Kaldt er ikke tante - er det verdt å ha surdeig i kjøleskapet?Hvis du har startet en surdeig, må du være forberedt på at den må mates med en viss regelmessighet, vedlikeholdes i god stand for å bake deilig brød på den. Jeg holder vanligvis surdeigene mine ved romtemperatur og mater dem en eller to ganger om dagen, men jeg sendte nylig ruggen min til kjøleskapet fordi jeg ikke har brukt eller bakt på den lenge: det er hvetesurdeig til hvetebrød, og rug er en sjelden gjest ... Så jeg fjernet det, og nå tenker jeg hva jeg skal gjøre med det, holde det kaldt eller legge det hele på pannekaker, og deretter, når det er nødvendig, starte en ny?
Spørsmålet er faktisk dette. Det er pålitelig kjent at mikrofloraen i startkulturen allerede begynner å lide sterkt ved en temperatur på 10 grader: aktiviteten til melkesyrebakterier avtar, og generelt dør et stort antall bakterier ganske enkelt bare i kulden. Å ta ut en slik surdeig fra kjøleskapet og mate den, gjenoppretter vi floraen og evnene til en viss grad, men likevel blir løftekraften verre, og det bakte brødet er ikke så duftende.
Likevel, noen ganger må du gjemme surdeigen i kjøleskapet, fordi ingen avlyste ferier og forretningsreiser, rush på jobb og en grunnleggende mangel på tid og mulighet til å overvåke surdeigen og bake brød i en uke. Derfor er noen ganger et kjøleskap et nødvendig tiltak, for å si det minste av to onder. Ærlig talt har jeg gjentatte ganger brukt dette valget og gjemt surdeigen i kjøleskapet for ikke å dra den med meg på besøk i en uke, for ikke å mate og ikke kaste bort tid. Så tok hun ut, matet, bakte og resultatet var ikke alltid og ikke umiddelbart behagelig. Det er hemmeligheter og finesser i hvordan du skjuler surdeigen riktig i kjøleskapet, hvor mye du skal lagre og deretter komme tilbake til livet.
Et hellig sted er aldri tomt, og vi vet allerede at melkesyrebakterier og gjær, hvis ikke sikre deres velstående eksistens, blir erstattet av "dårlige" bakterier - røde, slimete og andre ekle ting. Surdeigen forverres, mugg starter, og viktigst av alt, den slutter å heve deigen. Derfor kan surdeigen ikke gjemmes umiddelbart etter mating i kjøleskapet, du må la den begynne å gjære for å akkumulere litt syre og gjær. Hvis den straks legges på en kjøleskapshylle, vil dens flora forbli sårbar og være i kulden i flere dager eller til og med en uke, vil påvirke dens evner negativt. Mangel på melkesyrebakterier, som ikke kan formere seg intensivt i kulde, vil gi en sjanse for at mugg og andre onde ånder dukker opp i surdeigen. Før du sender henne til å kjøle seg ned, må du la henne stå i 2-3 timer for å starte syreakkumuleringsprosessen, og slik at hun går til kjøleskapet som allerede er forberedt.
Jeg tilbrakte omtrent en uke i kjøleskapet på rug surdeig, jeg gjemte den etter et par timer med å stå i varmen etter fôring. I løpet av denne tiden begynte hun å se ikke på den beste måten, på overflaten var det en slik plakett, som ligner på mugg, inne var hun litt "blåst bort", avgjort.
I kjøleskapet kan surdeigen mørkne, lysne, væske kan kuttes av og flyte fritt på overflaten. Det er viktig at lukten forblir relativt behagelig, slik at det ikke er noen "ekkel" toner. Gruva hadde en tydelig vinaktig aroma, ikke veldig frisk, men ikke ubehagelig, som glemt gjæret frukt ved et uhell. Smaken er sur av bitterhet.
I henhold til hvilken ordning og hvordan å mate? Før du sender surdeigen til de "kalde landene", må du mate den med 5-10 gram. startpakke og like mye mel og vann. Min har nå 30 gram. vann og 30 gr. mel, pluss 5 gr. forrett. Hvorfor bruker vi ikke en liten startpakke, som vi gjorde ganske nylig, men tar et betydelig beløp? Fordi forvaringsforholdene har endret seg: Hvis surdeigen tidligere var veldig varm, er den nå veldig kald, derfor tar vi mer startpakke for fôring for å opprettholde gjæringen.
Hvordan begynne å bruke den igjen? Etter kjøleskapet må surdeigen få styrke, gjenopprette floraen, dette vil kreve flere bandasjer. Det anbefales ikke å bruke en startpakke umiddelbart eller til og med fra neste fôring, en slik startpakke vil ikke kunne heve deigen ordentlig.
Vi tar ut surdeigen fra kjøleskapet, varmer den opp til romtemperatur (et par timer på bordet). Fjern topplaget, vask gaffelskjeen som ble fjernet.
Vi tar ca 5 gr. forrett, legg i en ren krukke, tilsett vann, tilsett mel, bland.
Fem og en halv time senere i banken
Men surdeigen er på topp, hvis du ser nøye på, kan du se at den har blitt enda mer løsnet.
Fra den andre fôringen ble det interessant for meg å sjekke hva slags brød hun ville gi. Jeg la en deig på 100 gr. mel, 100 gr. vann og 3 gr. forrett. Gjæring ved romtemperatur i ca. 12 timer.
Og her er brødet laget av rug surdeig fra kjøleskapet.
For å være ærlig kan jeg ikke kalle dette brødet vellykket. Til tross for at deigen vokste godt under gjæring (to timer med en folding, ved romtemperatur), oppførte den seg veldig tregt under påvisning (mer enn 2,5 timer ved romtemperatur). Som et resultat, selv om brødet puffet opp i ovnen, vokste det tydeligvis ikke til forventet volum. Og porøsiteten til krummen skal ikke være slik. Jeg har allerede bakt brød i henhold til denne oppskriften, ved å bruke rugsurdeg, som bare levde i varme. Slik fikk jeg det før.
Når du har holdt surdeigen varm i to eller tre dager, kan du igjen gjemme den i kjøleskapet... Mat den, vent til gjæringen begynner, og send den tilbake til kjøleskapet.
Hvor lenge kan startkulturen holdes i kjøleskapet uten å mate?
Jeg prøver å ikke holde på meg i mer enn en uke, så tar jeg den ut, varmer den opp, mater den. Men en gang startet rugstarter i kjøleskapet i nesten tre uker, og brødet på det var utmerket
Etter å ha observert surdeigens vei inn i kjøleskapet, deretter fra kjøleskapet og tilbake, etter å ha sett hva slags brød som oppnås med en slik surdeig, er det fortsatt umulig å gi et entydig svar på spørsmålet om det er verdt å beholde surdeig i kjøleskapet. I produksjon lagrer de det ikke slik bare fordi de ikke trenger det, det er liter og titalls liter startpakke hver dag. Meningene er forskjellige blant de "hjemmebakere" jeg kjenner som oppbevarer eller har prøvd å oppbevare surdeig i kjøleskapet. Noen holder surdeigen i kjøleskapet, mater den en eller to ganger i uken og er fornøyd, mens noen umiddelbart føler forskjellen og flytter den til varmen. Jeg pleier å tenke at det bare er mulig å beholde starteren i kjøleskapet hvis det ikke er andre alternativer. Og hvis du foretrekker hvetebrød, men ikke har muligheten til å bake regelmessig, kan du starte en surdeig på Sekowa-bacongjæringen. Starteren som er utviklet på grunnlag, trenger ikke ekstra fôring og føles bra i kjøleskapet i opptil fire måneder.
Forfatter Elena Zheleznyak, 🔗
