laget av fullkornsmel

Ja. Jo tøffere melet, jo hardere deigen hever - det er mindre gluten, så det er mindre elastisk og "holder" følgelig tomromene blåst opp med karbondioksid. Dette er bare en funksjon av melsorten. Men smaken er annerledes! Jeg elsker tapet

Ja. Jo tøffere melet, jo hardere deigen hever - det er mindre gluten, så det er mindre elastisk og "holder" følgelig tomromene blåst opp med karbondioksid. Dette er bare en funksjon av melsorten.Men smaken er annerledes! Jeg elsker tapet

Det er ikke ditt!
Brødet er nydelig fra alle slags mel, inkludert fullkorn! Og det holder formen godt, og gluten er utviklet som det skal
Du trenger bare ikke å glemme kvaliteten på melet og dets egenskaper, slikt mel krever litt mer gjær, ca 20% mer, og krever mer væske for å gjøre deigen myk (men ikke flytende).
Det er gode eksempler på å bake brød fra slikt mel på forumet, ta en titt.
Og dette er et eksempel på hva som skal være deigen Kolobok laget av fullkornsmel. Master Class https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Administrator]

Administrator, takk for endringen, men jeg hadde mer i tankene hvordan melet av ulik maling oppfører seg i samme prosessering (oppskrift). Du sier i prinsippet det samme - at for grovt mel trenger du mer gjær, vann (og helst autolyse før du elter). Hvis du tar den samme oppskriften, vil brød laget av premiummel vise seg å være høyere, luftigere og mer krydret enn av fullkorn.
Vi nærmer oss bare problemet fra forskjellige vinkler.

[Sinnsro]

Sinnsro, Takk! En klar forklaring på hvor annerledes malt mel oppfører seg.

Administrator, takk for tillegget, hvordan du elter deigen fra fullkornsmel riktig. Jeg vil virkelig at noe brød skal gi glede både i baking og i å spise.

Den pressede gjæren ble holdt varm i 12 timer, fargen, lukten endret seg ikke. Kaste ut?

Den pressede gjæren ble holdt varm i 12 timer, fargen, lukten endret seg ikke. Kaste ut?

Du kan enkelt og relativt raskt sjekke dem: bryte av flere tallerkener, ha dem i en kopp med litt varm melk, tilsett litt sukker og la stå i 15-20 minutter. Hvis de bobler opp og tråkker opp, betyr det at de lever, du kan bake dårene.

[Administrator]

Administrator, og du svarte ikke noe om Okerov-blandingen "på 15 minutter". Jeg vil gjerne høre din mening, i det minste angående sikkerheten til denne tingen.

[Administrator]

Administrator, og du svarte ikke noe om Okerov-blandingen "på 15 minutter". Jeg vil gjerne høre din mening, i det minste angående sikkerheten til denne tingen.

Jeg foretar ikke et testkjøp av alt som er i salg. Jeg bruker saf-moment og øyeblikkelig gjær, som jeg har testet lenge.
For enkel baking bruker jeg bakepulver, i poser - også allerede testet. Og siden jeg ikke baker nok søtbaking, er valget mitt stabilt, så jeg må lytte til din mening om denne blandingen

Jeg foretar ikke et testkjøp av alt på rad som er i salg

Dette er forståelig, men kan du si noe om komposisjonen? (det er et bilde på forrige side, alt er synlig).

Jeg bruker saf-moment gjær

Jeg stoppet også på dem (og frisk, selvfølgelig)

[gjær forsterket med bakepulver]

Dette er forståelig, men kan du si noe om komposisjonen? (det er et bilde på forrige side, du kan se alt).

Det er også sett der at gjær forsterket med bakepulver, og fylt med forskjellige ekle ting. Vi gjorde gjæren eksplosiv, som naturlig vil øyeblikkelig heve deigen, noe som ikke alltid er nyttig for selve deigen, den vil ikke få tid til å modnes som forventet. Så ikke spør hvorfor taket har falt sammen, smulan er kjedelig.

Kanskje dette er en god idé, men jeg liker vanlig gjær og prosessen når gjæren ikke blir drevet, og de selv dikterer bakeordren.

Jeg ville brukt slik gjær til rask baking, heving av deigen, som pizza, pannekaker og pannekaker og lignende, for å heve deigen raskt.

Vi gjorde gjæren eksplosiv, som naturlig vil øyeblikkelig heve deigen, noe som ikke alltid er nyttig for selve deigen, den vil ikke få tid til å modnes som forventet

ja, jeg trodde at gjæren var der for utseendets skyld, bare takk, da vil jeg ikke engang prøve den! helse er dyrere.

Bakere, kanskje dette vil tydeliggjøre samspillet mellom gjær og bakepulver litt

En leser av bloggen vår stilte et spørsmål: Kan det selvhevende melet brukes til å lage gjærbrød?

Sjefsteknologen i Pudoff Group of Companies Lyudmila Kaskova svarer:

Gjær og bakepulver har samme formål - å løsne bakevarer, men de fungerer på helt andre måter. Gjær tar sakte opp deigen, gjærdeig tar tid å gjære. Bakepulver fungerer umiddelbart. Og lager du en deig med gjær og mel med bakepulver, viser det seg at bakepulveret har ordnet seg og forstyrret gjæren. Bakepulveret, som er en del av selvhevende mel, har en negativ effekt på gjær, hemmer gjærceller. Og frodig baking, akk, fungerer ikke. Brødet blir for tykt.
I tillegg forsvinner den fantastiske aromaen av nybakt brød i slike bakevarer. Aromaen er der, men den er dårlig uttrykt. Når det gjelder smaken - her er den samme historien som med aromaen - den er forskjellig fra den vanlige.
Hvis du virkelig trenger brød, og det ikke er noe vanlig mel for hånden, så kan du bake brød. Jeg bakte dette brødet. Her er hva som skjedde.
Selvhevende mel brukes best ikke til brød, men til andre bakevarer - kaker, muffins, paier.

hvor mange år jeg har prøvd all gjæren ... stoppet på Fermipan. etter at jeg møtte dem, vil jeg ikke ha noe annet. og forleden kjøpte jeg salg av italiensk mel til pizza. Implementeringsperioden nærmer seg slutten, derfor blir den generelt gitt billig. Hva kan jeg fortelle deg? Jeg tror jeg aldri har fått slikt brød fra meg selv ennå. elegant, ikke ordet. alt har steget, det mest luftige. bare ummm. mann og sønn spurte igjen hva slags brød jeg bakte for dem. og dette var den vanlige oppskriften på hoveddeigen ...

Den pressede gjæren ble holdt varm i 12 timer, fargen, lukten endret seg ikke. Kaster bort?

Svaret på mitt eget spørsmål er å kaste det, hvis ikke umiddelbart bruke det. Frossen, tint - en slags flytende smøre. Hun risikerte det ikke.

[aktivere gjær]

Svaret på mitt eget spørsmål er å kaste det, hvis ikke umiddelbart bruke det. Frossen, tint - en slags flytende smøre. Hun risikerte det ikke.

Dette er som det skal, en brak. Nå trenger du aktivere gjær og bruk en deig av dem, eller legg så i deigen.

Dette er som det skal, en brak.

nei, nei, etter tining er gjæren litt mer plastisk, men ikke smøre. Og dette er en slags grøt. De vil gå til masken (hva godt (øre) kaster bort)