|
 Brød er en av de viktigste matvarene. Næringsverdien til brød avhenger av kjemisk sammensetning og fordøyelighet. Brødet inneholder karbohydrater (42-50%, hovedsakelig stivelse), proteiner (6-8%), en liten mengde fett (i vanlig brød), mineraler, vitamin B og PP, fiber og vann (40-48%). Det gjennomsnittlige kaloriinnholdet på 100 g brød, avhengig av type og type mel, mengden tilsetninger og bakemetoden, er 220-280 kcal.
Brød laget av hvetemel av høyeste og første klasse, samt en ildsted som inneholder mindre fuktighet, har et høyere kaloriinnhold enn brød laget av mel av lavere karakterer (støpt).
Krav til kvaliteten på brød og bakervarer. Den organoleptiske metoden evaluerer utseendet, tilstanden til skorpe og smuler, smak og lukt. Fuktigheten, surheten og porøsiteten til brødet bestemmes av den fysiske og kjemiske metoden.
Brødform må være riktig og passende for klassen. For tinnbrød er skorpen litt konveks, ikke krøllete, uten lateral sagging. Kaminen er oval, langstrakt eller rund i form, ikke spredt, uten lateral sagging og avtrykk. Overflaten er glatt, ingen sprekker eller bobler.
Skrellfarge brunt til mørkebrunt rugbrød, gyllengult til lysebrunt hvetebrød.
Skall tykkelse bestemme på kuttet, det skal ikke være mer enn 3-4 mm.
Brødsmule skal være godt bakt, elastisk, ikke klebrig, ikke våt, uten klumper, spor av urenheter, hulrom og herding, med jevn porøsitet. Etter lett trykk, bør smulen komme tilbake til sin opprinnelige form. Brødet skal være friskt, urent og ikke smuldret.
Smaken og lukten av brød må tilsvare en viss karakter. Bitter, muggen og annen smak og lukt er ikke tillatt. Ingen knase skal føles når du tygger brød.
Brødfuktighet avhenger av type og karakter av mel, oppskrift, bakemetode og er standardisert etter standarder. Brød med høyt fuktighetsinnhold har en tett smuldrende smul, et lavere kaloriinnhold og absorberes mindre godt av kroppen. Brød med svært lavt fuktighetsinnhold er tørrere og foreldet raskt. Det høyeste fuktighetsinnholdet er i rugbrød - opptil 51%, det laveste i bakevarer - 32-34%, fuktighetsinnholdet i hvetebrød er 43-45%.
Surhet av brød hovedsakelig på grunn av opphopning av melkesyre dannet under gjæring av deigen. Det påvirker kvaliteten på brødet betydelig. Hvis surheten er utilstrekkelig, har brødet en blid smak, og hvis det er for høyt, smaker det surt. Surhet endres avhengig av mel og type mel, metoden for tilberedning av deigen. Surheten til rugbrød er høyere enn hvetebrødet.
Surheten til rugbrød er 11-12 °, hvetebrød er 3-4 °.
Brødets porøsitet refererer til forholdet mellom porevolum og totalt smulevolum, uttrykt i prosent. Tilstedeværelsen av porene i brød bidrar til den fyldigere og raskere fordøyeligheten; jo høyere karakteren på produktene er, desto større porøsitet har de. Porøsiteten til rugbrød er 45-51%, hvete fra tapetmel - 54%, hvete fra første klasse mel - 65-68%. Formet brød har høyere porøsitet enn ildsted.
Brød laster... Brødfeil kan oppstå ved bruk av råvarer av dårlig kvalitet, forstyrrelse av den teknologiske prosessen, transport og lagringsregler. Skille mellom mangler i utseende, smuler, smak og lukt.
Mangler i utseendet... Feil form for brød oppnås som et resultat av brudd på produksjonsteknologi, mel av dårlig kvalitet og feil transport. Ved utilstrekkelig korrektur har brødet et mindre volum og en sterkt konveks toppskorpe.Å bevise for lenge resulterer i en konkav toppskorpe på tinnbrød og løs ildsted. Med en tett passform danner bunnproduktene avtrykk, det vil si sideskorpe er fraværende eller viser seg å være bleke. Årsaken til brudd på formen på brødet kan være feil stabling av varme produkter under transport og lagring.
Tårer og sprekker i skorpen dannes når deigen ikke er tilstrekkelig tett, det er ingen damp og ovnens temperatur er for høy.
Brent og for tykk skorpe er et resultat av for høye ovntemperaturer eller for lange steketider. Hvis det ikke er damp i ovnen, har ikke brødskorpen glans.
En blek skorpe oppnås når du baker ved lave temperaturer eller bruker mel av lav kvalitet.
Smuledefekter. Neopromes - klumper av mel, skorpe av brød dynket og tilsatt deigen, saltbiter. En ikke-blanding dannes som et resultat av utilstrekkelig elting av brød.
Skalling av skorpen er et tegn på utilstrekkelig gjæret deig bakt ved veldig høy temperatur. Samtidig dukker det veldig raskt opp en skorpe, hvor karbondioksid og damper akkumuleres, og river den av krummen. Å legge varmt brød for høyt på siden kan også forårsake denne feilen.
Zakal er et tett, ikke-porøst, fuktig smulelag som vanligvis dannes nær den nedre skorpen. Herding skjer når deigen er utilstrekkelig bakt, ovnens ildstedstemperatur er lav og varmt brød er tett pakket.
En smuldrende smuler skjer med utilstrekkelig mengde vann i deigen og langvarig lagring.
Ujevn porøsitet av brød oppstår som et resultat av dårlig deigblomstring eller utilstrekkelig gjæret deig under baking.
Ikke-bakt smuler - dens uelastiske, fuktige og klebrig konsistens. Depresjonen dannet ved å trykke på krummen forsvinner sakte. Denne feilen oppstår når det er for mye vann i deigen, utilstrekkelig baking eller bruk av mel av dårlig kvalitet.
Feil på smak og lukt... Unormal smak - salt, tørr, for sur eller bitter - oppstår som et resultat av brudd på oppskriften, baking av brød fra gjæret eller gjæret deig, bruk av gammelt mel lagret under dårlige forhold.
Ekstrem lukt (muggen, muggen osv.) Dukker opp når du baker brød av råvarer av lav kvalitet og når du lagrer brød ved siden av luktende stoffer.
Knusing på tennene kjennes når det er sand i brødet.
Gammelt brød oppstår under langvarig lagring og skyldes tilstanden til stivelse og proteiner. Som et resultat av aldring av stivelsespasta og tap av fuktighet, mister skorpen sin elastisitet, blir gummiaktig og krøllete, og smulken blir smuldret, seig og grov. Hvetebrød stivner raskere enn rugbrød.
Når brødet blir varmet opp, absorberer stivelsen fuktighet igjen og produktet mykner. Fukt skorpen med vann når du friske opp brødet.
Sykdommer i brød. Potet sykdom Forårsaket av potetpinner som kan være tilstede i mel. Det treffer brød laget av hvetemel i den varme årstiden. Brødets smule mykner, strekker seg med tråder når den brytes, og får en ubehagelig lukt. Du kan ikke spise slikt brød. Syren forhindrer utviklingen av disse mikroorganismene, derfor er rugbrød, som har høyere surhet, ikke utsatt for denne sykdommen.
Formdannelse observeres med høy luftfuktighet, lagring i et varmt eller fuktig rom, samt med skarpe temperatursvingninger under lagring. Grønn, øse eller grå mugg vises på brødet, noe som gir det en ubehagelig smak og lukt.
Kritt sykdom forårsaket av gjær. Hvite flekker vises på hvete- og rugbrød, som etter hvert blir pulverformige, som kritt.
Cocas lærebok (redigert av S.M. Timokhov), 1982
|
