|
 Sørvest i Colombia, med tilgang til bredden av Stillehavet, er landene til Cauca-departementet spredt, siden eldgamle tider bebodd av Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol og andre indiske folk .
Før erobrerne kom, var innbyggerne i disse områdene engasjert i jordbruk - de dyrket mais, agave, rotvekster, kakao og kaffe. Den første spanske erobreren, som dukket opp i 1536 på jakt etter den elskede gullbærende El Dorado, var Adelantado Belalcazar, med hvis ankomst den tradisjonelle livsstilen forandret seg og en ny kreolsk kultur begynte å danne seg og trenge inn i alle livssfærer, inkludert gastronomi.
De spanske erobrerne lærte indianerne å oppdrette husdyr, skaffe kjøtt, melk og melkeprodukter, i tillegg brakte de inn mange landbruksplanter som fremdeles er vellykket dyrket i Cauca og brukes i kreolsk mat basert på arven til indiske og spanske kulinariske skikker . Den århundrer gamle historien, bevarte oppskrifter, tradisjon og unikhet var årsaken til at den årlige National Gastronomy Congress ble avholdt i hovedstaden i avdelingen Popayana, og for inkludering av regional mat i 2005 på UNESCOs immaterielle kulturarvsliste.
En stor del av Caucas retter tilberedes på grunnlag av maisdeig. anejo... For å oppnå det, rengjøres de gjennomvåtede maiskornene, vaskes grundig og legges i et jordekar med vann i 15 dager, hvoretter de males og føres gjennom en sil to ganger. Den tilberedte stivelsesholdige massen kokes i en gryte i bronse eller kobber til den tykner. Denne deigen holdes kjølig og brukes til matlaging etter behov. En av rettene basert på anecho er karantene (carantanta), som i Chibcha betyr foreldet maisbrød, er en suppe med hvite og gule poteter, vegetabilske bananer, biter av deig og koriander.
En rekke typiske supper i regionen fortsetter med slike retter:
• caldo batido - buljong med kokt oksekjøtt revet i kjøttkvern eller blender, til som man tilsetter kassava, poteter, løk, paprika, hvitløk og sesongens urter;
• sancocho de gallina - en veldig rik suppe med ingredienser som en hel kylling, biffhal, flere løkvarianter, grønne tomater, maiskolber, kassava, plataner, safran, pepper og andre krydder;
• sango - grønnsakssuppe med kjøttkraft og appelsinjuice, som inkluderer malt gul mais, ulluko, poteter, kassava, grønne bønner, kål og hogao saus.
Cauca er en av de colombianske regionene med høyest kjøttforbruk. Brukes oftest i lokal mat svinekjøtt, storfekjøtt og fjærfe, sjeldnere - kaninkjøtt og fårekjøtt... Blant det store utvalget av kjøttretter kan bakevarer spesielt bemerkes:
• kyllingkaker (empanadas de pollo), fylling som er laget av kyllingbryst, persille, grønn og rød paprika, løk og tomater;
• lammekaker (empanadas de cordero) fylt med hakket lam, løk, rosiner, paprika og krydder;
• surullos (zurullos) - paier stekt i olje i en panne maisdeig fylt med kassava, kjøttdeig og selleri;
• pastell de arracacha - en deigpai basert på moset arracaca og kassava fylt med krydret kjøttdeig eller svinekjøtt.
Stillehavsregionen i Colombia, som Cauca tilhører, er preget av eksepsjonell biologisk mangfold, så det er ikke overraskende at en betydelig del av avdelingens meny er opptatt av fiskeretter. Symbolet for Guapi kommune, med utsikt over kysten av havet, har blitt tapao de pescado - potte poteter med kassava, sycamore, tomat, løk og paprika. For å tilberede denne retten kan fisk være veldig forskjellig, elv eller sjø, fersk eller syltet, men den vanligste er wahoo - en stor tropisk representant for makrellfamilien.Fra krydder til tapao tilsett hvitløk, achiote, spidskommen, koriander og persille, noen ganger erstattes vann med kokosmelk.
Ulike sauser og krydret tilsetningsstoffer tjener som tillegg til tilbehør eller salte bakverk:
• aji pique - en krydret blanding av habanero paprika, tomater, grønn løk, persille og koriander med vegetabilsk olje, eddik og limesaft;
• oao - kreolssaus fra tomater, løk, hvitløk og koriander, stuet sammen i olivenolje;
• aji de mani - malt peanøttsaus med paprika, tomater, grønn løk, koriander med sitronsaft og kyllingbuljong.
Elena
|
