|
 Før matlaging er det nødvendig å tilberede kjøttet riktig: fersk kjøtt skal bare vaskes, is skal få lov til å tine, og saltet og røkt kjøtt skal bli gjennomvåt.
Tine frossent kjøtt. I frossent kjøtt er nesten all juice, det vil si innholdet i muskelceller, krystaller plassert mellom fibrene.
Ved hurtig oppvarming blir de smeltede krystallene til juice, som ikke rekker å absorberes i muskelfibre og strømme ut. Sammen med dem går mange næringsstoffer, for det meste komplette proteiner, tapt.
Derfor må det frosne kjøttet tines veldig sakte, slik at når krystallene smelter, blir saftene igjen absorbert i muskelfibrene. Kjøttet som er tint på denne måten gjenvinner nesten helt egenskapene. Tapet er bare 0,5 prosent av vekten av kjøttet, eller litt mer hvis kjøttet tines i små biter. Husmoren skal huske at: 1) det er best å la et stort stykke kjøtt tine ut og deretter hogge det opp; 2) kjøttet skal få tine i kjøleskapet ved en temperatur på 4-6 "i 2-3 dager eller ved romtemperatur (15-18 °) i 14-24 timer. Hvis det er kjøleskap, anbefales det å holde det tine kjøttet i en annen dag ved en temperatur på 2, siden i dette tilfellet reduseres tapet av juice når du skjærer kjøtt i stykker.
Torsk i bacon (Kabeljau im Speckmantel)Tint kjøtt tilsvarer kjølt ferskt kjøtt hvis det brukes som hovedrett. Imidlertid kan en klar buljong ikke tilberedes fra slikt kjøtt, siden det dannes mye skum under koking, og buljongen blir overskyet.
Soaking saltet eller røkt kjøtt. Bacon saltet på et kjøttforedlingsanlegg inneholder 5-6 prosent salt. For kokte kjøttretter er denne prosentandelen salt akseptabel, men for bakt og spesielt stekt kjøtt er saltmengden i baconet for mye. Røkt bacon må trekkes i bløt før matlaging. Når det gjelder næringsverdien, er salt kjøtt ulikt usaltet kjøtt, siden kjøttet mister noen av næringsstoffene når det blir saltet og deretter dynket. I tillegg gjennomgår proteiner betydelige endringer under salting. Imidlertid er både saltet og røkt kjøtt etterspurt på grunn av dets spesifikke smak og farge; det er uunnværlig for tilberedning av noen varme og kalde retter.
Det anbefales å suge saltkjøtt i rennende vann på følgende måte: legg kjøttet i en bolle, fyll det med vann og legg det i en vannvask. La kranen være åpen slik at vannet kan strømme i en tynn strøm inn i bollen. Det anbefales å suge kjøttet i stykker som ikke veier mer enn 1-2 kg.
I landlige områder hvor det ikke er rennende vann, helles 1 kg kjøtt med 2 liter vann og dynkes i en bolle, og skifter vannet annenhver time. Røkt bacon blir dynket i 5-6 timer, ikke-røkt - 3-4 timer.
Dypstekt bacon med ost (Speck und Kase gebraten)Skiver (ferdigpakket) kjøtt kan legges i bløt i skummet melk og i syrnet (opptil 1,5%) vann, tilsett litt sukker. Disse skivene er dynket i 1/2 til 2 timer.
For supper, når hver person ikke har mer enn 100 g kjøtt, er det ikke nødvendig å suge baconet.
Vask kjøtt. Selv med den mest forsiktige tilberedningen kan millioner av mikroorganismer og deres sporer bli funnet på overflaten av kjøtt, blant dem kan det til og med være putrefaktive bakterier og patogener av smittsomme sykdommer. Det er fastslått at antallet mikrober på overflaten etter å ha vasket kjøttet med varmt vann (25-30e) med nesten 90 prosent. Det er klart at slike resultater ikke kan oppnås ved å vaske kjøttet i en bolle uten å skifte vannet.
Kjøttet som kommer fra butikken må legges på et rent bord og stemplene må kuttes ut med en skarp kniv, da malingen kan spre seg når du vasker. Så bør du vaske kjøttet med varmt rennende vann. Det er bra hvis den ene holder kjøttet i hendene og vasker det, mens den andre heller vann i en tynn strøm.
BaconrullEt stort kjøttstykke bør vaskes, og deretter kuttes i porsjoner. Kommersielle deler av usaltet kjøtt skal ikke vaskes før tilberedning, da dette vil vaske bort mange næringsstoffer. Pakket bacon må vaskes i samme vann som det ble dynket i.
Vasket kjøtt skal tørkes med en ren klut eller legges på en spesiell kurv og får renne av vannet. Servietten må deretter vaskes, tørkes og strykes.
Kjøtt skal vaskes like før matlaging.
Drasutene E., "All Bacon"
|
