|
 For litt mer enn 50 år siden bestemte en japansk forsker, Dr. Kikunae Ikeda, seg for å finne ut hva som forklarer den spesielle behagelige smaken av tørket tang "japonica kelp". Japanerne, kineserne og andre innbyggere i Fjernøsten spiser hovedsakelig på plante- og fiskenisjer. For å gjøre det mindre kjedelig og mer appetittvekkende bruker de tørket tang, og spesielt "tang" tang.
Dr. Ikeda, som undersøkte tang i detalj, kom til den konklusjonen at den behagelige smaken "japonica kelp" skylder et spesielt kjemisk stoff som finnes i det - glutaminsyre. Etter å ha isolert den i sin rene form, ble han overbevist om at natriumsaltet av denne syren er en utmerket smakstilsetning som er i stand til å gjenopprette den naturlige smaken av mange produkter og gi maten en kjøttfull ettersmak.
Siden da har dette saltet i Japan og i noen andre land blitt utviklet spesielt, som kjemikere kaller mononatriumglutamat. Glutamat er et hvitt med gult pulver, som består av svært små krystaller. I Japan markedsføres det under navnet "adzhino-moto", som på russisk betyr "essensen av smak", og man kan si "sjel av smak".
Kineserne kaller dette produktet "wei-shu", det vil si gastronomisk pulver. Og franskmennene, ikke uten grunn, kalte glutaminsyre "sinnserum." Sånn som det er, bare legg til litt hvisking av dette fantastiske pulveret i en bolle med vegetarisk suppe, og maten får umiddelbart en slags verdi, blir mer tilfredsstillende og appetittvekkende. Det er ikke for ingenting at natriumglutamatkrystaller noen ganger kalles appetittkrystaller.
Jeg hadde en sjanse til å delta på smaksprøver av matkonsentrater. Det ble servert ertesuppe. Smakerne smakte og godkjente. Så ble det servert en suppe til og alle erklærte enstemmig: kokt i kjøttkraft! Og ... de tok feil. Det er bare det at en klype mononatriumglutamat ble tilsatt i hver bolle med denne kraftfettsuppen.
Matfabrikker og fabrikker produserer nå pølser, hermetikk, kraftfôr og noen andre produkter med et lite tillegg av denne fantastiske krydder. Mononatriumglutamat brukes både i kantiner og restauranter; det forbedrer helt klart smaken på mange retter. Men glutaminsyre er ikke bare en god smakstilsetning. Det har også stor fysiologisk betydning. Det er generelt kjent at proteinstoffer nedbrytes i deres bestanddeler, først og fremst i aminosyrer, i løpet av fordøyelsen av mat. Noen ganger går nedbrytningen dypere, og da dannes ammoniakk fra aminosyrer. En løsning av ammoniakk i vann er ammoniakk, som er kjent med sin skarpe lukt. Hvis det er nok glutaminsyre i menneskekroppen, kombineres den med ammoniakk eller, som kjemikere sier, binder den og i form av en ny kjemisk forbindelse - glutamat skilles ut fra kroppen.
Med mangel på glutaminsyre akkumuleres ammoniakk og forårsaker forgiftning av nervevev, som et resultat oppstår alvorlige nervøse og psykiske lidelser. I denne forbindelse begynte leger nylig å foreskrive glutaminsyre eller dens salter (kalsium og magnesium) i behandlingen av barnesykdommer assosiert med skade på sentralnervesystemet, med svekkelse av hukommelsen hos voksne og generelt med visse nervøse og psykiske lidelser. Så forbedrer glutaminsyre ikke bare smaken på maten, men den fungerer også som en pålitelig beskyttelse for de mest delikate og tynneste cellene, som hjernen og nervene er bygget på. Og for syke mennesker - det er et helbredende middel.
Hva er glutaminsyre og dens natriumsalt laget av?
I forskjellige land fra forskjellige råvarer. I Kina, for eksempel. den er laget av soyaprotein. I USA og Canada - fra restene av sukkerroeproduksjon - fra melasse.Og i den tyske demokratiske republikken - fra hveteprotein. Kort sagt, i hvert land oppnås glutaminsyre fra råvarene som er lettest tilgjengelig lokalt.
Vi har produsert medisinsk glutaminsyre i relativt lang tid. Når det gjelder mononatriumglutamat som smakstilsetning, produseres det i noen sukker- og alkoholfabrikker fra avfallet av sukkerroer og alkoholproduksjon. Disse avfallene inneholder protein som utsettes for spaltning (hydrolyse) ved hjelp av en syre eller alkali, og deretter blir glutaminsyre isolert og renset fra de dannede aminosyrene. En ordning er også utviklet for å oppnå glutaminsyre og dens natriumsalt fra gluten, et proteinavfall fra maisstivelsesproduksjon.
Interessant, nylig, har japanske forskere identifisert mikrober som var i stand til å syntetisere glutaminsyre fra glukose (enkelt sukker) og ammoniumsalter. En slik biokjemisk syntese av "velsmakende syre" har allerede blitt utført. Dette ble rapportert av den japanske forskeren Kinoshita på V International Biochemical Congress i Moskva.
I alle fall produseres titusenvis av tonn glutaminsyre og mononatriumglutamat nå årlig i verden. Dette er ganske mye, med tanke på at dette krydderet brukes i ubetydelige doser - en klype på en tallerken. Det er ingen tvil om at om noen år vil mononatriumglutamat bli brukt ikke bare i næringsmiddelindustrien, det vil bli et uunnværlig tilbehør til bordet vårt, akkurat som salt, pepper eller sennep.
Volper I. N. Legender og handler om produkter.
|
