Tørking og stalhet av brød - hvordan, hvor og hvor mye brød kan lagres?!

[HVA SKJER MED BRØDEN NÅR DU LAGRER DET]

HVA SKJER MED BRØDEN NÅR DU LAGRER DET

Tørking - en reduksjon i brødmassen som et resultat av fordampning av vanndamp og flyktige stoffer. Tørking begynner umiddelbart etter at du har forlatt ovnen.

Krymping (uttørking) er prosessen med omfordeling av fuktighet fra de indre lagene i krummen til dens ytre lag og skorpe, og fordampning gjennom skorpen. Under lagring synker fuktighetsinnholdet i krummen. Jo raskere brødet blir avkjølt etter baking, jo mindre krymper det. En økning i temperatur akselererer svinn, og en økning i luftens relative fuktighet, tvert imot, bremser ned.

Mens brødet avkjøles til romtemperatur, er tørkeprosessene de mest intensive, massen av produkter avtar med 2-4% sammenlignet med massen av varmt brød. Aktiv ventilasjon i denne perioden reduserer vekttap. Etter at brødet er avkjølt, fortsetter tørking med konstant hastighet, men ventilasjon av lokalene i denne perioden øker tapene. Jo større den innledende fuktmassen i brødet, jo mer intensivt mister den det.

Formet brød tørker raskere ut enn ildbrød, ettersom det inneholder mer fuktighet. Små produkter mister fuktighet mer intensivt.

Gammelt brød under lagring - en kompleks fysisk-kolloidal prosess assosiert primært med stivelse aldring. De første tegnene på stalhet vises 10-12 timer etter brødbaking.

Stålheten av brød oppstår under langvarig lagring, der brødets egenskaper endres, den behagelige aromaen forsvinner, smaken forverres og smaken av et foreldet produkt vises. Endringen i smak og spesielt aroma skyldes tap og oksidasjon av flyktige stoffer.

Skorpen i det øyeblikket brødet forlater ovnen er praktisk talt vannløs. Men det avkjøles raskt, og fuktighet, som et resultat av temperaturforskjellen i de ytre og indre lagene av brødet, vandrer inn i skorpen, hvor fuktighetsinnholdet stiger til 12-14%.

For mange typer brød er tykkelsen på skorpene standardisert av GOST.
For eksempel har rug- og rug-hvetebrød en skorpe på 3-4 mm tykke, hvete - 1,5-3 mm.

Skorpenes fysiske tilstand endres også. Hvis skorpen etter baking er hard og sprø, blir den med økende fuktighet myk, elastisk og hardner deretter. Når krummen blir foreldet, endres dens fysiske egenskaper, elastisiteten og komprimerbarheten forverres, og smuldringen øker.

Rugbrød foreldet saktere, siden den inneholder oppløselige og uoppløselige pentosaner som omslutter amylopektin og amylose og bremser retro-gradering av stivelse. Det er noe frigjøring av fuktighet som absorberes av stivelsen under gelatinisering under baking. Denne fuktigheten holdes delvis av krummen og delvis myknet av skorpen. Når brødet er foreldet, endres de hydrofile egenskapene til krummen, det vil si at evnen til å svelle og absorbere vann reduseres på grunn av komprimeringen av proteinstrukturen. Jo flere proteinstoffer i brødet er, desto langsommere blir prosessen med stalling. Men siden proteinet i brød er 5-6 ganger mindre og endringshastigheten i det er 4-6 ganger mindre sammenlignet med stivelse, hører hovedrollen i stivelsesprosessen til stivelse.

Eventuelle tilsetningsstoffer og faktorer som øker volumet og forbedrer krummens struktur og fysiske egenskaper, bidrar til en lengre friskhet. For eksempel reduserer reguleringen av oppskriften (innføring av forskjellige tilsetningsstoffer - animalske og vegetabilske proteiner, fett, emulgatorer, soya og rugmel), intens elting av deigen prosessen med stalling.

Stallingsprosessen påvirkes av lagringsforholdene: temperatur, emballasje.
Staling skjer mest intensivt ved temperaturer fra –2 til 20 * C. Ved temperaturer fra 60 til 90 * C fortsetter staling veldig sakte, nesten umerkelig, og ved 190 * C stopper den helt. Ved temperaturer under –2 ° C bremser forsinkelsen, og under –10 ° C stopper den praktisk talt. Derfor er en av måtene å bremse oppfriskingen å fryse brød ved temperaturer fra -18 til -30 ° C.

Å senke stalingen og redusere krympingen av brød oppnås ved å emballere produkter i vokspapir, cellofan og andre materialer for lagring av brød.
I industriproduksjon steriliseres brød pakket på denne måten og lagres ved en temperatur på 16-18 * C. Samtidig forblir rugbrød fersk i 3 måneder, og hvetebrød laget av mel av høy kvalitet - opptil 3 uker.
Usterilisert brød etter pakking i en film begynner å forme på den fjerde dagen.
Forfriskende brød. Når det varmes opp til en temperatur i midten av smula på 60 ° C, gjenoppretter brødet sin friskhet og holder det i 4-5 timer - hvete og 6-9 timer - rug.

[Holdbarhet på brød]

Holdbarhet på brød

Brødet er ikke ment for lang lagring !!!

Dette er dens særegenhet: jo raskere det blir spist, jo bedre. Ved langvarig lagring tørker den ut, er gammel, mister sin mykhet og aroma, smuldrer opp. Hvis brødet oppbevares feil, blir det dekket med en film av grønnaktig mugg, og forskjellige giftstoffer akkumuleres i smulene. Det er de som lager brød ikke bare smakløst, men også uspiselig ...

Selgetid for brød laget av rug og rug-hvetemel - 36 timer
Salgsperioden for hvetebrød - 24 timer
Salgsperioden for brød i mindre stykker som veier mindre enn 200 g, er 16 timer.
Holdbarheten til brød beregnes fra det tidspunktet det forlater ovnen.
Best av alt er at forbrukeregenskapene til brød oppbevares ved en temperatur på 20-25 ° C og en relativ fuktighet på 75%.

Lokaler for oppbevaring av brød skal være tørre, rene, ventilerte, med jevn temperatur og relativ fuktighet.
Under lagring forekommer prosesser i brød som påvirker vekten og kvaliteten. Samtidig foregår to prosesser parallelt og uavhengig av hverandre: uttørking - tap av fuktighet og stalhet.

[Hvor skal vi lagre brødet, er det i det hele tatt behov for en brødboks?]

Hvor skal vi lagre brødet, er det i det hele tatt behov for en brødboks?

Den eneste sikre innsatsen er kjøpe og bake brød i slike mengder at det raskt spises, med andre ord ikke trenger langvarig lagring.

Men selv i flere dager, må brød lagres et sted?
Så du må kjøpe en brødbøtte!

Brødkassen er en klassiker av sjangeren. Det er standarder ikke bare for brød, men også for søppelkasser (GOST 24145-80), ifølge hvilke brød kan lagres i ikke mer enn 48-60 timer. Etter denne perioden begynner skader på brød. Brødkassen skal være tett lukket og ha et minimum antall ventilasjonshull, ikke mer enn 1 cm2. I følge nye ideer om hvilket brød som er godt - det ferskeste eller litt tørkede - har antall hull i brødkassen blitt økt.

Generelt, i en god brødboks kan et brød eller en rulle forbli myk i opptil 7 dager; I henhold til standardene i State Standard er den tillatte lagringsperioden imidlertid ikke mer enn 48-60 timer.

Først bestemmer du størrelsen på brødkassen, med tanke på volumet på produktet du spiser eller kjøper.
Det bør huskes at rugbrød har et høyere fuktighetsinnhold enn hvetebrød, så du kan tenke på å kjøpe en todelt brødbinge. Ellers oppbevar du rugbrød i en pose med hullede hull.

Svart og hvitt brød bør holdes separat, derfor er det bedre å velge en brødbøtte med 2-3 seksjoner. I en enkeltseksjon brødbøtte, bør forskjellige typer brød legges i papirposer.

I Russland ble brødkasser laget av bast eller tynne treplater. Sidene på brødbøttene ble dampet for å gi dem en avrundet form, sidene og lokket på brødbøttene ble trukket sammen med tynne strimler av bast og montert nøye. I en slik brødbakke forble brødet friskt og smakfullt i lang tid.

Det er imidlertid ikke nok å legge brødboksen på et praktisk sted, den må også holdes i en "fungerende" tilstand: fjern smulene fra den, vask den med jevne mellomrom med såpevann, tørk den grundig og behandle den med en 9% løsning av bordeddik, slik at brødet eller brødet ikke får sur lukt.

Nylig har det dukket opp mange brødkasser, som også er en fantastisk dekorasjon av kjøkkenet.

[Tips for oppbevaring av brød i brødkasser]

Tips for oppbevaring av brød i brødkasser

For å gjøre brødet i brødboksen foreldet saktere, la oldemødrene våre en klype salt, et stykke ferske poteter eller et eple der, og glemte ikke å bytte dem fra tid til annen til ferske (til og med salt, siden det fuktig).

En klump sukker eller sitronskall vil bidra til å forhindre ubehagelig lukt i søppelkassen. Hvis brødet ditt likevel er foreldet, kan du oppdatere det i "dampbadet" eller tørke det for kjeks.

[Brødbrett og kniv]

Brødbrett og kniv

Det skal være en egen tallerken for brød på gården.
Det er ønskelig at det er av tre, selv om plast også er mulig.

Brødet kuttes med en skarp kniv eller brødskiver.

Mange brødprodukter, som flate kaker, lavash, chureks, blir ikke kuttet med en kniv, slik brød blir brutt i stykker av vertinnen eller eieren av huset og serveres til alle ved bordet.

I borddekningen hvor boller serveres, er det gitt en brødkniv som legges på en tallerken ved siden av den luftige bunen. Kniven er mye mindre enn vanlig bestikk til snacks og varme retter, den har en spesifikk fortykning på kanten av kniven og tennene, så det er umulig å forveksle den med andre.

[Hvordan ta vare på en brødkurv]

Hvordan ta vare på en brødkurv

Svart og hvitt brød bør oppbevares separat, så det er bedre å velge en brødbinge med 2-3 seksjoner. I en enkeltseksjon brødbøtte, bør forskjellige typer brød legges i papirposer.

Du må ta vare på hvilken som helst brødbakke, selvfølgelig: fjern smuler fra den, vask den av og til med en såpevann, og tørk den grundig. Og slik at brødet ikke får en sur lukt, behandle det med jevne mellomrom med en svak løsning av bordeddik.

[Hva slags brødbøtte vil vi kjøpe?]

Hva slags brødbøtte vil vi kjøpe?

Brødkasser laget av tre

Brødkasser laget av tre regnes som de vanligste og mest tradisjonelle. Dette miljøvennlige naturmaterialet kan kombineres harmonisk med ethvert kjøkkeninteriør. Når du velger en slik brødbakke, må du huske at tre har en tendens til å absorbere lukt. For eksempel, hvis leiligheten lukter maling, vil brødbingen absorbere denne lukten, og så vil den mette brødet med denne ubehagelige aromaen i lang tid. Derfor må brødbingen i tre overvåkes kontinuerlig og ikke la brødet forsvinne i den.

Det eneste "men" om slike søppelkasser er behovet for å vaske dem ofte. Og du må vaske dem med såpevann. På denne måten vil du redde deg selv fra den ubehagelige mugglukten som kan dukke opp i søppelkassen hvis den ikke blir ordentlig vedlikeholdt.
Det er også ulemper med en slik brødbøtte. Det kan ikke vaskes med kjemiske vaskemidler eller i oppvaskmaskin. Kjøper du en slik brødboks, må du forstå at den ikke vil tjene på lenge. Treet absorberer all lukt, inkludert brødlukt, og etter noen år vil du ganske enkelt ikke spise brødet som er lagret i denne aromakassen.

Det viktigste er at oppvasken ikke er dekket med et tykt lag med lakk eller maling, ellers slutter enheten å "puste" og miste sine naturlige kvaliteter. I tillegg er det viktig at brødbingen er laget av massivt tre og ikke av kryssfiner (som ble antydet av produsenter i sovjettiden). De beste lagringsanleggene anses å være lind, ask, bjørk, så vel som eksotisk skog. Men bruk av bartrær til fremstilling av brødkasser anbefales ikke. Furu og gran har en veldig sterk lukt som vil overmanne aromaen av bakevarer.
Den beste brødkassen er fra einer. Å finne en einerbrødkasse er ikke lett, og det er ikke billig, men enklere alternativer er mulige ved å bruke forskjellige tresorter, inkludert i kombinasjon med einer.

Når du kjøper en brødkasse av tre, må du være oppmerksom på at strukturen er stabil, delene er nøyaktig montert og ikke har ekstra hull, og lokket er tett lukket. Når du begynner å bruke enheten, må du ikke plassere sterkt luktende mat ved siden av den, da tre raskt absorberer aromaer og deretter ikke frigjør dem på lenge. For å forhindre at brødet får en sur lukt, behandler du oppvasken med en svak eddikoppløsning.

Eksperter sier at det er treet som beholder alle egenskapene til brødet lengst. I tre - fire dager blir brødet ikke foreldet, og med lengre lagring, uten å miste smaken, blir det til veldig munnvannende kjeks. Og kjeks er kjent for å være en utmerket forebygging av gastritt.

[Birkebrødkasser]

Birkebrødkasser

bjørkebark - det øverste laget av bjørkebark, som er et unikt naturmateriale.

Et alternativ til brødbingen i tre er bjørkebarkmodellen, som er mindre utsatt for luktabsorpsjon.

Brød i en trebrødkasse blir ikke muggen og forblir myk og aromatisk i lang tid. Søppelbøtter laget av bjørkebark eller einer er spesielt gode, men de finnes ikke ofte i salg.
Bjørkebark har antiseptiske egenskaper, så brødet som er lagret i en bjørkebark vokser ikke muggent på lang tid.

I et hus der bjørkebarkprodukter er tilgjengelige, blir luften helbredende. Bjørkebark regnes som et varmt materiale. Selv i kaldt vær er det varmt å ta på, ettersom det har en sterk positiv energi.

Brødkasser laget av det eldste trematerialet - bjørkebark - er nå helt glemt. Men til ingen nytte. Miljøvennlig materiale har spesielle egenskaper. De fløyelsaktig, gyldne lagene av bjørkebark er harpiksholdige, rotner ikke, blir ikke våte og har god fleksibilitet. Harpiks brukes i stedet for lim.

Mugg og mugg vises ikke i skapene, boksene og brødkassene, siden bjørkebark er et utmerket antiseptisk middel. Matvarer beholder smaken i bjørkebarkretter i lang tid. Dette materialet har en membraneffekt: tar bort overflødig fuktighet, det lar ikke brødet tørke ut eller kveles. I tillegg har bjørkebark en positiv effekt på en person: det normaliserer blodtrykket, lindrer hodepine, øker vitaliteten, og det er bare hyggelig å se på den arkaiske stilen til disse brødkurvene.

[Brødkasse laget av keramikk og glass]

Brødkasse laget av keramikk og glass

Keramisk brødbøtte er også veldig relevant. Det lagrer brødet ganske bra. Samtidig vil det ikke medføre unødvendige problemer å ta vare på brødkassen. Keramikk forhindrer absorpsjon av lukt, patogene mikrober formerer seg ikke på dette materialet.

Glassbrødkasser. En interessant løsning, men slike redskaper krever forsiktig håndtering på grunn av deres skjørhet. I tillegg trenger denne typen søppel daglig pleie, siden glass er et raskt forurenset materiale.

[Brødkasse laget av plast]

Brødkasse laget av plast

Plastbrødboksen er et budsjettalternativ. Når du har kjøpt en brødkurv laget av materiale av lav kvalitet, risikerer du å sitte igjen med bortskjemt brød. Baking i en slik brødbakke mister raskt smaken, brødet smuldrer og lukter av plast. En brødkasse av høy kvalitet er ganske egnet for rollen som bakerom.

Disse søpplene er veldig enkle å rengjøre, men holdbarheten avhenger av plastens kvalitet. Dessuten kan brødet som er lagret i en slik søppelkasse, få en ubehagelig lukt.

Plastbrødkassen er ikke preget av miljøvennlighet. Fremdeles tillater ikke den kjemiske produksjonsmetoden at brød lagres godt i den, og du bør vite at holdbarheten til et slikt produkt er begrenset. Men bruken av dem har mange ulemper: skjørhet, en disposisjon for indre fordampning, dårlig ventilasjon.

I motsetning til søppelkasser av stål og tre, anbefaler ikke eksperter å kjøpe plastutstyr. Problemet er at det blant dem er mange attraktive priser som bare viser seg å være usikre for helsen. Sørg derfor for å lukte på kjøpet ditt før du kjøper.Hvis lukten av plast er sterk og hard, legg den til side - så får du følelsen av at du tygger på et stykke plast, ikke ferskt brød.

Imidlertid bør billig plast av lav kvalitet ikke forveksles med dyre ultra-moderne. Sistnevnte brukes til å lage de såkalte "smarte" søppelkakene, utstyrt med et gitter med et spesielt belegg som absorberer overflødig fuktighet og forhindrer mugg. Under bunnen av den avanserte enheten er et skjærebrett i plast som ikke slår kniver og ikke glir på bordet. En slik brødbøtte er lettere enn sine kolleger i metall eller tre, og det er lett å ta vare på den - den tørkes av med en myk svamp og vaskemiddel.

Hvis du bestemmer deg for å kjøpe en brødkasse av plast, må du være oppmerksom på tilgjengeligheten av et sanitærhygienisk sertifikat og prisen.

[Rustfritt stål brødkasse]

Rustfritt stål brødkasse

En brødboks i rustfritt stål er et av de beste alternativene. Brød kan lagres i det veldig lenge, og vedlikeholdet av strukturen reduseres til nesten null. Den estetiske siden av et slikt kjøp er også behagelig.

Den rustfrie brødkassen vil tjene deg godt. Det beholder varmen til melproduktet, er lett å rengjøre i oppvaskmaskinen, slitesterk og pålitelig assistent. Vi bestemte oss for å kjøpe en slik brødbøtte, være tålmodig og hardtarbeidende, fordi du må vaske den mye oftere enn en tre. Spor av dine milde berøringer blir værende på omslaget hver dag.

Eksperter anbefaler å velge gjenstander som har gummierte ben og ventilasjonshull (for eksempel på baksiden av saken), som vil gi luftsirkulasjon ideell for lagring av brød. Men før du velger et "hus" laget av stål, må du kontrollere stillheten og glattheten på dekselet.

Fagpersoner anbefaler deg å ta hensyn til de kombinerte brødkassene: Bunnen er laget av tre eller glass, og den øvre delen består av et metallokk. Slike enheter kombinerer miljøvennligheten til et materiale og det praktiske av et annet. Videre har de ofte en "andre bunn" - et uttrekkbart brett som du kan kutte brød på.

[Wicker Bread Bins]

Wicker Bread Bins

Du bør også ta hensyn til kurvkasser, men som regel er slike brødkasser laget av tang, og brødet som er lagret i dem kan få en ubehagelig "fiskeaktig" lukt.

[Vakuum brødbøtte]

Vakuum brødbøtte

Selv en vakuumbrødbeholder vil gi kjøkkenet et eksklusivt preg. Dette er en forseglet beholder som utad ligner en stor olje, på toppen av hvilken en flyttbar pumpe er plassert for å pumpe ut luft. Dette miraklet i vår tid beskytter innholdet mot skadelige mikroorganismer, øker holdbarheten til ikke bare brød, men også andre produkter du kan bruke det til. Følgelig trenger bare en type mat lagres i den.

[Tøypose]

Tøypose

Oldemødrene våre oppbevarte nesten alle produktene i stoffposer, så det er ikke noe bedre alternativ for brød. Mange tror det. Hva kan jeg si her? - En vanlig myte.
Ja, stilig og vakkert, men en linpose er ikke egnet for langvarig oppbevaring av brød. I løpet av en dag vil et brød eller et brød bli så foreldet at det vil være umulig å bruke dem selv på kjeks. Kanskje spikre negler.
Konklusjon: å lagre brød på denne måten er absolutt uakseptabelt.

[Klut og papir]

Klut og papir

Den berømte franske baguetten spises på bakedagen. Fordelen med slikt brød er en tynn sprø skorpe og frisk, løs, porøs smul. Det er spesielle lerretposer for oppbevaring av baguetter, men de garanterer ikke at brødet ikke mister den munnvannende knasingen etter noen timer.

I prinsippet er vevde brødposer en fortsettelse av den gamle tradisjonen med å pakke brød i et lin- eller lerrethåndkle, takket være at brødet blir tregere og brødet beholder egenskapene i en hel uke! Hvordan ellers kan du holde brødet ferskt og velsmakende?

I følge den gamle tradisjonen er det vanlig å pakke brød i et lin- eller lerrethåndkle, helst enfarget, ved høytidelige anledninger - med minimalt med broderier. Mange års erfaring har vist at hvis brødet er pakket inn i rent hvitt papir eller klut, reduserer herdingen og brødet beholder egenskapene i opptil 7 dager.

[Plastpose]

Plastpose

Å ha brød i en plastpose er en av de mest populære lagringsmetodene. Til tross for utbredelsen, bør det bemerkes at dette er langt fra det mest pålitelige og absolutt ikke det beste alternativet. Etter tre til fire dager begynner svart brød å smuldre, og hvitt brød blir garantert dekket av mugg. Og begge deler får en ubehagelig lukt.

Konklusjon: en plastpose vil "hjelpe" på en tur ut av byen, på en kort tur, lørdag-søndag på dachaen. Du kan oppbevare brød i det, men akkurat som i kjøleskapet - i veldig kort tid

[Oppbevaring av brød i kjøleskapet]

Oppbevaring av brød i kjøleskapet

Praksis har vist at et kjøleskap er et ganske bra sted å oppbevare brød. Mykheten og smaken av brødet som er plassert i det, endres praktisk talt ikke i løpet av uken.
Det er sant at det er et "men": brød absorberer absolutt alle luktene. Selv polyetylen og en hermetisk lukket beholder sparer ikke. Derfor blir smaken av brød fra kjøleskapet over tid bra, veldig "for alle".

Konklusjon: du kan oppbevare brød i kjøleskapet. Men ikke for lenge.

[Ulike stoffer og tilsetningsstoffer som noe bremser bråket]

Ulike stoffer og tilsetningsstoffer som noe bremser bråket

Blekking av brød er den mest ubehagelige ulempen, noe som reduserer forbrukeregenskapene til bakervarer kraftig. Å utvide friskheten til bakt brød er den mest presserende oppgaven for bakeutøvere og forskere. På en gang ble mange avhandlinger forsvart om dette emnet, men i praksis overstiger ikke brødets ferskhet i butikkene 30-40 timer, det vil si to dager.

Mekanismen for staling bestemmes noen endringer i stivelsen av brødet under lagring, samt noen endringer i proteinet på brødet. Stivelsen i melet gelatineres under baking, mykner, absorberer og binder vann. Jo lenger fuktigheten holder seg i brødet, jo lenger holder brødet seg friskt. Under lagring av brød begynner stivelse å retrogradere - for å gjenopprette hydrogenbindinger mellom kjeder av oligosakkaridrester. Stivelsen mister den tidligere bundne fuktigheten, stivelsen er sukret, kornene reduseres, stivner, brødsmulen begynner å smuldre, brødet blir foreldet.

Under lagring av brød oppstår også betydelige endringer i proteinstoffene i krummen. Når brød blir bakt, oppstår fenomenet proteindenaturering, og når det lagres med protein, skjer det motsatte. Protein i brødsmulen er mye mindre enn stivelse, og endringer i protein er flere ganger tregere. Derfor er bidraget fra endringer i stivelse til prosessen med stalling av brød en størrelsesorden større enn bidraget til endringer i protein.

I lang tid har bakere tilsatt forskjellige stoffer og tilsetningsstoffer i deigen, noe som noe bremset bråket. Disse tilsetningsstoffene inkluderte fire hovedgrupper av ingredienser:
- stoffer som bremser stivelsens forsukring;
- stoffer som binder fuktighet i brød;
- stoffer som endrer strukturen til proteinet (enzymer);
- naturlige konserveringsmidler.
I løpet av de siste hundre årene har nesten ingenting endret seg, bare spesielle emballasjetyper er lagt til, noe som også reduserer tapet av fuktighet i produktet og bremser feiringsprosessen.

Forskjellige kjemiske og naturlige ingredienser tilsettes deigen som konserveringsmidler, som effektivt undertrykker utviklingen av hvite bakterier og muggsopp. Slike konserveringsmidler inkluderer den mye brukte sorbinsyren og dens salter (E-200, E-201, E-202, E-203). Sorbinsyre finnes i noen bær og frukt (tyttebær, fjellaske) og har vært brukt som konserveringsmiddel siden antikken. I utlandet (i vårt land sjeldnere) er propionsyre-salter (E-281, E-282, E-283) også mye brukt. Generelt påvirker alle matsyrer stallingsprosessen: vinsyre, sitronsyre og melkesyre.For eksempel er rugbrød og blandede ruller kjent for å være mindre utsatt for stølhet enn hvetebrød. Surheten er mye høyere (melkesyre når den er gjæret), noe som bidrar til å utvide friskheten. Askorbinsyre (E-300 vitamin C) og noen av dens salter brukes ofte, som også er gode antioksidanter som glatter ut effekten av brødsmulen med atmosfærisk oksygen.

Enzymtilsetningsstoffer er mye brukt for å bremse avkjøringsprosessen. For å bremse sukkering av stivelse, tilsettes stivelsesdelende amylasepreparater; soppproteaser brukes også, som delvis ødelegger bindingene i krummens proteinstrukturer. For å påvirke glutenproteinmolekyler brukes tilsetningsstoffer i form av bakterielle proteaser og papain. Ofte er disse preparatene inneholdt i spesielle enzymatiske eller komplekse brødforbedringsmidler. Betydelige mengder enzymer finnes i soyamel og malt, som lenge har blitt tilsatt brød av bakere.

Tilsetningsstoffer som sterkt bremser stivelsens forsukring. Disse inkluderer hovedsakelig glukose, som forhindrer dannelsen av harde sukkerkrystaller. Glukose finnes i betydelige mengder i spesielle siruper som brukes i konfektindustrien og i bakeri. Tilsetningen av glukosesirup (innhold av ren glukose 45%) i en mengde på 5-6% til vekten av tørt mel, lar deg øke brødets friskhet mer enn to ganger. I Russland brukes billigere melasse oftere, der det er mye mindre ren glukose enn glukosesirup. Noen typer brød, der melasse (glukose) tilsettes i henhold til oppskriften, er kjent for sin utvidede friskhet (Borodinsky, Orlovsky). Ulike infusjoner (i vaniljesorter) er en måte å sukkere stivelse på, en måte å øke degens fementative aktivitet på, og dermed bidra til å forlenge produktens friskhet.

Tilsetningsstoffer som binder vann i brød, forhindrer intensiv tørking (foreldet). Bruken av geledannende stoffer (fortykningsmidler) er veldig effektiv, de binder vann i brød, fuktighetsinnholdet under lagring avtar ikke så intensivt, det tørker ikke ut. Naturlige fortykningsmidler inkluderer karragenan og dets salter (E-407), Agar (E-406), tannkjøtt, pektiner (E-440). I bakeri brukes ofte esterifiserte pektiner, hvis tilsetning til deigen i en mengde på 0,1-0,2% tillater ikke bare å forlenge brødets friskhet betydelig, men også å øke utbyttet til 5-6% på grunn av den store mengden bundet fuktighet. Tilsetningen av glutenkonsentrat til deigen er veldig effektiv, som binder vann omtrent 2-3 ganger sin egen vekt. Glutenkonsentrat tilsettes i mengden 2-3 vekt% mel, øker prosentandelen gluten i deigen med 5-7%, binder ca. 8% vann.

En annen måte å binde fuktighet i brød er tilsetningsstoffer av forskjellige typer emulgatorer. Det er mange av dem, så vi vil ikke liste dem opp. Den mest berømte er lecitin. Dette stoffet finnes i betydelige mengder i eggeplomme, så bakere og konditorer legger egg til bakevarer for å øke evnen til å kna "tung" konditordeig (emulgator) og forlenge produktets friskhet (fuktbindende). Emulgatorer fungerer spesielt godt i deiger med mye fett. Det er velkjent at vann og flytende fett ikke blandes selv ved langvarig uro. For å kombinere vann og fett, må emulgatoren være sammensatt av to molekyler. Det ene molekylet tiltrekkes av vann, det andre av fett. Takket være denne funksjonen kombinerer emulgatoren vann og fett og blir en formidler. Et lipofobt molekyl tiltrekker seg vann, mens et hydrofobt molekyl tiltrekker seg fett. Vann og fett blir således bundet av emulgatoren. Fettet bidrar i sin tur også til smulens elastisitet, siden det myker opp stivelseskornens forbindelse med glutenrammen. Tilsetning av opptil 3% fett i deigen forlenger også brødets friskhet til en viss grad.

Flere andre deigtilsetningsstoffer brukes som utfører lignende funksjoner, eller en kombinasjon av slike funksjoner. Det er mange forbedringer som blant annet utfører funksjoner som forlenger friskhet. Imidlertid har ingen ennå nådd en komplett løsning på dette problemet. Svært komplekse prosesser foregår i krummestrukturen, mange faktorer påvirker dette. Videre bør du ikke se etter et "medikament" som helt vil løse problemet med foreldet brød, du bør heller ikke tro på reklameuttalelser fra noen produsenter om at bare deres forbedrer forlenger friskheten til bakeriprodukter.

Her har du skrevet at du ikke kan oppbevare i en tøypose, men du kan pakke den med tøy. Det må pakkes inn mange ganger? Og hva slags klut? bomull?
Det er bare det at det er ingen steder å sette brødkassen: (hvordan best å lagre

Jeg har her samlet erfaringene med å lagre brød av forskjellige mennesker, forskjellige forslag.
Hvordan brødet lagres i stoffet - jeg kan ikke si, jeg brukte det ikke selv. Jeg oppbevarer brødet mitt i en vanlig matvarepose i plast og legger det i brødkassen. Men du kan legge den i brødboksen på bordet, hvis det ikke er noe annet sted.

Alt er kjent i sammenligning, du kan prøve det i stoff, så skal stoffet være naturlig lin, lin, bomull.

Klar. Jeg oppbevarer brødet i en pose i kjøleskapet. Så jeg kjøpte et bakeri og tenkte

Jeg oppbevarer den i Tuppervarovka-kakemakeren. Inntil mennene mine jobbet med det (de kuttet brød rett i det), var brødet perfekt lagret selv svart og hvitt.

Jeg kjøpte en voksduk (på breadtopia-nettstedet) - Jeg er veldig fornøyd med den, jeg vil bestille et par til, brødet er lagret i det i en uke og blir ikke gammelt og blir ikke mygt

Jeg så denne Progressive brødkassen



Plast, med ventilasjonsanlegg og skjærebrett. Jeg likte bildet veldig godt. Råd om du skal kjøpe eller ikke? Jeg fant veldig få anmeldelser. Kanskje noen allerede bruker den? Fortell oss din mening.

Svetlana, det er vanskelig å gi råd! Alle brødkasser er vakre i utseende - i praksis er det vanskelig å si det før du prøver det selv.
Jeg skrev over, det viste seg å være optimalt for meg, å oppbevare brød i en vanlig matpose, med et hull på høyre side. Selv om det var mange forskjellige søppelkasser og forskjellige

det viste seg å være optimalt for meg å oppbevare brød i en vanlig matpose, med et hull på høyre side. Selv om det var mange forskjellige søppelkasser og forskjellige

Tatyana, det er det samme med meg. Men jeg vil virkelig ha en vakker og funksjonell boks ... Butikken på ebay har ennå ikke lukket seg. Sannsynligvis vil jeg fortsatt bestille.

Tanya, spesiell takk for kunngjøringen av beholderen for sylting av kål med ozon. Mottatt, veldig mye!

Tanya, spesiell takk for kunngjøringen av beholderen for sylting av kål med ozon. Mottatt, veldig mye!

Lys, helse, la det tjene lenge! Jeg liker også denne typen servise, veldig enkelt, men hvordan det dekorerer huset

[kjøpt]

brødbøtte Progressiv

Jeg glemmer å avslutte abonnementet ...
Jeg har brukt brødbøtta i omtrent en måned, brød kjøpt lagret i mer enn en uke, hullene er alltid åpne, tørker ikke ut, blir ikke mugne eller foreldede. Den eneste tingen men- det er ikke veldig praktisk å få den ut av brødkassen, den er laget av to halvdeler, den ene glir inn i den andre. Jeg har en mistanke om at brødkassen min er for venstrehåndede. Men jeg fant en vei ut - jeg satte brødkassen "på presten" og dyttet den fra siden av ventilen, så er det praktisk. Og den lagres enda bedre enn i Tupper's Gourmet (jeg har en mini-gourmet), den må med jevne mellomrom åpnes og ventileres, men i denne brødkassen er den ikke. Og likevel, hun er en baby, det er praktisk å oppbevare halvparten av brødet. Det hele kan settes ved å flytte halvdelene fra hverandre, men da er det upraktisk å få det.

[Hei kjære bakere!]

Hei kjære bakere! Dette er mitt første tema på forumet, og derfor ber jeg deg om ikke å slå hardt på forhånd hvis jeg stiller et spørsmål som allerede er diskutert, men jeg kunne ikke bli kjent med alle spørsmålene på forumet globalt på en dag. Håper å fikse det i nær fremtid

En liten introduksjon.Jeg baker brødet mitt i omtrent seks måneder, hver uke to brød (50/50 eller 70/30 rug / hvete) og ett hvetebrød. Det vil si at jeg har to surdeig - en rug (laget på basis av rugfrø, mate med rugmel) og den andre hveten (rent hvetemel og mate det samme). I begge tilfeller viser brødet seg ikke så mye, som det virker for meg, surhet (men for en uvanlig person kan det virke som om det med surhet føles spesielt i et brød, rugbrød kan ikke skilles fra Darnitsky's butikk , Jeg bedømmer ut fra anmeldelser av venner, de spiser og observerer ikke mye forskjell). Jeg liker smaken av brødet mitt når det er friskt (se essensen av problemet nedenfor) Surdeig dobler brødet på 2 timer i gjennomsnitt (rug litt lenger, hvitt litt raskere, en halv time avhengig av romtemperatur), med dem virker det heller ikke som noe problem.

Nå SPØRSMÅLET: hovedproblemet, det viktigste og deprimerende, er at brød DØR RASKT![/ b]
Nemlig: levetiden til begge er den samme - tre dager, dette er tiden da brød kan betraktes som ferskt og velsmakende, etter det blir det foreldet ganske raskt, den femte dagen spiser jeg det ikke sånn, men jeg stek den i en brødrister, på en annen måte er den rett og slett smakløs og uspiselig, til og med foreldet. Jeg oppbevarer brødet mitt i en plastpose som vanlig. Jeg så råd om lagring av brød i kjøleskapet på YouTube, men dette alternativet fungerte ikke for meg - alt er verre etter min mening. I filleposer - det herder dobbelt så fort! Generelt vil jeg kaste et skrik blant erfarne mennesker - del din erfaring med hvordan du lager brød slik at det tørker mindre, foreldet lenger.
Jeg ble bedt om å opprette en konto og stille et spørsmål her av en kommentator på YouTube, som hevdet at brødet hans lå i en pose i to måneder, hvorpå han tok det ut og spiste det, ettersom det var friskt og mykt. Som jeg ble veldig overrasket over og til og med lei meg fordi situasjonen min er den motsatte.
Fortell oss - hvor mange dager har brødet ditt blitt foreldet? Hvordan lage brød slik at det holder seg mykt og velsmakende lenger?


Jeg vil legge til at rugbrød i utgangspunktet viser seg å være tett, men fortsatt den første dagen er det velsmakende, mykt, og så mister det raskt friskheten, etter den tredje dagen begynner det å bli foreldet. Jeg la merke til at hvis du tilsetter mer hvetemel, desto mer og tetthet øker, men dette er ikke et alternativ, siden jeg vil lage rugbrød med høyt innhold av rugmel. Men hvetebrødet viser seg å være ganske frodig og mykt, men det er, som rug, etter fem dager ikke lenger mykt, det er bare egnet for en brødrister eller kjeks.

Det er også en slik observasjon - brødet tørker så å si fra innsiden gjennom hele volumet. I seksjonen er det klart at brødet for en del, avhengig av dagen, jevnt lyset over hele kuttområdet, slike hvite lysfraksjoner begynte å dukke opp, som om mel hadde begynt å skille seg ut fra brødet. , så det ser rent visuelt ut, men det smaker bare brødet blir tørt.

Jeg forstår at jeg gjør noe galt, og et sted tar jeg feil under produksjonen, men jeg vil gjerne vite nøyaktig hvor feilberegningen kan være?

Vi har en pinnsvin om dette nummeret "Tørking og stalenhet av brød - hvordan, hvor og hvor mye brød kan lagres?!" https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , så det er ikke nødvendig å avle flere emner - etter å ha lest emnet ditt, vil jeg koble det til det tidligere emnet via lenken.
Kom dit med en diskusjon

Jeg er ikke imot. Selv for!

Et veldig kult forum - jeg var forbløffet over overflod av informasjon, mens jeg leste og fordypet meg i, er jeg sikker på at jeg selv vil finne ut hvorfor jeg har slike brød i nær fremtid

Inntil da har jeg bare en haug med spørsmål.

Ruggen min steg ikke veldig mye, men i går ble det bra.
Jeg innså at deigen ikke skulle stå lenge: Jeg gjorde det 8-12 timer tidligere, og i løpet av denne tiden krøllet gjæren tilsynelatende opp. Jeg kuttet tiden i to, la deigen klokka 5 og som et resultat steg deigen på den perfekt!
Takk til forumet ditt!
Jeg håper at dette brødet blir foreldet lenger, men jeg forbinder den tidlige stalheten med den opprinnelige tettheten av brødet - hvis det ikke hevet seg bra, så viste det seg å være tett og raskt foreldet. Vel, vent og se)

Takk for vennlige ord til forumet!

Fint brød viste seg, det er fullt mulig å legge det ut som forfatteroppskrift på forumet

Jeg la merke til dette - hvis et helt brød er lagret i en pose (kjøpt i butikken, bare bakt fra et bakeri) og et stykke brød blir kuttet av og lagt tilbake, blir det øyeblikkelig foreldet, og hvis det samme brødet, fersk selges allerede kuttet, den lagres i 2-3 dager som bare bakt, myk og duftende ... dette er ikke første gang jeg stiller meg selv dette spørsmålet ...

men hvis det samme brødet, varmt og ferskt, selges allerede kuttet, lagres det i 2-3 dager så snart det er bakt, mykt og duftende ... dette er ikke første gang jeg stiller meg selv dette spørsmålet ...

Jeg mistenker så vagt at det finnes kjemiske "enhancers"

[Administrator]

Administrator, Tatyan, jeg har noe slikt med brød.
Midt på brødet, etter 4 x -5 dager oppbevaring, blir det klebrig og lukter poteter (ekkelt, det minnet meg om poteter)
Mel er godt Altai. Men dette var ikke tilfelle før. Kan bli muggent eller tørt, men nå tørker det ikke, men det blir så ekkelt.
Etter baking i nye Panasonic.
Jeg kastet det allerede i det jeg oppbevarte brødet, jeg tenkte kanskje på grunn av denne tingen.
Med ovnsbrød så ikke ut til å skje.

[Masha]

Mashasjekk dette emnet Sykdommer i brød (potet, mugg, kritt, pigment, drukket brød)
Melet kan være forurenset med potetsykdom. Kast deretter melet umiddelbart og vask alle koppene og skjeene

Tanya, så jeg blandet melet.
Det er synd for Altai, jeg tok 300 gram Al og 200 gram generelt formål. (De er billige)
I forgårs bakte jeg baguetter i ovnen, men jeg la også til 100 gram rug. Allerede den tredje dagen, og det virker så langt normalt.
Det viser seg ingenting å gjøre med komfyren?
Og temaet gikk for å se)

Jeg hadde dette fra gjær. Har forandret seg og alt er i orden.

[Alinamama]

Alinamama, nylig bakt på levende gjær Lux.
Pakken er bare over. I dag tar jeg en ny pakke og prøver.

Fra å leve Lux og jeg hadde problemer. Lykke til!

Og hele tiden bruker jeg bare live Lux og baker. Det er ingen andre, men med tørr kjærlighet fungerte ikke. Brød og kaker er ypperlig, ingen problemer i det hele tatt. Men her er det jeg la merke til: Lux er ikke Lux. Det er pakker med rød-gul-svart farge: denne gjæren er utmerket, men bare rød-gul er søppel. Deigen hever ikke bra, og de lukter brrrrrr.

[rød-gul-svart farge]

Og hele tiden bruker jeg bare live Lux og baker. Det er ingen andre, men med tørr kjærlighet fungerte ikke. Brød og kaker er ypperlig, ingen problemer i det hele tatt. Men her er det jeg la merke til: Lux er ikke Lux. Det er pakker rød-gul-svart farge: denne gjæren er utmerket, men bare rødgul er søppel søppel. Deigen hever ikke bra, og de lukter brrrrrr.

Jeg bruker dem også hele tiden - flyet er normalt! Hvilke problemer kan det være fra levende gjær?

[notglass]

notglass, Bli enige! Også lagt merke til

Lux Lux er annerledes. Det er pakker med rød-gul-svart farge: denne gjæren er utmerket, men bare rød-gul er søppel. Deigen hever ikke bra, og de lukter brrrrrr.

Jeg har bakt de siste 3 årene bare på suiten, pakken er rød og gul og det var ingen problemer.

Jeg har slike

Masha, jeg har det samme. Dette er en flott gjær. Det er bare det at brød fra HP er mer fuktig enn fra ovnen, og det var i vesken din på et varmt sted. Jeg tror 90 prosent - brødet ble forverret nettopp på grunn av lagringsplassen. Prøv å sette den på et kjølig sted og se hva som skjer.

Hvilke problemer kan det være fra levende gjær?

Problemet er hvor du kan kjøpe kvalitetsgjær i forskjellige regioner?
Jeg bor i nærheten av Moskva, men vi har ikke fersk gjær av høy kvalitet! Derfor baker jeg bare tørt

Jeg har slike

Masha, jeg ga opp denne gjæren, vi selger den bare og brødet på den er ikke alltid av høy kvalitet. Fra å elte, heve deigen til det endelige resultatet Dessverre har vi ingen annen fersk gjær, de tar ikke med