Hvordan ellers kan du bruke druesyre

Jeg liker surdeigen på druene så godt at jeg bestemte meg for å prøve å bake ikke bare brød med den, men alle bakverk, inkludert søt smør. Resultatet er å si at du har fornøyd - dette er ikke det rette ordet. Druesyr gir ikke syre til deigen, men bare aroma og andre egenskaper til den surdeigen. I går bakte jeg pannekaker på surdeig, jeg skal dele oppskriften:

PANNEKAKER PÅ RUTE.

Deigen ble laget i en blender.

-3 egg

-3 stakk. melk

-1 stakk. varmt vann

-2,5 stabler med mel

-0,5 ts salt

-3 ts sukker (tilsett av
smak)

-1/4 stabel vokser opp. oljer

-1,5 bunke med drue
surdeig i følge Stone.

Elt deigen godt inn
blender. La deigen “modne” i 1 time.
Ovnen er som vanlig.

Jeg prøvde å lage khachapuri med surdeig. Det var det som kom ut Deilig !!!!!!!!!!!

KHACHAPURI.
140 g druestarter ifølge Nancy Stone
300 g hvetemel
10 g sesamolje
6 g salt
0,5 ts sukker (3 gr)
110 ml varmt vann.

Fyllet her er to typer ost (jeg tok russisk og mazzarella) og cottage cheese.

[Søt deig]

Også her deigen på druesurdeig !!!!!! I lang tid skulle jeg prøve deigen uten gjær til søte bakverk, men resultatet overgikk alle forventninger !!!!!
Søt deig på
druesyre av Stone.

-630 gr mel

-2 egg (minus eggeplomme pr
fett) + 2 ss. l. rømme + tilsett vann) opp til totalt 300 ml.

-250 gr druesurdeig
av Stone (jeg har konsistensen av pannekakedeig)

-80 gram sukker (etter smak).

-3 - 4 g (0,5 ts) salt

-50 gr smør

-40 gr grønnsaker

- og en pakke vaniljesukker.

Dette bakverket ble laget uten gjær på druesurdeig ifølge Nancy Stone !!! Deigen ble bra !!!!!!!!! Å bake fra det er NOE !!!!!!!!!!!!! Her på siden er det en oppskrift på SIMPLY AWESOME FORST, jeg bestemte meg for å lage den med surdeig, dette er oppskriften:

Deig til søte bakverk
druesyre (ifølge Nancy Stone).

-630 gr mel

-2 egg (minus eggeplomme pr
fett) + 2 ss. l. rømme + tilsett vann) opp til totalt 300 ml.

-250 gr druesurdeig
av Stone (jeg har konsistensen av pannekakedeig)

-80 gram sukker (etter smak).

-3 - 4 g (0,5 ts) salt

-50 gr smør

-40 gr grønnsaker
og en pakke vaniljesukker.

Valmue
Jeg lager fyllet slik: -150 gr. valmuefrø, -100 gr
sukker, melk,
nok til å dekke sukker-valmueblandingen. Vi koker ned for å starte
tykne. (Men ikke fordøy det til karamell, ellers vil det være vanskelig å smøre).

MISHA, bravo kalt - enkelt og smakfullt

Gratulerer med oppskriften

[ROMA,]

ROMA, takke

Jeg liker denne surdeigen så godt, jeg leker med den som et barn, jeg smaker den overalt. Med mindre endringer i oppskriften oppnås en deig til velsmakende baking - den har mindre sukker og jeg tilsetter ikke vaniljesukker.
Deig til salte paier
druesyre av Stone.

-630 gr mel

-2 egg (minus eggeplomme pr
fett) + 2 ss. l. rømme + tilsett vann) opp til totalt 300 ml.

-250 gr druesurdeig
av Stone (jeg har konsistensen av pannekakedeig)

-50 gram sukker (etter smak).

-3 - 4 g (0,5 ts) salt

-50 gr smør

-40 gr grønnsaker

Fyllingene kan være henholdsvis usøtet - her på bildet - med grønn løk og egg, kjøtt og sopp.

[Ananasboller.]

Bruk samme druesurdeig
Ananasboller.

Deig:
-400 gr. hvete (pluss 20 gram måtte tilsettes kolobok)
-160 g druesurdeig (ifølge Nancy Silverstone).
-1 egg + 1 ss. l. tilsett rømme + vann til 200 ml.
-3 gram salt (0,5 ts)
-50 gr. Sahara
-50 gr smør (25 gr grønnsaker, 25 gr smør)

Jeg la en søt ostemassefylling på deigemellene, oppå en ananassirkel. Du kan dekorere med en bær.

Klarboller kan helles med gelé av ananasjuice.

Fortell meg hvor jeg skal få oppskriften på denne fantastiske surdeigen

[tekst]

Det er ikke noe mirakel - hvis du har erfaring med å kommunisere med surdeig, vil det ikke være vanskelig å dyrke en drue. Dens særegenhet er at den passer godt til enhver baking - resten er et spørsmål om personlig preferanse. Jeg åpnet et emne om surdeig på forumet tekst her: https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=70.0

Risekake på
druesyre.

-70 gr ris

-230 gr hvete

-160 g druesurdeig

-50 ml vann

-120 ml kefir (bedre
peroksid)

-1 ts salt

Lag en rynkedeig.

På et bakeplate hvor vi skal bake,
hell 1 ss. l. olivenolje og bruk den til å danne en kake. Korrektur,
til kaken dobler seg i volum. Lag et mønster med kanten av håndflaten,
kan drysses med sesamfrø. Dampede bakevarer.

[Surdeig på druer.]

Druestarter kan lages på en litt annen måte.
Surdeig på druer.
Du vil trenge:
4 liters krukke, glass eller plast med lokk
gasbind
treskje

500 gr røde eller svarte druer
1 liter (4 kopper) vann 25 ° C / 77 ° F
550 gr (3 3/4 kopper) mel

Det er bra å vaske hendene, oppvasken som surdeigen skal lages i.
Drikkevann må tilsettes surdeigen. Hvis vannet er for klor, er det bedre å bruke filtrert vann eller kildevann fra flasker.
Dag 1 - start av gjæring
Legg druene (rett på kvisten) på et dobbelt lag med osteklut, samle osteklutet med en pose rundt druene og bind med tråd. Ha mel og vann i en krukke og rør for hånd eller med en tresleiv. Ta druer i osteklut og elt dem lett på en bolle med mel, slik at han starter saften. Legg osteklut med druer i melblanding, mel skal dekke druene. Legg lokket tett på pannen og la det stå ved romtemperatur (22 ° C / 72 ° F). Hvis rommet er kaldere, kan du pakke surdeigsoppvasken med et teppe.

Dag 2 og 3 - gjæring
Små bobler vil dukke opp og posen med druer kan begynne å blåse opp
Dag 4 - fornyelse av forrett
Messen vil begynne å få en brunaktig farge; hvis messen var veldig aktiv den 3. dagen, den 4. dagen, vil denne aktiviteten avta. En ubehagelig alkoholisk lukt vil dukke opp. Drueposen vil dukke opp. Det er tid for fôring. Tilsett vann og mel og bland godt for hånd eller med en treskje. Lukk lokket godt.
250 ml vann (1 kopp) 25 ° C / 77 ° F
130 gram mel

Dag 5-9 - fortsatt gjæring
Fra 5 til 9 dager vil surdeieren ikke være veldig aktiv.
Noen ganger blir vannet skilt fra melet gulaktig, og det kan dukke opp mugg (dette betyr at bakterier og gjær er i ubalanse). Hvis dette skjer, fjern formen og tilsett 1 kopp vann og en kopp mel. Hvis alt er normalt, vil den ubehagelige lukten bli erstattet av en gjæraroma 2-3 dager etter fôring. Hvis dette ikke skjer, kast så surdeigen og start på nytt.
Dag 10 - start av vanlig fôring
Fjern druene fra surdeigen og press saften inn i surdeigen. Kast druene. Rør blandingen godt.La i 130 g surdeig (1/2 kopp) og hell ut resten (i begynnelsen er mer mel lettere å syrne). Hvis du legger igjen mer surdeig, må du øke mengden mel og vann når du fôrer, henholdsvis, du får mer surdeig!
For å styrke startkulturen, må den mates regelmessig de første 3 dagene, og deretter kan den mates etter hvert som den brukes. Jo eldre surdeigen er, jo sterkere er den, og det er vanskelig å ødelegge den.
De første tre dagene må surdeigen mates 3 ganger om dagen (hver gang en dobling av mengden mel og vann: 1/4 kopp - 1/2 kopp - 1 kopp) hver dag, med den minste mengden surdeig (1 / 2 kopp). Hvis surdeieren ikke har blitt matet på lenge, må den gjenopplives på samme måte.

[BUCKWHATAT PANNEKAKER MED RUTER.]

Jeg vil dele en oppskrift på en slik kjempegod.

BUCKWHATAT PANNEKAKER MED RUTER.

-300gr. hvete
-200 gr bokhvete mel
-215 g druesurdeig (hvorav 85 g tilsatt rug)
-3 glass melk og 2 stabler. vann - totalt 1 l 250 ml væske
-4 egg
-2 ss. l. sukker (etter smak)
-1 ts salt
-3 ss. l. vokser opp. oljer

Det var ikke mulig å fotografere pannekaker i en haug, fordi de ble spist varme mens de ble kokt. Det er alt som er igjen. Deilig og aromatisk. De spiste med kondensert melk.

[paier med erter og hvitløkssaus.]

Vi elsker slike paier med erter og hvitløkssaus.
paideig på samme modne druesurdeig:

Deig:
-500 gr. hvete
-240 g druesurdeig
-til en målebeger 2 egg (minus eggeplommen for smøring) + ca 100 ml kefir og tilsett melk til 260 ml
-2 ts salt (12 gr)
-20 g brunt sukker
-20 gr plommer. oljer
-25 gr vegetabilsk olje

Deigen ble laget i en brødmaker i "Dough" -modus.
Påfyll av disse paiene - Kok de ferdigstekte ertene til de er møre, smak til med salt og pepper. Ro deg ned.
Hvitløkssaus passer til paier - saus. Varm opp hvitløk med salt, tilsett vegetabilsk olje (jeg har tilsatt druefrøolje), friske urter (jeg har dill) og tilsett kokt vann.

MISHA, hvordan ordne slike paier? Og hvor lang tid tar det?

MISHA, hvordan ordne slike paier? Og hvor lang tid tar det?

Korrektur av slike paier (som surdeigsbrød) vil ta lengre tid enn gjær. Du kan øke hastigheten på denne prosessen ved å bevise paiene i ovnen med et krus kokende vann og slå på lyset.

Jeg kan ikke fortelle deg nøyaktig tid, det avhenger av mange faktorer, på surdeigen i seg selv, på temperaturen i rommet ... Jeg blir ledet av størrelsen på paiene - de skal øke i volum med omtrent to ganger.

Korrektur av slike paier (som surdeigsbrød) vil ta lengre tid enn gjær. Du kan øke hastigheten på denne prosessen ved å bevise paiene i ovnen med et krus kokende vann og slå på lyset.

Og still T30 * C, optimalt

[Deigen til denne pizzaen]

Og still T30 * C, optimalt

Helt riktig, hvis ovnen har en slik funksjon, må du bruke den.

Og i dag bakte jeg pizza med druesurdeig.

Deigen til denne pizzaen

- 50 gram maismel,

-250 gr hvete

-150 g druesurdeig,

- tilsett 70 ml kefir med vann til 150 ml,

-1 ts salt

Først bakte jeg kaken på T 160 * C i 15 - 20 minutter, fordeler deretter fyllet og steker i ytterligere 20 minutter.

Fyllet her - fordel kaken jevnt på kaken smurt med tomatsaus: løk i halve ringer, røkt kjøtt i strimler, søt bulgarsk rød pepper, oliven, champignons, friske urter, Mazzarella-ost på toppen med tallerkener.

Misha, må du først tine deigen til paier, og deretter forme paiene og tine igjen? Eller kna deigen, stikk paiene og la dem stå?
Og et annet spørsmål: forbedrer tilsetning av maismel til hvetemel smaken på bakevarer?

[Juliya]

Juliya ,
Jeg lager deigen til paier på samme måte som for brød, med en korrektur på ca 40 minutter. - 1 time, så støper jeg produktet og den siste korrekturen til det dobler i volum.
Og jeg prøvde å legge til maismel i pizzadeigen (jeg leste et sted at dette er en av Sophia Loren's hemmeligheter) Jeg likte det,

[Brød Flatbrød.]

Brød Flatbrød.

Deig:

-100 gr mel

-100 gr vann

-150 g druesurdeig

- en klype gjær

Elt deigen og la stå i 2 timer.

Deig:

-deig

-300g mel

-150 ml vann

-8 gram salt

-0,5 ts gjær

Deig med stiger og rynker (jeg brettet konvolutten 2 ganger). Stekes deretter i ovnen ved T 180 * C.

Deig til søte bakverk
druesyre av Stone.

-630 gr mel

-2 egg (minus eggeplomme pr
fett) + 2 ss. l. rømme + tilsett vann) opp til totalt 300 ml.

-250 gr druesurdeig
av Stone (jeg har det konsistensen av pannekakedeig)

-80 gram sukker (etter smak).

-3 - 4 g (0,5 ts) salt

-50 gr smør

-40 gr grønnsaker

- og en pose vaniljesukker

bakte kaker, drysset med valmuefrø og sukker, kom veldig bra, bakt, bare et lite spørsmål, deigen ble med en sur smak, slik skal det være, eller surdeigen min har stoppet

Deigen skal ikke være sur, druesyren gir ikke en uttalt syrlighet, bare aromaen, med mindre, selvfølgelig, overeksponerer ikke deigen.

MISHA, vel, du annealing. Slike søte skjønnheter, og til og med syrnet! Jeg begynner sakte å trylle med brød (takk til Admin for MKZ!). Og her er det!
Og spørsmål umiddelbart:
- hva betyr det å overeksponere deigen? For å forsinke den andre korrekturen i tide eller for å overdrive den med temperaturen under korrekturen, eller noe annet?
- å stå opp for å doble. Og hvis det ikke alltid ordner seg? Hold den lenger?
- skal produktet øke under baking?

[Korrektur bør gjøres ved den optimale temperaturen for å heve deigen, 28-30 * C, og til deigvolumet øker med 2-2,5 ganger og ikke mer.]

Jeg vil svare hvis du ikke har noe imot det.

Å overeksponere deigen er å overeksponere. Deigen har sin egen korrekturperiode, altså den blir eldre før den stekes. Det er første og andre korrektur, jeg vil ikke gjenta meg selv i teksten, du kan lese mer om dette her:
En guide til å bake brød i en hjemmelaget brødmaker.
#

Her er en forklaring på hva de to korrekturene er til.

Korrektur bør gjøres ved den optimale temperaturen for å heve deigen, 28-30 * C, og til deigvolumet øker med 2-2,5 ganger og ikke mer.

Hvis deigen er for lang i løpet av den andre korrekturen, kan den overforsyre, begynne å svekkes, og produktet mister formen, begynner å rive og krype, det kan smake surt og til og med falle av når det bakes. Da blir det ganske enkelt til en gjærende deig. Det blir ingen god baking.

Når du baker, skal deigen alltid øke litt i volum, til temperaturen inne i deigen når 60 * C - dette er normalt siden temperaturen stiger når ovnen varmes opp til 180 * C eller et annet sett T * C. Og dette bør tas i betraktning når du dekker deigen i form og ikke gir den til en lang korrektur i tid og volum.

Korrekturen av deigen avhenger ikke av tiden - hver deig har sin egen tid. Du må fokusere på testvolumet - det øker opptil 2 ganger.

Derfor må du tålmodig passe på deigen - unnskyldningen "og hvis ikke alltid lykkes" for testen er uakseptabel, tilgir ikke deigen slike unnskyldninger

Håper jeg svarte på spørsmålene dine

Misha, jeg ga deg en stor takk.
Primært for inspirasjon. På første trinn er dette kanskje viktigere enn oppskriftene i seg selv.

Jeg bestemte meg og bakte noe søtt. Til forrett, pannekaker og bagels med rosiner. Hva kan jeg si. Veldig bra! Jeg kan ikke engang tro at alt dette er uten gjær.

Det er bare to punkter:
1. Det er en liten surhet, en slags fruktig (det ødelegger ikke pannekakene i det hele tatt). I bagels er dette mer merkbart. Men jeg tror at hvis du bruker kirsebær, tyttebær eller epler som fyll (som for å skjule), så er det ingen som skal gjette i det hele tatt.
2. Produktet mister formen (sprer seg) under korrektur, og spesielt under baking. Det er sant at det er veldig velsmakende. Pepperkakemannen ble kontrollert. Greit.

Fortell meg hvordan dette kan rettes.

[Lenny,]

Det er bare to punkter:
1. En lett syrlighet kjennes, en slags fruktig (det ødelegger ikke pannekakene i det hele tatt).I bagels er dette mer merkbart. Men jeg tror at hvis du bruker kirsebær, tyttebær eller epler som fyll (som for å skjule), så er det ingen som skal gjette i det hele tatt.

Lenny,
Hvis surdeigen er riktig, sterk og moden, skal den ikke gi en uttalt syre, dette er for eksempel forskjellen mellom drue og rug, som passer til søte bakverk.
Du kan også gjøre dette - reduser mengden surdeig til for eksempel 150 gram (dette er 630 gram mel!), Og tilsett veldig lite fersk gjær. Som et resultat vil bagels tilegne seg de positive egenskapene til surdeigsbakverk, og korrekturen vil bli mye raskere (det er også viktig å spare tid).

2. Produktet mister formen (sprer seg) under korrektur, og spesielt under baking. Det er sant at det er veldig velsmakende. Pepperkakemannen ble kontrollert. Greit.

Fortell meg hvordan dette kan rettes.

Du må tilsette litt mel.
Det kan være en grunn for selve melet, det er en slik "flytende".
For søt, og enda mer, baking, trenger du mel av god kvalitet.

Risekake på
druesyre.

-70 gr ris

-230 gr hvete

-160 g druesurdeig

-50 ml vann

-120 ml kefir (bedre
peroksid)

-1 ts salt

Lag en rynkedeig.

På et bakeplate hvor vi skal bake,
hell 1 ss. l. olivenolje og bruk den til å danne en kake. Korrektur,
til kaken dobler seg i volum. Lag et mønster med kanten av håndflaten,
kan drysses med sesamfrø. Dampede bakevarer.

Si meg, er ris og hvetemel?

I går bakte jeg bollene dine med rosiner fra første side, men for en halv porsjon var det lite surdeig, tilsatt litt gjær (det var for sent å få fortgang i prosessen) og økte mengden sukker (vel, jeg elsker søt boller). Resultatet er veldig smakfulle boller, vakre, luftige, smelter i munnen. Tusen takk.

skøyter, vær så snill, for helsen din, vil jeg gjerne se en fotoreportasje om boller))))))
Ris og hvete er selvfølgelig mel.

skøyter, vær så snill, for helsen din, vil jeg gjerne se en fotoreportasje om boller))))))
Ris og hvete er selvfølgelig mel.

Beklager, men det er alt som er igjen.



Bakt i to pass og boller fra 2. sats, så de skiller seg ut og er mer stekte.

Nesten enhver surdeig kan også brukes til et indirekte formål - gjæring av melk - du får en skikkelig ostemelk! Samtidig vil den være alkoholfri (i motsetning til kefir med termofil gjær), og derfor veldig nyttig og trygg selv for barn. Hvis surdeieren har sin egen spesifikke smak, noe som er ganske uønsket i yoghurt, kan dette løses. Det er nok å gjære melken et par ganger ved ikke å bruke surdeigen til gjæring, men litt av den forrige yoghurten (og fortsett å gjære med denne metoden)!
Jeg har nå to surdeig - den ene for å bake med mel og den andre for yoghurt med melk!

[kross633]

kross633, veldig interessant. Og du kan beskrive prosessen mer detaljert - hvor mye surdeig for hvor mye melk, kanskje rør inn en liten mengde og deretter legge til den totale massen? og hvilken temperatur skal være? Pakk opp i varme?
Beskriv, ikke sant? hvordan går det

Temperatur - romtemperatur. Jeg pakker ikke inn.
Første gang jeg la til omtrent en kvart teskje av startkulturen i et glass melk. (Jeg omrørte alt på en gang - jeg antok ikke før du foreslo) Det gjærte i omtrent en dag.
Andre og påfølgende ganger - jeg tar bare ut den ferdige yoghurten, og uten å vaske krukken under den, heller jeg ny melk og lar den ligge på bordet. Resten på veggene i krukken er nok til å gjære en ny porsjon.
Om kvelden tar jeg på meg en ny porsjon - om morgenen eller ved lunsjtid (det kommer nok an på temperaturen det er kaldt eller varmt i leiligheten), den ostemasse er klar!

Hovedprinsippet er å "putte" bakterier fra surdeig i melk, men ikke å la termofile sopp (termofil gjær fra kefir eller fra brødsmuler bakt med gjær) der, ellers får vi alkoholholdig yoghurt.
Naturligvis er melkesyre-startkultur heller ikke egnet for dette formålet hvis den ble laget på et melkesyreprodukt som inneholder termofil gjær.

Det vil si at det viser seg at druesurdeigen bare brukes én gang - den første, og så bruker vi det resulterende melkesyreproduktet (jeg vet ikke engang hva det er, er det ostemelk eller noe yoghurt?) Som en påfølgende surdeig. Så?

Det vil si at det viser seg at druesurdeig bare brukes én gang - den første, og så bruker vi det resulterende melkesyreproduktet (jeg vet ikke engang hva det er, om det er yoghurt eller noe yoghurt?) Som en påfølgende surdeig . Så?

Det er helt greit. Så.

[Startpannekaker fra Ayn.]

Hun hadde med seg deilige pannekaker. De er ikke engang basert på druesurdeig, de er bare fra denne surdeigen, vi tilfører ikke væske eller mel. Så,

Startpannekaker fra Ayn.

- 250 g ferdig startkultur 100% fuktighet
- 1 ss. l. honning
- 1 egg
- en klype salt
- 1/4 ts. soda
- 1/2 ts. bakepulver

(oppskriften inneholder fortsatt vegetabilsk olje, 1-2 ss, jeg gir den ikke, for den gjør deigen tyngre, og uten vegetabilsk olje er pannekakene mykere).

Bland alt og stek pannekakene i en liten mengde rast. oljer.

En slik smak - ikke et gram syrlig, du føler ikke engang de syrnet, veldig møre og smakfulle pannekaker.