|
 Når en person er sulten, smaker alt godt for ham. Men når du får nok, synes selv de mest delikate rettene å miste verdigheten. Hvorfor skjer dette? Og hva er smak generelt?
I veggene i strupehodet, epiglottis, svelget, myk gane, men hovedsakelig på overflaten av tungen, er det spesielle celler - smaksløk. De er ikke jevnt fordelt over tungen, men samles i grupper på ti til tre hundre celler i formasjoner, som kalles smaksløk; det er mer enn tusen av dem på en persons språk.
Hver reseptorcelle (ikke forveksle den med en papilla!) Overstiger ikke ti mikron, men dette er et ekte kjemisk laboratorium. Moderne vitenskap har klart å se på innsiden av dette mini-laboratoriet, på mange måter for å lære seg mekanismen i arbeidet.
Hver reseptorcelle har en seksjon som vender mot munnhulen; den er beregnet for kontakt med matvarer. Den andre enden av reseptoren er koblet til to typer nervefibre: en etter en overføres signaler fra cellen til hjernen, og den andre, tvert imot mottas ordrer fra sentralnervesystemet som regulerer aktiviteten til reseptoren.
Hvordan fungerer smaksløk? Etter at matvarestoffets molekyler "holder seg" til bestemte områder på reseptorens overflate, vises en biostrøm der - en slags informasjon om stimulansen. Men dette er ikke en smakssensasjon ennå. For at den skal danne seg, er det nødvendig å overføre den mottatte informasjonen til hjernen Biostrøm kan ikke spre seg langt utover cellen der den oppsto, men kjemiske sendere av informasjon - formidlere - frigjøres under dens innflytelse. De krysser den synaptiske spalten og forårsaker nerveimpulser som er i stand til å forplante seg langs nervefibrene. Gjennom disse fibrene overføres meldinger om mat eller andre stoffer til hjernen.
Er det mange nervefibre involvert i overføring? Hundretusenvis! På noen nervebaner overføres bare meldinger om at det "testede" stoffet er surt, på den andre - at det er søtt, på det tredje - bittert, på det fjerde - salt. Men slike spesialiserte fibre er få - omtrent 20 prosent av totalen. De fleste fibre er i stand til å overføre informasjon om alle fire hovedtyper av smak.
Imidlertid er maten ikke bare bitter eller søt, men også fast eller flytende, varm eller kald. Og derfor er det i tillegg til smaksløk også termoreseptorer på tungen som overfører signaler om matens temperatur, og taktile reseptorer som signaliserer graden av mykhet eller hardhet. Ved hjelp av sofistikerte forskningsmetoder var det mulig å finne ut at den raskeste av disse reseptorene er taktile; de har den korteste latensperioden (tiden fra stimulansens begynnelse til øyeblikket impulsene dukker opp), som de overfører sine meldinger til hjernen tidligere enn smak og temperatur.
All informasjon om mat sendes for avkoding til smakssentrene, som ligger i hjernebarken, thalamus, hypothalamus og limbiske strukturer. Tusenvis og tusenvis av nevroner jobber her.
Blant neuronene i cortex er det smale spesialister og smaksprøver som "vet mye" bare om bitter eller bare sur. Men det er også nevroner - generalister, som er i stand til å forstå forskjellige smaker.
 Den oppnådde informasjonen blir dekodet av nevroner, analysert og deretter syntetisert. Som et resultat av smaksanalysatorens arbeid (det inkluderer smaksløk, nervefibre og nerveceller i smakssentrene), oppstår en følelsesmessig farget fremstilling som består av en rekke nyanser av forskjellige smaker: velsmakende - behagelig, smakløs - ubehagelig.
Betjeningen av en smaksanalysator avhenger av mange grunner.Først av alt, fra tilstanden til organene i fordøyelsessystemet generelt og magen spesielt. Fordi alt virker velsmakende for en sulten person, fordi smaksløkene er aktive i dette øyeblikket, skjerpes følsomheten deres kraftig. Men det er verdt å tilfredsstille sult, som nå, ifølge signaler som kommer fra en "full" mage, reduserer smaksløkene deres aktivitet. Det er tydelig at styrken til gustatorisk sensasjon avtar, og med dette følelsen av glede som maten leverer.
Det vil ta en og en halv til to timer, og under påvirkning av signaler fra den allerede "sultne" magen, vil følsomheten til reseptorene begynne å komme seg, og etter tre til fire timer vil den igjen bli høy.
Det mest slående eksemplet på mages innvirkning på smakorganet er studier der mennesker på tom mage fikk stivelsesposer som inneholder et smaksstoff. Siden slike vafler ikke oppløses i spytt, kom dette stoffet, utenom smaksløkene, umiddelbart inn i magen.
Observasjoner viste at når en person tok en tom pose, var følsomheten til tungenes smaksløk nesten uendret. Da oblatposen ble fylt med sukker, salt eller sitronsyre, begynte allerede en reduksjon i følsomheten til reseptorene 10-12 minutter etter at den ble tatt. Følgelig mottok reseptorene signaler fra magen gjennom sentralnervesystemet.
Endringer i ytre temperatur, intens muskelarbeid, stressende situasjoner og noen andre faktorer som forårsaker endringer i stoffskiftet i kroppen påvirker følsomheten til smakanalysatoren. Men kanskje ingenting påvirker dannelsen av smakopplevelser som syn og lukt.
Enig i at en ubehagelig luktende rett aldri smaker godt. To sentre, gustatorisk og olfaktorisk, ligger nesten side om side, i nedre temporal lobe av hjernebarken. Nevronene til disse sentrene samhandler tett og utveksler informasjon.
Eksperter gjennomførte et slikt eksperiment. De frivillige ble bundet og bedt om å identifisere produktet som ble tilbudt dem etter lukt. Ingen av fagene forvekslet sild med kjøtt, sjokolade, sitron. Dessuten forårsaket en viss lukt dem tilsvarende smakopplevelser: så snart de smelte en sitron, ble munnen sur, og lukten av sild fremkalte en forventning om salt. (Forresten, et slikt eksperiment kan gjøres av alle som ønsker det. Resultatene vil være like, med mindre det selvfølgelig er rennende nese eller en sykdom der luktesansen svekkes.)
Da smaksopplevelsene begynte, ble spytt tatt fra de frivillige for analyse, og det viste seg at spytten som utskilles av brødlukten, avviker i sammensetning fra spyttet som ble produsert av kjøttlukten. Dette er hvor nøyaktig og umiskjennelig nevronene i olfaktoriske senter informerte smaksenteret om maten som ennå ikke skulle spises!
 Smakssenteret er nesten like nært knyttet til det visuelle. Utvilsomt, med en bind for øynene, kan du ikke forveksle poteter med vannmelon etter smak. Og likevel er det pålitelig fastslått at det å spise med åpne øyne er bedre enn med lukkede: appetitten og hele fordøyelsesapparatet er mer spent. Videre, hvis rettene også er vakkert servert. Dessverre avviser noen ikke bare matens regelmessighet, men også for å sikre måltidets estetiske glede. For en forskjell, sier de. Tross alt er det viktigste å tilfredsstille følelsen av sult. Og likevel er forskjellen stor. Et vakkert servert bord gleder ikke bare øyet, men forbedrer også utskillelsen av fordøyelsessaft, noe som bidrar til bedre fordøyelse og assimilering av mat.
Og til slutt litt om smakspreferanser. Det er ingen tvil om smak, som de sier. Noen liker søte, andre - salte, andre - krydret ... Disse avhengighetene skyldes i stor grad hverdagens tradisjoner, en vane som ble dannet fra barndommen. De er sannsynligvis bare særegne for mennesker. I alle fall klarte ikke laboratoriedyr, til tross for noen triks, å venne seg til mat smaksatt med pepper eller sennep.
Og hvem har ikke opplevd et uimotståelig ønske om å spise salt eller veldig søtt? Og dette skyldes ikke en endring i smakoppfatningen, men har heller et insentiv, og årsaken er forekomsten av en midlertidig mangel på visse stoffer i kroppen. Det er av disse grunnene at noen barn og gravide liker å spise vanlig kritt.
En sunn person kan få lov til å følge sine vaner og smak. Men overdreven lidenskap for salt, søt, krydret er skadelig. Bare moderering vil bidra til å opprettholde den normale funksjonen i mage-tarmkanalen i lang tid, noe som betyr at den vil tillate deg å oppleve ekte glede av maten.
Det er interessant
- Nyfødte har en godt utviklet sans for lukt og smak. Allerede i de første dagene av livet skiller barn mellom søtt, surt og spesielt salt. Stinkende luktende stoffer forårsaker et misnøye hos barnet.
- Den fremre delen av tungen er søt, reagerer hovedsakelig på søt, dens bakoverflate - hovedsakelig på bitter, sidene av tungen "elsker" salt og surt.
- De fleste smaker sukker når de blir fortynnet 500 ganger, smaker salt når de er fortynnet 2000 ganger, og kinin når de blir fortynnet en million ganger.
- Matvaretemperatur spiller en viktig rolle i smak. Når du spiser varm, skoldende suppe, kjenner du nesten ikke smaken. Den mest gunstige temperaturen for gustatorisk oppfatning er i området 15-35 grader.
- Tungens smaksløk er de første som vurderer smaken av mat; de rillede papillene oppfatter og overfører informasjon om den bitre smaken. Papiller er spesialisert på sur og salt. De mest tallrike sopp papiller; de på tuppen av tungen reagerer hovedsakelig på søtsaker.
- Langs nervebanene overføres informasjon som mottas av papiller til medulla oblongata, thalamus, hypothalamus, limbiske strukturer og hjernebark.
- Her dekoder neuroner, analyserer, syntetiserer den mottatte informasjonen, og som et resultat dannes en idé om smaken av maten vi spiser.
- Følsomheten til smaksløkene avhenger i stor grad av fordøyelsesorganene, særlig magen: ifølge signaler fra en "full" mage, reduserer smaksløkene deres aktivitet, og ifølge signaler fra en "sulten" mage øker de.
A. I. Esakov, O. N. Serova
|
